chociaż alternatywy mleczne, takie jak orzechy, soja, a nawet mleko grochowe, w ciągu ostatnich kilku lat zyskały na popularności, mleko (od krów! – pamiętasz?) od wieków jest podstawą amerykańskiej diety. Ale podobnie jak wiele świeżych niezbędnych rzeczy, które kupujemy, decyzje, które podejmujemy, jeśli chodzi o zakup tego pozornie prostego produktu, stają się z dnia na dzień coraz bardziej skomplikowane., Pytania, z którymi mamy do czynienia, przechodząc obok chłodnicy mlecznej, są teraz znacznie cięższe niż wybór pomiędzy zwykłym lub czekoladowym: pasteryzowanym, homogenizowanym, pełnym lub beztłuszczowym? Czym w ogóle jest surowe mleko? A co z ekologią?
aby ułatwić Ci wybór, oto podstawowy przewodnik po zrozumieniu terminologii mleka i kilka rzeczy, o których należy pamiętać przed zakupem:
prawdziwe mleko! Od krowy! / (James Ransom / Dzięki Uprzejmości Food52.,com)
tłuszcz mleczny
zacznijmy od łatwego: jedną z pierwszych rzeczy, które zauważysz w chłodni, jest to, że kartony z mlekiem są oznaczone ich wartościami procentowymi. Liczby te wskazują, ile tłuszczu znajduje się w mleku. Najczęściej sprzedawane w USA są mleko pełne, 2 procent (o obniżonej zawartości tłuszczu), 1 procent (o niskiej zawartości tłuszczu) i odtłuszczone (beztłuszczowe) mleko. Mleko pełne zawiera 3,5% tłuszczu mlecznego, dzięki czemu jest najbardziej podobne do naturalnego mleka, podczas gdy mleko beztłuszczowe zawiera nie więcej niż 0,2% tłuszczu mlecznego.,
pasteryzacja
mówiąc prościej, pasteryzacja to proces podgrzewania mleka w celu zniszczenia potencjalnie chorobotwórczych bakterii i zwiększenia trwałości mleka. Większość mleka jest podgrzewana bardzo szybko (do co najmniej 161,6° F) przez kilka sekund, co jest znane jako krótki czas w wysokiej temperaturze( HTST), ale istnieją inne rodzaje pasteryzacji w celu manipulowania mlekiem do różnych celów.,
mleko pasteryzowane w mniejszych mleczarniach lub w domach Zwykle poddaje się pasteryzacji w niskiej temperaturze (podgrzewanej do 145° F przez co najmniej 30 minut), aby stworzyć minimalnie przetworzony produkt przeznaczony do szybkiego spożycia. Istnieje również coś, co znane jest jako obróbka Ultra-cieplna (UHT) lub „ultra-pasteryzacja”, dzięki czemu mleko jest podgrzewane do 280° F przez kilka sekund., Ta technika jest tym, co jest używane do tworzenia mleka „stabilne na półce”, które znajdziesz Nie schłodzone, ponieważ tworzy okres przydatności do spożycia od 6 do 9 miesięcy, jeśli aseptyczne pojemniki kartonowe, w których sprzedawane są, pozostają nieotwarte — ale wiele mleka, nie tylko te stabilne na półce, są ultra-pasteryzowane.
Homogenizacja
Homogenizacja jest całkowicie oddzielnym procesem niż pasteryzacja, więc można mieć mleko pasteryzowane, które nie zostało homogenizowane i na odwrót. Mleko homogenizowane to każde mleko „poddane obróbce mechanicznej w celu zapewnienia gładkiej, równomiernej konsystencji”.,
gdy mleko nie jest homogenizowane, tłuszcze ostatecznie unoszą się na wierzch i tworzą warstwę śmietany (stąd zwrot „tylko śmietana wznosi się na wierzch”). Homogenizacja zmienia to poprzez ogrzewanie i energiczne wbijanie mleka przez małe otwory w celu rozbicia cząsteczek tłuszczu, dzięki czemu pozostają zawieszone w pozostałej części cieczy i są odporne na separację.,
wielcy producenci mleczarscy preferują homogenizację, ponieważ pozwala im ona na stworzenie jednolitego produktu z mleka wielu różnych stad krów, ułatwia filtrowanie mleka w różnych procentach tłuszczu (całe, 2 procent i odtłuszczone) i prowadzi do dłuższego ogólnego okresu przydatności do spożycia. Chociaż proces ten nie obejmuje dodatków lub obróbki chemicznej, homogenizacja jest czasami krytykowana za zmianę sposobu, w jaki nasze ciała absorbują tłuszcz mleczny (choć nie ma uzasadnionych wyników medycznych na poparcie tych twierdzeń).,
ciastka z ich gładką, homogenizowaną, partnerką w zbrodni | (Mark Weinberg / dzięki uprzejmości Food52.com)
surowe mleko
surowe mleko jest mlekiem otrzymywanym bezpośrednio od zwierzęcia; nie zostało pasteryzowane, homogenizowane lub w inny sposób zmienione. Rozmowa o tym, czy surowe mleko jest bezpieczne do spożycia przez ludzi, jest prawdopodobnie najbardziej obarczonym pytaniem, przed którym stoją konsumenci mleka. Food and Drug Administration (FDA) oraz Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ostrzegają, że picie surowego mleka może prowadzić do poważnych zagrożeń dla zdrowia., Według FDA, niepasteryzowane mleko może przenosić bakterie, które powodują wiele chorób przenoszonych przez żywność, oprócz powikłań zdrowotnych tak ekstremalnych jak niewydolność nerek, ponadto twierdząc, że dzieci, przyszłe matki i osoby starsze są szczególnie podatne na wpływ.Dlatego pasteryzacja została wynaleziona przede wszystkim w celu wyeliminowania potencjalnie szkodliwych bakterii występujących w surowym mleku.
