Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., uważamy cebulę za nieszkodliwe warzywa korzeniowe, ale są one w rzeczywistości sprytnymi bombami bulbed gotowymi bronić się przed wszystkimi niedoszłymi konsumentami. Po cichu czekają na polach i w koszach ze spożywczakami, ale ruszają do akcji, gdy głodny stwór zahipnotyzuje zęby lub ostrze szefa kuchni spada. Atak jest znajomy. Po pierwszym cięciu cebula przekształca się w terroryzującą Broń produkcji łez. Ale dlaczego cebula doprowadza nas do płaczu? I jak możemy się uchronić przed tym atakiem łez?,
najpierw trochę botaniki. Cebula jest częścią rodzaju allium, który obejmuje pory, szalotki, czosnek, szczypiorek i szalotki. Warzywa te rozwijają swój charakterystyczny onionowy smak i ostre oparzenie z siarki wydobywanej z gleby w miarę wzrostu. W szczególności, głębokość i różnorodność smaków Allium ' wynikają z klasy substancji chemicznych znanych jako sulfotlenki aminokwasów, a naukowcy rolnicy stwierdzili, że ograniczanie dostępu do siarki w miarę wzrostu rośliny może drastycznie zmienić otrzymany smak., Na przykład cebula Vidalia rośnie w glebie o niskiej zawartości siarki w Gruzji, co skutkuje znacznie mniejszą ilością sulfoksydów i słodszym, łagodniejszym smakiem (bez rzeczywistego wzrostu zawartości cukru).
Ten silny smak cebuli sprawia jednak, że rośliny są atrakcyjne dla dzikich zwierząt szukających przekąski. Dlatego Alliums potrzebują mechanizmu obronnego, który odstrasza głodnych roślinożerców i sprawia, że stają się mniej kuszące jak lunch. Oprócz sulfoksydów warzywa te oddzielnie wytwarzają szereg enzymów, które rozkładają związki siarki na czynniki drażniące., W czosnku enzymy wytwarzają allicynę, cząsteczkę, która piecze i pali w bezpośrednim kontakcie, podczas gdy niektóre odmiany szczypioru wytwarzają łagodny zapach kapusty. Cebula ma najbardziej znaną obronę: ich enzymy wytwarzają kwas sulfanowy, który szybko rozpada się na tianosulfinat, substancję chemiczną odpowiedzialną za ostry zapach cebuli, i syn-propanethial-s-tlenek, Lotny gaz, który pobudza nasze oczy do robienia łez.,
Ten związek chemiczny z kęsem nazwy jest powodem, dla którego można płakać, ale to tylko połowa historii. Prawdziwym geniuszem alliums jak cebula jest to, że dwa składniki potrzebne do włączania prac wodnych-sulfoksydy i enzymy – są produkowane niezależnie i przechowywane oddzielnie w roślinie; tylko wtedy, gdy zwierzę gryzie lub kotlety gotować zrobić ściany komórkowe pękają, łącząc składniki razem., Po rozpoczęciu reakcji chemicznej cebula wytwarza środek drażniący tak szybko, jak to możliwe, a Gaz zaczyna się bąbelkować. Gdy opary rosną i gromadzą się w pobliżu twojej twarzy, twoje oczy idą na defensywę-roń łzy! Spłukać najeźdźców!- a nagromadzenie oparów cebuli osiąga szczyt-ból po około 30 sekundach. Reakcja jest krótkotrwała: w ciągu pięciu minut wszystkie dostępne enzymy są zużywane, a produkcja zatrzymuje się. Podczas gdy utrzymująca się chmura może nadal wyrządzać szkody, salwa warzywna jest skończona.,
najprostszą strategią ochrony przed atakiem cebuli jest zminimalizowanie płaczliwej chmury, którą produkujesz od samego początku., Używanie świeżo naostrzonego noża i szybkie i czyste cięcie oznacza mniej siniaków i złamań—a ostatecznie mniej płaczu. Jest to „sztuczka” stosowana przez profesjonalnych kucharzy, którzy nie mają czasu na zamieszanie, ale w najlepszym razie ograniczy, a nie wyeliminuje, ile tlenku syn-propanethial-S jest produkowany.
Obieranie i moczenie cebuli w wodzie przez kilka minut przed cięciem może wypłukać niektóre związki siarki, pozostawiając mniej surowca, który można przekształcić w drażniący., To płukanie również niestety odprowadza wiele smaku cebuli. Schłodzenie cebuli przed czasem to inna opcja. Gdy temperatura zostanie obniżona, powstały gaz będzie mniej lotny, a więc będzie mniej podatny na rozprzestrzenianie się dziko. Temperatura w lodówce nie jest na ogół wystarczająco niska (cebula szybko się nagrzewa, gdy ją krojesz), ale mrożona cebula sprawia mniej łez (choć są trudniejsze do cięcia i bardziej śliskie w obsłudze.,)
ponieważ rozpad związków siarki wydaje się trudny do zatrzymania (i daje smaczniejsze warzywo i tak), może idziemy do tego w niewłaściwy sposób. Możemy puścić cebulę i ograniczyć naszą ekspozycję? Noszenie gogli jest prostą, ale modnie wątpliwą metodą, ponieważ chroni Twoje gałki oczne, dopóki najgorsze gazy nie miną., Ale jeśli uda Ci się dotknąć twarzy lub oczu po usunięciu gogli, allicyna na opuszkach palców (to jest spalanie skóry produkt uboczny najsilniejszy w czosnku, ale obecny w cebuli, zbyt) może nadal łaskotać kanały łzowe pośrednio. Bardziej praktycznymi rozwiązaniami są cięcie cebuli za pomocą wydechu piekarnika lub wentylatora okiennego, aby odciągnąć chemiczną mgłę, lub krojenie w zlewie pod bieżącą wodą, aby spłukać denerwujące enzymy, zanim wyrządzą krzywdę. Ta ostatnia opcja stwarza jednak poważne wyzwania logistyczne. Mokry nóż? Mokra cebula?, Zgubione kawałki jedzenia w odpływie i zwiększone prawdopodobieństwo, że się skaleczysz? (Potencjalna) redukcja łez raczej nie wydaje się tego warta.
naprawdę, najlepszą metodą jest zaprojektowanie cebuli bez łez od samego początku. Zdarza się, że podlewający wzrok syn-propanethial-s-tlenek jest produktem nie tylko jednego enzymu cebulowego, ale skomplikowanego tańca między trzema różnymi enzymami w cebuli. Jeśli którykolwiek z nich zostanie wycięty z procesu, rezultatem jest produkcja tylko tianosulfinatu-silnego zapachu i ważnego związku smakowego – i żadnego drażniącego oka., Rolniczy guru w Nowej Zelandii używali do tego tłumienia genów i twierdzą, że stworzyli allium wolne od łez (które zachowuje całą swoją smaczną skórkę cebuli). Choć nie jest jeszcze dostępna na rynku, technologia tej cebuli może sygnalizować prawdziwy koniec panowania oniona w łzawym terrorze.
czy istnieje jedna niezawodna ochrona przed dobrym krzykiem? Jeszcze nie. Ale może płacz po pokonaniu godnego przeciwnika wcale nie jest taki zły. Te słone łzy mogą przyprawić twoje danie.