dzielenie się jest troskliwe!
produkcja ganache z białej czekolady może być nieco trudniejsza niż zwykły ganache czekoladowy. Dzisiaj podzielę się moim samouczkiem krok po kroku, jak zrobić idealny ganache z białej czekolady dla dekoratorów ciast., Bez skonfiskowanej czekolady, bez grudkowatego, ziarnistego ganache tylko czysta, kremowa gładka dobroć.
spójrz na tę kremową białą czekoladę dobroć. To szlachetny ganache z białej czekolady, który został wypoczęty i gotowy do dekoracji mojego ciasta. Chcesz wiedzieć, jak Mogę dostać się do tej kremowej czekoladowej dobroci? Więc zostań i porozmawiajmy o ganache.
Po pierwsze, biała czekolada jest temperamentna., Nie ma stałych składników kakaowych, tylko masło kakaowe, cukier i mleko. W związku z tym, to sprawia, że naprawdę łatwo chwytać, bryłka się, lub rozbić.
dlatego sekretem pracy z ganache z białej czekolady jest cierpliwość. Nigdy nie próbuj przyspieszać procesu. Daj mu czas, którego potrzebuje. I, jeśli to konieczne, odsuń się.
również biała czekolada to masło kakaowe, które jest oczywiście tłuste. Więc, jeśli zrobi się zbyt gorąco, to pęknie. Z drugiej strony, jeśli pozostawisz go zbyt długo, ostygnie i znowu staje się twardy.,
Kiedy pierwszy raz zrobiłam ganache z białej czekolady, był tak płynny, że myślałam, że go schrzaniłam. Ale tak powinno być. Ponieważ jest stopiony tłuszcz w stanie ciekłym i ponownie staje się kremowy, gdy się ochładza.
Jaka jest różnica między klasycznymi i dekoratorami ciast ganache z czekolady?
cieszę się, że pytasz., I Wiem, że ponieważ mam dwa ganache biała czekolada ganache przepisy na tym blogu może być bardzo mylące.
zwykły ganache z białej czekolady jest bardziej miękki w konsystencji, ponieważ składa się z jednej części śmietany i dwóch części białej czekolady. W rezultacie jest to zbyt miękkie do dekorowania ciasta i pokrywania go kremówką. Dlatego, gdy musimy pokryć ciasto kremówką, używamy ganache zrobionego w stosunku 1: 3 części śmietany: czekolady.
czy można użyć zwykłego ganache z białej czekolady do przykrycia ciasta?
oczywiście, można go użyć do przykrycia tortu., Po prostu daj mu ładny bicz, a będzie trochę bardziej puszysty i stabilny do rozprzestrzeniania. Ale może być zbyt miękki, aby użyć go pod kremówką.
na przykład, spójrz na dwa ganache zdjęcia poniżej. Widzisz ten po prawej jest grubszy. To najlepiej nadaje się do przykrycia ciasta kremówką. Z drugiej strony, ten po lewej stronie jest świetny do mrozu codziennych ciast, deserów, glazury i kropelek.,
przepis na Ganache z białej czekolady ganache z białej czekolady (10) składniki i substytuty
- biała czekolada – tak jak mówiłem wcześniej, biała czekolada to kakao, cukier i mleko. Dlatego jakość białej czekolady, której używasz, określi jakość ganache, który robisz., Na przykład używam białej czekolady Callebaut lub laubeca coverture do dekorowanych ciast, a batonów białej czekolady do deserów i innych smakołyków, takich jak babeczki.
- krem-wolę używać 32-38% tłuszczu, więc ganache jest bardziej kremowy i łatwiejszy w zarządzaniu. Ponieważ tłuszcz określi, jak kremowy będzie ganache. Mniej tłuszczu oznacza więcej cieczy, co oznacza, że konsystencja ganache będzie mniej jędrna.
