istnieje pięć rodzajów tuńczyka często używanych do dodatków do sushi: pacyficzny tuńczyk błękitnopłetwy, Południowy tuńczyk błękitnopłetwy, Opastun, Tuńczyk żółtopłetwy, tuńczyk Albakora. Oczywiście smak różni się w zależności od rodzaju.
przyjrzyjmy się szczegółowej charakterystyce tych pięciu rodzajów tuńczyka
pacyficzny tuńczyk błękitnopłetwy
Japoński: 黒鮪 (kuro-maguro). Jest to król tuńczyka, znany jest również jako shibi lub honmaguro., W swoim największym ma 3 m długości i waży do 400 kg. Stanowi on 1% wszystkich naturalnych zasobów tuńczyka. To naprawdę klejnot Oceanu. Kuro-maguro Atlantyckie złowione w Oceanie Atlantyckim (Kuro-Maguro Atlantyckie to inny gatunek lub podgatunek z rodzaju pacyficznego) nazywa się kuro-maguro w restauracjach sushi. Surowy tuńczyk jest świeży i smakuje niesamowicie. Kiedyś mówili, że nie ma substytutu, ale teraz, gdy możliwe jest szybkie zamrożenie do 60°C poniżej zera, można go przywieźć do Japonii z całego świata., Cena hurtowa tuńczyka błękitnopłetwego pacyficznego (świeżego) na rynku Toyosu wynosi od 80 do 600 dolarów amerykańskich za kilogram, w zależności od części.
surowy tuńczyk to tuńczyk lądowy, tuńczyk jumbo itp.
tuńczyk złowiony na morzach Japonii zmienia się w zależności od pory roku i jest wprowadzany na rynek surowo. Główne lokalizacje to Uchiura Bay( także Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Sado Island, iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa i inne. Jakość pacyficznego tuńczyka błękitnopłetwego złowionego w Cieśninie Tsugaru od jesieni do zimy jest bardzo dobra i ma wysokie ceny., Ponadto tuńczyk błękitnopłetwy pacyficzny poławiany w Oceanie Atlantyckim jest transportowany zapakowany w lód i surowy jest znany jako ” Jumbo tuńczyk.”Jest uważany za następnego najlepszego tuńczyka po odmianie lądowej. Jumbo nie znaczy, że jest duże. Zamiast tego oznacza to, że jest on importowany na jumbo jet.
produkty przywożone do Japonii są mrożone i pochodzą z Oceanu Atlantyckiego lub Morza Śródziemnego
pacyficzny tuńczyk błękitnopłetwy z Atlantyku (wschodnie wybrzeże USA i Kanady) oraz Morza Śródziemnego (Hiszpania, Maroko, Włochy itp.) są w większości zamrożone., Nie jest to dobrze znane, ale ze względu na postęp technologii chłodzenia mrożony tuńczyk może być oceniany wyżej pod względem smaku niż surowy tuńczyk, który jest trudniejszy do zarządzania z punktu widzenia logistyki transportu.
Większość tuńczyka w dystrybucji jest tuczona
oczywiście, jeśli nie uda mu się podróżować po szerokim oceanie, to nie będzie tak dużo ruchu i smak ulegnie degradacji. Tuńczyk błękitnopłetwy Pacific można dostać w supermarketach, a sushi conveyer belt jest prawie wszystkie tuczone*.,
*tuczenie ryb polega na poławianiu tuńczyka metodą połowu sieciami stałymi, gdy są chude po złożeniu jaj, oraz tuczeniu przez karmienie dzikich ryb, takich jak sardynki i makrele przez trzy miesiące.
