Como fazer fermentado picles

Fermentado picles ou brined picles submetidos a um processo de cura para várias semanas em que fermentativa, as bactérias produzem ácidos necessários para o processo de preservação. Estas bactérias também geram compostos de sabor que são associados com pickles fermentados. A fermentação inicial pode ser seguida pela adição de ácido para produzir tais produtos, tais como metade das lamelas ou pepininhos doces.,os pickles fermentados requerem uma acidez suficiente para impedir o crescimento de Clostridium botulinum e a possível produção de toxinas. Consulte a seção de acidez e métodos de processamento de alimentos da nossa série de fundamentos de enlatados para uma explicação mais detalhada.as seguintes pontas de segurança são críticas quando se preparam os pickles fermentados:

• não alterem as proporções de sal, produtos ou água.o sal é um ingrediente crítico para os produtos fermentados., Ajuda a prevenir o crescimento de bactérias indesejáveis de modo que bactérias desejáveis podem produzir ácido láctico necessário para a preservação.
• Usar apenas métodos com proporções testadas de ingredientes que são recomendados pela USDA, Minnesota ou outros recursos de extensão estatal, fabricantes de equipamentos de enlatados domésticos ou outras fontes reputáveis.assegurar um nível de ácido uniforme e adequado em todo o produto, através da medição exacta e da mistura completa dos ingredientes.siga as temperaturas recomendadas, o tempo e o peso durante a fermentação.,manter a temperatura correta durante a fermentação é fundamental para produzir os compostos de ácido e sabor necessários.

observe a nossa apresentação de 5 minutos de fermentação de alimentos domésticos

Saiba como a fermentação preserva os alimentos e as práticas de segurança alimentar para fermentar um produto seguro.

Ingredientes

Pepinos

Selecção

• Selecione uma variedade de pepinos sem casca destinados a decapagem.não espere pickles de boa qualidade se utilizar pepinos imaturos de mesa ou “Fatiadores”.,
• usa pepinos de 2,5 polegadas para cornichões; 4 polegadas para lamelas.
• Não utilize produtos que contenham bolor. O processamento adequado irá destruir o organismo, mas não os sabores fora que podem ter sido produzidos.as ervas e produtos hortícolas adicionais utilizados devem ser frescos e de boa qualidade.

para uma qualidade óptima, fermentar os pepinos nas 24 horas seguintes à colheita. Se você não pode fazer isso, pelo menos refrigerar ou espalhar o produto onde ele será bem ventilado e permanecer fresco.,

limpeza

• lavar cuidadosamente os pepinos, especialmente em torno da área do caule para remover bactérias do solo.no entanto, não esfregue pepinos. A lavagem remove os organismos bacterianos de lactobacillus necessários para iniciar o processo de fermentação.remover a extremidade blossom para evitar o amolecimento por enzimas.

endro

• Use cabeças de endro limpas, frescas e sem insectos.evitar endro (endro) seco e maduro.pode ser usada endro congelado se armazenado em recipientes hermeticamente fechados, mas pode ocorrer perda ou alteração de sabor.,

sal

utilizar sal conservante especial que não contenha iodo e antiaglomerantes que por vezes causem escurecimento e turvação nos pickles. Mais uma vez, este é um ingrediente crítico para produtos fermentados porque inibe o crescimento de bactérias indesejáveis.

não utilize menos sal ou mais água do que o procedimento exige.

água

• utilize água macia se possível.a água extremamente dura pode causar descoloração dos pickles, particularmente se tiver um elevado teor de ferro.,alguns tipos de água dura podem ser ligeiramente amolecidos pelo seguinte método:
  1. água fervida durante 15 minutos.Afasta-te da escumalha e deixa a água descansar 24 horas.quando o sedimento se instalar no fundo, despeje a água do topo e use.

especiarias

• usa especiarias frescas para o melhor sabor em produtos de pickles.conservar os restos de especiarias em recipientes hermeticamente fechados e num local fresco.

agentes de endurecimento

Alum

Alum pode ser utilizado com segurança em pickles fermentados firmes., No entanto, é desnecessário e não está incluído aqui.

