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lista de seis molhos – mãe básicos: – 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Molho De Tomate 5. Molho Holandês 6. Molho De Maionese. molho de mãe # 1. Béchamel (Molho Branco):
o molho é constituído por leite e é espessado com roux branco contendo partes iguais de farinha e manteiga., Marquês Luís de Béchamel (1603-1703), um financiador do século XVII que ocupou o cargo honorário de chefe de mordomo da casa do rei Luís XIV (1643-1715), também é dito ter inventado o molho béchamel ao tentar chegar a uma forma de comer bacalhau seco. Não há registros históricos para verificar que ele era um gourmet, um cozinheiro, ou o inventor do molho béchamel. molho de mãe # 2. Velouté:
significa literalmente veludo. É um molho loiro muito claro, feito de frango, peixe, ou vitela engrossado com um roux loiro. No último capítulo também vimos uma sopa com este nome., O procedimento é o mesmo e é por isso que foi mencionado no início deste capítulo que sopas e molhos estão interligados um ao outro de uma certa maneira. Velouté é projetado especificamente para acompanhar certos pratos e suas receitas indicam um estoque específico. molho de Mãe # 3. Espagnole (molho Castanho):
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Espagnok, significando “espanhol” em francês era o molho castanho original e ainda é uma das glórias da cozinha francesa., O nome data do século XVIII e acredita-se que o melhor presunto e tomate, um ingrediente essencial do espagnole, foi dito vir de Espanha. O recheio castanho com roux castanho faz o molho castanho. molho de Mãe # 4. Molho de tomate:
o tradicional molho de tomate francês é espessado com um roux de manteiga. No entanto, o molho de tomate é mais comumente associado com a cozinha italiana, e em particular como um acompanhamento para massas. A receita tradicional francesa incluía carne de porco, concaço de tomate, puré de tomate, vegetais e condimentos que são espessados com roux., As outras versões, no entanto, não contêm roux e é baseado em pedaços de tomate e puré. molho de Mãe # 5. Molho holandês:
um molho emulsionado quente é baseado em gemas de ovos e manteiga clarificada. Hollandaise é uma palavra francesa que significa “estilo Holandês”. O molho é nomeado assim como em tempos anteriores ‘a la hollandaise’ indicou um prato servido com manteiga derretida—um reflexo da importância da manteiga na cozinha holandesa. É espessada com a emulsificação de um sabayon quente de gema de ovo com a manteiga derretida clarificada., este molho é um molho versátil e é servido como uma cobertura em um prato e gratinado para dar cor, por exemplo, peixe escalfado é servido com molho holandês gratinado e também o famoso “Benedict ovo” popularmente relished no café da manhã tem o molho holandês como o principal ingrediente. Este molho é servido em menor quantidade, pois é um molho pesado e, portanto, servido como cobertura em vez de um molho de imersão. molho de Mãe # 6., Molho de maionese:
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A invenção do molho ou o nome é, possivelmente derivada de três fontes diferentes- ‘mahon’, ‘manier” (o que significa agitar), e ‘moyeu’ (que se refere a meio do ovo). Maionese é um molho frio emulsionado baseado em gemas de ovos. Se não for manuseada com cuidado, ela se separará dando uma aparência coalhada. Constitui óleo, gema de ovo, vinagre ou sumo de limão. a chave é manter os ingredientes à temperatura ambiente e não refrigerados., Uma tigela fria, ou ovos retirados directamente do frigorífico, impedirá que a maionese fique mais espessa. Este molho é sempre servido frio e, portanto, forma uma base para a maioria das saladas e recheios sanduíche. A maionese é servida principalmente como molho de mergulho com lanches.