Południowy tuńczyk błękitnopłetwy
Japoński: 南鮪 (Minami-maguro). Ten rodzaj jest częściej poławiany na Oceanie Indyjskim, dlatego w Japonii jest znany jako tuńczyk Indyjski. Przy długości ciała 2,4 m i wadze 250 kg nie jest tak duży jak pacyficzny tuńczyk błękitnopłetwy. W porównaniu z pacyficznym tuńczykiem błękitnopłetwym, jest więcej tłustych części. Jest to najdroższy tuńczyk po pacyficznym tuńczyku błękitnopłetwym., Cena hurtowa południowego tuńczyka błękitnopłetwego (mrożonego) na rynku Toyosu wynosi od 17 do 25 dolarów amerykańskich za kilogram.
latem smak tuńczyka błękitnopłetwego Pacyfiku pogarsza się w Japonii, więc tuńczyk Południowy, który ma przeciwne Pory roku niż tuńczyk błękitnopłetwy Pacyfiku, staje się tuńczykiem wyborowym. Tuńczyki najwyższej jakości to te złowione w wodach o niskiej temperaturze z szybkimi prądami, takimi jak Wybrzeże Kapsztadu w RPA, wybrzeże Nowej Zelandii i Tasmania w Australii. Są one zwykle importowane mrożone. Tuczony Południowy tuńczyk błękitnopłetwy z Port Lincoln w Australii jest prawie w całości eksportowany do Japonii.,
Opastun
Japoński: 目撥鮪 (mebachi-Maguro). Japońska nazwa oznacza duże oczy i krępą głowę i wygląda tak samo. Jest rozpoznawalny po cienkich białych paskach, które przebiegają przez kontrastujące jasnoczerwone ciało. Jest szeroko poławiany w tropikalnych i ciepłych wodach Oceanu Spokojnego, Indyjskiego i Atlantyckiego i może osiągnąć całkowitą długość 2m. pływają głębiej niż jakikolwiek inny tuńczyk (100m-150m pod powierzchnią) tuż przy wybrzeżu. Statki używają długich żyłek** do ich połowu. Po złapaniu są przetwarzane na łodzi i migają zamrożone., Są one używane głównie do sashimi w supermarketach, restauracjach w stylu izakaya i restauracjach sushi z przenośnikiem taśmowym. W porównaniu z pacyficznym tuńczykiem błękitnopłetwym ma tę zaletę, że jego kolor na ogół się nie zmienia i jest często używany w dostawach. Cena hurtowa opastuna (mrożonego) na rynku Toyosu wynosi od 7 do 20 dolarów amerykańskich za kilogram.
**Long line fishing method
aby zawiesić long line (Mikinawa) w morzu, pokryte około 3000 haczyków przymocowanych do gałęzi lines (Edanawa), mające na celu ścieżkę nauki tuńczyka.,
podczas połowów na lądzie między kwietniem a majem opastun jest łowiony w sieci stacjonarne*** Kyushu i Shikoku i jest ceniony jako zamiennik dla pacyficznego tuńczyka błękitnopłetwego w sezonach, w których jego smak nie jest najlepszy. Ponadto ryby złowione jesienią mają wyższą zawartość tłuszczu i są przedmiotem handlu po wysokich cenach porównywalnych z tuńczykiem błękitnopłetwym z Pacyfiku. Ma więcej akami (czerwonego mięsa) w porównaniu z pacyficznym tuńczykiem błękitnopłetwym, ale jest słodki, jak można się spodziewać po tuńczyku o dobrej równowadze. Nie jest szeroko rozpowszechniony i często spożywany lokalnie.,
*** Fixed net fishing method
tuńczyki mają zwyczaj migracji do tego samego obszaru oceanicznego o tej samej porze roku. Metoda rybołówstwa przybrzeżnego zwana fixed net fishing polega na umieszczeniu sieci w morzu i oczekiwaniu na szkołę tuńczyka. Zaletą tej metody jest możliwość połowu ryb żywcem bez powodowania żadnych obrażeń lub uszkodzeń.
Tuńczyk żółtopłetwy
Japoński: 黄肌鮪 (kihada). Nazwa pochodzi od żółtej skóry. Ma około 1,5 m długości. Waży około 50-100 kg., Te złowione na lądzie w Japonii są chłodzone na lodzie i dostarczane do portu rybackiego surowo. Złapani dalej są zamrażani, zanim zostaną przywiezieni na ląd. Jest to najczęstszy połów tuńczyka i jest niezbędny dla składników, takich jak tuńczyk w puszkach. Nie ma żadnej części, która mogłaby być uznana za tłusty tuńczyk i ogólnie ma niską zawartość tłuszczu. Ze względu na jego świeży i wysokiej jakości smak, nigdy nie można się zmęczyć jedzeniem. Na Hawajach Jest to również popularna polewa o nazwie Ahi. Co więcej, jego lekki i orzeźwiający smak jest preferowany w Osace, gdzie jeśli poprosisz o tuńczyka, dostaniesz żółtą płetwę., Cena hurtowa tuńczyka żółtopłetwego (mrożonego) na rynku Toyosu wynosi od 6 do 18 dolarów amerykańskich za kilogram.
