as propriedades fisiológicas úteis das leveduras levaram ao seu uso no campo da biotecnologia. A fermentação de açúcares por levedura é a mais antiga e maior aplicação desta tecnologia. Muitos tipos de leveduras são usadas para fazer muitos alimentos: levedura de padeiro na produção de pão, levedura de Cervejeiro na fermentação de Cerveja, e levedura na fermentação de Vinho e para a produção de xilitol. A chamada levedura de arroz vermelho é na verdade um molde, Monascus purpureus. Leveduras incluem alguns dos organismos modelo mais amplamente utilizados para genética e biologia celular.,as bebidas alcoólicas são definidas como bebidas que contêm etanol (C2H5OH). Este etanol é quase sempre produzido por fermentação – o metabolismo de hidratos de carbono por certas espécies de leveduras em condições anaeróbicas ou de baixo oxigénio. Bebidas como hidromel, vinho, cerveja ou bebidas destiladas todos usam levedura em alguma fase de sua produção. Uma bebida destilada é uma bebida que contém etanol que foi purificada por destilação. O material vegetal com hidratos de carbono é fermentado por levedura, produzindo uma solução diluída de etanol no processo., As bebidas espirituosas, como o uísque e o rum, são preparadas através da destilação destas soluções diluídas de etanol. Os componentes que não o etanol são recolhidos no condensado, incluindo água, ésteres e outros álcoois, que (para além dos fornecidos pelo carvalho em que pode ser envelhecido) têm em conta o sabor da bebida.
Cerveja
Levedura anel usado pelo sueco quinta fabricantes de cerveja do século 19 para preservar a levedura entre cerveja sessões.,
Bolhas de dióxido de carbono, formando durante a cerveja-cerveja
de Fermentação, as leveduras podem ser classificados como “top-corte” (ou “top-fermentação”) e “bottom-corte” (ou “bottom-fermentação”). As leveduras de topo são chamadas assim porque formam uma espuma no topo da erva durante a fermentação. Um exemplo de levedura de topo é Saccharomyces cerevisiae, às vezes chamado de “levedura de cerveja”. Leveduras de baixo são tipicamente usadas para produzir cervejas tipo cerveja, embora também possam produzir cervejas tipo cerveja., Estas leveduras fermentam bem a baixas temperaturas. Um exemplo de levedura é Saccharomyces pastorianus, anteriormente conhecida como S. carlsbergensis.há décadas, os taxonomistas reclassificaram S. carlsbergensis (uvarum) como membro da S. cerevisiae, observando que a única diferença distinta entre as duas é metabólica. Estirpes de Lager de S. cerevisiae secretam uma enzima chamada melibiase, permitindo-lhes hidrolisar a melibiose, um dissacarídeo, em monossacarídeos mais fermentáveis., Top-and – bottom-cropping and cold-and warm-fermenting distinctions are largely generalizations used by laypersons to communicate to the general public.a levedura mais comum, S. cerevisiae, é a mesma espécie que a levedura comum. A levedura da cervejeira também é muito rica em minerais essenciais e as vitaminas B (exceto B12)., No entanto, as leveduras para Panificação e preparação de fermentos pertencem normalmente a diferentes estirpes, cultivadas de modo a favorecer características diferentes: as estirpes de leveduras para panificação são mais agressivas, para a massa de carbonato no menor espaço de tempo possível; as estirpes de leveduras para fermentação actuam mais lentamente, mas tendem a produzir menos sabores e a tolerar concentrações de álcool mais elevadas (com algumas estirpes, até 22%).Dekkera / Brettanomyces é um género de levedura conhecido pelo seu importante papel na produção de “lambic” e de “specialty sour ales”, juntamente com o condicionamento secundário de uma determinada cerveja belga Trapista., A taxonomia do gênero Brettanomyces tem sido debatida desde a sua descoberta inicial e tem visto muitas reclassificações ao longo dos anos. A classificação inicial foi baseada em algumas espécies que se reproduziam assexuadamente (forma anamorfa) através da brotação multipolar. Pouco tempo depois, a formação de ascósporos foi observada e o gênero dekkera, que se reproduz sexualmente (forma teleomorfa), foi introduzido como parte da taxonomia. A taxonomia atual inclui cinco espécies dentro dos gêneros Dekkera/Brettanomyces., Esses são os anamorphs Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Brettanomyces custersianus, Brettanomyces naardenensis, e Brettanomyces nanus, com teleomorphs existentes para as duas primeiras espécies, Dekkera bruxellensis e Dekkera anomala. A distinção entre Dekkera e Brettanomyces é