czym są maguro i Toro?
Maguro (mah-goo-roh) lub hon-maguro, jest japońskim terminem oznaczającym tuńczyka błękitnopłetwego, być może najbardziej znaną i najczęściej spożywaną rybą we wszystkich restauracjach sushi. Używany w wielu rolkach, ale często postrzegany przez siebie, to, co jest teraz starym stand-by, nie zawsze było najpopularniejszym elementem w menu. Podczas gdy obecnie cierpi na niewiarygodny popyt, tuńczyk był, aż do lat 70-tych, rybą sportową powszechnie znaną jako „ostrobok” i sprzedawaną firmom za karmę dla kotów lub wyrzucaną., Jego tłuste mięso z brzucha, znane jako „toro”, jest jednym z droższych produktów w menu, cenionym za smak, konsystencję i niedobór. Nazwa „ostrobok” jest obecnie używana dla ryby o nazwie „Aji” (lub ostrobok), ponieważ w celach marketingowych dostawcy owoców morza nie chcieli mocnego smaku makreli związanego ze znacznie mniej tłustym i rybnym degustacją tuńczyka błękitnopłetwego. Tuńczyk przeszedł długą drogę od bycia rybą samurajów uważanych za nieczystą i nie jedzącą, do jednej z najpopularniejszych ryb w Japonii i na całym świecie.,
tuńczyk podawany w restauracjach jest zasadniczo jednym z dwóch różnych gatunków, tuńczyka błękitnopłetwego (Thunnus thynnus), tradycyjnie znanego jako „maguro”, który jest zwykle dość chudy, oraz tuńczyka żółtopłetwego (Thunnus albacares), znanego jako ” Ahi ” (ah-hee), który jest gatunkiem grubszym. Tuńczyk żółtopłetwy może być również oznaczony jako „maguro”, ale częściej niż nie, jeśli zobaczysz maguro będzie to tuńczyk błękitnopłetwy. Sushi z tuńczykiem jest dalej dzielone na podtypy, na podstawie zawartości tłuszczu.
Akami (ah-kah-me) to szczuplejsze mięso z boków ryby., Jeśli poprosisz o „maguro” w restauracji lub zamówisz dowolny rodzaj bułki z tuńczykiem lub sushi bez prośby o „toro”, otrzymasz tę część.
Toro (toh-roh) to termin oznaczający tłustą część tuńczyka, znajdującą się w brzuchu ryby. Toro dzieli się dalej na dwa odrębne podtypy i są one droższe ze względu na ich względny niedobór jako proporcji całej ryby. Dwa rodzaje Toro to:
Chutoro (choo-Toh-roh), które czasami nazywane jest Chu-Toro, jest obszarem brzucha tuńczyka wzdłuż boku ryby między akami i otoro., Często jest preferowany, ponieważ jest tłusty, ale nie tak tłusty jak otoro.
Otoro (oh-Toh-roh), czasami nazywane o-Toro, jest najgrubszą porcją tuńczyka, znajdowaną na samym spodzie ryby. To cięcie jest tłuste prawie do punktu rozpadu i może dosłownie stopić się w ustach.
obecnie około 80% światowego połowu tuńczyka błękitnopłetwego jest wykorzystywane do sushi, a gatunek ten jest bliski zagrożenia i z tego powodu staje się coraz droższy., Toro (a zwłaszcza otoro) jest na ogół najdroższą pozycją w menu pod względem wagi, a w rzeczywistości same ryby mogą dowodzić rekordowych cen. 5 stycznia 2001 roku w Tokio sprzedano tuńczyka błękitnopłetwego klasy sushi za 173 600 dolarów za 444 funty ryby(co odpowiada 391 dolarów / Funt). Osobiście widziałem ludzi czekających na dokach gotowych kupić połów tych, którzy spędzili dzień na głębokim morzu łowiąc tuńczyka. Ta zróżnicowana ryba jest obecnie jedną z najpopularniejszych pozycji w menu sushi, ale miejmy nadzieję, że jej kulinarny sukces nie będzie jej upadkiem.
N. B., Można znaleźć sushi grade tuna w Catalina Offshore Products (między innymi sushi grade seafood).