care este diferența dintre zahărul granulat, maro deschis și brun închis?

Partajarea este grijuliu!

am făcut o mulțime de copt în ultimele săptămâni. Și asta mi – a adus în minte o întrebare despre care m-am întrebat mereu-care este diferența dintre zahărul granulat, maro deschis și brun închis?, Fiind în mod natural curios, această întrebare a dus la alții:

• când să folosiți zahărul granulat vs. zahărul brun?
• puteți înlocui maro deschis cu zahăr brun închis (și invers) la alegere?
• puteți face zahăr brun DIY acasă?

După ce am căutat prin cărți și site-uri de bucate autori, alimente chimiști, și bucătari respect, aici este ceea ce am învățat despre tos, maro deschis, maro închis și zahăr.

care este diferența dintre zahărul alb și brun?zahărul granulat este cea mai rafinată formă de zahăr., Indiferent de mărimea cristalelor de zahăr (diferența dintre albul „obișnuit”, zahărul din fructe și zahărul superfin sau bar), este doar zaharoză.

zahărul brun este zahăr care fie nu a eliminat toată melasa, fie l-a îndepărtat și s-a întors înapoi în zahăr. (Melasa este un produs secundar al procesului de rafinare a zahărului. Shirley Corriher, în cartea sa Bakewise, explică faptul că procesatorii de zahăr numesc procesul de returnare a melasei în zahăr rafinat ca „pictura” zahărului rafinat.

care este diferența dintre zahărul brun deschis și cel brun închis?,mai simplu spus, zahărul brun închis conține mai multă melasă decât zahărul brun deschis. Cât de mult? Am găsit doar o singură sursă care oferă măsurători specifice ale diferenței – Rose Levy Berenbaum. Pe site-ul ei, coacerea reală cu trandafir, Berenbaum spune că zahărul brun deschis conține 3, 5% melasă, în timp ce maro închis conține 6, 5% melasă.

când să utilizați granulat vs. zahăr brun?

mă gândesc la zahărul alb și brun ca veri. Ei au unele gene în comun, dar ele pot fi foarte diferite în modul în care acționează și reacționează.,în ceea ce privește aroma, zahărul alb este pur dulce-fără nuanțe sau alte arome. Zahărul brun, pe de altă parte, este puțin acid, cu toată complexitatea pe care o adaugă melasa. Zahărul brun poate adăuga un strat de aromă, în special în deserturile de fructe, cum ar fi galetele sau sfărâmăturile și chipsurile. Este, de asemenea, un ingredient comun în sosul de grătar și toppingurile dulci, cum ar fi glazura de rom glazura de rom pentru fructe la grătar. zahărul alb și brun acționează diferit în aluatul de prăjituri sau prăjituri.,multe rețete de prăjituri și prăjituri folosesc un agent de dospire – fie bicarbonat de sodiu, fie praf de copt – pentru a face prăjiturile sau tortul să crească. Soda de coacere (bicarbonat de sodiu) necesită acid pentru a crea o acțiune de dospire sau creștere. Zahărul brun are o componentă acidă-în melasă. Deoarece conține deja acid, puteți utiliza zahăr brun cu bicarbonat de sodiu pentru a produce o reacție de dospire sau creștere. Zahărul alb, pe de altă parte, nu are o componentă acidă., Pentru a obține cookie-uri sau tort să crească cu un agent de dospire atunci când îndulcitorul este zahăr alb, trebuie fie să adăugați un alt ingredient acid (cum ar fi sucul de lămâie sau iaurtul), fie să folosiți praf de copt, care conține deja acid. A se vedea explicația excelentă a lui Elise Bauer despre diferența dintre bicarbonatul de sodiu și praful de copt.un alt mod de a face cookie-urile și prăjiturile să crească este prin cremarea zahărului cu unt. Bătându-le împreună timp de câteva minute creează bule de aer, iar acest lucru, la rândul său, face ca aluatul să fie mai ușor și mai mare atunci când se coace. Zahărul alb este mai ușor decât maro., Melasa din zahărul brun o face mai densă, mai grea și mai umedă decât zahărul alb. Această diferență înseamnă că zahărul alb creează un aluat airier în rețete care necesită cremă de zahăr cu unt. în coacere puteți folosi fie zahăr alb și brun, fie combinați-le, dacă înțelegeți cum acționează diferit. Stella Parks, una dintre sursele mele de informare și rețete pentru coacere, are o explicație excelentă a modului în care zaharurile granulate și brune acționează în cookie-uri. înlocuind lumina cu zahărul brun închis (sau invers).,Rose Levy Berenbaum recomandă ca, dacă o rețetă nu specifică ce să utilizați, ar trebui să mergeți cu zahăr brun deschis. Îmi place gustul mai bogat al zahărului brun închis. Cu toate acestea, recunosc că poate deveni copleșitor într-un cookie sau tort cu alte arome. Prin urmare, uneori amestec cele două sau pur și simplu adaug un pic de zahăr brun închis cu o cantitate mai mare de maro deschis. mâncarea serioasă a făcut o comparație interesantă între zahărul deschis și brun în cookie-uri.

cum se face zahăr brun DIY?,în Biblia de coacere, Berenbaum dă proporții de zahăr granulat și melasă, care, dacă sunt combinate, produc zahăr brun deschis sau brun închis. Ea specifică 1 cană de zahăr alb (7 uncii/200 grame) plus 1/4 cană (59 ml) melasă ușoară pentru zahăr brun deschis sau 1/2 cană (118 ml) melasă ușoară pentru zahăr brun închis. Nu am încercat acele rețete DIY și le-am comparat cu zahărul brun cumpărat din magazin, dar este un expert de coacere remarcat și îmi place cartea ei, așa că am încredere că funcționează. și acum, un sfat bonus:

ce trebuie să faceți dacă zahărul brun se întărește?,chiar dacă este păstrat într-un recipient etanș la aer, zahărul brun se poate întări. Îl păstrez pe al meu în frigider, ceea ce ajută la menținerea umidității. Totuși, zahărul brun poate deveni greu, în special zahărul brun închis.

există o varietate de moduri de ao înmuia. Pentru utilizare imediată, de obicei merg pentru cea mai rapidă metodă: microundarea acesteia. Zahărul brun se va întări din nou odată ce va sta după microunde, așa că trebuie să-l utilizați relativ repede., Un alt mod de a-l înmuia peste noapte într-un recipient bine închis, adăugând o bucată de prosop umed, o felie de pâine proaspătă sau o felie de măr deasupra zahărului brun.