discutível, com Oelofse et al. (2008) citando Loureiro e Malfeito-Ferreira a partir de 2006, quando eles afirmaram que as atuais técnicas de detecção de DNA molecular não descobriram nenhuma variação entre os Estados anamorfe e teleomorfe. Na última década, Brettanomyces spp., têm visto um uso crescente no setor de fabricação artesanal da indústria, com um punhado de cervejeiras tendo produzido cervejas que foram principalmente fermentadas com culturas puras de Brettanomyces spp. Isto ocorreu por experimentação, pois muito pouca informação existe sobre as capacidades fermentativas de cultura pura e os compostos aromáticos produzidos por várias estirpes. Dekkera/Brettanomyces spp. foram objecto de numerosos estudos realizados ao longo do século passado, embora a maior parte das investigações recentes se tenham centrado na melhoria do conhecimento da indústria vinícola., Pesquisas recentes sobre oito estirpes de Brettanomyces disponíveis na indústria cervejeira focaram em fermentações específicas da estirpe e identificaram os principais compostos produzidos durante a fermentação anaeróbica da cultura pura em erva.artigo principal: levedura na vinificação durante a produção de vinhos espumantes nas vinhas de Schramsberg, é utilizada levedura na vinificação, onde converte os açúcares presentes (glucose e frutose) em sumo de uva (glucose e frutose). Must) em etanol ., A levedura já está normalmente presente em peles de uva. A fermentação pode ser feita com esta “levedura selvagem” endógena, mas este procedimento dá resultados imprevisíveis, que dependem dos tipos exactos de espécies de leveduras presentes. Por esta razão, uma cultura pura de levedura é geralmente adicionada ao mosto; esta levedura domina rapidamente a fermentação. As leveduras selvagens são reprimidas, o que garante uma fermentação fiável e previsível.a maioria das leveduras de vinho adicionadas são estirpes de S. cerevisiae, embora nem todas as estirpes da espécie sejam adequadas. Diferente S., as estirpes de levedura cerevisiae têm propriedades fisiológicas e fermativas diferentes, pelo que a estirpe real de levedura seleccionada pode ter um impacto directo no vinho acabado. Foram realizadas investigações significativas sobre o desenvolvimento de novas estirpes de leveduras de vinho que produzem perfis de sabor atípicos ou uma maior complexidade nos vinhos.
o crescimento de algumas leveduras, como Zygosaccharomyces e Brettanomyces, no vinho pode resultar em defeitos de Vinho e subsequente deterioração. Brettanomyces produz uma série de metabolitos quando cresce no vinho, alguns dos quais são compostos fenólicos voláteis., Juntos, estes compostos são muitas vezes referidos como “caractere Brettanomyces”, e são muitas vezes descritos como “anti-sépticos” ou aromas do tipo “barnyard”. Brettanomyces é um importante contribuinte para defeitos de vinho dentro da indústria do vinho.investigadores da Universidade da Colúmbia Britânica, Canadá, encontraram uma nova estirpe de levedura que reduziu as aminas. As aminas em vinho tinto e Chardonnay produzem sabores fora e causam dores de cabeça e hipertensão em algumas pessoas. Cerca de 30% das pessoas são sensíveis a aminas biogénicas, tais como histaminas.,esta secção precisa de citações adicionais para verificação. Por favor, ajude a melhorar este artigo adicionando citações a fontes confiáveis. O material não recolhido pode ser desafiado e removido. (Abril de 2013) (Saiba como e quando para remover este modelo de mensagem)
o Fermento, o mais comum é S. cerevisiae, é usado na panificação como um fermento agente, onde ele converte os alimentos fermentáveis açúcares presentes na massa do gás dióxido de carbono. Isto faz com que a massa se expanda ou aumente à medida que o gás forma bolsas ou bolhas., Quando a massa é cozida, o fermento morre e os bolsos de ar “set”, dando ao produto cozido uma textura macia e esponjosa. O uso de batatas, água da fervura da batata, ovos ou açúcar em uma massa de pão acelera o crescimento das leveduras. A maioria das leveduras utilizadas na panificação são da mesma espécie comum na fermentação alcoólica. Além disso, Saccharomyces exiguus (também conhecida como S. minor), uma levedura selvagem encontrada em plantas, frutos e grãos, é ocasionalmente utilizada para a cozedura. Na panificação, a levedura inicialmente respirava aeróbia, produzindo dióxido de carbono e água., Quando o oxigênio é esgotado, a fermentação começa, produzindo etanol como um produto de desperdício; no entanto, isso evapora durante a cozedura.