tuńczyk Albakora
Japoński: 鬢長鮪. Nazywany również „binnaga-maguro” lub ” bincho-maguro.”Jest to najmniejszy z tuńczyka o długości około 1,2 m i wadze 40 kg. Tuńczyk biały (Binnaga maguro) występuje od umiarkowanych do tropikalnych regionów na całym świecie i głównie na południe od regionów Tohoku w Japonii. Czasami występują w południowej części Hokkaido, ale rzadko można je zobaczyć na Morzu Japońskim., Obszary połowowe Oceanu Spokojnego to Południowo-wschodnie morza Japonii, wybrzeża Ameryki Północnej i otwarte Morza Południowego Oceanu Spokojnego. Wokół Japonii stosuje się głównie metodę połowu linkami długimi i ipponzuri****. Kolor mięsa jest miękki różowy i jest miękki, więc nie był uważany za odpowiedni do sashimi, ale ostatnio więcej tłustego mięsa jest używane zarówno do sashimi, jak i dodatków do sushi. Źródło tuńczyka w puszkach nazywa się białym tuńczykiem i jest najwyższej jakości niż lekki tuńczyk w puszkach wykonany z kihada maguro. Tuńczyk w puszkach w oleju jest używany do sałatek i kanapek., Ponadto, ponieważ mięso nie twardnieje po podgrzaniu, jest preferowane do steków i teriyaki. Cena hurtowa tuńczyka albakore (mrożonego) na rynku Toyosu wynosi od 3,5 do 4,0 dolarów amerykańskich za kilogram.
****Ipponzuri (łowienie ryb kijami)
ta metoda ma najdłuższą historię i wykorzystuje słup 4 – 6 metrów do łowienia z Łodzi. Korzystając z maszyny, która automatycznie nawija liny, a także za pomocą ludzkich rąk, wyciągnij tuńczyka ważącego ponad 100 kg, a na koniec złap go, przebijając skrzela harpunem.,
Co to jest „bintoro”, które widzisz na przenośniku taśmowym?
tuńczyk Białopłetwy pływa blisko wybrzeży Japonii od wiosny do lata i ze względu na to, co je (głównie sardynki), ma dużo tłuszczu, a jego ciało zmienia kolor z różowego na biały. To się nazywa „bintoro (czasami nazywany shiro maguro lub biały tuńczyk).”To popularny przedmiot w conveyor belt sushi. Na bok, ryb głębinowych Escolar jest czasami używany jako substytut tuńczyka Albakore, ponieważ smak jest podobny do toro. Należy jednak zachować ostrożność, ponieważ ta ryba jest znana z pobudzania aktywności jelit., Nawiasem mówiąc, ta ryba nie jest sprzedawana w Japonii.
czym są akami i toro?
Maguro jest klasyfikowane jako Toro lub akami, w zależności od mięsa. Mięso od strony brzucha, które otacza organy, nazywa się toro. Otoro to tłuste mięso blisko głowy i ma zawartość lipidów od 25 do 30%. Zimą wzrasta to do prawie 40%. Urok toro polega na tym, że niemal natychmiast rozpływa się w ustach. Toro jest zwykle wzięte z „harakami” i „haranaka” i klasyfikowane jako otoro i chutoro. Nie ma jednak jasnych norm odróżniających otoro i chutoro.,
Sunazuri to mięso z miecha z białymi liniami. Linie te zmiękczają, gdy mięso jest Dojrzałe, więc topi się w ustach. W części shimofuri ryby tłuszcz w mięśniach jest w porządku i nie ma linii. Zazwyczaj jest to otoro. Obraz po prawej to otoro sushi.