Jeśli jednak z jakiegoś powodu nie możesz użyć kremu, możesz użyć gęstego kremu kokosowego. Najlepszym sposobem na zrobienie gęstego kremu kokosowego jest umieszczenie go w lodówce na kilka godzin., Ciecz zostanie oddzielona od tłuszczu. Następnie otwórz puszkę i ostrożnie wybierz tylko gęstą śmietanę z góry.
instrukcje krok po kroku (pin)
metoda gorącego kremu
- czekoladę umieścić w żaroodpornej misce – i odstawić.
- następnie wlać śmietanę do rondla i doprowadzić do niemal wrzenia, ale nie gotować.
- następnie polej czekoladę gorącą śmietaną.,
- przykryj i zostaw na chwilę.
- mieszaj do gładkiej szpatułki żaroodpornej.
- Wskazówka: ciepło w kremie powinno wystarczyć do stopienia czekolady, więc mieszaj dalej. Ale jeśli nadal masz nierozpuszczoną czekoladę, użyj blendera, aby zmiksować na gładką konsystencję.
metoda mikrofalowa
- połamać czekoladę w misce z kuchenką mikrofalową.
- następnie polej czekoladę śmietaną
- , następnie umieść miskę w kuchence mikrofalowej na minutę na wysokości.
- dobrze wymieszaj silikonową szpatułką, aż uzyskasz gładki ganache.,
- Jeśli to konieczne – kontynuuj podgrzewanie w kuchence mikrofalowej w odstępach 30 sekund, aż uzyskasz gładką mieszankę.
- końcówka-Biała czekolada łatwo się topi. Spróbuj więc użyć ciepła w kremie, aby stopić czekoladę, a nie podgrzać ją. Ponieważ przegrzana biała czekolada może się łatwo rozdzielić.
konsystencja do przykrycia ciasta
- po pierwsze, ganache nie musi być idealny, aby po prostu zacząć używać. Co więcej, w zależności od klimatu może być zbyt jędrny lub zbyt miękki. Więc nadal musisz doprowadzić go do odpowiedniej konsystencji.,
- idealną konsystencją jest konsystencja masła orzechowego. Ponieważ chcesz być w stanie trzymać ganache na szpatułce i rozprowadzić go wokół ciasta.
- najlepszym sposobem na doprowadzenie go do odpowiedniej konsystencji jest:
- w zimną pogodę – włóż go do kuchenki mikrofalowej na 10 sekund.
wskazówka – jeśli chodzi o czekoladę, 10 sekund to dużo. Dlatego nie przegrzewaj go. - i, jeśli ganache był w lodówce, trzymanie go przez godzinę pomaga doprowadzić go do odpowiedniej konsystencji.,
- gorący i wilgotny klimat – wystarczy energiczne wymieszanie łopatką, ponieważ czekolada topi się w temperaturze pokojowej.
- w zimną pogodę – włóż go do kuchenki mikrofalowej na 10 sekund.
ile ganache czy potrzebuję do mojego ciasta?,
jak przechowywać ciasto pokryte ganache?
Ganache można przechowywać w temperaturze pokojowej przez około dwa do trzech dni, w zależności od proporcji czekolady / śmietany.
jak widać, ilość czekolady, cukru i tłuszczu w ganache jest tak wysoka, że nie trzeba przechowywać ciasta w lodówce. W rezultacie sprawia to, że jest to idealny lukier pod kremówką.,
Jeśli jednak masz inne nietrwałe nadzienie z ganache, lub stosunek śmietany do czekolady drastycznie się zmienił, najlepiej zachować bezpieczeństwo i przechowywać ciasto w lodówce.
jak wilgotność wpływa na ganache?
czekolada lepiej wytrzymuje ciepło niż masło. Tak więc lukier ganache jest zwykle preferowanym lukrem przez większość dekoratorów ciast do ciast z kremówką. Szczególnie latem, w porównaniu z maślanką, lub w gorącym i wilgotnym klimacie.
mimo to, biała czekolada niekoniecznie jest tym samym, co gorzka czekolada., Dlatego osobiście traktuję go jak masło.
nie radzi sobie dobrze w letnich temperaturach. Tak więc, chociaż jest lepszy niż maślany, nadal wymaga ostrożności i często czasu chłodzenia w lodówce. Również ganache może łatwo zmiękczyć. Dlatego wskazane byłoby schłodzenie go przed pokryciem ciasta kremówką.