um bloco de levedura fresca comprimida
não se sabe quando a levedura foi utilizada pela primeira vez para assar pão. Os primeiros registos que mostram este uso vieram do Antigo Egipto. Pesquisadores especulam que uma mistura de farinha e água foi deixada mais tempo do que o habitual em um dia quente e as leveduras que ocorrem em contaminantes naturais da farinha fez com que fermentasse antes de cozinhar., O pão resultante teria sido mais leve e saboroso do que o bolo normal, plano e duro.
Active levedura desidratada, uma forma granulada, em que o fermento é comercialmente vendidos
Hoje, existem vários varejistas de fermento de padeiro; um dos anteriores desenvolvimentos na América do Norte é Fermento Fleischmann, em 1868. Durante a Segunda Guerra Mundial, Fleischmann’s desenvolveu um granulado fermento seco ativo que não necessitava refrigeração, tinha um prazo de validade mais longo do que o fermento fresco, e subiu duas vezes mais rápido., A levedura de padeiro também é vendida como fermento fresco comprimido em um “bolo” quadrado. Este formulário perece rapidamente, assim que deve ser usado logo após a produção. Uma solução fraca de água e açúcar pode ser usado para determinar se a levedura está expirada. Na solução, a levedura activa espuma e borbulhar à medida que fermenta o açúcar em etanol e dióxido de carbono. Algumas receitas referem-se a isto como uma prova da levedura, pois “prova” (testes) a viabilidade da levedura antes que os outros ingredientes sejam adicionados. Quando um iniciador de massa azeda é usado, farinha e água são adicionados em vez de açúcar; isto é referido como impermeabilização da esponja.,quando a levedura é usada para fazer pão, é misturada com farinha, sal, água quente ou leite. A massa é amassada até ser lisa e depois deixada para subir, por vezes até ter duplicado de tamanho. A massa é então moldada em pães. Alguns doughs do pão são derrubados para trás após um levantando e esquerda para levantar novamente (isto é chamado de prova de massa) e, em seguida, cozido. Um tempo crescente mais longo dá um sabor melhor, mas o fermento pode deixar de levantar o pão nos estágios finais se for deixado por muito tempo inicialmente.,
biorremediação
algumas leveduras podem encontrar potencial aplicação no campo da biorremediação. Uma dessas leveduras, Yarrowia lipolytica, é conhecida por degradar o efluente do moinho de óleo de Palma, TNT (um material explosivo), e outros hidrocarbonetos, tais como alcanos, ácidos gordos, gorduras e óleos. Ele também pode tolerar altas concentrações de sal e metais pesados, e está sendo investigado por seu potencial como um biossorbente de metais pesados. A Saccharomyces cerevisiae tem potencial para biorremediar poluentes tóxicos como o arsénio proveniente de efluentes industriais., Estátuas de Bronze são conhecidas por serem degradadas por certas espécies de levedura. Diferentes leveduras de minas de ouro brasileiras bioacumulam iões de prata livres e complexados.