zawartość tłuszczu w chutoro wynosi około 15 do 20%. Jest to niższe niż otoro, ale ma gładką teksturę i czuje się, jakby topił się w ustach., Chutoro znajduje się zarówno na brzuchu, jak i na grzbiecie ciała tuńczyka i łączy w sobie słodycz otoro fat i umami akami. Toro wzięte z części senaka to całe chutoro. To się nazywa setoro lub shotoro. Setoro to ciało położone po stronie płetw grzbietowych. Są ścięgna, ponieważ jest to część, która dużo się porusza, ale została skondensowana umami od chutoro i akami. Koneserzy sushi wolą tę porcję niż otoro. Jednak z każdego tuńczyka można pobrać tylko niewielką ilość, co czyni go tak cennym. Obraz po prawej to Chutoro sushi.,
z tyłu jest dużo akami i ma mniejszą zawartość tłuszczu niż toro. Ta część jest bogata w minerały, takie jak żelazo, dzięki czemu można cieszyć się naturalnym Umami tuńczyka. Wysokiej jakości akami ma delikatną konsystencję i gładko topi się w ustach. Akami znajduje się na plecach jest bardziej miękki i smakuje lepiej w porównaniu do tego z brzucha. Obraz po prawej to akami sushi.
Kama odnosi się do trójkątnej części położonej od wewnątrz skrzeli do płetw brzusznych. Nad płetwami brzusznymi znajduje się piękne marmurkowe otoro., Otoro w kamie nazywa się kamatoro. Między innymi kamatoro zawiera dużo DHA i EPA i ma wpływ na zapobieganie demencji i chorobom dorosłych. Ze wszystkich części ciała tuńczyka, jest to najgrubsza część i dodaje jeszcze więcej tłuszczu w zimie. Piekące rzadkie kawałki, takie jak kamatoro i nouten (tuno-Toro lub hachinomi), odprowadzają tłuszcz trochę i ułatwiają jedzenie. Obraz po prawej to Aburi Toro sushi.
pyszny smak toro podobno pochodzi z kwasu inozynowego i tłuszczu topiącego się razem w ustach. Z drugiej strony, w akami kwas inozynowy przewyższa umami., Dlatego ludzie mówią, że jeśli akami jest dobre, to toro będzie pyszne. Ponadto maguro (tuńczyk) łączy ze sobą umami i składniki aminokwasowe sos sojowy itp., szybko poprawiające smak. Biorąc pod uwagę kwasowość, tłuszcz, który topi się w ustach, umami oraz zapach i konsystencję, to naturalne, że ludzie kochają maguro jako dodatek do sushi.
, Części w pobliżu głowy, zarówno z tyłu, jak i od strony brzucha nazywane są „kami”, co można luźno przetłumaczyć jako” góra”, części w pobliżu ogona nazywane są” shimo”, co jest luźno tłumaczone jako” dół”, a środek nazywa się” naka”, co oznacza”środek”. Ponadto część w pobliżu głowy po stronie brzusznej nazywana jest ” harakami „(Hara oznacza brzuch), a środkowa część z tyłu nazywana jest” senaka”, dla łącznie sześciu określonych części ryby.
nawiasem mówiąc, u dużych tuńczyków (powyżej 150 kg) zarówno grzbiet, jak i brzuch są pocięte na cztery do sześciu cięć każdy., Cięcia są nazywane ichiban (pierwszy), niban (drugi) itp., zaczynając od części najbliżej głowy. Im bliżej brzucha jest do głowy, tym wyższa jakość jest uważana za. Potocznie nazywa się to „harakami-ichiban” (harakami pierwszy). Kolejno nazywa się ” harakami-niban „(drugi) i” harakami-sanban ” (trzeci). Najwyższej jakości harakami z tuńczyka-Ichiban kosztuje od 500 do 1000 dolarów za kilogram.
historia tego, jak Toro sushi stało się supergwiazdą
jest książka napisana pod koniec okresu Edo, która plasuje tuńczyka., Według tego rankingu kihada Maguro (tuńczyk żółtopłetwy) zajmuje pierwsze miejsce. Makajiki (Marlin paskowany) plasuje się pośrodku. Kuro Maguro (tuńczyk błękitnopłetwy) znajduje się na dnie.
