jak zrobić sfermentowane ogórki kiszone

sfermentowane ogórki kiszone lub marynaty solone poddawane są przez kilka tygodni procesowi utwardzania, w którym bakterie fermentujące wytwarzają kwasy niezbędne do procesu konserwowania. Bakterie te wytwarzają również związki smakowe, które są związane ze sfermentowanymi marynatami. Po wstępnej fermentacji można dodać kwas do produkcji takich produktów, jak pół koperki lub słodkie korniszony.,

środki ostrożności

Kontrola kwasowości

sfermentowane pikle wymagają wystarczającej kwasowości, aby zapobiec wzrostowi Clostridium botulinum i możliwej produkcji toksyn. Więcej szczegółowych wyjaśnień można znaleźć w sekcji kwasowość żywności i metody przetwarzania w naszej serii podstawy konserw.

poniższe wskazówki dotyczące bezpieczeństwa mają kluczowe znaczenie podczas przygotowywania sfermentowanych produktów z ogórków kiszonych:

• nie zmieniaj proporcji soli, produktów ani wody.
• sól jest kluczowym składnikiem produktów fermentowanych., Pomaga zapobiegać rozwojowi niepożądanych bakterii, dzięki czemu pożądane bakterie mogą wytwarzać kwas mlekowy potrzebny do konserwacji.
• stosuj tylko metody ze sprawdzonymi proporcjami składników, które są zalecane przez USDA, Minnesotę lub inne państwowe zasoby rozszerzeń, producentów sprzętu do konserw domowych lub innych renomowanych źródeł.
• zapewnić równomierny i odpowiedni poziom kwasu w całym produkcie za pomocą dokładnego pomiaru i dokładnego mieszania składników.
• postępuj zgodnie z zalecanymi temperaturami, czasem i wagą podczas fermentacji.,
• utrzymanie prawidłowej temperatury podczas fermentacji ma kluczowe znaczenie dla wytworzenia potrzebnych związków kwasowych i smakowych.

obejrzyj naszą 5-minutową prezentację domowej fermentacji żywności

Dowiedz się, jak fermentacja zachowuje żywność i praktyki bezpieczeństwa żywności, aby fermentować bezpieczny produkt.

składniki

ogórki

wybór

• Wybierz różne ogórki nieskondensowane przeznaczone do trawienia.
• nie oczekuj dobrej jakości ogórków, jeśli używasz niedojrzałych ogórków stołowych lub” krojonych”.,
• użyj 1,5 cala ogórków do korniszonów; 4 cale do koperków.
• nie używaj produktów zawierających pleśń. Właściwe przetwarzanie zniszczy organizm, ale nie zepsute smaki, które mogły zostać wyprodukowane.

• dodatkowe stosowane zioła i warzywa powinny być świeże i dobrej jakości.

aby uzyskać optymalną jakość, fermentuj ogórki w ciągu 24 godzin po zbiorze. Jeśli nie możesz tego zrobić, przynajmniej umieść produkt w lodówce lub rozłóż go tam, gdzie będzie dobrze wentylowany i pozostanie chłodny.,

czyszczenie

• dokładnie umyć ogórki, szczególnie wokół obszaru łodygi, aby usunąć glebę zawierającą bakterie.
• nie szoruj jednak ogórków. Oczyszczanie usuwa organizmy bakterii lactobacillus potrzebne do rozpoczęcia procesu fermentacji.
• Usuń koniec kwiatu, aby zapobiec zmiękczeniu przez enzymy.

koperek

• stosuj czyste, świeże, wolne od owadów główki koperku.
• unikać nad dojrzałym, suchym, brązowym koperkiem.
• mrożony koperek może być stosowany, jeśli jest przechowywany w szczelnych pojemnikach, ale może wystąpić utrata smaku lub zmiana smaku.,

sól

stosuj specjalną sól konserwową, która nie zawiera jodu i środków przeciwzbrylających, które czasami powodują ciemnienie i zmętnienie w marynatach. Ponownie jest to kluczowy składnik produktów fermentowanych, ponieważ hamuje wzrost niepożądanych bakterii.

