Existem cinco tipos de atum frequentemente utilizados para coberturas de sushi: atum-rabilho do Pacífico, atum-patudo, atum-albacora, atum-atum-voador. Obviamente o sabor difere dependendo do tipo.
Vamos dar uma olhada nas características detalhadas destes cinco tipos de atum
Pacífico atum rabilho
Japonês: 黒鮪 (kuro-maguro). Este é o rei do atum, e também é conhecido como shibi ou honmaguro., Em seu maior, tem 3m de comprimento e pesa até 400 kg. Representa 1% de todos os recursos naturais do atum. É realmente a jóia do oceano. O kuro-maguro-Atlântico capturado no Oceano Atlântico (o kuro-maguro-Atlântico é uma espécie diferente ou subespécie do tipo Pacífico) é chamado kuro-maguro em restaurantes de sushi. O atum cru da costa é fresco e tem um gosto incrível. Eles costumavam dizer que não havia substituto para ele, mas agora que é possível congelar rapidamente para 60°C abaixo de zero, ele pode ser trazido para o Japão de todo o mundo., O preço por Grosso do atum rabilho do Pacífico (fresco) no mercado de Toyosu é de 80 a 600 dólares americanos por quilograma, dependendo da parte.”A5487a07f8 “”A5487a07f8 “”A5487a07f8 “” o atum cru é atum costeira, atum jumbo, etc.o atum capturado no mar do Japão muda de local em função da estação e é colocado no mercado em bruto. Os principais locais são a Baía de Uchiura (também Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Ilha Sado, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa e muito mais. A qualidade do atum rabilho do Pacífico capturado no Estreito de Tsugaru, do outono ao inverno, é muito boa e comercializa a preços elevados., Além disso, o atum rabilho do Pacífico que é capturado no Oceano Atlântico é transportado embalado em gelo e cru é conhecido como “atum Jumbo”.”É considerado o próximo melhor atum depois da variedade costeira. O Jumbo não significa que seja grande. Em vez disso, significa que é importado num Jumbo jato.
Os importados para o Japão são congelados e provêm do Oceano Atlântico ou do Mar Mediterrâneo
Pacífico, o atum rabilho do Atlântico (EUA e Canadá costa leste) e Mediterrâneo (portugal, Espanha, Marrocos, Itália, etc.) são, na sua maioria, congelados., Isto não é bem conhecido, mas devido ao progresso da tecnologia de refrigeração, o atum congelado pode ser classificado como mais saboroso do que o atum cru, que é mais difícil de gerir do ponto de vista da logística do transporte.
A maioria dos atuns em distribuição são engordados
é claro, se ele não chegar a viajar pelo oceano largo, ele não obtém tanto exercício e o sabor degrada. Atum rabilho do Pacífico você pode obter em supermercados e sushi de cinto de transporte é quase todo engordado*.,os peixes de engorda capturam atum através de um método de pesca com uma rede fixa, quando são magros após a postura dos ovos, e engordam alimentando peixes selvagens como a sardinha e a sarda durante três meses.
atum rabilho do Sul
Japonês: 南鮪 (minami-maguro). Este tipo é mais frequentemente capturado no Oceano Índico por isso é conhecido como atum indiano no Japão. Com um comprimento corporal de 2,4 m e um peso de 250 kg, não é tão grande quanto o atum rabilho do Pacífico. Em comparação com o atum rabilho do Pacífico, há mais partes gordas. É o atum Mais caro depois do atum rabilho do Pacífico., O preço por Grosso do atum rabilho do Sul (congelado) no mercado de Toyosu é de 17 a 25 dólares por quilograma.no verão, o sabor do atum rabilho do Pacífico piora no Japão, de modo que o atum rabilho do Sul, que tem estações opostas do atum rabilho do Pacífico, torna-se a escolha do atum. Os atuns de alta qualidade são aqueles capturados em águas de baixa temperatura com correntes rápidas, como a costa da Cidade Do Cabo, África do Sul, a costa da Nova Zelândia, e Tasmânia, Austrália. São normalmente importados congelados. O atum rabilho do Sul engordado de Port Lincoln, Austrália, é quase inteiramente exportado para o Japão.,
o Atum Patudo
Japonês: 目撥鮪 (mebachi-maguro). O nome japonês significa olhos grandes e cabeça atarracada e parece-se com isso. É discernível por suas finas listras brancas que correm através de seu corpo vermelho brilhante contrastante. É amplamente pescada nas águas tropicais e quentes dos oceanos Pacífico, Índico e Atlântico e pode atingir um comprimento total de 2m. eles nadam mais fundo do que qualquer outro atum, (100m-150m abaixo da superfície) ao largo da Costa. Os navios utilizam linhas de pesca longas* * para os capturar. Uma vez apanhados, eles são processados no barco e flash congelado., Estes são usados principalmente para os sashimi em supermercados, restaurantes estilo izakaya e restaurantes de sushi de cinto de transporte. Em comparação com o atum rabilho do Pacífico, tem a vantagem de que a sua cor geralmente não muda e é frequentemente utilizada nas entregas. O preço de venda por Grosso do atum patudo (congelado) no mercado de Toyosu é de 7 a 20 dólares por quilograma.