Czy mogę pokolorować ganache z białej czekolady?,
Tak, możesz używać zwykłych żeli do farbowania ganache z białej czekolady. Czekolada na własną rękę potrzebuje specjalnych kolorów na bazie oleju, aby zapobiec ich zatarciu. Ale ponieważ już dodaliśmy śmietanę do czekolady i zrobiliśmy z niej ganache, nie musimy się już martwić, że się wchłonie.
jaka czekolada jest lepsza do ganache?
można zrobić ganache z dowolną czekoladą. Na przykład okładka, chipsy czekoladowe, związek lub cukierki topi się.
powiedziawszy to, prawdziwa czekolada mocno się rozpuści, podczas gdy cukierki topią się, a czekolada mieszana będzie bardziej miękka., Dzieje się tak dlatego, że cukierki i czekolada mieszana są wykonane z warzyw, kakao w proszku i cukru. Również prawdziwa czekolada będzie smakować lepiej niż mieszanki lub cukierki topi.
czy mogę użyć ganache do glazury lub kropelek?
możesz użyć ganache czekoladowego do glazury ciasta lub stworzyć kroplówkę do ciasta. A jednak chcesz użyć klasycznego ganache z czekolady lub białej czekolady w stosunku 1:2 śmietany: czekolady. Ten ganache jest o wiele grubszy w konsystencji, więc nie da rady.
jak przykryć ciasto ganache?,
używamy tego samego procesu, co pokazano w moich poprzednich filmach o tym, jak zrobić ciasto ganache. Omówiliśmy to za pomocą dwóch samouczków wideo. Znajdziesz je tutaj.
- Jak pokryć ciasto ganache
- i jak uzyskać ostre krawędzie na ciastach ganache.
10 wskazówek przy robieniu ganache czekoladowego
- zawsze czekoladę drobno posiekaj lub Zachowaj na kawałki podobnej wielkości. W ten sposób cała partia stopi się równomiernie.
- nigdy nie pozwól, aby ciężka śmietana się zagotowała. Chcesz, żeby krem był gorący, ale nie wrzący., Jeśli to konieczne, lepiej umieścić ganache w kuchence mikrofalowej na 30 sekund, aby uzyskać ostatni kawałek nie roztrzepanej czekolady.
- Jeśli w ganache zostanie jeden lub dwa uparte kawałki czekolady, które nie stopią się, najlepiej je usunąć, zamiast ryzykować przegrzanie całej porcji i ryzykując rozłam.
- ganache mikrofalowy-często sprawca przegrzanego ganache. W zależności od tego, jak duża jest partia, zacznij od 30 sekund, a następnie podgrzewaj co 10 sekund, mieszając między każdym interwałem, aby równomiernie rozprowadzić ciepło.,
- Ganache jest podzielony lub oddzielony-dzieje się tak, gdy kakao i tłuszcz nie emulgują się prawidłowo. Dodaj odrobinę mleka i dobrze wymieszaj. Dodać kolejny splash i mieszać ponownie, aż masz gładki ganache.
- jeśli czekolada wygląda grudkowo, ziarnisto, oznacza to, że przegrzałeś czekoladę. Użyj stick blender i dać mu whiz. Wszystko powinno być dobrze.
