Czy kiedykolwiek zauważyłeś, że nie ma czegoś takiego jak resztki boczku? Podobnie jak pizza, chipsy ziemniaczane i grillowane kanapki z serem, nawet najgorszy bekon jest nadal cholernie pyszny. Jest odurzający zapach; ten dymny, tłusty, słony, porky-słodki smak; kontrast giętkiego, delikatnego mięsa i wstrząsająco chrupiących krawędzi.,
ale mimo, że jeszcze nie spotkałam boczku, który bym odrzuciła, jestem również dość szczególna, jeśli chodzi o wybór marki, którą trzymać w lodówce. I zgaduję, że ty też byś był, gdyby nie było tak onieśmielające wybrać jedną z niezliczonych opcji na półkach w supermarkecie. Jest wiele do rozważenia—cięcie i grubość wieprzowiny, proces utwardzania( lub jego brak), rodzaj używanego dymu i działanie dodanych środków aromatyzujących.,
posmakowaliśmy naszych ulubionych marek, od grubych i słodkich po cienkie papierowe ze słonym ponczem. Ale zanim przejdziemy do szczegółów, porozmawiajmy o podstawach bekonu.
Bacon 101
Back bacon, w przeciwieństwie do amerykańskiego „smugowego” bekonu.
Bacon oznacza zasadniczo inną rzecz w USA niż w pozostałej części anglojęzycznego świata, gdzie bekon w stylu amerykańskim jest zwykle określany jako „smukły” lub „tłusty” bekon., To dlatego, że nasze peklowane i wędzone paski boczku są wykonane z tłustego brzuszka wieprzowego, gdzie kanadyjskie, australijskie i brytyjskie style boczku są wykonane z chudego schabu wieprzowego (z dołączonym lub bez tłuszczu) i często całkowicie niesmakowane. Dzisiaj trzymamy się smugowego amerykańskiego bekonu.
utwardzanie i wędzenie
pierwszym krokiem w produkcji boczku jest utwardzanie go—czyli traktowanie go solą wraz z aromatami, takimi jak czarny pieprz lub klon. Cukier jest prawie zawsze dodawany również w tej fazie., W czasach poprzedzających chłodzenie, utwardzanie było niezbędnym krokiem, aby przedłużyć okres przydatności wieprzowiny do spożycia tak długo, jak to możliwe, tworząc środowisko nieprzyjazne dla rozwoju bakterii. Najczęściej inne środki konserwujące (takie jak azotyn sodu lub azotan potasu) są również mieszane z solą podczas fazy utwardzania w celu dalszego zapobiegania rozwojowi bakterii, takich jak Clostridium botulinum. Azotany te mają również efekt uboczny utrwalania jasnoróżowego koloru bekonu i dostarczania niektórych z tego charakterystycznego utwardzonego smaku., Boczek wykonany bez azotanów będzie miał wyraźniejszy smak ” porky „w przeciwieństwie do” bacony.”
można wyleczyć boczek naciskając suchą kurację do mięsa, soląc brzuch lub wstrzykując solankę bezpośrednio do mięsa. Ta ostatnia metoda, proces zwany „pompowaniem”, jest szybkim i brudnym sposobem wytwarzania boczku i to w jaki sposób powstają najbardziej tanie bacony w supermarketach. Proces, który zwykle trwa dni i tygodnie, jest skracany do zaledwie godzin.,
pompowany boczek ma dodatkową wilgoć, co oznacza, że najprawdopodobniej kurczy się i pluje podczas gotowania. To nie musi oznaczać, że to zły bekon; podczas naszej ślepej degustacji niektóre z naszych ulubionych baconów zostały pompowane! Istnieje jednak łatwy sposób na zidentyfikowanie pompowanego boczku, jeśli wolisz go unikać: wszystkie zawierają askorbinian lub erytorbinian sodu na liście składników, chemikalia, które USDA nakazuje ze względów bezpieczeństwa.,
wreszcie, po etapie utwardzania następuje wędzenie, które dodatkowo odwadnia mięso, wzmacnia jego właściwości antybakteryjne i wytwarza charakterystyczny zapach ogniska.
peklowane Vs. „nieutwardzony” bekon
peklowane mięso rozwinęło coś w rodzaju złej nazwy, dzięki badaniom, które wykazały korelacje między azotynami i rakiem u badanych zwierząt. Chociaż istnieje wiele dyskusji wokół zasadności tych ustaleń, istnieje rosnący rynek „nieutwardzonego” boczku dostępnego dla tych, którzy chcą wyeliminować azotyny i azotany z ich diety., Warto zauważyć, że praktycznie każda nieutwardzona Marka boczku, którą znaleźliśmy, zawiera naturalnie występujące azotyny w postaci proszku selera, soli morskiej i innych związków organicznych (a jeśli sprawdzisz opakowania, są oznaczone jako takie). Możesz dowiedzieć się więcej o przepisach dotyczących utwardzania z USDA, które jasno określa zalety i wady różnych metod konserwacji i podsumowuje najbardziej aktualne wyniki badań.,
test smaku
zebraliśmy najpopularniejsze marki powszechnie dostępnego boczku z całego kraju, a następnie gotowaliśmy każdą markę w piekarniku, aż była chrupiąca. Nasi degustatorzy pobrali próbki bakonów w różnych kolejnościach, aby złagodzić skutki zmęczenia podniebienia.
