soda oczyszczona, kamień węgielny z ciasteczek.
Pobierz przepis
- najlepsze Gingersnaps
soda oczyszczona jest najbardziej podstawowym środkiem zakwaszającym i kamieniem węgielnym amerykańskich deserów., Chemiczne środki zakwaszające były znane nawet w czasach starożytnych, ale dopiero w połowie XIX wieku, kiedy czysty wodorowęglan sodu z marek takich jak Arm & Hammer stał się dostępny na rynku, że ich popularność w pieczeniu naprawdę wystartowała. Zamiast polegać na długotrwałym procesie biologicznego zakwaszania, używanym do yeasted breads i ciast, Amerykańscy kucharze domowi zwrócili uwagę na chemicznie zakwaszane szybkie pieczywo, babeczki i ciastka, które trafiły do stołu w ułamku czasu.,
większość z nas rozumie rolę wodorowęglanu sodu w tych smakołykach dzięki eksperymentom w szkole podstawowej z udziałem wulkanów papier-mâché—coś o soda oczyszczona plus ocet, co robi Boom. (Bardziej technicznie, alkaliczna soda oczyszczona reaguje z kwaśnym octem, tworząc wodę i dwutlenek węgla…ale wiemy, że nie o to chodziło w tych wulkanach.) To prawda, ale jest to trochę bardziej skomplikowane, jeśli chodzi o ciasteczka.,
powietrze, pozorna
ciasto ciasto może wykorzystać maślankę, jogurt, kawę i inne kwaśne płyny do reakcji z wodorowęglanem sodu—ale ponieważ reakcja rozpoczyna się natychmiast, trzeba dostać ciasto w piekarniku natychmiast, zanim stracisz wszystkie te małe pęcherzyki powietrza. Ciasto Cookie, z drugiej strony, zazwyczaj dostaje swoją kwasowość z suchych składników, takich jak brązowy cukier lub naturalny proszek kakaowy., To część powodu, że utrzymuje się tak dobrze w lodówce-kwas i zasady nie naprawdę mieszać, dopóki masło stopi się, co oznacza, że reakcja nie zaczyna się, dopóki nie włożysz ciastka w piekarniku.
po rozpoczęciu pieczenia, dwutlenek węgla zaczyna przefiltrować ciasto, delikatnie rozszerzając wszelkie komórki powietrzne uwięzione w środku i trzymając ciasto w górze. Ten ostatni kawałek jest ważnym szczegółem, ponieważ bez istniejących wcześniej kieszeni powietrza, dwutlenek węgla po prostu tunel w górę iw dół, jak łańcuch pęcherzyków w flecie szampana., Po ustawieniu ciastka ślad dwutlenku węgla zostaje zachowany w okruchach.
Większość ciastek polega na kremowaniu masła i cukru, aby pokonać te początkowe mikro kieszenie powietrza w cieście, chociaż niektórzy dziwacy zamiast tego decydują się na ubite jajka. Nawet szczególnie grube lub porowate składniki, takie jak mąka pełnoziarnista lub płatki owsiane, mogą przemycić dużo powietrza do mieszanki, więc nie ma potrzeby rzucania cieniem na przepisy, które nie zawierają żadnego oczywistego etapu napowietrzania, aby pomóc soda oczyszczona podnieść ciasto.,
alkaliczne robi różnicę
ale zakwaszanie nie jest jedynym zadaniem wodorowęglanu sodu. Podnosi również pH ciasta, a to dość duża sprawa. Tworzenie środowiska alkalicznego spowalnia koagulację białek, co daje ciasto więcej czasu na rozłożenie przed ustawieniem jaj. Zapewnia to jednolitą grubość od krawędzi do środka, pomagając ciastkom piec bardziej równomiernie. Co więcej, zasadowość osłabia gluten, utrzymując delikatne ciasteczka, a nawet przyspiesza reakcję Maillarda, dzięki czemu głębsze smaki i kolory rozwijają się w krótszym czasie.
jestem uzależniony od tych aplikacji off-label., Na przykład mój przepis na gingersnap wymaga tylko sody oczyszczonej, bez proszku do pieczenia, i jest to doskonała ilustracja tego, jak silnie soda oczyszczona może wpłynąć na ciastko, nawet jeśli jest używana w niewielkich ilościach. W mojej całkowicie bezstronnej opinii, poprawia gingersnaps w całej planszy.
bez sody oczyszczonej, kwaśne ciasto gingersnap wchłonie powłokę cukrową. Ciasteczka okazują się porowate, kruche i przerażająco mdłe, jak łyk wody, gdy spodziewasz się Sprite ' a.,
wystarczy jedna szczypta sody oczyszczonej, aby trochę się rozprowadzić. Gingersnaps są nadal dość słodkie, ale teraz są chrupiące na zewnętrznych krawędziach. Smak jest trochę płaski, ale to dramatyczna poprawa w stosunku do ostatniej partii.
