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Tudo Sobre o Fermento de Panificação, Lição de Síntese:
Hoje estamos revendo um tópico muito importante na cozimento: contagiante. Se você já cozinhou alguma coisa antes, provavelmente está familiarizado com o que é fermento, mas hoje vamos rever o que o fermento significa exatamente e todas as diferentes formas de fermento.,
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O que é fermento?fermento refere-se aos gases que são presos em um bem cozido quando é cozido. Há muitas maneiras de os produtos cozidos são fermentados. Por vezes, certos ingredientes, como o bicarbonato de sódio e o fermento em pó, são utilizados para causar reacções químicas no produto cozido que o fermenta. Outras vezes, o método de mistura força o ar para o bem cozido para o fermentar. Qualquer que seja o método, o fermento é uma parte essencial da cozedura., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Isto significa que quando eles são adicionados a um bem cozido, uma reação química começa a ocorrer produzindo dióxido de carbono. Este gás fica preso na estrutura do bem cozido, ferindo-o.
o bicarbonato de sódio, também conhecido como bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio, é alcalino na natureza, a escala de ph. Isto significa que ele precisa de um ingrediente ácido para reagir com a fim de fermentar o bem cozido., Ingredientes comuns de cozimento que são ácidos incluem: leitelho, açúcar castanho, chocolate, melaço, suco de limão, e cacau natural em pó (o pó de cacau transformado Holandês não é ácido).enquanto o bicarbonato de sódio deve ser utilizado numa receita que contenha um ingrediente ácido para ser eficaz, o bicarbonato de sódio pode ser utilizado em qualquer receita para o fermento. O fermento em pó contém bicarbonato de sódio combinado com ácido. Isto significa que, quando o fermento em pó é hidratado, começará imediatamente a reagir porque o componente ácido já está presente., Pode ler mais sobre como o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de sódio funcionam aqui. a levedura é um tipo de fermento biológico porque é um organismo vivo – um fungo! A levedura come açúcares e amidos presentes na massa e produz dióxido de carbono e álcool. Este processo é chamado de fermentação e é o que faz a massa de levedura subir.,
a Levedura produz dióxido de carbono, lentamente, o que significa que o cercam massa deve ser muito elástica e portanto ele pode conter os gases por um longo período de tempo. É por isso que a massa de levedura é amassada para desenvolver a estrutura do glúten. É por isso que o fermento não é normalmente usado para massa e batedores com uma estrutura fraca. Saiba mais sobre como o fermento funciona aqui.,
Ar
o Ar é um tipo de física contagiante que é frequentemente utilizado na panificação. O exemplo mais comum de fermento de ar nos nossos produtos de confeitaria é através do creme de manteiga e açúcar juntos. Este processo de bater gordura sólida e açúcar juntos força o ar a ficar preso em uma teia de açúcar e gordura adicionando volume para o bem cozido.
O ar também é usado quando chicoteia claras de ovo ou creme. Este processo também prende pequenas bolsas de ar na substância que clareia e fermento.,
vapor
vapor é outro tipo poderoso de fermento físico. Alguns ingredientes como manteiga, ovos e leite contêm água que irá evaporar no forno, criando vapor. Embora isto possa não soar tão emocionante como as reações químicas e biológicas de outros agentes fermentadores, quando a água evapora aumenta em volume em 1500 vezes. O vapor pode criar uma grande quantidade de volume em um bem cozido.
um dos exemplos mais evidentes de fermento a vapor é com massa folhada., A massa folhada é constituída por muitas camadas de massa alternada e manteiga. Quando a água presente na manteiga evapora no forno, o vapor faz com que a massa inche tremendamente. O vapor é o único agente fermento a fazer todo o trabalho nesta massa incrivelmente inchada.pastelaria Choux é outro exemplo de um bom fermento cozido usando apenas vapor. A evaporação de todo o líquido presente na massa de choux é o que faz com que as cascas de creme e profiterole sejam completamente hallow no meio.,
trabalhos de casa para esta lição
Como sempre, os trabalhos de casa são opcionais, mas é uma boa maneira de praticar. Agora que compreende todos os diferentes tipos de fermento e como funcionam na cozedura, quero que tente fazer algo com pastelaria choux. A pastelaria Choux é um exemplo incrível de como o vapor pode ser poderoso para fermentar os nossos produtos cozidos. É também um fermento básico que pode ser usado para fazer tantos tipos diferentes de bolos.
Você pode encontrar o tutorial para como fazer pastelaria choux aqui, e então este batedor pode ser usado para fazer uma variedade de coisas listadas abaixo., Se esta é a sua primeira vez fazendo pastelaria choux, eu acho que você vai ficar surpreso e quanto volume é ganho apenas a partir do vapor!Folhados de Creme clássicos Profiteróis Eclairs Beignets Franceses donuts Franceses Parisienne Gnocchi Parisienne