*método de pesca de palangre
para pendurar uma linha de palangre (Mikinawa) no mar, coberto com cerca de 3000 anzóis ligados a linhas ramais (Edanawa), visando um caminho de formação de atum.,quando pesca costeira entre abril e Maio, o atum patudo é capturado em redes fixas*** de Kyushu e Shikoku, e é valorizado como um substituto para o atum rabilho do Pacífico durante épocas em que o seu sabor não é o melhor. Além disso, as capturas do outono são mais elevadas em termos de teor de matéria gorda e comercializadas a preços elevados comparáveis aos do atum rabilho do Pacífico. Tem mais akami (carne vermelha) em comparação com o atum rabilho do Pacífico, mas é doce como você esperaria de atum com bom equilíbrio. Não é amplamente distribuída e é frequentemente consumida localmente.,o atum tem o hábito de migrar todos os anos para a mesma zona oceânica. Um método de pesca costeira chamado Pesca Com rede fixa consiste em colocar uma rede no mar e esperar por uma escola de atum. A vantagem deste método é ser capaz de capturar o peixe vivo sem causar qualquer lesão ou dano.
Yellowfin Tuna
Japonês: 黄肌鮪 (kihada). Seu nome é devido à sua pele amarela. Tem aproximadamente 1,5 m de comprimento. Pesa cerca de 50-100 kg., Aqueles capturados no litoral do Japão são refrigerados em gelo e trazidos para o porto de pesca cru. Os capturados mais longe estão congelados antes de serem trazidos para terra. Esta é a captura mais comum de atum e é essencial para ingredientes como o atum enlatado. Não tem nenhuma parte que possa ser considerada atum gordo, e é baixo em gordura em geral. Devido ao seu sabor fresco e de alta qualidade, você nunca pode se cansar de comê-lo. No Havaí também é um topping popular chamado Ahi. Além disso, seu sabor leve e refrescante é preferido em Osaka, onde, se você pedir atum, você vai ter yellowfin., O preço de venda por Grosso do atum albacora (congelado) no mercado de Toyosu é de 6 a 18 dólares por quilograma.atum voador Também chamado “binnaga-maguro” ou ” bincho-maguro.”Este é o menor dos atuns com um comprimento de cerca de 1,2 m e um peso de 40kg. O atum-albacora (Binnaga maguro) é encontrado de regiões temperadas a trópicas em todo o mundo e principalmente ao sul das regiões Tohoku do Japão. Eles são por vezes encontrados na parte sul de Hokkaido, mas é raro ver o no Mar do Japão., Os locais de Pesca no Oceano Pacífico são os mares sudeste do Japão, a costa da América do Norte e os mares abertos do Oceano Pacífico Sul. Em todo o Japão, o método de pesca com palangre e ipponzuri*** são utilizados principalmente. A cor da carne é um rosa macio e é macio, por isso não foi considerado adequado para sashimi, mas ultimamente mais carne gordurosa é usada tanto para sashimi e cobertura de sushi. A fonte de atum enlatado é chamado de atum branco e é de qualidade superior ao atum enlatado leve feito de kihada maguro. Atum enlatado em óleo é usado para salada e sanduíches., Além disso, como a carne não