Amidonul de grâu aparține unei diete fără gluten? /

în onoarea Lunii de conștientizare a bolii celiace, Watchdog fără Gluten scrie o serie de articole (obiectivul este unul pe zi în luna Mai) legate de dieta fără gluten-în prezent singurul tratament pentru boala celiacă.

Post (#8)…

Mai întâi un fundal …

în conformitate cu regula de etichetare fără gluten a FDA, amidonul de grâu este permis în alimentele fără gluten, atâta timp cât produsul final conține mai puțin de 20 ppm de gluten., Acest lucru se datorează faptului că amidonul din grâu este considerat de FDA ca fiind un ingredient prelucrat pentru a elimina glutenul.amidonul din grâu nu este boabe de grâu și nu este proteină din grâu. Nu este destinat să conțină gluten. Dar este foarte dificil să se separe complet amidonul și componentele proteice ale grâului, astfel încât cantități mici de gluten rămân în amidonul de grâu. Nu toate amidonul de grâu este creat egal. În funcție de gradul de prelucrare a amidonului de grâu va conține cantități diferite de gluten rezidual., Un studiu recent a constatat că amidonul din grâu conține de la < 5 ppm de gluten la peste 10,000 ppm de gluten (1). (amidonul de grâu și glutenul de grâu sunt separate folosind apă făcând mai întâi aluat. Mai mult decât ați dorit vreodată să știți despre acest proces este disponibil la https://www.gea.com/fr/binaries/BRO-FO-Wheat-Starch-Processing-2013-04-EN_tcm29-23349.pdf).oamenii cu boala celiacă ar trebui să mănânce amidon de grâu?am scris despre amidon de grâu din 2001 și publicația ” amidon de grâu, gliadină și dieta fără gluten.”Opiniile mele evoluează constant pe baza informațiilor noi., În 2008 am scris următoarele pe amidon de grâu (de Gluten Ghid de Nutriție, McGraw Hill):

„… Dacă un producător de amidon de grâu sau de produse care conțin amidon de grâu demonstrează prin testarea că produsele sale conțin mai puțin de 20 de părți per milion de gluten, apoi în teoria susțin consumul lor de către persoanele cu boala celiaca.dar astăzi se știe mai multe despre testarea amidonului de grâu pentru gluten decât se știa acum 10 ani.de exemplu, în conformitate cu R-biopharm, amidonul din grâu trebuie testat pentru gluten folosind atât un sandwich, cât și un ELISA competitiv (2)., În timpul prelucrării amidonului din grâu, glutenul rezidual poate fi parțial descompus (1). Un sandwich Elisa detectează proteine de gluten intacte sau relativ intacte. Un ELISA competitiv detectează glutenul care a fost descompus în fragmente de proteine mai mici.în plus, conținutul de gluten din amidonul de grâu poate fi subestimat. Motivul pentru aceasta este complex. Pe scurt, glutenul este alcătuit din prolamine și gluteline; în grâu prolamina este gliadină, iar glutelina este glutenina. Când se utilizează Elisa R5, valoarea gliadinei este înmulțită cu 2 pentru a determina nivelul glutenului., În general, raportul gliadină-glutenină este considerat a fi 1: 1. Cu toate acestea, în realitate, acest raport este variabil. Într-un studiu recent, raportul a variat de la 0,31 la 3,19 în probele de amidon din grâu (1). Raportul a fost mai mic de 1 din șapte din cincisprezece probe de amidon de grâu (ceea ce înseamnă că conținutul de gluten a fost subestimat) (1).,

Cercetatorii au ajuns la concluzia, „variația considerabilă de gliadină să glutenin rapoarte au confirmat necesitatea pentru o sigure, non-imunochimice metodă de analiză capabil de corect quantitating ambele gliadină și gluten în grâu amidon de probe pentru a asigura siguranța de alimente fără gluten pentru pacienții cu boală celiacă. Din cauza limitărilor actuale asociate cu testarea amidonului de grâu pentru gluten, este opinia Watchdog fără Gluten că produsele care conțin amidon de grâu sunt cel mai bine evitate de persoanele cu boală celiacă.,acestea fiind spuse, dacă aveți boală celiacă sau o altă tulburare legată de gluten și doriți să mâncați alimente pe bază de amidon de grâu, este recomandarea Watchdog-ului fără Gluten să faceți următoarele:

1. mâncați alimente care conțin amidon de grâu numai dacă produsul este etichetat fără gluten.
2. stabiliți împreună cu producătorul că produsul final este testat folosind atât un sandwich, cât și un ELISA competitiv.notă: la watchdog fără Gluten am testat amidonul de grâu etichetat fără gluten și amidonul de grâu care nu este etichetat fără gluten., Așa cum era de așteptat, amidonul de grâu care nu este etichetat fără gluten conținea niveluri mai ridicate de gluten și fragmente de gluten decât amidonul de grâu etichetat fără gluten. Cu toate acestea, amidonul de grâu etichetat fără gluten conținea niveluri mici de gluten intact și hidrolizat.notă: în timp ce amidonul din grâu este utilizat în alimentele fără gluten din Europa, este utilizat în foarte puține produse din SUA. Cel mai cunoscut produs este probabil croissantele marca Schar., Schar a furnizat Watchdog fără Gluten o declarație despre protocolul lor de testare pentru acest produs https://www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/

   postarea de mâine: amidonul de grâu fericit nu este utilizat în mai multe alimente fără gluten? Poate ai Ener-G Foods & Elaine Fulena să-i mulțumesc

   1. Proceduri de 27thMeeting Grup de Lucru pe Prolamin Analiză și Toxicitate. Rapoarte De Cercetare Analitică. Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler. Centrul German de cercetare pentru Chimie Alimentară, Institutul Leibniz, Freising, Germania., Cuantificarea glutenului în amidonul de grâu prin cromatografie de permeabilitate în gel cu detectare de fluorescență disponibilă la: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
   2. R-biopharm. Ridascreen Gliadin Competitiv. Disponibil la: http://www.r-biopharm.com/wp-content/uploads/items/ridascreen-gliadin-competitive-4493/R7021-Gliadin-competitive-10-12-06-1.pdf