ale zwolennicy surowego mleka ciągle śpiewają swoje pochwały., Zwolennicy tego materiału twierdzą, że pomaga budować odporność zwalczającą choroby, a także zmniejsza alergie, a proces pasteryzacji zabija również „dobre” bakterie, enzymy i składniki odżywcze, które nie mogą przetrwać procesu ogrzewania. Nie ma jeszcze żadnych wiarygodnych dowodów medycznych na poparcie tych teorii.
nawet prawodawcy się nie zgadzają. Państwa tworzą własne przepisy, jeśli chodzi o regulację sprzedaży mleka surowego, a siedem państw zakazuje sprzedaży bezpośrednio konsumentom od października ubiegłego roku., Ponieważ jest to potencjalnie niebezpieczne, prawo federalne zakazuje dystrybucji surowego mleka przez linie stanowe, chyba że jest w tranzycie, aby być pasteryzowane lub używane do produkcji dojrzałego sera.
(James Ransom / Courtesy Food52.com)
czy mleko zawiera antybiotyki?
absolutnie zero mleka produkowanego i kupowanego w USA zawiera antybiotyki. Kiedy rozmawiałem z Rickiem Osofsky, właścicielem i rolnikiem farmy Ronnybrook & nabiał w północnej części stanu Nowy Jork, powiedział mi, że ” mleko jest jednym z najbardziej regulowanych produktów w USA., dzisiaj ” (z pewnością dotyczy to wielu środków regulacyjnych), dlatego mleko jest rygorystycznie i stale testowane — od momentu odbioru mleka z gospodarstwa do momentu dostarczenia produktu końcowego do sklepu — aby zapewnić, że jest całkowicie wolne od antybiotyków. (A krowy, które otrzymują antybiotyki, gdy są chore, nie są dojone ponownie, dopóki antybiotyki nie są całkowicie poza ich systemami.)
Czy mleko zawiera hormony, to jednak inna historia., Niektórzy hodowcy mleczarscy decydują się dać krowom rBST, syntetyczną wersję naturalnie występującego hormonu bydlęcego, aby zwiększyć produkcję mleka. Mleko wytwarzane z rBST jest praktycznie identyczne z mlekiem nieprzetworzonym, więc rolnicy nie są zobowiązani przez prawo do oznaczania, czy ich krowy są leczone. To powiedziawszy, wielu producentów, którzy nie traktują swoich krów zawierają „rBST-free” na swojej etykiecie, ponieważ niektórzy ludzie martwią się o możliwy związek między tymi hormonami a niektórymi nowotworami (zwłaszcza, że są one zakazane w Kanadzie i Europie).
(dzięki uprzejmości Food52.,com)
Organic
więc jeśli całe mleko w tym kraju musi być zgodne z tak surowymi przepisami i Żadne z nich nie zawiera antybiotyków, dlaczego nie jest ekologiczne? Dobre pytanie.
Etykieta organiczna sprowadza się do tego, czy krowy są karmione całkowicie organiczną dietą w gospodarstwach, w których stosuje się wyłącznie nawozy organiczne i pestycydy organiczne. Zawartość składników odżywczych w mleku organicznym jest dokładnie taka sama jak w mleku standardowym i nie zapewnia żadnych dodatkowych korzyści zdrowotnych., Rick powiedział mi, że większość gospodarstw (jak jego) po prostu nie może sobie pozwolić na utrzymanie diety organicznej lub stosowanie wszystkich nawozów organicznych, jak są one określone przez prawo.
wyjaśnił również, że ponieważ termin „ekologiczny” stał się teraz kamieniem milowym w kulturze popularnej, konsumenci muszą być bardziej świadomi, skąd pochodzi ich mleko. (Wiele marek ekologicznych jest własnością większych firm spożywczych, które mogą nie być tak zaangażowane w filozofię organiczną,jak mniejsza Marka.,)
niezależnie od tego, czy jesteś zwolennikiem pasteryzacji, czy sięgasz po surowe mleko, najważniejszą rzeczą, którą należy wziąć pod uwagę, jest to, skąd pochodzi twoje mleko, zapewnienie humanitarnego traktowania zwierząt i przemyślane zarządzanie ziemią. Rick zaleca odwiedzenie lokalnej farmy mlecznej, jeśli to możliwe, i zakup bezpośrednio u źródła.
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany na Food52.com: czy ma znaczenie, czy mleko jest pasteryzowane, homogenizowane, czy ekologiczne?