endurece quando aquecida, é preferida para bife e teriyaki. O preço de venda por Grosso do atum voador (congelado) no mercado de Toyosu é de 3,5 a 4,0 dólares por quilograma.este método tem a história mais longa e usa uma vara de 4 a 6 metros para pescar de um barco. Usando uma máquina que acaba em linhas automaticamente e também usando mãos humanas, puxar o atum que pesa mais de 100kg e, por fim, pegá-lo por guelras perfurantes com um arpão.,
O que é o “bintoro” que você vê no Sushi de correia transportadora?o atum-albacora nada perto das costas do Japão da primavera ao verão e, por causa do que come (principalmente sardinhas), tem muita gordura e o seu corpo transforma-se de rosa para branco. Este é chamado de “bintoro” (às vezes chamado de shiro maguro ou atum branco).”É um item popular no Sushi de correia transportadora. Como um aparte, o peixe Escolar de alto mar é às vezes usado como um substituto para o atum albacora, porque o sabor é semelhante ao toro. No entanto, deve ter cuidado, uma vez que este peixe é conhecido por estimular a actividade intestinal., Aliás, este peixe não é vendido no Japão.o que são akami e toro?Maguro é categorizado como toro ou akami, dependendo da carne. A carne do lado da barriga, que envolve os órgãos, chama-se toro. Otoro é uma carne gorda próxima da cabeça e tem um teor de lípidos de 25 a 30%. Durante o inverno, isto aumenta para cerca de 40%. O charme de toro é que parece que derrete na boca quase imediatamente. Toro é geralmente tomado de “harakami” e “haranaka”, e categorizado como otoro e chutoro. No entanto, não existem normas claras para distinguir otoro e chutoro.,
Sunazuri é carne dos foles com linhas brancas. Estas linhas amolecem quando a carne é madura, por isso derrete na tua boca. Na parte shimofuri do peixe, a gordura no músculo é fina e não há linhas. Este é geralmente otoro. A imagem à direita é o Otoro sushi.
o teor de gordura de chutoro é de cerca de 15 a 20%. Isto é mais baixo que otoro, mas tem uma textura suave e também parece que derrete na boca., Chutoro é encontrado na barriga e na parte de trás do corpo do atum, e combina a doçura de otoro fat e umami de akami. O toro tirado da parte de senaka é tudo chutoro. Isto chama-se setoro ou shotoro. Setoro é a carne localizada no lado das barbatanas dorsais. Há tendões porque é a parte que se move muito, mas condensou umami de chutoro e akami. Os conhecedores de sushi preferem esta parte do que otoro. No entanto, apenas uma pequena quantidade pode ser retirada de cada atum, o que o torna tão valioso. A imagem à direita é chutoro sushi.,
há um monte de akami no lado de trás e tem menos teor de gordura do que toro. Esta parte é rica em minerais como o ferro para que você possa desfrutar do UMAMI natural do atum. Akami de alta qualidade tem a textura fina e derrete suavemente em sua boca. Akami localizado nas costas é mais suave e sabe melhor em comparação com o da barriga. A imagem à direita é Akami sushi.