znalezienie jedynki, która będzie rządzić nimi wszystkimi, jest trudne. Niektórzy lubią gruby boczek, inni cienki. Niektórzy lubią to po słodszej stronie, podczas gdy inni są wyłączani przez zbyt dużo dymu. Niektórzy wolą ostry tłuszcz, inni chude żucia. (Ponieważ każda marka boczku może być niedogotowana lub spalona na chrupko, nie będziemy tam chodzić)., Aby znaleźć najlepszy bekon dla każdego podniebienia, kazałem każdemu degustatorowi opisać swój idealny bekon na piśmie, zanim spróbowali bekonu, aby uzyskać poczucie swoich ram odniesienia.
zamiast wybrać zwycięzcę, uznaliśmy, że bardziej sensowne jest zaoferowanie kilku faworytów w oparciu o nasze różne idealne bacony. Byliśmy zaskoczeni tym, jak różni się każda marka—bacon to nie tylko bekon—i pojawiło się kilka bardzo wyraźnych faworytów w każdej kategorii.,
The Ultimate Porky Crowd-Pleaser: Oscar Mayer
wszyscy uwielbiali Oscara Mayer za jego świeży, zrównoważony smak. – To smakuje jak świnia-wykrzyknął jeden z degustatorów. Jest słony i słodki z „miłym porkiness”, choć kilka osób zauważyło, że chcieliby trochę więcej dymu. Podczas gdy paski zmniejszyły się w sporej ilości (Oscar Mayer jest wstrzykniętym boczkiem), prawie wszyscy docenili średnią grubość i równowagę tłuszczu w mięsie., Ten bekon jest konsekwentny i satysfakcjonujący, bez prawdziwych niespodzianek i odpowiedniej ilości słonej, abyśmy wracali po więcej.
składniki: woda, sól, cukier, fosforany sodu, askorbinian sodu, azotyn sodu
grubo krojony i Smoky-słodki: boczek wędzony z jabłka Joego
choć niektórzy myśleli smakował Klonowo, Słodycz zawdzięcza owocowemu, ale łagodnemu dymowi z jabłek i cukrowi turbinado., Głęboko zadymiony i słodki, ma „bogaty, rozwinięty” smak, który większość znalazła ” w sam raz.”Ci, którzy uważali, że klasyczny boczek jest zbyt cienki, byli szczególnie zadowoleni z grubszych, żujących plastrów.
Składniki: Woda, Mleczan sodu, sól, cukier turbinado, ekstrakty przypraw, proszek selera.
Wellshire Classic plastry suchego, nieutwardzonego boczku
słodki i porky, Wellshire jest dobrą alternatywą dla osób, które preferują swój boczek na cienkiej stronie, o mniej dymnym smaku.,
łagodny i tłusty: D ' Artagnan Applewood wędzony boczek
podobnie jak Trader Joe 's, d' Artagnan używa dymu z applewood. Plastry są nieco cieńsze, ale „ładnie giętkie” z owocowym, satysfakcjonującym smakiem. Te trzymały się szczególnie dobrze siedząc w czasie (i znacznie lepiej niż wiele cieńszych marek), a my chętnie serwujemy je wszędzie. Łagodny i tłusty d ' Artagnan jest idealny dla tych, którzy lubią bardziej delikatne, żucia krojone, które nie jest zbyt dymne i słone.,
składniki: woda, sól, cukier surowy, naturalne aromaty, kultura starter kwasu mlekowego
drugie miejsce: wędzony boczek Wright Hickory
Wright jest nieco cieńszy niż D ' Artagnan, ale nadal łatwo jest gotować ładnie i żuć. Degustatorzy uznali Wrighta za solidną opcję, ale niektórzy zauważyli, że smaki mogły być ” bardziej wzmocnione.”
cienki, słony Diner-Style: Plumrose
lubisz boczek przezroczysty i chrupiący? Super słony i tłusty, w prawdziwym barze? Nie szukaj dalej niż Plumrose., Nie jest to bekon dla osób o słabym sercu, ale jest również bardziej zrównoważony niż cieńsze marki, które próbowaliśmy, z obfite marmurkowanie, które pomaga przebić się przez słoność.
składniki: woda, sól, fosforan sodu, brązowy cukier, erytorbinian sodu, azotyn sodu
Finder Up: Farmland Natural Hickory Smoked Classic Cut Bacon
degustatorzy znaleźli Farmland podobnie słony jak Plumrose—być może nawet bardziej. Jeśli jesteś osobą, która lubi, aby twój bekon pakował poncz sodowy, jest to opcja dla Ciebie.,
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.