Jaka jest różnica między cukrem granulowanym, jasnobrązowym i ciemnobrązowym?

dzielenie się to troska!

w ciągu ostatnich kilku tygodni robiłam dużo pieczenia. I to przywodziło na myśl pytanie, nad którym zawsze się zastanawiałam-jaka jest różnica między granulowanym, jasnobrązowym i ciemnobrązowym cukrem?, Będąc naturalnie dociekliwym, to pytanie doprowadziło do innych:

• kiedy stosować cukier granulowany a brązowy?
• czy można zastąpić Jasny brąz ciemnym cukrem (i vice versa) do woli?
• czy można zrobić DIY brown sugar w domu?

po przeszukaniu książek i stron internetowych przez autorów książek kucharskich, chemików żywności i kucharzy, których szanuję, oto, czego dowiedziałem się o cukrze granulowanym, jasnobrązowym i ciemnobrązowym.

Jaka jest różnica między Białym a brązowym cukrem?

cukier granulowany jest najbardziej rafinowaną formą cukru., Niezależnie od wielkości kryształków cukru (różnica między „zwykłym” białym, owocowym cukrem, a drobnym lub batonowym cukrem), jest to po prostu sacharoza.

brązowy cukier to cukier, który albo nie usunął całej melasy, albo który usunął ją i wrócił z powrotem do cukru. (Melasa jest produktem ubocznym procesu rafinacji cukru.) Shirley Corriher w swojej książce „Bakewise” wyjaśnia, że proces przekształcania melasy w cukier rafinowany nazywa się procesem „malowania” cukru rafinowanego.

Jaka jest różnica między jasnobrązowym a ciemnobrązowym cukrem?,

Mówiąc najprościej, ciemnobrązowy cukier zawiera więcej melasy niż jasnobrązowy cukier. Ile jeszcze? Znalazłem tylko jedno źródło, które dostarcza konkretnych pomiarów różnicy-Rose Levy Berenbaum. Na swojej stronie internetowej, Real Baking with Rose, Berenbaum twierdzi, że jasnobrązowy cukier zawiera 3,5% melasy, podczas gdy ciemnobrązowy zawiera 6,5% melasy.

Kiedy stosować cukier granulowany a brązowy?

myślę o białym i brązowym cukrze jako kuzynach. Mają wspólne geny, ale mogą być bardzo różne w tym, jak działają i reagują.,

smakowo, biały cukier jest czysto słodki-bez podtekstów i innych smaków. Brązowy cukier, z drugiej strony, jest nieco kwaśny, z całą złożonością, którą dodaje melasa. Brązowy cukier może dodać warstwę smaku, szczególnie w deserach owocowych, takich jak galetki lub okruchy i chipsy. Jest to również wspólny składnik sosu barbecue i słodkich dodatków, takich jak rum glaze rum glaze do grillowanych owoców.

Biały i brązowy cukier działają inaczej w ciasteczkach lub cieście.,

wiele przepisów na ciastka i ciasta używa środka zakwaszającego – sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia – aby ciasteczka lub ciasto wzrosły. Soda oczyszczona (wodorowęglan sodu) wymaga kwasu w celu wytworzenia działania zakwaszającego lub rosnącego. Brązowy cukier ma składnik kwaśny-w melasie. Ponieważ zawiera już kwas, możesz użyć brązowego cukru z sodą oczyszczoną, aby wytworzyć reakcję zakwaszającą lub rosnącą. Biały cukier, z drugiej strony, nie ma składnika kwaśnego., Aby uzyskać ciastka lub ciasto wzrosnąć ze środkiem zakwaszającym, gdy słodzikiem jest biały cukier, musisz albo dodać inny kwaśny składnik (taki jak sok z cytryny lub jogurt) lub użyć proszku do pieczenia, który już zawiera kwas. Zobacz doskonałe wyjaśnienie Elise Bauer różnicy między sodą oczyszczoną i proszkiem do pieczenia.

innym sposobem na zrobienie ciastek i ciast jest kremowanie cukru z masłem. Ubijanie ich razem przez kilka minut tworzy pęcherzyki powietrza, a to z kolei sprawia, że ciasto jest lżejsze i wyższe, gdy piecze. Cukier biały jest jaśniejszy od brązowego., Melasa w brązowym cukrze sprawia, że jest gęstsza, cięższa i bardziej wilgotna niż biały cukier. Ta różnica oznacza, że biały cukier tworzy bardziej przestronne ciasto w recepturach, które wymagają kremowania cukru z masłem.

w pieczeniu możesz użyć białego i brązowego cukru lub połączyć je, jeśli rozumiesz, jak działają inaczej. Stella Parks, jedno z moich źródeł informacji o pieczeniu i przepisach kulinarnych, ma doskonałe wyjaśnienie, jak działają granulowane i brązowe cukry w ciastkach.

zastępując jasny ciemny cukier (lub odwrotnie).,

Rose Levy Berenbaum zaleca, aby jeśli przepis nie precyzuje, którego użyć, należy wybrać jasnobrązowy cukier. Lubię bogatszy smak ciemnobrązowego cukru. Zdaję sobie jednak sprawę, że może stać się przytłaczająca w ciastku lub cieście z innymi smakami. Dlatego czasami mieszam te dwa, lub po prostu dodaję trochę ciemnobrązowego cukru z większą ilością jasnobrązowego.

Serious Eats zrobili ciekawe porównanie jasnego i brązowego cukru w ciasteczkach.

Jak zrobić brązowy cukier DIY?,

w Biblii Piekarskiej Berenbaum podaje proporcje cukru granulowanego i melasy, które w połączeniu dają jasnobrązowy lub ciemnobrązowy cukier. Podaje 1 szklankę białego cukru (7 uncji/200 gramów) plus 1/4 szklanki (59 ml) jasnej melasy do jasnobrązowego cukru lub 1/2 szklanki (118 ml) jasnej melasy do ciemnobrązowego cukru. Nie próbowałem tych przepisów DIY i porównałem je do kupowanego w sklepie brązowego cukru, ale ona jest uznanym ekspertem od pieczenia i uwielbiam jej książkę, więc ufam, że działają.

a teraz dodatkowa wskazówka:

Co zrobić, gdy twój brązowy cukier stwardnieje?,

nawet jeśli przechowywany jest w szczelnym pojemniku, brązowy cukier może twardnieć. Moje trzymam w lodówce, co pomaga zachować wilgoć. Jednak brązowy cukier może być twardy, zwłaszcza ciemnobrązowy cukier.

istnieje wiele sposobów, aby go zmiękczyć. Do natychmiastowego użycia zazwyczaj wybieram najszybszą metodę: podgrzewanie mikrofalowe. Brązowy cukier ponownie stwardnieje, gdy stanie po kuchence mikrofalowej, więc trzeba go używać stosunkowo szybko., Innym sposobem na zmiękczenie go na noc w szczelnie zamkniętym pojemniku, dodając kawałek wilgotnego ręcznika, kromkę świeżego chleba lub kawałek jabłka na wierzch brązowego cukru.