înțelegerea a ceea ce este o emulsie și cum se creează una este esențială în gătit. Folosind tehnica de amestecare corectă și emulgator va asigura succesul în a face sosuri stabile și pansamente.
pansamentele și sosurile sunt soluțiile culinare pentru îmbunătățirea aromelor și completarea altor ingrediente. Amestecurile emulsionate pot avea diferite forme, calde, reci, savuroase, dulci, texturate sau netede. Aceste suplimente simple ajută la ridicarea oricărui fel de mâncare fără a fi vedeta plăcii., Ele pot ajuta la adăugarea de adâncime de aromă, textură și umiditate pentru a face alimentele mai tantalizante.v-ați întrebat vreodată ce este o emulsie? Este o tehnică esențială de gătit ușor de învățat. Să aruncăm o privire mai atentă la modul de utilizare a emulsiilor pentru a crea un sos sau dressing vibrant și aromat.
ce este o emulsie?primul lucru pe care l-am învățat în clasa mea introductivă de știință alimentară este că grăsimea și apa nu se amestecă, nu o surpriză. Cu toate acestea, atunci discuția a dus la ce și cum să le combinați corect pentru aplicațiile alimentare., Soluția este de a crea o emulsie!
o emulsie este un amestec uniform de două lichide unmixable ca ulei și apă, folosind agitare la whisking sau amestecare pentru a crea o suspensie uniformă. În funcție de modul în care se formează emulsia, agitarea face fie picături mici de ulei, fie picături de apă/oțet. Picăturile sunt numite „fază dispersată”, în timp ce lichidul care înconjoară picăturile sunt numite ” faza continuă.de exemplu, vinaigretul balsamic este un ulei în emulsie de apă, în timp ce untul este o emulsie de apă în ulei.
nu toate emulsiile durează pentru totdeauna., De-a lungul timpului, în special pentru uleiul din emulsiile de apă, picăturile de ulei vor dori să se coaguleze și să se unească și să formeze un strat mare de ulei pe suprafață, așa cum se vede în fotografia de mai jos. Cu toate acestea, există o soluție care să ajute la stabilizarea suspensiei și să împiedice regruparea acestora. Emulgatorii pot crea bariere fizice în jurul picăturilor, astfel încât acestea să rămână într-o emulsie uniformă.
tipuri de emulsii
- temporar: emulsia este pentru o perioadă scurtă de timp, de obicei se separă în mai puțin de o oră, deoarece nu se utilizează emulgator. Singura agitație este amestecarea sau amestecarea., Acestea sunt suspensii scurte, cum ar fi uleiuri și pansamente de oțet și vinaigrette.Semi-permanent: emulsie ultimele ore, cum ar fi sosul hollandaise care conține ouă.
- Permanent: emulsia durează mai multe zile, cum ar fi sosurile pe bază de maioneză care conțin ouă.
Emulgatori
Un emulgator este un ingredient care poate ajuta nemiscibile componente rămâne suspendat, prevenind ulei de regrupare împreună și plutitoare în partea de sus a sos sau dressing., Emulgatorii sunt molecule care au capacitatea unică de a atrage apă (hidrofilă) și ulei (lipofilă), permițându-le să acopere faza dispersată și menținându-l uniform suspendat în faza continuă.agenții de emulsionare trebuie mai întâi adăugați și amestecați cu faza continuă (cum ar fi oțetul), astfel încât să poată acoperi în mod eficient faza dispersată (cum ar fi uleiul), deoarece este amestecată pentru a crea în mod eficient o emulsie stabilă.lecitina: un emulgator robust și eficient, lecitina este un fosfolipid găsit în gălbenușuri de ou și soia, care încurajează uleiul în emulsii de apă., Lecitina dintr-un gălbenuș de ou poate emulsiona aproximativ 7 uncii de ulei, mai mult și veți vedea vizibil emulsia separată și subțire.
Tipuri de Emulsie pe bază de Pansamente & Sosuri
- Vinaigrette: temporar emulsie cu ulei și oțet, de multe ori fără un emulgator. Se utilizează un raport tipic de 3 părți ulei la 1 parte acid. Aceste cantități ar trebui ajustate în funcție de tipul de ulei și acid și/sau oțet utilizat.,
- pe bază de maioneză: pansament folosind maioneză pentru bază cu arome suplimentare și lichide precum lapte (zară, smântână, iaurt), acizi (oțet, lămâie sau suc de lămâie), fructe (roșii, măsline, fructe de pădure), legume (țelină, ceapă, morcovi), condimente (muștar, condimente, îndulcitori, capere), proteine (ouă) pentru o emulsie permanentă.
- emulsionate Vinaigrette: ulei și oțet vinaigrette emulsionate folosind ouă întregi pentru o emulsie permanentă cremoasă.
- Hollandaise: un sos fierbinte emulsionat folosind gălbenușuri de ou și unt. De multe ori depasit peste ouă benedict.