o seu custo de bens vendidos (CoGS) vamos saber o quão bem você está fixando os seus produtos e controlando o seu inventário. Como proprietário de um restaurante, é importante que você saiba como esses rácios são calculados e o que eles podem lhe dizer sobre a saúde geral de seu negócio.
Aqui está um guia rápido para o cálculo de CoGS, e o que é considerado padrão para o seu tipo de local.,
compreender as engrenagens
“custo das mercadorias vendidas” é o custo das matérias – primas dos itens do seu menu-a quantidade real de alimentos e bebidas utilizados para produzir as suas vendas de alimentos e bebidas.
é importante notar que as engrenagens são separadas dos custos teóricos. “Custo teórico” é o que você deveria ter usado: seu gasto ideal. Mas o custo da comida e bebida que você realmente usou nem sempre é igual ao que você deveria ter usado com base em suas receitas.,
os custos da matéria-prima podem mudar, e então há resíduos, porções inconsistentes e encolhimento (o termo educado para o roubo de funcionários) – tudo isso pode criar diferenças nos custos teóricos versus reais. O seu contabilista irá produzir o seu custo real usando o seu inventário e facturas como entradas. então, De Volta às engrenagens., A fórmula do Cmv é:
+ – = Cmv do período
Ou:
A quantidade de alimentos e bebidas você começar com:
+
A quantidade de alimentos e bebidas você comprou:
–
A quantidade de alimentos e bebidas à esquerda:
=
A quantidade de alimentos e bebidas utilizados:
Início de Estoque é a quantidade de alimentos e bebidas você tem em estoque na data do primeiro para o intervalo de datas que você está relatando. as compras durante esse mesmo período são todas as faturas de alimentos e bebidas adicionadas ao seu inventário.,
inventário final são os itens de alimentos e bebidas que você ainda tem no final do mesmo período.
As melhores práticas na gestão dos custos dos restaurantes recomendam uma comparação consistente do que deveria ter acontecido (engrenagens teóricas) com o que realmente aconteceu (engrenagens reais) – e, em seguida, trabalhar para reduzir a diferença.
encontrar a sua razão Ideal
Normalmente, o CoGS é expresso como uma razão de uma percentagem de custo-para-vendas. Estes rácios são geralmente classificados da seguinte forma:
rácios aceitáveis são em grande parte determinados pelo seu mercado regional e modelo de negócio, e podem variar de conceito para Conceito., Como regra geral, seus CoGS combinados e custos trabalhistas não devem exceder 65% de sua receita bruta – mas se o seu negócio está em um mercado caro, você deve apontar para uma porcentagem mais baixa. os rácios geralmente aceites variam de mercado para mercado e de conceito para Conceito. Sua porcentagem de custos será em grande parte determinada por quanto você vende algo por versus quanto custa produzir. A porcentagem de custo será geralmente determinada pelos bestsellers em seu menu, em vez do menu como um todo., uma churrascaria ou um restaurante de marisco de alta qualidade pode ter custos alimentares iguais ou superiores a 40%. Um restaurante italiano” do zero ” especializado em massa e pizza em um bairro de renda alta poderia ter um custo de comida tão baixo como 20%. A diferença chave é a verificação média e a quantidade de trabalho necessário para servir esses itens.a massa rolante, a massa de corte e a preparação de molhos e coberturas são muito mais trabalhosas do que um restaurante que não transforma tanto o produto cru., Bifes grelhados e marisco cozido a vapor, por exemplo, não requerem muito além do Adequado tempero, cozimento e armazenamento/manipulação. Um restaurante pode ser rentável com um custo de comida de 40%, tanto quanto um restaurante com custo de comida de 20% pode estar perdendo dinheiro.
não pode ver os dólares para as porcentagens
é importante ao avaliar o desempenho do seu CoGS e usar a análise da razão que você tenha em mente o lucro bruto de cada item, em vez de tentar “gerenciar pelas porcentagens”.,
Por exemplo, se você acha que é melhor vender uma garrafa de vinho de $30 que lhe custa $ 10 (33% CoGS) em vez de uma garrafa de vinho de $100 que lhe custa $50 (50% CoGS), você precisa se perguntar se você prefere ter um $20 ou $50 no banco. Menu preços é uma arte, combinando savvy financeiro com o conhecimento especializado do mercado e uma visão cristalina do seu conceito de restaurante.
Quanto mais único e nicho o seu produto, maior a margem que você pode comandar (e menor a sua relação percentual de CoGS)., Quanto mais conhecido for o produto (por exemplo, uma cerveja engarrafada normalmente disponível), mais perto terá de igualar a margem cobrada pela sua concorrência. Se você está cobrando mais pela mesma cerveja do bar ao lado, é importante comunicar como seu restaurante oferece mais valor para seus clientes além da cerveja.o custo das mercadorias vendidas é uma das medidas essenciais da saúde geral do seu restaurante., Calcular o custo percentual de cada categoria de bens consistentemente irá ajudá-lo a tomar decisões úteis sobre a forma como está a gerir o seu restaurante como um negócio rentável.alimentos e bebidas não alcoólicas são por vezes combinados, mas isso é menos comum.
**A cerveja Draft e engarrafada é às vezes combinada, mas isso não é recomendado. A metodologia de servir, armazenar e derramar para cada um é diferente, assim como os custos.,
**os consumíveis de Bar são, por vezes, combinados com bebidas não alcoólicas ou bebidas alcoólicas; use a sua própria discrição para determinar com o seu contabilista se isto é certo para o seu restaurante.
por
Melanie Splatt