Prawidłowo wykonane dekantowanie wina może podnieść nawet najbardziej przeciętne wrażenia z wina.
jednak nie zawsze jest łatwo wiedzieć, czy dekantować. Należy wziąć pod uwagę zmiany wywołane przez proces, a także pamiętać o kilku wytycznych.
istnieją dwa główne powody dekantacji wina. Pierwszy jest fizyczny—aby oddzielić klarowane wino od ciał stałych, które powstały podczas starzenia., Drugim jest działanie tlenu, który uwalnia pewne związki związane w butelce. Oba mają wpływ na nasze postrzeganie smaku, tekstury i aromatu.
wbrew powszechnemu przekonaniu dekantowanie starszych Win jest dalekie od żelaznej reguły.
Dekantowanie osadów
Dr Gavin Sacks, profesor nadzwyczajny na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu Cornell, zauważa, że oddzielanie klarowanego wina od ciał stałych zawieszonych w butelce było pierwotną motywacją do dekantacji wina.,
„dekantacja sięga czasów alchemii, gdzie opisywano proces usuwania płynnej części mieszaniny z ciał stałych” – mówi Sacks.
wino jest dziś bardziej niezawodne niż kiedykolwiek. Mamy możliwość precyzyjnego filtrowania i zapobiegania tworzeniu się niektórych ciał stałych, ale pozbycie się osadu zawsze będzie problemem.
osad może być bardzo drobny i ma tendencję do tłumienia smaku i ekspresji. Czasami winiarz zdecyduje się butelkować coś z resztkami osadu, ale większość tradycjonalistów balk w każdym rodzaju zamglenia lub zmętnienia., W holistycznym akcie docenienia wina wizualne nieprawidłowości muszą odcisnąć piętno na tym, jak najpierw postrzegamy wino.
ale zanim będziesz mógł nawet zadzwonić do dekantacji, musisz przygotować samo wino.
jeśli wyciągasz wino z poziomego magazynu piwnicznego, najlepiej dać butelce kilka dni, aby usiąść pionowo, aby osad miał czas, aby przesunąć się na dno bez włączania do wina.,
„ważną rzeczą w przypadku czerwonego wina jest upewnienie się, że osad pozostaje na dnie butelki, dzięki czemu można przestać dekantować, gdy osad dostanie się do szyi”, mówi Mannie Berk, założyciel Rare Wine Co., importer i kupiec z siedzibą w Kalifornii, który specjalizuje się w starych rocznikach.
Jeśli wyciągasz wino z poziomego przechowywania w piwnicy, najlepiej dać butelce kilka dni, aby usiąść pionowo, aby osad miał czas, aby przesunąć się na dno bez włączania do wina., Nawet kilka godzin to lepsze niż nic.
to również sprawia, że nierozsądne jest podawanie starzonego wina, które zostało niedawno przetransportowane. Ruch zakłóca ciała stałe w sposób, którego nie można skorygować bez odpowiedniego okresu spoczynku.
Jeśli idziesz prosto z piwnicy do stołu, bądź świadomy, jak zmienia się osad w procesie. Berk mówi, aby ” przechylić go do pionu, unieś go w dłoniach bardzo powoli, aby jakikolwiek osad spoczywał po tej stronie w zasadzie wsunął się na dno, a następnie butelkę stojącą.,”
trzymaj lampkę pod szyjką butelki, gdzie styka się z ramieniem, dzięki czemu możesz zwrócić uwagę na klarowność wina. Przestań nalewać w momencie, gdy zauważysz, że osad zmętnia wino. Ilość wina pozostawionego w butelce będzie się różnić w zależności od ilości osadu. Przygotowanie butelki z wyprzedzeniem pozwoli na jak najmniejszą ilość odpadów.,
Dekantowanie tlenu
gdy wlewasz wino z butelki do dekantera, powietrze trafia do wino. Ale jeśli twoim celem jest zachęcenie wina do „otwarcia się”, umożliwienie mu odpoczynku po nalaniu może spowodować pewne dodatkowe zmiany.
jak wyjaśnił dr Sacks, istnieje kilka procesów zachodzących jednocześnie, gdy wino jest w obecności powietrza przez ponad godzinę.,
jeśli zauważysz zapach zgniłych jaj lub uderzony mecz po otwarciu, jest to zazwyczaj znak siarkowodoru. Trzydzieści minut do godziny w karafce może pomóc uwolnić te związki, umożliwiając ponowną ocenę wina pod kątem innych właściwości.
pierwsza to ucieczka związków lotnych. Dwoma głównymi winowajcami wina są dwutlenek węgla i siarkowodór., Oczywiście rozpoznawalny w winach musujących, dwutlenek węgla jest również obecny w wciąż białych, gdzie niezauważone dawki kłującego, kwaśnego gazu zapewniają dodatkowe podniesienie smaku niektórych białych win, przynosząc jednocześnie właściwości konserwujące.
jest to jeden z powodów, dla których często nie dekantujemy białego wina. Ale w większości czerwonych obecność CO2 może uczynić wino bardziej taninowym i jest zwykle uważany za usterkę.
H2S, czyli siarkowodór, jest określany jako „zredukowany aromat.”Pojawia się czasami w winach czerwonych, które zostały wyprodukowane w Warunkach hermetycznych i zamknięte bardzo szczelnymi zamknięciami., Jest to szczególnie powszechne w przypadku Syrah.