produção de etanol Industrial
a capacidade da levedura para converter açúcar em etanol foi aproveitada pela indústria da biotecnologia para produzir etanol combustível. O processo começa por moer uma matéria-prima, como cana-de-açúcar, milho de campo, ou outros grãos de cereais, e, em seguida, adicionar ácido sulfúrico diluído, ou enzimas alfa-amilase fúngicas, para quebrar os amidos em açúcares complexos., A glucoamilase é então adicionada para quebrar os açúcares complexos em açúcares simples. Depois disso, são adicionadas leveduras para converter os açúcares simples em etanol, que é então destilado para obter etanol até 96% de pureza.as leveduras de Saccharomyces foram geneticamente modificadas para fermentar a xilose, um dos principais açúcares fermentáveis presentes em biomassas celulósicas, tais como resíduos agrícolas, resíduos de papel e aparas de madeira., Tal desenvolvimento significa que o etanol pode ser eficientemente produzido a partir de matérias-primas mais baratas, tornando o etanol celulósico combustível uma alternativa mais competitiva aos combustíveis a gasolina.,
bebidas Não alcoólicas
Uma cultura do kombuchá fermentação em um frasco
Leveduras e bactérias em kombuchá a 400×
Um número de doce de bebidas com gás podem ser produzidos pelos mesmos métodos como a cerveja, exceto a fermentação é interrompida mais cedo, produzindo dióxido de carbono, mas apenas pequenas quantidades de álcool, deixando uma significativa quantidade de açúcar residual na bebida.,cerveja de raiz, originalmente feita por nativos americanos, comercializada nos Estados Unidos Por Charles Elmer Hires e especialmente popular durante a proibição Kvass, uma bebida fermentada feita de centeio, popular na Europa Oriental. Tem um teor alcoólico reconhecível, mas baixo. Kombuchá, um chá adoçado fermentado. A levedura em simbiose com bactérias do ácido acético é utilizada na sua preparação. Espécies de leveduras encontradas no chá podem variar, e podem incluir: Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii., Também popular na Europa Oriental e algumas ex-repúblicas soviéticas sob o nome chajnyj grib (Russo: Чайный гриб), que significa “cogumelo do chá”.Kefir e kumis são produzidos fermentando leite com levedura e bactérias.
suplementos Nutricionais
levedura is used in nutritional suplementos, especially those marketed to vegans. É muitas vezes referido como “levedura nutricional” quando vendido como um suplemento dietético. A levedura nutricional é uma levedura desactivada, geralmente S. cerevisiae., É naturalmente baixo em gordura e sódio, bem como uma excelente fonte de proteínas e vitaminas, especialmente a maioria das vitaminas do complexo B (embora não contenha muita vitamina B12 sem fortificação), bem como outros minerais e cofactores necessários para o crescimento. Algumas marcas de levedura nutricional, embora não todas, são fortificadas com vitamina B12, que é produzida separadamente por bactérias.em 1920, a Fleischmann Levedure Company começou a promover bolos de levedura em uma campanha de” levedura para a saúde”. Eles inicialmente enfatizaram o fermento como uma fonte de vitaminas, bom para a pele e digestão., Sua publicidade posterior reivindicou uma gama muito mais ampla de benefícios à saúde, e foi censurada como enganosa pela Comissão Federal de comércio. A moda para bolos de levedura durou até o final da década de 1930. Outro uso popular é como cobertura para pipocas. Também pode ser usado em puré e batatas fritas, bem como em ovos mexidos. Apresenta-se sob a forma de flocos ou de pó amarelo, de textura semelhante à farinha de milho. Na Austrália, às vezes é vendido como “flocos de levedura saborosos”., Embora a “levedura nutricional” geralmente se refira a produtos comerciais, prisioneiros inadequadamente alimentados têm usado levedura “caseira” para evitar a deficiência de vitamina.alguns suplementos probióticos usam o fermento S. boulardii para manter e restaurar a flora natural no trato gastrointestinal. S. boulardii tem sido mostrado para reduzir os sintomas de diarréia aguda, reduzir a chance de infecção por Clostridium difficile (muitas vezes identificado simplesmente como C. difficile ou C., diff), reduzir os movimentos intestinais em pacientes com diarréia predominante, e reduzir a incidência de antibióticos, viajantes e diarreias associadas ao HIV/AIDS.