nie używaj mniej soli lub więcej wody niż wymaga tego procedura.

woda

• użyj miękkiej wody, jeśli to możliwe.
• wyjątkowo twarda woda może powodować przebarwienia ogórków, szczególnie jeśli ma wysoką zawartość żelaza.,
• niektóre rodzaje twardej wody można nieco zmiękczyć za pomocą następującej metody:
  1. gotować wodę przez 15 minut.
  2. Odpieprz się od szumowiny i pozwól wodzie odpocząć 24 godziny.
  3. gdy osad osiadnie na dnie, wylej wodę z góry i użyj.

przyprawy

• Używaj świeżych przypraw, aby uzyskać najlepszy smak w produktach z ogórków.
• resztki przypraw Przechowywać w szczelnych pojemnikach i w chłodnym miejscu.

środki ujędrniające

ałun

ałun może być bezpiecznie stosowany do ujędrniania sfermentowanych pikli., Jest to jednak niepotrzebne i nie jest tu zawarte.

wapno spożywcze

wapno w wapnie poprawia również jędrność marynaty. Wapno spożywcze można stosować jako roztwór wapienno-wodny do moczenia świeżych ogórków na 12 do 24 godzin przed ich wytrawianiem. Jednak nadmiar wapna neutralizuje lub usuwa kwasowość i dlatego należy go wypłukać, aby uzyskać bezpieczne ogórki.

aby wypłukać roztwór:

• spuścić roztwór wapienno-wodny, spłukać, a następnie ponownie moczyć ogórki w słodkiej wodzie przez 1 godzinę.
• powtórz kroki płukania i moczenia jeszcze dwa razy.,

sprzęt potrzebny

do pomiaru

• przyssawki pomiarowe.
• łyżka.
• Waga Kuchenna, jeśli składniki są określone wagą.

do fermentacji

odpowiednie pojemniki, pokrywy i ciężary

• na każde 5 funtów świeżych warzyw potrzebny jest czysty pojemnik o pojemności 1 galona. Dlatego 5-galonowy kamienny garnek ma idealną wielkość do fermentacji około 25 funtów świeżych ogórków.
• plastikowe i szklane Pojemniki spożywcze są doskonałymi zamiennikami kamiennych naczyń.,
• inne plastikowe pojemniki o pojemności od 1 do 3 galonów mogą być używane, jeśli są wyłożone czystą plastikową torbą spożywczą.

Pakowanie pojemników z produktem

• Pakowanie pojemnika usuwającego wszelkie kieszenie powietrzne do około 75% pełnego, 4-5 cali od obręczy pojemnika. W pełni zapakowany Pojemnik powoduje przelewanie się solanki i hamuje proces fermentacji. Mniej niż 75% Pełna pozwala na zbyt dużo tlenu.,

• utrzymuj tlen, tworząc środowisko beztlenowe. Odbywa się to poprzez utrzymywanie ogórków co najmniej 1 do 2 cali pod solanką, aby zapobiec niepożądanym bakteriom i drożdżom, które pojawiają się jako szumowiny powierzchniowe.
• aby utrzymać ogórki pod solanką:
  • włóż odpowiednio duży talerz obiadowy lub szklany talerz do ciasta do pojemnika fermentacyjnego.
  • aby utrzymać talerz pod solanką, umieść na talerzu 2 do 3 szczelnych słoików ćwiartkowych napełnionych wodą.,
  • alternatywnie, używać talerz jest obciążony bardzo dużą czystą, plastikową torbą wypełnioną 3 litry wody zawierającej 4½ łyżki soli. Worek powinien być odpowiednio zaplombowany.

Przechowywanie pojemnika podczas fermentacji

• przykryć pojemnik czystym ciemnym ręcznikiem lub filtrem do kawy zabezpieczonym gumką. Dzięki temu owady i formy unoszące się w powietrzu wydostają się, umożliwiając jednocześnie ucieczkę gazów, które rozwijają się podczas fermentacji.