Jeśli zauważysz zapach zgniłych jaj lub uderzony mecz po otwarciu, jest to zazwyczaj znak siarkowodoru. Trzydzieści minut do godziny w karafce może pomóc uwolnić te związki, umożliwiając ponowną ocenę wina pod kątem innych właściwości. Dalsze pobudzenie, takie jak wirowanie lub nalewanie wina tam iz powrotem, może pomóc, jeśli jesteś w pośpiechu, chociaż jest to zalecane tylko dla mocnych win.
ekspozycja na tlen prowadzi do reakcji w winie, zarówno dobrych, jak i złych, z których wiele zajmie kilka godzin (lub dni), aby w pełni rozwinąć., Dlatego wino początkowo otworzy się przyjemnie przed ewentualnym stłumieniem smaku po zbyt długim narażeniu.
wśród pierwszych rzeczy, które reagują z tlenem, są związki na bazie siarki. Czasami jednak są to aromaty, których nie chcemy stracić. Na przykład związki siarkowe nadają Sauvignon Blanc cytrusowy, tropikalny aromat i łatwo ulegają utracie w wyniku reakcji oksydacyjnych. Na szczęście nie jest to tak wielka troska o czerwone wina, ponieważ wiele ich związków nie jest tak wrażliwych na powietrze.,
czy wszystkie stare wina powinny być dekantowane? Czy starsze wina potrzebują więcej czasu na dekantację?
wbrew powszechnemu przekonaniu dekantowanie starszych Win jest dalekie od żelaznej reguły. Burgund, na przykład, jest znany ze swojej delikatności i pytanie, czy dekantować, jest często gorąco dyskutowane między ekspertami., Jednak starsze roczniki win na bazie Nebbiolo, takie jak Barolo i Barbaresco, wraz z Rioja i innymi pełnowartościowymi winami, są na ogół silnymi kandydatami do dekantacji.
Jeśli początkowy smak wina jest obiecujący, dekantacja może nie być konieczna. Ostrożnie wlać wino bezpośrednio z butelki do kieliszka. Jeśli zdecydujesz się na dekantację, użyj karafki z wąską podstawą, która oferuje mniej możliwości integracji powietrza i dalszej zmiany wina.
powszechnie uważa się, że im starsze jest wino, tym dłużej może trwać otwarcie., Ale Mannie Berk zakłada coś bardziej konkretnego.
„Wina, które są poddawane dużej ilości tlenu przed butelkowaniem, zwykle reagują dobrze na tlen po otwarciu butelki”, mówi Berk.
w przypadku Madery należy zdekantować co najmniej jeden dzień na każdą dekadę wieku butelek.
te Barolos, Barbarescos i Riojas, które dobrze reagują na dekantację? W większości są winifikowane w sposób, który wiąże się z większą ekspozycją na tlen.,
najbardziej ekstremalnym przykładem oferty Berk jest Madera, wino, które widzi zarówno tlen, jak i ciepło w produkcji, a podobno trwa bez końca po otwarciu butelki.
„Jeśli Madera jest w butelce przez długi czas, chcesz ją zdekantować prawdopodobnie na kilka dni do kilku tygodni przed wypiciem, ponieważ musi przejść od bycia w środowisku pozbawionym tlenu do takiego, w którym wraca do cieszenia się tlenem…to jest to, co naprawdę lubi”, mówi.
reguła Berka dla Madery? Odcedzić co najmniej jeden dzień na każdą dekadę wieku butelek.,
skąd wiesz, kiedy wino jest dekantowane?
Libańska Winiarnia Château Musar znana jest z wydawania win w szczytowej dojrzałości, utrzymując obszerną bibliotekę butelek sięgających dziesięcioleci wstecz, z ofertami z lat 40.i 50. nadal Na sprzedaż.
Marc Hochar, którego rodzina założyła Musar w 1930 roku, mówi, że dekantacja ma kluczowe znaczenie dla uzyskania pełnej ekspresji ich win., Zaleca dekantację minimum 30 minut, ale ostrzega, że proces znajdowania najlepszego momentu wina nie jest tak łatwy, jak ustawienie timera.
„aby cieszyć się szczytem wina po otwarciu butelki, musisz jego ewolucję od momentu jej otwarcia. zrozumienie, gdzie się zaczęło i gdzie się skończyło … to jak oglądanie sportowca u szczytu kariery ” – mówi Hochar., „Jeśli miałbyś zrozumieć, gdzie i kiedy rozpoczął treningi jako dziecko, jak trudna była droga, aby dostać się na szczyt, uszanowałbyś jeszcze bardziej jego osiągnięcie i zobaczyłbyś je w innym świetle.”
dekantacja to nie tylko nalewanie wina do wymyślnego naczynia. To potężne narzędzie do utrzymania w swoim arsenale, które może znacznie rozszerzyć to, co otrzymujesz z tego żywego napoju. Chociaż istnieją efekty i reakcje, które możemy zidentyfikować, nie zawsze istnieje jedna odpowiedź na pytanie, czy dana butelka powinna być dekantowana.,
wszystko co możesz zrobić, to spróbować i zadać sobie pytanie, czy jest coś jeszcze do zyskania z procesu.