o hobby do aquário
a levedura é frequentemente utilizada pelos aquariófilos para gerar dióxido de carbono (CO2) para nutrir plantas em aquários plantados. Os níveis de CO2 da levedura são mais difíceis de regular do que os dos sistemas de CO2 pressurizados. No entanto, o baixo custo da levedura faz dela uma alternativa amplamente utilizada.,artigo principal: extracto de levedura, extracto de levedura, extracto de levedura, Extracto de levedura, extracto de levedura o extracto de levedura é o nome comum para várias formas de produtos transformados à base de leveduras que são utilizados como aditivos alimentares ou sabores. Eles são frequentemente usados da mesma forma que o glutamato monossódico (MSG) é usado e, como MSG, muitas vezes contêm ácido glutâmico livre., O método geral para fazer extrato de levedura para produtos alimentares como Vegemite e Marmite em uma escala comercial é adicionar sal a uma suspensão de levedura, tornando a solução hipertônica, o que leva ao encolhimento das células. Isto desencadeia autólise, em que as enzimas digestivas da levedura quebram suas próprias proteínas em compostos mais simples, um processo de auto-destruição. As células de levedura moribundas são então aquecidas para completar a sua decomposição, após o que as cascas (levedura com paredes celulares grossas que daria má Textura) são separadas., Os autolisatos de levedura são usados em Vegemite e Promite (Austrália), Marmite (Reino Unido), Marmite (Nova Zelândia), Vitam-R (Alemanha) e Cenovis (Suíça).
investigação Científica
Diagrama mostrando uma levedura célula
Diversas leveduras, em particular S. cerevisiae e S., pombe, tem sido amplamente utilizado em genética e biologia celular, em grande parte porque são células eucarióticas simples, servindo como um modelo para todos os eucariotas, incluindo humanos, para o estudo de processos celulares fundamentais, como o ciclo celular, replicação de DNA, recombinação, divisão celular e metabolismo. Além disso, as leveduras são facilmente manipuladas e cultivadas no laboratório, o que permitiu o desenvolvimento de técnicas padrão poderosas, tais como levedura de dois híbridos, análise de matriz genética sintética e análise tetrad., Muitas proteínas importantes na biologia humana foram descobertas pela primeira vez estudando seus homólogos na levedura; essas proteínas incluem proteínas do ciclo celular, proteínas sinalizadoras e enzimas de processamento de proteínas.
em 24 de abril de 1996, S. cerevisiae foi anunciado como o primeiro eucariote a ter seu genoma, consistindo de 12 milhões de pares de bases, totalmente sequenciados como parte do Projeto Genoma. Na época, era o organismo mais complexo a ter seu genoma completo sequenciado, e o trabalho de sete anos e o envolvimento de mais de 100 laboratórios para realizar., A segunda espécie de levedura a ter seu genoma sequenciado foi Schizosaccharomyces pombe, que foi concluída em 2002. Foi o sexto genoma eucariótico sequenciado e consiste de 13,8 milhões de pares de bases. A partir de 2014, mais de 50 espécies de leveduras tiveram seus genomas sequenciados e publicados.
a anotação genética e funcional dos dois principais modelos de leveduras pode ser acessada através de suas respectivas bases de dados de organismos modelo: SGD e PomBase.,várias espécies de leveduras foram geneticamente modificadas para produzir eficientemente vários medicamentos, uma técnica chamada engenharia metabólica. S. cerevisiae é fácil de engenheiro geneticamente; sua fisiologia, metabolismo e genética são bem conhecidos, e é acessível para uso em condições industriais duras. Uma grande variedade de produtos químicos em diferentes classes pode ser produzida por leveduras de engenharia, incluindo fenóis, isoprenóides, alcaloides e policetídeos. Cerca de 20% dos biofarmacêuticos são produzidos em S., cerevisiae, incluindo insulina, vacinas para hepatite e albumina sérica humana.