To jest post 8 z 11 z serii „podstawy pieczenia”
wszystko o zakwaszaniu w pieczeniu przegląd lekcji:
dzisiaj przeglądamy bardzo ważny temat w pieczeniu: zakwaszanie. Jeśli kiedykolwiek upiekłeś coś wcześniej, prawdopodobnie jesteś nieco zaznajomiony z tym, czym jest zakwaszanie, ale dziś sprawdzimy, co dokładnie oznacza zaczyn i wszystkie różne formy zakwaszania.,
Obejrzyj lekcję wideo
Co To jest Leavening?
Istnieje wiele sposobów zakwaszania wypieków. Czasami niektóre składniki, takie jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia, są używane do wywoływania reakcji chemicznych w pieczonym towarze, który go pozostawia. Innym razem metoda mieszania zmusza powietrze do pieczonego dobra, aby go zakwasić. Niezależnie od metody, zakwaszanie jest niezbędnym elementem pieczenia., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Oznacza to, że gdy są one dodawane do wypiekanego dobra, rozpoczyna się reakcja chemiczna wytwarzająca dwutlenek węgla. Ten gaz zostaje uwięziony w strukturze wypiekanego dobra, zakwaszając go.
soda oczyszczona, znana również jako wodorowęglan sodu lub wodorowęglan sody, ma charakter alkaliczny w skali ph. Oznacza to, że potrzebuje kwaśnego składnika do reakcji z nim w celu zakwaszenia wypiekanego dobra., Typowe składniki do pieczenia, które są kwaśne to: maślanka, brązowy cukier, czekolada, melasa, sok z cytryny i naturalny proszek kakaowy (Holenderski przetworzony proszek kakaowy nie jest kwaśny).
chociaż soda oczyszczona musi być używana w recepturze, która zawiera składnik kwaśny, aby była skuteczna, proszek do pieczenia może być stosowany w dowolnym przepisie, aby go zakwasić. Proszek do pieczenia zawiera sodę oczyszczoną w połączeniu z kwasem. Oznacza to, że po uwodnieniu proszku do pieczenia natychmiast zacznie reagować, ponieważ składnik kwaśny jest już obecny., Możesz przeczytać więcej o tym, jak działa soda oczyszczona i proszek do pieczenia w pieczeniu tutaj.
drożdże
drożdże to rodzaj biologicznego zakwaszania, ponieważ jest to żywy organizm-grzyb! Drożdże zjada cukry i skrobie obecne w cieście i wytwarza dwutlenek węgla i alkohol. Proces ten nazywa się fermentacją i jest tym, co sprawia, że ciasto drożdżowe rośnie.,
drożdże powoli wytwarzają dwutlenek węgla, co oznacza, że otaczające ciasto musi być bardzo elastyczne, aby mogło zawierać gazy przez długi czas. Dlatego ciasto drożdżowe jest ugniatane, aby rozwinąć strukturę glutenu. Dlatego drożdże nie są zwykle używane do ciasta i ciasta o słabej strukturze. Dowiedz się więcej o tym, jak działają drożdże w pieczeniu tutaj.,
powietrze
powietrze jest rodzajem fizycznego zakwaszania, które jest często używane w pieczeniu. Najczęstszym przypadkiem zakwaszania naszych wypieków powietrzem jest kremowanie masła i cukru. Ten proces ubijania stałego tłuszczu i cukru zmusza powietrze do uwięzienia w sieci cukru i tłuszczu, dodając objętości pieczemu dobru.
powietrze jest również używane do ubijania białek jaj lub śmietany. Proces ten zatrzymuje również małe kieszenie powietrza w substancji, które rozjaśniają i zakwaszają.,
Steam
Steam to kolejny potężny rodzaj fizycznego zakwaszania. Niektóre składniki, takie jak masło, jajka i mleko, zawierają wodę, która odparowuje w piekarniku, tworząc parę. Chociaż może to nie brzmieć tak ekscytująco, jak reakcje chemiczne i biologiczne innych czynników zakwaszających, gdy woda odparowuje, zwiększa objętość o 1500 razy. Para może stworzyć dużą objętość w pieczonym dobra.
jednym z najbardziej oczywistych przykładów zakwaszenia pieczonego dobra jest ciasto francuskie., Ciasto francuskie składa się z wielu warstw naprzemiennego ciasta i masła. Gdy woda obecna w maśle paruje w piekarniku, para powoduje, że ciasto się ogromnie wydmuchuje. Para jest jedynym środkiem zakwaszającym wykonującym całą pracę w tym niewiarygodnie puszystym cieście.
ciasto Ptysiowe to kolejny przykład wypieku dobrego zakwasu przy użyciu tylko pary. Odparowanie z całej cieczy obecnej w cieście ptysiowym sprawia, że skorupki cream puff i profiterole całkowicie się uświęcają w środku.,
PRACA DOMOWA na tę lekcję
jak zawsze praca domowa jest opcjonalna, ale jest dobrym sposobem na ćwiczenie. Teraz, kiedy rozumiesz wszystkie rodzaje zakwasu i jak działają w pieczeniu, chcę, żebyś spróbował swoich sił w zrobieniu czegoś z ptysiowym ciastem. Ciasto ptysiowe jest niewiarygodnym przykładem tego, jak potężna może być para do zakwaszania naszych wypieków. Jest to również podstawa do pieczenia, która może być używana do produkcji tak wielu różnych rodzajów wypieków.
tutorial Jak zrobić ciasto ptysiowe znajdziesz tutaj, a następnie to ciasto można wykorzystać do zrobienia różnych rzeczy wymienionych poniżej., Jeśli jest to twój pierwszy raz przy robieniu ciasta ptysowego, myślę, że będziesz zaskoczony i ile objętości zyskasz właśnie z pary!
- Klasyczne Chrupki kremowe
- Profiteroles
- Eclairs
- French Beignets
- French Cruller Donuts
- Parisienne Gnocchi