o Que são maguro e toro?
Maguro (mah-goo-roh) ou hon-maguro, é o termo japonês para atum rabilho, talvez o peixe mais conhecido e mais comumente comido em todos os restaurantes de sushi. Usado em muitos rolos, mas muitas vezes visto por si mesmo, o que é agora o stand-by velho nem sempre foi o item mais popular no menu. Enquanto atualmente sofria de uma demanda incrível, o atum era, até a década de 1970, um peixe esportivo comumente conhecido como “carapau” e vendido para empresas para comida de gato ou jogado fora., Agora, sua carne gordurosa, conhecida como “toro” é um dos itens mais caros do menu, valorizado por seu sabor, textura e escassez. O nome “carapau” é agora usado para o peixe chamado ” Aji ” (ou carapau) como, para fins de comercialização, os fornecedores de frutos do mar não queriam o sabor forte de cavala associada com o muito menos oleoso e degustação de atum rabilho. O atum veio de longe de ser um peixe que os samurais consideravam impuro e não queria comer, para um dos peixes mais populares do Japão, e do mundo ao redor.,o atum – rabilho (Thunnus thynnus), tradicionalmente conhecido como “maguro”, geralmente magro, e o atum-albacora (Thunnus albacares), conhecido como ” ahi ” (ah-hee), que é uma espécie mais gorda. O atum albacora também pode ser rotulado “maguro”, mas mais frequentemente do que não, se você ver maguro será atum rabilho. O sushi de atum é ainda dividido em subtipos, com base no teor de gordura.Akami (ah-kah-me) é a carne mais magra dos lados dos peixes., Se você pedir ‘maguro’ em um restaurante, ou pedir qualquer tipo de rolo de atum ou sushi sem pedir ‘toro’, você terá este corte.Toro (toh-roh) é o termo para a parte gorda do atum, encontrada na porção inferior do peixe. Toro é ainda dividido em dois subtipos distintos, e eles são mais caros devido à sua relativa escassez como uma proporção do peixe inteiro. Os dois tipos de toro são:
Chutoro( choo-toh-roh), que às vezes é rotulado chu-toro, é a área da barriga do atum ao longo do lado do peixe entre o akami e o otoro., É muitas vezes preferido porque é gordo, mas não tão gordo como otoro.
Otoro( oh-toh-roh), que às vezes é rotulado de o-toro, é a porção mais gorda do atum, encontrada na parte inferior do peixe. Este corte é gorduroso quase ao ponto de cair aos pedaços e pode literalmente derreter em sua boca.atualmente, cerca de 80% das capturas de atum rabilho no mundo são usadas para sushi, e a espécie está perto de ser ameaçada, e devido a isso, estão se tornando mais caras., Toro (e especialmente otoro) é geralmente o item mais caro do menu por peso, e na verdade os próprios peixes podem comandar preços de registro. Em 5 de janeiro de 2001, em Tóquio, um sushi de atum rabilho foi vendido por um incrível $173.600 por um peixe de 444 Libras (o que equivale a $391/lb). Pessoalmente, vi pessoas à espera nas docas prontas para comprar as capturas daqueles que passaram um dia a pescar atum em alto mar. Este peixe diversificado é agora um dos itens mais populares no menu sushi, mas espero que seu sucesso culinário não será a sua queda.
N. B., Você pode encontrar sushi grade atum em produtos da Catalina Offshore (entre outros sushi grade frutos do mar).