twój koszt sprzedanych towarów (CoGS) let ' s know how well you are pricing your products and controlling your inventory. Jako właściciel restauracji ważne jest, abyś wiedział, jak te wskaźniki są obliczane i co mogą ci powiedzieć o ogólnej kondycji Twojej firmy.
oto krótki przewodnik do obliczania trybów i tego, co jest uważane za standard dla Twojego typu obiektu.,
„koszt sprzedanych towarów” to koszty surowców z pozycji menu – rzeczywista ilość żywności i napojów użytych do produkcji sprzedaży żywności i napojów.
ważne jest, aby pamiętać, że CoGS jest oddzielony od kosztów teoretycznych. „Koszt teoretyczny” jest tym, co powinieneś wykorzystać: idealny wydatek. Ale koszt rzeczywiście używanych potraw i napojów nie zawsze jest równy temu, czego powinieneś użyć na podstawie swoich przepisów.,
koszty surowców mogą się zmieniać, a potem dochodzi do marnotrawstwa, niespójnego porcjowania i kurczenia się (grzeczne określenie kradzieży pracowniczych) – wszystko to może tworzyć różnice w kosztach teoretycznych i rzeczywistych. Twój księgowy wyprodukuje rzeczywisty koszt, używając zapasów i faktur jako danych wejściowych.
wracając do trybików., Wzór CoGS to:
+ – = CoGS dla okresu
lub:
ilość żywności i napojów, od których zaczynasz:
+
ilość zakupionej żywności i napojów:
–
ilość żywności i napojów, którą pozostało:
=
ilość użytej żywności i napojów:
Inwentaryzacja na początku to ilość żywności i napojów, które masz w magazynie w pierwszym dniu dla zakresu dat, z których zgłaszasz.
zakupy w tym samym okresie są wszystkie faktury żywności i napojów dodawane do zapasów.,
koniec inwentaryzacji to Artykuły spożywcze i napoje, które masz jeszcze na koniec tego samego okresu.
najlepsze praktyki w zarządzaniu kosztami restauracji zalecają konsekwentne porównywanie tego, co powinno się wydarzyć (teoretyczne trybiki) z tym, co się wydarzyło (rzeczywiste trybiki) – a następnie pracę nad zmniejszeniem luki.
Znajdź swój idealny stosunek
Zwykle CoGS jest wyrażony jako stosunek procentowy kosztów do sprzedaży. Współczynniki te są zwykle klasyfikowane w następujący sposób:
dopuszczalne współczynniki są w dużej mierze określane przez Regionalny rynek i model biznesowy i mogą się różnić w zależności od koncepcji., Co do zasady, Twoje połączone tryby i koszty pracy nie powinny przekraczać 65% Twoich przychodów brutto – ale jeśli Twoja firma znajduje się na drogim rynku, powinieneś dążyć do niższego odsetka.
ogólnie przyjęte wskaźniki różnią się w zależności od Rynku i koncepcji. Twój procent kosztów będzie w dużej mierze zależeć od tego, ile sprzedajesz coś w porównaniu z tym, ile kosztuje wyprodukowanie. Procent kosztów będzie zazwyczaj określany przez bestsellery w Twoim menu, a nie menu jako całości.,
steakhouse lub wysokiej klasy Restauracja z owocami morza może mieć koszty żywności 40% i wyższe. Włoska Restauracja” od podstaw ” specjalizująca się w makaronach i pizzy w dzielnicy o wysokim czynszu może kosztować jedzenie nawet 20%. Kluczową różnicą jest średnia kontrola i ilość pracy potrzebnej do obsługi tych przedmiotów.
walcowanie ciasta, krojenie makaronu i przygotowywanie sosów i dodatków jest o wiele bardziej pracochłonne niż restauracja, która nie zmienia tak bardzo surowego produktu., Na przykład grillowane steki i gotowane na parze owoce morza nie wymagają wiele poza odpowiednią przyprawą, gotowaniem i przechowywaniem/obsługą. Restauracja może być opłacalna z 40% kosztów żywności, tak samo jak restauracja z 20% kosztów żywności może tracić pieniądze.
nie widać dolarów za procenty
ważne jest, aby podczas oceny wydajności trybików i analizy proporcji pamiętać o zysku brutto każdej pozycji, zamiast próbować „zarządzać przez procenty”.,
na przykład, jeśli uważasz, że lepiej sprzedać butelkę wina za 30$, która kosztuje 10 $(33% CoGS), niż butelkę wina za 100$, która kosztuje 50 $(50% CoGS), musisz zadać sobie pytanie, czy wolisz mieć 20 $lub 50 $w banku. Menu pricing to sztuka łącząca wiedzę finansową z ekspercką znajomością rynku i krystalicznie czystą wizją koncepcji Twojej restauracji.
im bardziej unikalny i niszowy produkt, tym wyższa marża, którą możesz polecić (i niższy procentowy współczynnik zębatek)., Im bardziej znany produkt (na przykład powszechnie dostępne piwo butelkowane), tym bliżej będziesz musiał dopasować marżę naliczaną przez konkurencję. Jeśli pobierasz więcej za to samo piwo, co bar obok, ważne jest, aby poinformować, w jaki sposób Twoja restauracja zapewnia klientom więcej wartości niż piwo.
koszt sprzedawanego towaru jest jednym z podstawowych środków ogólnego stanu zdrowia Twojej restauracji., Konsekwentne obliczanie procentowego kosztu każdej kategorii towarów pomoże Ci podejmować przydatne decyzje o tym, jak dobrze zarządzasz restauracją jako dochodowym biznesem.
*Jedzenie i napoje bezalkoholowe są czasami połączone, ale jest to mniej powszechne.
**piwo beczkowe i butelkowane jest czasami łączone, ale nie jest to zalecane. Metodologia serwowania, przechowywania i nalewania dla każdego z nich jest inna, podobnie jak koszty.,
* * * materiały eksploatacyjne barowe są czasami łączone z napojami bezalkoholowymi lub alkoholowymi; użyj własnego uznania, aby ustalić z księgowym, czy jest to odpowiednie dla Twojej restauracji.
by
Melanie Splatt