Kama refere-se à porção em forma de triângulo localizada do interior das lamelas para barbatanas abdominais. Há um belo oloro marmoreado acima das barbatanas abdominais., Otoro dentro do kama é chamado kamatoro. Entre outros kamatoro contém um monte de DHA e EPA, e tem um efeito na prevenção de demência e doença adulta. De todas as partes do corpo de atum, é a porção mais gorda e adiciona ainda mais gordura no inverno. Cortes raros como kamatoro e nouten (tuno-toro ou hachinomi) drenam a gordura apenas um pouco e tornam mais fácil de comer. A imagem à direita é sushi aburi toro.diz-se que o delicioso sabor do toro vem do ácido inosínico e gordura derretendo juntos na boca. Por outro lado, em akami o ácido inosínico domina o umami., Portanto, as pessoas dizem que se o akami é bom, então o toro será delicioso. Além disso, maguro (atum) une os componentes umami e aminoácido molho de soja, etc., melhorando rapidamente o sabor. Considerando a acidez, a gordura que derrete na boca, o umami, a fragrância e a textura, é natural que as pessoas gostem do maguro como cobertura de sushi.especificamente, as partes do atum rabilho do Pacífico são geralmente cortadas em 3 partes laterais e 3 partes laterais da barriga, num total de 6 cortes., As partes próximas da cabeça na parte de trás e na barriga são chamadas de “kami”, que pode ser traduzido como” top”, as partes próximas da cauda são chamadas de” shimo”, que é vagamente traduzido como” bottom “e o meio é chamado de” naka”, que significa”meio”. Além disso, a parte perto da cabeça no lado da barriga é chamada “harakami” (Hara significa barriga) e a parte do meio na parte de trás é chamada “senaka”, para um total de seis partes específicas do peixe.incidentalmente, no atum grande (superior a 150 kg), tanto as costas como a barriga são cortadas em quatro a seis pedaços cada., Os cortes são chamados ichiban (primeiro), niban (segundo), etc., começando pela peça mais próxima da cabeça. Quanto mais perto a parte da barriga está da cabeça, maior é a qualidade que se considera ser. Coloquialmente isto é chamado de “harakami-ichiban” (primeiro harakami). Sequencialmente é chamado ” harakami-niban “(segundo) e” harakami-sanban ” (terceiro). O atum de maior qualidade harakami-ichiban vale entre 500 e 1000 dólares por quilograma.
A história de como o sushi toro se tornou uma superstar
Há um livro escrito no final do período Edo que classifica o atum., De acordo com esse ranking, Kihada Maguro (atum albacora) é o número um. Makajiki (espadarte) está no meio. Kuro Maguro (atum rabilho) é classificado na parte inferior.naquela época, o atum era capturado nas prefeituras de Nagasaki e Miyagi, que estavam muito longe de Edo. Isso significa que quando o atum chegou a Edo, grande parte do frescor estava perdido. Não admira que os peixes não fossem deliciosos e impopulares. Além disso, naquela época apenas akami era consumido., A razão foi que, com a falta de tecnologia de refrigeração, as partes gordas do peixe foram danificadas facilmente, de modo que era irrealista preservar essas partes e transportá-las longas distâncias.atualmente a parte mais popular do atum é a parte fatty toro. No entanto, antes da Segunda Guerra Mundial, toro foi tratado como ara (o nome dos restos inúteis do peixe). Certamente na década de 1920 o atum rabilho foi tratado como” Gezakana ” (um peixe barato e de baixa qualidade).,isso foi porque mesmo que o atum fosse marinado em molho de soja, o teor de sal do molho não permeava o peixe de modo que a qualidade se deteriorou facilmente e o sabor da gordura era forte, por isso não se adequava ao sabor dos moradores de Edo na época. No entanto, na década de 1960, as tecnologias de refrigeração e transporte progrediram, e o atum importado tornou-se uma indústria real, dando às pessoas acesso ao atum fresco a preços razoáveis. Além disso, a dieta do povo japonês mudou drasticamente e o país começou a apreciar alimentos com alto teor de gordura., Este catapultou sushi toro para o estrelato. Depois disso, o sushi toro tornou-se sinônimo de sushi de alta qualidade em todo o mundo.incidentalmente, toro recebeu seu nome do primeiro restaurante de sushi criado em 1879 chamado “Yoshino Sushi” (esta é uma das várias teorias). Até então, a carne gordurosa era chamada de coisas como “abu”, mas os funcionários da Mitsui Bussan, que eram clientes regulares no Sushi Yoshino, estavam discutindo como nada chamado “abu” poderia vender e eles deveriam mudar o nome., Eles inventaram o nome “toro “pela simples razão de que a parte gordurosa se sente macia e flexível em sua boca e a palavra” toro ” descreve esta sensação. Aparentemente, eles ainda chegou tão longe como decidir sobre o nome “otoro” para peças com os mais porque o “o” significa “muito”, e “chutoro” para as peças com um nível médio de gordura porque “chu” significa “meio”, em Japonês.as mulheres grávidas precisam de se preocupar com o mercúrio residual no atum?