w tym czasie tuńczyk został złowiony w prefekturach Nagasaki i Miyagi, które znajdowały się daleko od Edo. Oznacza to, że zanim tuńczyk przybył do Edo, większość świeżości została utracona. Nic dziwnego, że te ryby nie były smaczne i niepopularne. Co więcej, w tym czasie spożywano tylko akami., Powodem był brak technologii chłodzenia, że tłuste części ryb zostały łatwo uszkodzone, więc nie było realistyczne, aby zachować te części i transportować je na duże odległości.
obecnie najpopularniejszą częścią tuńczyka jest tłusta część toro. Jednak przed II wojną światową Toro było traktowane jako ara (nazwa bezużytecznych resztek ryby). Na pewno w latach 20. XX wieku tuńczyk błękitnopłetwy był traktowany jako” Gezakana ” (tania i nisko gatunkowa ryba).,
stało się tak dlatego, że nawet jeśli tuńczyk był marynowany w sosie sojowym, zawartość soli w sosie nie przenikała ryby, więc jakość uległa łatwemu pogorszeniu, a smak tłuszczu był silny, więc nie odpowiadał gustowi mieszkańców Edo w tym czasie. Jednak w latach 60. postępowały technologie chłodnicze i transportowe, a importowany tuńczyk stał się prawdziwym przemysłem, dając ludziom dostęp do świeżego tuńczyka po rozsądnych cenach. Ponadto dieta Japończyków zmieniła się drastycznie, a kraj zaczął doceniać żywność o wysokiej zawartości tłuszczu., To katapultowało sushi Toro do sławy. Następnie Toro sushi stało się synonimem wysokiej jakości sushi na całym świecie.
nawiasem mówiąc, Toro wzięło swoją nazwę od pierwszej restauracji sushi założonej w 1879 roku pod nazwą Yoshino Sushi (jest to jedna z kilku teorii). Do tego czasu tłuste mięso było nazywane „abu”, ale pracownicy Mitsui Bussan, którzy byli stałymi klientami Yoshino Sushi, dyskutowali, jak nic o nazwie ” abu ” może sprzedawać i powinni zmienić nazwę., Wymyślili nazwę ” toro „z tego prostego powodu, że tłusta część jest miękka i elastyczna w ustach, a słowo” toro ” opisuje to uczucie. Najwyraźniej nawet doszli do decyzji o nazwie ” otoro „dla części z największą ilością, ponieważ” o „oznacza” dużo”, a” chutoro „dla części ze średnim poziomem tłuszczu, ponieważ” chu „oznacza” średni ” w języku japońskim.
czy kobiety w ciąży muszą martwić się resztkami rtęci w tuńczyku?
metylortęć, która jest szkodliwa dla żywych istot, pierwotnie istnieje w morzu, ale w 2001 roku w USA., FDA opublikowała przewodnik dotyczący pozostałości rtęci w rybach i ogłosiła ostrzeżenie dotyczące spożycia ryb. Zgodnie z tym przewodnikiem osoby, które są w ciąży lub mogą być w ciąży, nie powinny spożywać dużych ryb, które zawierają stosunkowo wysokie stężenia metylortęci, takich jak rekin, miecznik i kinmedai, a dla małych ryb zalecany limit wynosi 12 uncji (340 g) na tydzień. Na tej podstawie w Japonii Ministerstwo Pracy, zdrowia i Opieki Społecznej ogłosiło w 2003 roku „środki ostrożności dotyczące spożycia owoców morza z rtęcią”., Następnie w 2004 r. Wspólny Komitet WHO I FAO dokonał przeglądu stężenia resztkowego metylortęci szkodliwego dla ludzi w owocach morza. Ponieważ Europa i Ameryka przedstawiły swoje zalecenia w oparciu o te standardy, MLHW ogłosiło ich przegląd w 2005 roku.
w ogłoszeniu tym określono ilość i częstotliwość występowania gatunków o stosunkowo wysokiej zawartości rtęci dopuszczonych do spożycia w okresie ciąży na podstawie wyników badań 385 gatunków w Japonii i 165 gatunków za granicą.
