Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., pensamos nas cebolas como legumes de raiz inofensivos, mas na verdade são bombas protuberantes prontas para se defenderem de todos os consumidores. Eles ficam tranquilamente à espera nos campos do fazendeiro e nos caixotes do supermercado, mas primavera à ação quando uma criatura faminta levanta os dentes ou a lâmina do chef cai. O ataque é familiar. Após o primeiro corte, uma cebola transforma-se numa arma aterrorizadora de produção de lágrimas. Mas porque é que as cebolas nos fazem chorar? E como podemos proteger-nos deste ataque de lágrimas?,
em Primeiro lugar, alguns botânica. As cebolas fazem parte do gênero allium, que inclui alhos-franceses, chalotas, alho, cebolinhos e cebolinhos. Estes vegetais desenvolvem o seu sabor oniony característico e queimadura pungente do enxofre extraído do solo à medida que crescem. Em particular, a profundidade e a variedade de alliums’ sabores-tronco a partir de uma classe de substâncias químicas conhecidas como aminoácidos sulfoxides, e agrícolas, os cientistas determinaram que a restrição do acesso de enxofre, conforme a planta cresce pode alterar drasticamente a resultante sabor., A cebola Vidalia, por exemplo, cresce no solo de baixo enxofre da Geórgia, resultando em mensuráveis menos sulfóxidos e um sabor mais doce e suave (sem um aumento real do teor de açúcar).este potente sabor de cebola, no entanto, torna as plantas atraentes para os animais selvagens à procura de um lanche. Os Alliums, portanto, precisam de um mecanismo de defesa que impeça herbívoros famintos e se torna menos atraentes como o almoço. In addition to the sulfoxides, these vegetables separate produce a number of enzymes that break down the sulfur compounds into irritating agents., No alho, as enzimas produzem allicina, uma molécula que pica e queima em contato direto, enquanto certas variedades de colméia produzem um cheiro suave de couve. As cebolas têm a defesa mais famosa de todas: as suas enzimas produzem ácido sulfênico que rapidamente se decompõe em tianossulfinato, o químico responsável pelo odor pungente da cebola, e s-óxido de syn-propanetial, um gás volátil que estimula os nossos olhos a fazer lágrimas.,
Este composto químico com um bocado de um nome é a razão cebolas fazer você chorar, mas é apenas metade da história. A verdadeira genialidade de alliums como a cebola é que os dois ingredientes necessários para ligar a água funciona—o sulfoxides e as enzimas são produzidas de forma independente e armazenados separadamente, dentro da fábrica; somente quando um animal morder ou um cozinheiro costeletas de fazer as paredes celulares de ruptura, trazendo os ingredientes juntos., Uma vez que a reação química começa, a cebola produz o irritante o mais rápido que pode, e o gás começa a borbulhar. À medida que os fumos sobem e se acumulam perto de seu rosto, seus olhos vão na defensiva—fazer lágrimas! Puxem o autoclismo dos invasores!e a acumulação de vapor de cebola atinge o pico da dor após cerca de 30 segundos. A reação é de curta duração: dentro de cinco minutos, todas as enzimas disponíveis são usadas e a produção pára. Enquanto a nuvem persistente ainda pode causar danos, a salvo vegetal acabou.,
A estratégia mais simples para se proteger de uma cebola ataque é minimizar o chorosa nuvem de produzir desde o início., Usar uma faca recentemente afiada e cortar rápido e limpo significa menos hematomas e quebras—e, em última análise, menos choro. Este é o” truque ” empregado por chefs profissionais que não têm tempo para se preocupar, mas na melhor das hipóteses irá limitar, em vez de eliminar, a quantidade de s-óxido de syn-propanetial é produzido.da mesma forma, pequenos ganhos podem ser feitos se você colocar limites em como a reação química prossegue. Descasque e ensopar a cebola em água durante vários minutos antes de cortar Pode eliminar alguns dos compostos de enxofre, deixando menos matéria-prima para ser transformada em irritante., Este rubor, no entanto, também, infelizmente drena um monte de sabor de cebola também. Arrefecer as cebolas antes do tempo é outra opção. Quando a temperatura é baixada, o gás resultante produzido será menos volátil, e assim será menos provável de se espalhar loucamente. As temperaturas do frigorífico não são geralmente baixas o suficiente (a cebola aquece rapidamente à medida que a corta), mas as cebolas congeladas fazem menos lágrimas (embora sejam mais difíceis de cortar e mais escorregadias de manusear.,)
Desde a desagregação dos compostos de enxofre parece difícil parar (e produz um mais gostoso vegetal de qualquer maneira), talvez nós vamos sobre isso da maneira errada. Podemos deixar a cebola desabafar e limitar a nossa exposição? Usar óculos de protecção é um método simples, mas elegante e questionável, pois protege os olhos até o pior do gás ter passado., Mas se você conseguir tocar seu rosto ou olhos quando você remover os óculos, a allicina em suas pontas dos dedos (que é o subproduto queimador de pele mais potente em alho, mas presente em cebolas, também) ainda pode fazer cócegas seus canais lacrimais indiretamente. Soluções mais práticas são cortar cebolas por um exaustor do forno ou ventoinha de janela para atrair a neblina química, ou para fazer a sua fatiagem no lavatório sob água corrente para lavar as enzimas irritantes para longe antes de fazer mal. No entanto, esta última opção apresenta alguns sérios desafios logísticos. Faca molhada? Cebolas molhadas?, Perdeu pedaços de comida pelo ralo, e uma maior probabilidade de se cortar? A redução (potencial) das lágrimas não parece valer a pena.na verdade, o melhor método é criar cebolas sem lágrimas desde o início. Acontece que o s-óxido s-propanetial regador para os olhos é o produto não apenas de uma única enzima de cebola, mas de uma dança complicada entre três enzimas diferentes na cebola. Se qualquer um destes é cortado fora do processo, o resultado é a produção apenas de tianossulfinato—o odor forte e composto de sabor importante—e nenhum dos olhos irritantes., Gurus Agrícolas na Nova Zelândia têm usado a supressão de genes para fazer isso, e afirmam ter feito um allium livre de lágrimas (que mantém todo o seu gosto saboroso de cebola). Embora ainda não esteja disponível comercialmente, a tecnologia desta cebola pode sinalizar o verdadeiro fim do reino de terror lágrimas da cebola.
Então, há uma infalível proteção contra um bom chorar? Ainda não. Mas talvez chorar depois de destruir um adversário digno não seja uma coisa assim tão má. Essas lágrimas salgadas também podem temperar o teu prato.