Skocz do ćwierć łyżeczki sody oczyszczonej, a gingersnaps są chrupiące na wskroś. Przyjemny smak dodaje imbiru wymiaru, choć wciąż jest w nim coś niedoprawionego. Gdybym nie wiedział lepiej, uznałbym, że potrzebuje soli.
pół łyżeczki to miłość od pierwszego wejrzenia-spójrz na te cudowne pęknięcia!, Ciasteczka są wybuchowo chrupiące, ich imbirowy smak złagodniał przez słodowy, bogaty złożoność, która wydaje się bardziej toffi niż melasy.
w trzech czwartych łyżeczki sody oczyszczonej Tekstura ciastka staje się krucha jak w krakingu sodowym, z głęboko palonym smakiem, który odwraca uwagę od imbiru. To może być czyjaś ulubiona gingersnap, ale nie moja.
przy pełnej łyżeczce gingersnaps są chrupiące, ale nie zgryźliwe. Może Crumbly? I niuans zniknął; bez ciepłego imbiru, bez ziemistej melasy, po prostu przytłaczające poczucie spalonego tosta i smutku.,
biorąc pod uwagę, jak szybko soda oczyszczona może zabrać ciastko z „wow” do „smakuje jak spalanie”, opłaca się być ostrożnym o zbuntowaniu. Nigdy nie zalecam zmiany chemii przepisu, którego nigdy wcześniej nie próbowałeś, ale jeśli jest jakiś ulubieniec rodziny, przy którym zawsze majstrowałeś, staranna Regulacja wodorowęglanu sodu może być objawieniem.
gdy cierpią Cię ciasteczka, które zbyt szybko się brązowią lub palą, spróbuj spuścić sodę oczyszczoną o ćwierć łyżeczki., I odwrotnie, jeśli twoje ciasteczka wydają się zbyt grube i kruche lub rozczarowująco Blade, zwiększ sody oczyszczonej o zaledwie jedną ósmą łyżeczki na każde trzy uncje mąki (85 gramów lub dwie trzecie filiżanki), aby popchnąć rzeczy we właściwym kierunku.
soda oczyszczona może z pewnością działać jako wzmacniacz smaku, ale gdy ciasteczka smakują MDLE, mądrze jest zbadać sól; większość przepisów jest kryminalnie niedostatecznie solona. (Myślę, że większość ciasteczek potrzebuje ćwierć łyżeczki koszernej soli na każde osiem uncji cukru, mniej, jeśli są gorzkie lub bogate w sód składniki, takie jak kakao lub melasa.,) Jeśli poziom sodu wygląda dobrze, dodatkowa ósma łyżeczki sody oczyszczonej może być nieco bardziej skomplikowana.
dobra Soda oczyszczona nie jest trudna do znalezienia
ponieważ soda oczyszczona jest tym, czym jest, nie ma znaczenia, jaką markę wybierzesz. I niezależnie od daty wytłoczonej na pojemniku, istnieje niewielkie ryzyko, że soda oczyszczona kiedykolwiek naprawdę wygaśnie. Internet uwielbia kwestionować swoją „świeżość”, gdy ciasta i ciasteczka spadają na płasko, ale to najmniej prawdopodobne ze wszystkich możliwych wyjaśnień, w tym uprowadzenia przez kosmitów.
wodorowęglan sodu nie może samoistnie się rozkładać., Aby reagować bez kwasu, soda oczyszczona musi być rozgrzana powyżej 122°F lub poddana długotrwałemu ciepłu i wilgotności na poziomie, który nie byłby w stanie utrzymać amerykańskiego gospodarstwa domowego. Badanie przeprowadzone przez Baxter Healthcare wykazało, że otwarty pojemnik z wodorowęglanem sodu, utrzymywany w temperaturze 104 ° F I 75% wilgotności względnej, wykazał tylko niewielki rozkład po trzech miesiącach ciągłego narażenia. Nie jestem pewien, jak ciężkie rzeczy mają się w twojej spiżarni, ale tak długo, jak to jest niejasno lepsze niż to, powinno być w porządku.,
Przy lub poniżej 77°F I 75% wilgotności względnej soda oczyszczona będzie utrzymywać się przez czas nieokreślony, nawet gdy bezceremonialnie podrzesz pudełko. Jeśli nauka w działaniu uspokoi cię, sprawdź żywotność sody oczyszczonej przed użyciem, umieszczając łyżkę stołową na dnie szklanki do picia, a następnie rozpryskując łyżkę octu. Spieni się szybciej, niż można powiedzieć „wulkaniczne gingersnaps”!
więcej wiedzy o ciasteczkach!
Sprawdź więcej informacji o plikach cookie właśnie w ten sposób!,”
Pobierz przepis
-
') center center/cover no-repeat;”>
najlepsze Gingersnaps
Zobacz przepis „
wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.