cal de qualidade alimentar

o cálcio na cal também melhora a firmeza dos pickles. A cal de qualidade alimentar pode ser utilizada como solução de água de cal para embeber pepinos frescos 12 a 24 horas antes da sua apanha. No entanto, o excesso de cal neutraliza ou remove a acidez, pelo que deve ser lavado para fazer pickles seguros. lavar a solução: drenar a solução de água de cal, enxaguar e, em seguida, voltar a ensopar os pepinos em água doce durante 1 hora.repita os passos de lavagem e de imersão mais duas vezes.,equipamento necessário para medir chávenas de medida.colher.à escala da cozinha, se os ingredientes forem especificados em peso.para a fermentação é necessário um recipiente de 1 galão limpo para cada 5 libras de produtos hortícolas frescos. Portanto, uma pedra de 5 galões é de tamanho ideal para fermentar cerca de 25 libras de pepinos frescos.os recipientes de plástico e de vidro de qualidade alimentar são excelentes substitutos dos crocks de pedra.,podem ser utilizados outros recipientes de plástico não alimentares de 1 a 3 galões, se for revestido dentro de um saco de plástico limpo para alimentos. atenção: certifiquem-se de que os alimentos apenas tocam plásticos de qualidade alimentar. Não use sacos do lixo ou caixotes do lixo.recipientes para embalagem com produto a cerca de 75% de cheio, a 5 polegadas da jante do recipiente. Um recipiente totalmente embalado faz com que a salmoura transborde e inibe o processo de fermentação. Menos de 75% cheio permite muito oxigénio.,Manter fora o oxigénio criando um ambiente anaeróbico. Isto é feito mantendo os pepinos pelo menos 1 a 2 polegadas sob a salmoura para evitar bactérias e leveduras indesejáveis que aparece como escumalha da superfície.para manter os pepinos sob a salmoura: inserir uma placa de jantar ou de tarte de vidro de tamanho adequado no interior do recipiente de fermentação.para manter a placa Debaixo da salmoura, colocar 2 a 3 frascos de Quartilho selados cheios de água na placa.,em alternativa, a utilização de uma placa é ponderada com um saco de plástico limpo e muito grande, cheio com 3 litros de água contendo 4½ colheres de sal. O saco deve estar devidamente selado.recipiente de revestimento com uma toalha escura limpa ou um filtro de café fixado com um elástico de borracha. Isso mantém insetos e moldes de ar para fora, permitindo que gases escapem que se desenvolvem durante a fermentação.manter o recipiente num local escuro ou coberto com uma toalha escura., A exposição à luz irá matar as bactérias necessárias para fermentar o seu produto.a temperatura e o tempo são componentes críticos do processo de fermentação. Manter a temperatura de incubação e o período de tempo necessários.

conservar a temperatura entre 70 e 75 F durante cerca de 3 a 4 semanas durante a fermentação. Temperaturas de 55 a 65 F são aceitáveis, mas a fermentação levará 5 a 6 semanas. Evite temperaturas acima de 80 F, ou os pickles tornar-se-ão demasiado macios durante a fermentação. Fermentar pickles cura lentamente.,nível: verificar o nível de salmoura de poucos em poucos dias durante a primeira semana.se o nível da salmoura descer abaixo do nível do produto durante a primeira semana, diluir 1 colher de sal em 2 taças de água e deitar alguma desta salmoura sobre o produto até cobrir apenas a mistura. Pesa-a e cobre-a.não se preocupe se a salmoura cair após a marca de 7 a 10 dias, então você criou um ambiente seguro e não precisa adicionar mais salmoura.,pressão

pressão: a mistura é espumante e a salmoura sobe e escorre durante a primeira semana.depois de um ou dois dias, se a cobertura estiver a abarrotar ou se não vir salmoura a escorrer, afrouxe cuidadosamente a tampa até ouvir gases a escapar ou ver líquido a escorrer.

verifique-o de poucos em poucos dias para libertar a pressão dos gases que se acumulam. Descartar pedaços flutuantes.se for selado correctamente ou utilizando um sistema de câmara de vácuo, não terá de esgueirar o pó de película branca fina que se forma na superfície. É levedura e não é prejudicial., O processo funciona melhor quando não é distribuído.se a película estiver acima do fermento—sobre o peso utilizado-a levedura oxidada formará vinagre e aumentará o risco de crescimento do bolor. Tira isto.

cor e odor

• Browning, odor estaladiço, limo ou bolor são sinais de que o seu recipiente não é hermético. Eliminar e recomeçar, uma vez que os esporos podem existir no produto.uma salmoura turva ou um sedimento branco significa que os vegetais estão a fermentar bem.

A armazenagem dos produtos fermentados

a fermentação é completa quando a borbulhagem pára., Os picles totalmente fermentados podem ser armazenados em seus recipientes originais por cerca de 4 a 9 meses, desde que sejam refrigerados e escória superficial e moldes sejam removidos regularmente. Mantenham-se submersos em salmoura.

Canning pickles totalmente fermentados é uma maneira melhor de armazená-los. Para eles:

• despeje a salmoura do vaso ou recipiente utilizado para fermentar o pepino numa panela.aquecer lentamente até ferver e ferver 5 minutos.filtrar salmoura através de filtros de café de papel para reduzir a turvação, se desejado.,enche o frasco com pickles e salmoura quente, deixando espaço livre de 1/2 polegada.coloque a tampa de enlatar e a fita de rosca no frasco.

• processo em um canner de água fervente para a altitude máxima de Minnesota (2.000 pés). Se a sua altitude de localização for inferior a 1000 pés, pode deduzir 5 minutos do tempo de processamento recomendado.

  • Pints: 15 minutos.

  • Quarts: 20 minutos.