metilmercúrio, que é prejudicial para os seres vivos, existe originalmente no mar, mas em 2001, os EUA, A FDA publicou um guia relativo ao mercúrio residual nos peixes e anunciou um aviso sobre a ingestão de peixe. De acordo com este guia, os que estão grávidas ou podem estar grávidas não devem ingerir grandes peixes que contenham concentrações relativamente elevadas de metilmercúrio, tais como tubarão, espadarte e kinmedai, e para os peixes pequenos o limite recomendado é de 12 onças (340 g) por semana. Com base nisso, no Japão, o Ministério do Trabalho, Saúde e Bem-Estar anunciou as “precauções relativas à ingestão de frutos do mar com mercúrio”, em 2003., Depois disso, em 2004, o Comité Misto da OMS e da FAO reviu a concentração de metilmercúrio residual prejudicial para os seres humanos em frutos do mar. Uma vez que a Europa e a América fizeram as suas recomendações com base nestas normas, o MLHW anunciou a sua revisão em 2005.este anúncio estipulava a quantidade e a frequência das espécies com um teor de mercúrio relativamente elevado autorizadas para consumo quando grávidas, com base nos resultados dos testes de 385 espécies no Japão e 165 espécies no exterior.então, qual a quantidade de atum que é seguro consumir durante a gravidez?,o atum rabilho (Kuro maguro) e o atum patudo (Mebachi maguro) podem ser consumidos uma vez por semana, enquanto o atum rabilho do Sul (Minami maguro) é seguro para consumo duas vezes por semana. O atum albacora (Kihada maguro), o atum albacora (Binnaga maguro), o atum maguro jovem (Meji maguro) e as conservas de atum não precisam de ser restringidos, não tendo sido estabelecidas normas para o efeito.por acaso, o tamanho da porção de atum varia de acordo com a forma como é comido e a quantidade média consumida como sashimi é de 50 a 60 g., Um pedaço de sushi maguro é geralmente de 10 a 15 g. Um Tekkamaki (rolos de sushi de atum, cortados em seis pedaços) geralmente contém 42 g de atum. Um Tekka-don (tuna sashimi bowl) geralmente contém 180 g de atum. Exceto por Tekka-não, que contém 100 g, a maioria dos pratos de atum não superior a 80 g.
Para o povo Japonês, que consomem uma quantidade elevada de frutos do mar em uma base regular, estes anúncios causou uma comoção e logo após as precauções foram publicados, kinmedai preços caíram drasticamente, e havia barcos de pesca que teve que suspender as operações., No entanto, estas precauções destinam-se apenas a mulheres grávidas, tendo em conta os fetos vulneráveis ao metilmercúrio. Além disso, nunca houve relatos de riscos para a saúde relacionados com o consumo diário de frutos do mar no mundo, pelo que é provavelmente suficiente considerar estes anúncios como orientações preventivas.o que achaste? Para simplificar, estes são os únicos tipos de atum utilizados para sushi. O atum rabilho do Pacífico é certamente delicioso e é o favorito nos mercados., No entanto, o atum rabilho do Pacífico nem sempre é o mais popular, dependendo da localização, estação e cultura da área. no entanto, faz sentido comercialmente que a transformação para preservar a frescura do atum rabilho do Pacífico e do atum rabilho do Sul no navio depois de ter sido capturado é soberba e a gestão da qualidade não pode sequer ser comparada com outros atuns.se quiser comer atum no Japão, deve comer atum rabilho do Pacífico natural ou atum rabilho do Sul., Acho que quando experimentares, vais perguntar-te o que estavas a fazer a comer o atum do passado, quando experimentares o sabor profundo e o umami da gordura. Só para sua referência.
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O que é akami?o que é o chutoro?o que é o otoro?Qual é a diferença entre atum piscícola e atum de engorda?característica pormenorizada ou zona de produção do atum (Maguro) a rota migratória do atum rabilho costeira e o local de pesca.o atum pode descansar antes de ser utilizado.o que são Meji , Chubou e Maguro?o que é Hagashi?,Qual é a diferença entre o sabor do atum gordo marmoreado e forrado?porque é que o sushi com cobertura de atum é tão caro?o atum não foi um peixe de prémio durante o período Edo.já ouviu falar das partes mais raras do atum?explicaremos os métodos de pesca susceptíveis de afectar a qualidade das capturas de atum.porque é que o Zuke é utilizado em carne magra?o que é o Mebachi maguro?o que é o Kihada maguro?