ile tuńczyka można spożywać w ciąży?,
ilość uważana za bezpieczną do spożycia w czasie ciąży wynosi 80 g na porcję, tuńczyk błękitnopłetwy (kuro maguro) i Opastun (Mebachi maguro) mogą być spożywane raz w tygodniu, natomiast tuńczyk Południowy (Minami maguro) jest bezpieczny do spożycia dwa razy w tygodniu. Tuńczyk żółtopłetwy (kihada maguro), tuńczyk Białopłetwy( Binnaga maguro), Młody maguro (Meji maguro) i tuńczyk w puszkach nie muszą być ograniczone i nie ustalono dla nich standardów.
nawiasem mówiąc, wielkość porcji tuńczyka różni się w zależności od sposobu jego spożywania, a średnia ilość spożywana jako sashimi wynosi od 50 do 60 g., Jeden kawałek maguro sushi to zwykle 10 do 15 g. jeden Tekkamaki (rolki sushi z tuńczyka, pokrojone na sześć kawałków) zawiera zazwyczaj 42 g tuńczyka. Jedna Tekka-don (miska sashimi z tuńczykiem) zawiera zazwyczaj 180 g tuńczyka. Z wyjątkiem Tekka-don, który zawiera 100 g, większość potraw z tuńczyka nie przekracza 80 g.
dla Japończyków, którzy regularnie spożywają dużą ilość owoców morza, ogłoszenia te wywołały zamieszanie i bezpośrednio po opublikowaniu środków ostrożności, ceny kinmedai spadły dramatycznie, a były łodzie rybackie, które musiały zawiesić działalność., Jednak te środki ostrożności są przeznaczone tylko dla kobiet w ciąży, z uwzględnieniem płodów, które są podatne na metylortęć. Ponadto na świecie nigdy nie było doniesień o zagrożeniach dla zdrowia związanych z codziennym spożywaniem owoców morza, więc prawdopodobnie wystarczy uznać te zapowiedzi za wytyczne zapobiegawcze.
podsumowanie
więc co sądzicie? Mówiąc prościej, są to jedyne rodzaje tuńczyka używane do sushi. Pacyficzny tuńczyk błękitnopłetwy jest z pewnością pyszny i jest liderem na rynkach., Jednak tuńczyk błękitnopłetwy nie zawsze jest najbardziej popularny w zależności od lokalizacji, pory roku i kultury obszaru.
ma jednak sens komercyjny, że przetwarzanie w celu zachowania świeżości drogiego tuńczyka błękitnopłetwego z Pacyfiku i Południowego tuńczyka błękitnopłetwego na statku po jego złowieniu jest znakomite, a zarządzania jakością nie można nawet porównać z innymi tuńczykami.
Jeśli chcesz jeść tuńczyka w Japonii, powinieneś jeść naturalnego tuńczyka błękitnopłetwego Pacyfiku lub południowego tuńczyka błękitnopłetwego., Myślę, że kiedy spróbujesz, będziesz się zastanawiać, co robiłeś jedząc subpar tuńczyka z przeszłości, gdy doświadczysz jego głębokiego smaku i Umami tłuszczu. Tylko w celach informacyjnych.
Related Content
czym jest akami?
Co to jest chutoro?
Co to jest otoro?
Jaka jest różnica między tuńczykiem hodowlanym a tuńczykiem tuczącym ryby?
szczegółowy opis lub obszar produkcji tuńczyka (Maguro)
szlak migracji przybrzeżnego tuńczyka błękitnopłetwego i miejsce połowu.
czym są Meji , Chubou i Maguro?
Co to jest „Hagashi”?,
Jaka jest różnica między smakiem marmurkowego i tłustego tuńczyka?
dlaczego sushi z dodatkiem tuńczyka jest takie drogie?
tuńczyk nie był rybą premium w okresie Edo.
słyszałeś o rzadszych częściach tuńczyka?
wyjaśnimy metody połowu, które mogą mieć wpływ na jakość złowionego tuńczyka.
tucz tuńczyka
Dlaczego Zuke stosuje się do chudego mięsa?
czym jest Mebachi maguro?
czym jest kihada maguro?