Passo Um: ingredientes para peixe fumado.
embora o peixe seja o ingrediente principal, você terá que pegar algumas outras coisas na loja antes de sua viagem de pesca. Se você planeja comprar peixe em seu mercado local, você quer peixe com um conteúdo de gordura muito alto (ver sugestões da lista, acima) para que você acabe com um suculento, terno, flaky dentro e crisp fora.,por outro lado, o peixe mais magro tende a ficar duro e seco quando fumado, por isso, se não tem a certeza na sua selecção, pergunte ao talhante no balcão da carne. Skin-on é recomendado apenas para que o peixe se mantenha Unido melhor (tradução: você não quer perder enormes pedaços de peixe delicioso no fumante!).além disso, pode fumar um peixe inteiro se quiser, mas para peixes maiores como salmão, robalo, etc., cortando-os em filetes (2 polegadas é típico) permite verificar as temperaturas individualmente, uma vez que a espessura varia ao longo de cada pedaço de peixe.,
Passo 2: Preparar a salmoura e a esfrega seca (a esfrega seca é opcional).misture água, sal e açúcar num vaso com baixo calor e misture até que o açúcar e o sal estejam dissolvidos. Deixar arrefecer antes de colocar peixe em salmoura.misture o seu rub seco se estiver a fazer o seu. O rub seco Cajun, acima, é bastante picante, mas adiciona um bom chute para o sabor suave da maioria dos peixes. Você também pode comprar um rub seco de boa qualidade que é bom para peixes como Old Bay.Passo 3: Preparar o peixe.
pode saltar este passo se comprou o seu peixe., Se você mesmo o pegou, você deve mantê-lo no gelo/no frigorífico até que esteja pronto para se preparar.os passos simples para a limpeza e preparação de peixe fresco capturado são primeiro remover as escamas com a ponta romba de uma faca, raspando contra o grão das escamas. Em seguida, remover a cabeça, barbatanas, cauda e vísceras. Depois disso, lavar cuidadosamente a cavidade corporal para remover todo o sangue e tecido renal.em seguida, dividir os peixes em dois filetes, cortando as costelas de um lado da coluna vertebral., Para um peixe grande, remover a espinha dorsal e costelas, deixando 2 filetes grandes que você provavelmente vai querer cortar em tantos filetes de duas polegadas como você pode. Para um peixe mais pequeno, deixar a espinha dorsal presa a um lado e salmoura cada metade.Passo 4: salmoura durante 6-10 horas.coloque a salmoura numa tigela grande, certificando-se de que cabe no frigorífico. Em seguida, submergir totalmente o peixe na salmoura durante 6-10 horas no frigorífico. É recomendado cobrir a tigela com plástico para que o suco de peixe cru não contamine os outros alimentos do frigorífico.,uma vez que os filetes de peixes têm tendência a flutuar até ao topo da tigela, flutuam outra tigela sobre eles para empurrá-los suavemente para a salmoura e mantê-los submersos. Além disso, certifique-se de que a tigela que segura o peixe não está tão bem embalada que a salmoura não possa circular por aí.Passo 5: enxaguar, secar e aplicar temperos.após um banho de salmoura, os seus filetes estarão prontos para serem enxaguados em água fria. Então, eles vão precisar secar. A maneira mais rápida é secá-los com toalhas de papel.,se realmente quiser ser intenso, coloque o peixe em prateleiras manchadas num local fresco e sombrio e espere que se forme uma pele brilhante (tecnicamente conhecida como pellicle). Isso leva 2-3 horas, e o processo é ótimo para ajudar a selar a superfície dos peixes para que seus sucos naturais não sejam perdidos durante o processo de fumagem.depois de o peixe secar, borrifar com paprika ou temperos à sua escolha. Se usar a versão crioula, acima, espalhar ligeiramente a manteiga sobre cada filete antes de aplicar o Spice rub.Passo 6: peixe Fumador durante cerca de três horas.,
Pré-aqueça o fumador e adicione as aparas de madeira (não recomendado para ensopá-las primeiro). Você quer o seu fumador entre 175 e 200 graus, e seu peixe provavelmente vai fumar por aproximadamente três horas. O tempo de cozinhar para esta receita é muito curto. Para os filetes, colocar a pele de peixe para cima para fumar. Para outros cortes, fume a pele de lado para baixo e vire-se quando necessário.se quiser manter as grades limpas, coloque folha de alumínio lubrificada nelas para que o peixe não cole., Se preferir fumar os seus pedaços de peixe sem pele, recomendo fortemente uma superfície sólida como uma prancha de cedro para que o seu filete não caia em pedaços durante o processo de fumagem.
Pro Tip #2: Se o seu fumante estiver aquecendo até mais de 200 graus, coloque uma panela de gelo no interior para ajudar a regular a temperatura.