em homenagem ao mês de sensibilização para a doença celíaca, o cão de guarda sem glúten está escrevendo uma série de artigos (o objetivo é um por dia durante o mês de Maio) relacionados com a dieta livre de glúten-atualmente o único tratamento para a doença celíaca.
Post (#8)…
primeiro, algum fundo …
sob a regra de rotulagem sem glúten da FDA, o amido de trigo é permitido em alimentos sem glúten, desde que o produto final contenha menos de 20 ppm de glúten., Isto porque o amido de trigo é considerado pela FDA como um ingrediente processado para remover glúten.o amido de trigo não é de grão de trigo nem de proteína de trigo. Não se destina a conter glúten. Mas é muito difícil separar completamente os componentes amido e proteína do trigo, que tão pequenas quantidades de glúten permanecem no amido de trigo. Nem todo o amido de trigo é criado igual. Dependendo da extensão da transformação do amido de trigo conterá quantidades variáveis de glúten residual., Um estudo recente descobriu que o amido de trigo contém a partir de < 5 ppm de glúten para mais de 10.000 ppm de glúten (1). (o amido de trigo e o glúten de trigo são separados por água, fazendo primeiro a massa. Mais do que você já quis saber sobre este processo está disponível em https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).as pessoas com doença celíaca devem comer amido de trigo?
eu tenho escrito sobre amido de trigo desde 2001 e a publicação, “amido de trigo, gliadina, e a dieta livre de glúten.”Minhas opiniões estão em constante evolução com base em novas informações., Em 2008, escrevi o seguinte no amido de trigo (a partir do Glúten Guia de Nutrição, McGraw Hill):
“… Se um fabricante de amido de trigo ou de produtos que contenham amido de trigo demonstra através de testes que os seus produtos contêm menos de 20 partes por milhão de glúten, então, em teoria, eu apoio o seu consumo por pessoas com doença celíaca.”
mas mais é conhecido hoje sobre testar o amido de trigo para o glúten do que era conhecido há 10 anos.
Por exemplo, de acordo com o ropharm bi, O amido de trigo deve ser testado para a pesquisa de glúten utilizando um teste ELISA em sanduíche e competitivo (2)., Durante a transformação do amido de trigo, o glúten residual pode ser parcialmente decomposto (1). Um teste ELISA em sanduíche detecta proteína do glúten intacta ou relativamente intacta. Um ELISA competitivo detecta glúten que foi dividido em fragmentos de proteínas menores.além disso, o teor de glúten no amido de trigo pode ser subestimado. A razão para isso é complexa. Em resumo, o glúten é feito de prolaminas e glutelinas; no trigo a prolamina é gliadina e a glutelina é gutenina. Ao utilizar o R5 ELISA, o valor da gliadina é multiplicado por 2 para determinar o nível de glúten., Em geral, a razão gliadina-lutenina é considerada como sendo 1: 1. No entanto, na realidade, esta proporção é variável. Num estudo recente, a relação variou entre 0,31 e 3,19 em amostras de amido de trigo (1). A relação foi inferior a 1 em cada sete das quinze amostras de amido de trigo (o que significa que o teor de glúten foi subestimado) (1).,
os Pesquisadores concluíram que “A variação considerável de gliadina a glutenina rácios confirmou a necessidade de um confiável, não-imunoquímicos método analítico capaz de precisão quantitating tanto gliadina e glúten de trigo, o amido de amostras para garantir a segurança dos alimentos sem glúten para celíacos pacientes com a doença.”(1)
Updated opinion on wheat starch…
devido às limitações actuais associadas ao teste do amido de trigo para o glúten, é de opinião do cão de guarda sem glúten que os produtos que contêm amido de trigo são melhor evitados por indivíduos com doença celíaca.,dito isto, se tem doença celíaca ou outra doença relacionada com o glúten e gostaria de comer alimentos à base de amido de trigo, é recomendação do cão de guarda isento de glúten que faça o seguinte:
- coma alimentos que contenham amido de trigo apenas se o produto estiver marcado como isento de glúten.estabelecer com o fabricante que o produto final é ensaiado utilizando um teste ELISA em sanduíche e competitivo.nota: no cão de guarda isento de glúten testámos amido de trigo marcado sem glúten e amido de trigo não marcado sem glúten., Como era esperado, o amido de trigo não rotulado sem glúten continha níveis mais elevados de glúten e fragmentos de glúten do que o amido de trigo rotulado sem glúten. No entanto, o amido de trigo rotulado sem glúten continha pequenos níveis de glúten intacto e hidrolisado.nota: enquanto o amido de trigo é utilizado em alimentos sem glúten na Europa, é utilizado em muito poucos produtos nos EUA. O produto mais conhecido é provavelmente a marca Schar croissants., O Schar forneceu ao cão de guarda isento de glúten uma declaração sobre o seu protocolo de teste para este produto
tomorrow’s post: Happy wheat starch isn’t used in more gluten-free foods? Pode ter alimentos Ener-G & Elaine Hartsook to thank
- Proceedings of the 27thhmeeting Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity. Relatórios De Investigação Analítica. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. German Research Centre for Food Chemistry, Leibniz Institute, Freising, Germany., Quantificação do glúten em amido de trigo por cromatografia de permeação em gel com detecção por fluorescência Disponível em: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- R-biopharm. Ridascreen Gliadin Competitivo. Disponível em: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf