z okazji Miesiąca Wiedzy o celiakii, Gluten Free Watchdog pisze serię artykułów (cel to jeden dziennie w miesiącu maju) związanych z dietą bezglutenową–obecnie jedyną metodą leczenia celiakii.
Post (#8)…
najpierw trochę tła…
zgodnie z zasadą FDA bezglutenowego etykietowania skrobia pszenna jest dozwolona w żywności bezglutenowej, o ile produkt końcowy zawiera mniej niż 20 ppm glutenu., Dzieje się tak dlatego, że skrobia pszenna jest uważana przez FDA za składnik przetwarzany w celu usunięcia glutenu.
skrobia pszenna nie jest ziarnem pszenicy i nie jest białkiem pszennym. Nie zawiera glutenu. Ale bardzo trudno jest całkowicie oddzielić skrobię i składniki białkowe pszenicy, więc niewielkie ilości glutenu pozostają w skrobi pszennej. Nie każda skrobia pszenna jest równa. W zależności od stopnia przetworzenia skrobia pszenna będzie zawierać różne ilości resztkowego glutenu., Ostatnie badania wykazały, że skrobia pszeniczna zawiera od < 5 ppm glutenu do ponad 10 000 ppm glutenu (1). (skrobia pszenna i gluten pszenny są oddzielane za pomocą wody, najpierw robiąc ciasto. Więcej niż kiedykolwiek chciałeś wiedzieć o tym procesie jest dostępny na https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).
czy osoby z celiakią powinny jeść skrobię pszenną?
piszę o skrobi pszennej od 2001 roku i publikacji „skrobia pszenna, gliadyna i dieta bezglutenowa.”Moje opinie stale ewoluują w oparciu o nowe informacje., W 2008 roku napisałem co następuje na temat skrobi pszennej (z „Gluten Free Nutrition Guide”, McGraw Hill):
„… Jeśli producent skrobi pszennej lub produktów zawierających skrobię pszenną wykaże poprzez testy, że jego produkty zawierają mniej niż 20 części na milion glutenu, to teoretycznie popieram ich spożycie przez osoby z celiakią.”
ale dziś wiadomo więcej o testowaniu skrobi pszennej na gluten niż 10 lat temu.
na przykład, według R-biopharm, skrobię pszenną należy badać na obecność glutenu zarówno metodą kanapkową, jak i kompetycyjną ELISA (2)., Podczas przetwarzania skrobi pszennej pozostałości glutenu mogą zostać częściowo rozbite (1). Kanapka ELISA wykrywa nienaruszone lub stosunkowo nienaruszone białko glutenowe. Competitive ELISA wykrywa gluten, który został podzielony na mniejsze fragmenty białka.
ponadto zawartość glutenu w skrobi pszennej może być niedoszacowana. Powód tego jest złożony. W skrócie, gluten składa się z prolamin i glutelin; w pszenicy prolamina to gliadyna, a glutelina to glutenina. Przy użyciu testu ELISA R5 wartość gliadyny mnoży się przez 2 w celu określenia poziomu glutenu., Ogólnie uważa się, że stosunek gliadyny do gluteniny wynosi 1: 1. Jednak w rzeczywistości stosunek ten jest zmienny. W jednym z ostatnich badań współczynnik wahał się od 0,31 do 3,19 w próbkach skrobi pszennej (1). Stosunek ten był mniejszy niż 1 na siedem z piętnastu próbek skrobi pszennej (co oznacza, że zawartość glutenu była niedoszacowana) (1).,
naukowcy doszli do wniosku: „znaczna zmienność stosunku gliadyny do gluteniny potwierdziła potrzebę niezawodnej, nieimmunochemicznej metody analitycznej zdolnej do dokładnego oznaczania zarówno gliadyny, jak i glutenu w próbkach skrobi pszennej w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności bezglutenowej dla pacjentów z celiakią.”(1)
zaktualizowana opinia na temat skrobi pszennej…
ze względu na obecne ograniczenia związane z testowaniem skrobi pszennej pod kątem glutenu, jest to opinia bezglutenowego Watchdog, że produkty zawierające skrobię pszenną najlepiej unikać osób z celiakią.,
To powiedziawszy, jeśli masz celiakię lub inne zaburzenia związane z glutenem i chciałbyś jeść pokarmy na bazie skrobi pszennej, zaleca się, aby bezglutenowy Watchdog postępował następująco:
- Jedz pokarmy zawierające skrobię pszenną tylko wtedy, gdy produkt jest oznaczony jako bezglutenowy.
- ustalić z producentem, że produkt końcowy jest testowany zarówno metodą kanapkową, jak i konkurencyjną ELISA.
Uwaga: w Gluten Free Watchdog przetestowaliśmy skrobię pszenną oznaczoną jako bezglutenową i skrobię pszenną nie oznaczoną jako bezglutenową., Zgodnie z oczekiwaniami skrobia pszenna nie oznaczona jako bezglutenowa zawierała wyższy poziom glutenu i fragmentów glutenu niż skrobia pszenna oznaczona jako bezglutenowa. Niemniej jednak skrobia pszenna oznaczona jako bezglutenowa zawierała niewielkie ilości zarówno nienaruszonego, jak i zhydrolizowanego glutenu.
Uwaga: podczas gdy skrobia pszenna jest używana w żywności bezglutenowej w Europie, jest używana w bardzo niewielu produktach w Stanach Zjednoczonych. Najbardziej znanym produktem są prawdopodobnie rogaliki marki Schar., Schar dostarczył bezglutenowy Watchdog z oświadczeniem o ich protokole testowania tego produktu https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
jutrzejszy post: Happy pszenna skrobia nie jest używana w większej ilości żywności bezglutenowej? Możesz mieć Ener-G Foods & Elaine Hartsook to thank
- Raporty Z Badań Analitycznych. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. Niemieckie Centrum Badawcze Chemii Żywności, Instytut Leibniza, Freising, Niemcy., Oznaczanie ilości glutenu w skrobi pszennej metodą chromatografii żelowej z detekcją fluorescencyjną dostępne pod adresem: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadin Competitive. Dostępny pod adresem: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf