compreender o que é uma emulsão e como criar um é essencial na cozinha. Usando a técnica de mistura adequada e emulsionante irá garantir o sucesso em fazer molhos estáveis e pensos.
pensos e molhos são as soluções culinárias para melhorar sabores e complementar outros ingredientes. As misturas emulsionadas podem vir em diferentes formas, quentes, frias, saborosas, doces, texturizadas ou suaves. Estes simples add-ons ajudam a elevar qualquer prato sem ser a estrela da placa., Eles podem ajudar a adicionar profundidade de sabor, textura e umidade para tornar a comida mais tentadora.alguma vez se perguntou o que é uma emulsão? É uma técnica essencial de cozinhar que é fácil de aprender. Vamos dar uma olhada mais de perto em como usar emulsões para criar um molho vibrante e saboroso ou molho.
o que é uma emulsão?
a primeira coisa que aprendi na minha aula introdutória de Ciências da alimentação é que a gordura e a água não se misturam, não é uma surpresa. No entanto, a discussão levou ao porquê e como combiná-los corretamente para aplicações alimentares., A solução é criar uma emulsão!
uma emulsão é uma mistura uniforme de dois líquidos não misturáveis, como óleo e água, utilizando agitação de batedeira ou mistura para criar uma suspensão uniforme. Dependendo de como a emulsão é formada, a agitação faz pequenas gotículas de óleo ou gotículas de água/vinagre. As gotículas são chamadas de “fase dispersa”, enquanto o líquido em torno das gotículas é chamado de “a fase contínua”.por exemplo, vinagrete balsâmico é um óleo em em emulsão de água, enquanto a manteiga é uma emulsão de óleo.nem todas as emulsões duram para sempre., Ao longo do tempo, especialmente para o óleo em emulsões de água, as gotículas de óleo vai querer coalescer e se juntar novamente e formar uma grande camada de óleo na superfície, como visto na foto abaixo. No entanto, existe uma solução para ajudar a estabilizar a suspensão e impedir que se reagrupem. Os emulsionantes podem criar barreiras físicas em torno das gotículas, então eles permanecem em uma emulsão uniforme.
tipos de emulsões
- temporário: a emulsão é por um curto período de tempo, normalmente separa-se em menos de uma hora, uma vez que não é utilizado emulsionante. A única agitação é sussurrar ou misturar., São suspensões breves, como óleos, vinagre e vinagre.semi-permanente: emulsão nas últimas horas, como molho holandês que contém ovos.permanente: a emulsão dura vários dias, como os molhos à base de maionese que contêm ovos.
Agentes Emulsificantes
Um emulsionante é um ingrediente que pode ajudar a imiscíveis componentes ficar suspenso, impedindo que o óleo de reagrupamento juntos e flutuar para o topo do molho, ou de se vestir., Os emulsificantes são moléculas que têm a capacidade única de atrair água (hidrofílica) e óleo (lipofílica), permitindo-lhes cobrir a fase dispersa e mantê-la uniformemente suspensa na fase contínua.os agentes emulsionantes devem ser adicionados pela primeira vez e misturados com a fase contínua (como o vinagre), para que possam efetivamente revestir a fase dispersa (como o óleo), uma vez que estão sendo sussurrados para efetivamente criar uma emulsão estável.lecitina: emulsionante robusto e eficiente, a lecitina é uma fosfolípida encontrada em gemas de ovos e soja que incentiva o óleo em em emulsões de água., A lecitina em uma gema de ovo pode emulsionar cerca de 7 onças de óleo, e você vai ver visivelmente a emulsão separada e fina para fora.colesterol: o colesterol nos ovos encoraja o óleo nas emulsões de água.mostarda: contém um componente polissacárido complexo para auxiliar na emulsificação, mas não tão útil durante longos períodos de tempo em comparação com a lecitina.maionese: devido à mistura já ser uma emulsão estável que contém lecitina, pode ser adicionada uma pequena quantidade para promover uma suspensão uniforme.,mel: o mel ajuda a separar as gorduras que se acumulam, mas não tão eficazmente como a lecitina.
tipos de pensos à base de emulsões& molhos
- Vinaigrette: emulsão temporária feita com óleo e vinagre, muitas vezes sem emulsionante. É utilizada uma proporção típica de 3 partes de óleo para 1 parte de ácido. Estas quantidades teriam de ser ajustadas com base no tipo de óleo e ácido e/ou vinagre utilizado.,
- Maionese-base: Vestir usando maionese para a base com o adicional de aromas e líquidos, como lácteos (manteiga, creme de leite, iogurte), ácidos (vinagre, limão ou suco de limão), frutas (tomate, azeitonas, frutos), legumes (cenoura, cebola, cenoura), condimentos (mostarda, condimentos, adoçantes, alcaparras), proteína (ovos) para uma permanente emulsão.vinagrete emulsionado: vinagrete de óleo e vinagre emulsionado utilizando ovos inteiros para uma emulsão permanente cremosa.Hollandaise: molho emulsionado com gemas de ovos e manteiga. Muitas vezes coberto por ovos benedict.