- Jeśli zauważysz, że ganache dzieli się dopiero po ostygnięciu, dodaj do niego trochę więcej czekolady., Następnie podgrzej proces topienia, zachowując czujność, upewniając się, że mieszasz i zachęcasz do równomiernego rozprowadzania ciepła. W razie potrzeby dodaj więcej śmietany, aby utrzymać odpowiedni stosunek ganache.
- nigdy nie mieszaj ganache czekoladowego – spowoduje to włączenie zbyt dużej ilości powietrza do ganache. I może również spowodować pęknięcie ganache. Szczególnie z ganache białej czekolady zachować mieszając do minimum po rozpuszczeniu czekolady.
- Ganache najlepiej wykonać w szklanej misce przy użyciu kuchenki mikrofalowej oraz ze stali nierdzewnej przy użyciu kuchenki., Nigdy nie używaj plastiku ani aluminium do topienia czekolady, ganache nie będzie miał błyszczącego wyglądu.
- umieść folię foliową / folię samoprzylepną bezpośrednio na ganache, pozwalając mu ostudzić. Zapobiegnie to tworzeniu się skorupy na wierzchu.
Najczęściej zadawane pytania
schłodzić przez kilka minut w lodówce, aż czekolada znów się ustawi. Upewnij się, aby wymieszać tak ustawia równomiernie.
jeszcze raz użyj tego 10-sekundowego impulsu w kuchence mikrofalowej lub kilku sekund na podwójnym bojlerze.,
Ganache ustawia się w temperaturze pokojowej po kilku godzinach. W zależności od pogody może to potrwać od 4 do 8 godzin. Można również umieścić ganache w lodówce na krótszy czas. Po wyjęciu z lodówki będzie trochę kondensacji, ale zwykle zniknie, gdy ganache ponownie się ustawi.
jeśli chodzi o smak, to osobiste preferencje. Jedni uwielbiają masło, inni czekoladę. Czekolada lepiej ustawia się niż masło, w większości warunków pogodowych., Dlatego idealnie nadaje się do pracy pod kremówką. Dlatego ganache stał się najbardziej preferowanym lukrem wśród dekoratorów ciast.
biczując! Po ubiciu śmietana w ganache staje się grubsza, tworząc grubszy ganache. Rozjaśnia również ganache zarówno pod względem koloru, jak i tekstury. Grubszy ganache najlepiej sprawdza się pomiędzy warstwami, ponieważ rozprowadza się równomiernie i utrzymuje swój kształt.
chociaż ganache zawiera śmietanę, ganache ten może pozostać w temperaturze pokojowej nawet do 4 dni. Można go również przechowywać w lodówce do miesiąca. Następnie rozmrażać w temperaturze pokojowej przez noc lub kilka godzin.
najlepiej rozmrozić ganache w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Ale jeśli musisz, można go podgrzać. Moją preferowaną metodą jest kuchenka mikrofalowa przy 10 sekundowych wybuchach, upewniając się, że mieszasz po każdym wybuchu. Jeśli chodzi o czekoladę, 10 sekund to więcej niż wystarczy.,
można również użyć podwójnego kotła, aby mieć stały oko na ganache i mieszając w razie potrzeby.
proszę zapoznać się z wykresem powyżej. Podałem ci przybliżoną kwotę, jakiej potrzebujesz na swoje ciasta.
Rozwiązywanie problemów – ganache czekoladowy
Dlaczego mój ganache jest ziarnisty?
często nadmiernie rozgrzana czekolada powoduje ziarnisty ganache czekoladowy, ponieważ podczas nadmiernego podgrzania czekolady tłuszcz w czekoladzie oddziela się lub rozdziela od masła kakaowego, powodując tłusty, podzielony lub ziarnisty ganache.,
Czy mogę naprawić ziarnisty ganache?
czasami tak. W zależności od tego, jak gorący jest krem. Jeśli temperatura kremu jest odpowiednia, pomoże to ustabilizować tłuszcz w czekoladzie i połączyć to wszystko. Ale jeśli jest za gorąco, to wszystko pogorszy. Krem do bicia też jest tłusty!
Jak naprawić ganache?
istnieje kilka metod naprawy ganache.
- najlepiej sprawdza się mikser do miksowania ganache. Proces emulgowania łączy tłuszcz w czekoladzie z tłuszczem w kremie.,
- do małej porcji ganache najpierw dodać syrop kukurydziany, dobrze wymieszać, a następnie dodać do reszty. Jednak nie miałem z tym wiele szczęścia.
- mleko niskotłuszczowe-podgrzej trochę mleka niskotłuszczowego i dodaj po łyżce stołowej. Serwatka w mleku pomaga ustabilizować tłuszcz w ganache.
Dlaczego mój ganache ma małe kawałki czekolady?
dzieje się tak, gdy nie cała czekolada została odpowiednio stopiona. Wszystko, co musisz zrobić, to stopić ganache w kuchence mikrofalowej lub podwójnym bojlerze. Ciągle mieszaj, aż ganache się rozpuści., Następnie użyj blendera, aby rozbić te małe kawałki czekolady. Na koniec ponownie ostudzić, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji przed użyciem.
zapisz ten przepis na Pintereście na później. WYPRÓBOWAŁEŚ MÓJ PRZEPIS? PODZIEL SIĘ ZE MNĄ, PROSZĘ.
podziel się ze mną zdjęciem swojej pracy, przesyłając obrazek poniżej mojego zdjęcia na tej tablicy. Możesz również znaleźć kolekcję moich samouczków i przepisów tutaj na Pintereście.
Cake Decorators White Chocolate Ganache Recipe
Print Pin
Description
8-calowy okrągły lub 7-calowy kwadrat
- z ▢ 1 ¾ funtów (790 g) biała czekolada
- z ▢ 1 szklanka (240 ml) Śmietany do ubijania
9-calowy okrągły lub 8-calowy kwadrat
- z ▢ 2 kg (900 g) Biała czekolada
- z ▢ 1 ¼ szklanki (290 ml) śmietanki do ubijania
10-calowy okrągły lub 9-calowy kwadrat
- z ▢ 2 ¾ funta (1.,25 kg) White chocolate
- ▢ 1 ¾ cup (410 ml) Whipping cream
12-inch round or 10-inch square
- ▢ 3 lbs (1.30 kg) White chocolate
- ▢ 2 cups (470 ml) Whipping cream
Instructions
Hot Cream Method
-
Place chocolate in a heatproof bowl – and set aside.,
-
wlać śmietanę do rondla i doprowadzić do prawie zagotowania, ale nie gotować.
-
następnie polej czekoladę gorącą kremem.
-
przykryj i odstaw na chwilę.
-
mieszaj do gładkości szpatułką żaroodporną.
-
Wskazówka: ciepło w kremie powinno wystarczyć do stopienia czekolady, więc mieszaj dalej. Ale jeśli nadal masz nierozpuszczoną czekoladę, użyj blendera, aby zmiksować na gładką konsystencję.,
metoda mikrofalowa
-
przełóż czekoladę w misce z kuchenką mikrofalową.
-
polać czekoladą śmietaną.
-
umieść miskę w kuchence mikrofalowej na minutę na wysokości.
-
dobrze wymieszaj silikonową szpatułką, aż uzyskasz gładki ganache.
-
jeśli to konieczne – kontynuuj podgrzewanie w kuchence mikrofalowej w odstępach 30 sekund, aż uzyskasz gładką mieszankę.,
-
końcówka – Biała czekolada łatwo się topi. Spróbuj więc użyć ciepła w kremie, aby stopić czekoladę, a nie podgrzać ją. Przegrzana biała czekolada może się łatwo rozdzielić.
konsystencja do przykrycia ciasta
-
Ganache nie musi być idealny, aby po prostu zacząć używać. W zależności od klimatu może być zbyt twardy lub zbyt miękki. Więc nadal musisz doprowadzić to do spójności.