• Przechowywać pojemnik w ciemnym miejscu lub przykryć pojemnik ciemnym ręcznikiem., Ekspozycja na światło zabije bakterie potrzebne do fermentacji produktu.

• temperatura i czas są krytycznymi składnikami procesu fermentacji. Utrzymać wymaganą temperaturę inkubacji i ramy czasowe.

• Przechowywać w temperaturze od 70 do 75 F przez około 3 do 4 tygodni podczas fermentacji. Temperatury od 55 do 65 F są dopuszczalne, ale fermentacja potrwa od 5 do 6 tygodni. Unikaj temperatury powyżej 80 F, lub ogórki staną się zbyt miękkie podczas fermentacji. Fermentujące pikle leczą się powoli.,

monitorowanie produktu podczas fermentacji

poziom: sprawdzanie poziomu solanki co kilka dni w pierwszym tygodniu.

• Jeśli poziom solanki spadnie poniżej poziomu produktu w pierwszym tygodniu rozcieńczyć 1 łyżkę soli w 2 szklankach wody i wlać trochę tej solanki na produkt, aż tylko pokrywa mieszaninę. Zważyć i przykryć.
• nie martw się, jeśli solanka spadnie po 7-10 dniach, do tego czasu stworzyłeś bezpieczne środowisko i nie musisz dodawać więcej solanki.,

ciśnienie: mieszanina dostanie bąbelków, a solanka wzrośnie i wycieknie w pierwszym tygodniu.

• po dniu lub dwóch, jeśli pokrycie jest wybrzuszone lub nie widać wycieku solanki, ostrożnie poluzuj pokrywę, dopóki nie usłyszysz ucieczki gazów lub wycieku cieczy.

• sprawdzaj co kilka dni, aby uwolnić ciśnienie z gromadzących się gazów. Pozbywać się pływających elementów.

Folia

• po prawidłowym uszczelnieniu lub użyciu systemu śluzy powietrznej nie musisz odtłuszczać drobnego białego proszku foliowego, który tworzy się na powierzchni. To drożdże i nie szkodliwe., Proces działa najlepiej, gdy nie jest dystrybuowany.

• Jeśli folia znajduje się powyżej fermentacji-ponad używaną wagą-utlenione drożdże utworzą ocet i zwiększą ryzyko rozwoju pleśni. Przejrzyj to.

kolor i zapach

• brązowienie, yeasty zapach, szlam lub pleśń są znakami, że pojemnik nie jest szczelny. Wyrzucić i zacząć od nowa, ponieważ zarodniki mogą istnieć w produkcie.

• mętna solanka lub biały osad oznacza, że warzywa dobrze fermentują.

przechowywanie produktów fermentowanych

fermentacja kończy się po zatrzymaniu pęcherzyków., W pełni sfermentowane ogórki kiszone można przechowywać w oryginalnych pojemnikach przez około 4 do 9 miesięcy, pod warunkiem, że są one schłodzone, a powierzchniowe szumowiny i pleśnie są regularnie usuwane. Zanurzać pod solanką.

puszkowanie w pełni sfermentowanych pikli to lepszy sposób na ich przechowywanie. Aby je puścić:

• zalać solanką z garnka lub pojemnika służącego do fermentacji ogórka na patelnię.

• podgrzewać powoli do wrzenia i gotować na wolnym ogniu 5 minut.

• Filtruj solankę przez papierowe filtry do kawy, aby zmniejszyć zmętnienie, w razie potrzeby.,

• napełnij słoik ogórkami kiszonymi i gorącą solanką, pozostawiając pół cala powierzchni główki.

• umieść pokrywkę konserwową i przykręć taśmę na słoiku.

• Jeśli wysokość lokalizacji jest poniżej 1000 stóp, możesz odliczyć 5 minut od zalecanego czasu przetwarzania.

  • Pints: 15 minut.

  • Quarts: 20 minut.