-
idealną konsystencją jest konsystencja masła orzechowego., Chcesz być w stanie trzymać ganache na szpatułce i rozprowadzić go wokół ciasta.
-
najlepszym sposobem, aby doprowadzić go do właściwej spójności jest:
-
w zimnej pogodzie – trzymać go w kuchence mikrofalowej przez 10 sekund.
wskazówka – jeśli chodzi o czekoladę 10 sekund to dużo, więc nie przegrzewaj jej
-
jeśli ganache był w lodówce, trzymanie go przez godzinę pomaga uzyskać właściwą konsystencję.,
-
gorący i wilgotny klimat – wystarczy energiczne wymieszanie łopatką, ponieważ czekolada topi się w temperaturze pokojowej.
uwagi do przepisu
- czekoladę należy zawsze drobno siekać lub przechowywać w podobnych kawałkach. W ten sposób cała partia stopi się równomiernie.
- nigdy nie pozwól, aby ciężka śmietana się zagotowała. Chcesz, żeby krem był gorący, ale nie wrzący. W razie potrzeby lepiej umieścić ganache w kuchence mikrofalowej na 30 sekund, aby uzyskać ostatni kawałek nie roztrzepanej czekolady.,
- Jeśli w ganache zostanie jeden lub dwa uparte kawałki czekolady, które się nie roztopią. Najlepiej je usunąć, a następnie zaryzykować przegrzanie całej partii i zaryzykować podział.
- ganache mikrofalowy-często sprawca przegrzanego ganache. W zależności od tego, jak duża jest partia, zacznij od 30 sekund, a następnie podgrzewaj z przyrostami 1o sekund, mieszając między każdym interwałem, aby równomiernie rozprowadzić ciepło.
- Ganache jest podzielony lub oddzielony-dzieje się tak, gdy kakao i tłuszcz nie emulgują się prawidłowo. Dodaj odrobinę mleka i dobrze wymieszaj., Dodać kolejny splash i mieszać ponownie, aż masz gładki ganache.
- jeśli czekolada wygląda na grudkowatą, ziarnista oznacza, że przegrzałeś czekoladę. Użyj stick blender i dać mu whiz. Wszystko powinno być dobrze.
- jeśli zauważysz, że ganache dzieli się dopiero po ostygnięciu. Dodaj trochę więcej czekolady. I podgrzać proces topienia, zachowując czujność, upewniając się, że mieszasz i zachęcasz do równomiernego rozprowadzania ciepła. W razie potrzeby dodaj więcej śmietany, aby utrzymać odpowiedni stosunek ganache.,
- nigdy nie mieszaj ganache czekoladowego – spowoduje to włączenie zbyt dużej ilości powietrza do ganache, ale może również spowodować jego rozdarcie. Szczególnie z ganache białej czekolady zachować mieszając do minimum po rozpuszczeniu czekolady.
- Ganache najlepiej wykonać w szklanej misce przy użyciu kuchenki mikrofalowej oraz ze stali nierdzewnej przy użyciu kuchenki. Nigdy nie używaj plastiku ani aluminium do topienia czekolady, ganache nie będzie miał błyszczącego wyglądu.
- umieść folię foliową / folię samoprzylepną bezpośrednio na ganache, pozwalając mu ostudzić. Zapobiegnie to tworzeniu się skorupy na wierzchu.,
Equipment
Nutrition Information
The nutrition information and metric conversion are calculated automatically., Nie mogę zagwarantować jego dokładności. Jeśli te dane są dla Ciebie ważne, zweryfikuj je za pomocą zaufanego kalkulatora żywieniowego. Dziękuję
Dodaj do Kolekcjigo do kolekcji podziel się e-mailem podziel się na FB Zapisz rosnąć zapisane!
Dodaj do Ulubionych zapisane! Pin
udostępnianie to troska!