Cookie Știință: Cum Bicarbonat de Sodiu Funcționează

Bicarbonat de sodiu, un cookie temelie.

bicarbonatul de sodiu este cel mai de bază agent de dospire și o piatră de temelie a deserturilor americane., Agenții chimici de dospire erau cunoscuți chiar și în cele mai vechi timpuri, dar abia la mijlocul secolului al XIX–lea, când bicarbonatul de sodiu pur de la mărci precum Arm & Hammer a devenit disponibil comercial, popularitatea lor în coacere a decolat cu adevărat. În loc să se bazeze pe procesul îndelungat de dospire biologică, folosit pentru pâine și prăjituri, bucătarii americani și-au îndreptat atenția asupra pâinilor rapide, brioșelor și prăjiturilor care au ajuns la masă într-o fracțiune din timp.,cei mai mulți dintre noi înțelegem rolul bicarbonatului de sodiu în aceste tratamente datorită experimentelor școlare elementare care implică vulcani papier-mâché—ceva despre bicarbonatul de sodiu și oțetul care fac lucrurile să explodeze. (Mai tehnic, bicarbonatul de sodiu alcalin reacționează cu oțetul acid pentru a crea apă și dioxid de carbon…dar știm că nu despre asta erau acei vulcani.) Este destul de adevărat, dar este puțin mai complicat când vine vorba de cookie-uri.,batterele de tort pot profita de zară, iaurt, cafea și alte lichide acide pentru a reacționa cu bicarbonatul de sodiu—dar pentru că reacția începe imediat, trebuie să obțineți aluatul de tort în cuptor imediat, înainte de a pierde toate acele mici bule de aer. Aluatul Cookie, pe de altă parte, își obține de obicei aciditatea din ingrediente uscate, cum ar fi zahărul brun sau pudra naturală de cacao., Asta e o parte din motivul pentru care tot atât de bine în frigider—acid și alcaline nu se amestecă până se topește untul, ceea ce înseamnă că reacția nu începe cu adevărat până când nu ați pune cookie-urile în cuptor.odată ce încep să coace, dioxidul de carbon începe să filtreze prin aluat, extinzând ușor orice celule de aer prinse în interior și ținând aluatul sus. Ultima parte e un detaliu important, pentru că fără pungi de aer preexistente, dioxidul de carbon ar face pur și simplu un tunel în sus și în afară, ca un lanț de bule într-un flaut de șampanie., Când cookie-ul se stabilește, amprenta dioxidului de carbon este păstrată în miez.cele mai multe aluaturi de prăjituri se bazează pe cremarea untului și a zahărului pentru a bate acele micro buzunare inițiale de aer în aluat, deși unii oameni ciudați optează pentru ouă biciuite. Chiar deosebit de aspră sau poroasă ingrediente, ca întreg-grâu făină sau fulgi de ovăz, pot face o afacere bună de aer în amestec, astfel încât nu este nevoie pentru a arunca umbra la retete, care nu include nicio evident aerare pas pentru a vă ajuta bicarbonat de sodiu crește aluatul.,

Alkali face toată diferența

dar dospirea nu este singura treabă a bicarbonatului de sodiu. De asemenea, crește pH-ul aluatului, și asta este o afacere destul de mare. Crearea unui mediu alcalin încetinește coagularea proteinelor, ceea ce oferă aluatului mai mult timp să se răspândească înainte de setul de ouă. Acest lucru promovează o grosime uniformă de la margine la centru, ajutând cookie-urile să se coace mai uniform. Mai mult, alcalinitatea slăbește glutenul, menținând cookie-urile delicate și chiar accelerează reacția Maillard, astfel încât aromele și culorile mai profunde se dezvoltă într-un timp mai scurt.

sunt dependent de aceste aplicații off-label., De exemplu, rețeta mea gingersnap necesită doar bicarbonat de sodiu, fără praf de copt și este o ilustrare perfectă a modului în care bicarbonatul de sodiu puternic poate avea un impact asupra unui cookie, chiar și atunci când este utilizat în cantități modeste. În opinia mea total imparțială, îmbunătățește gingersnaps peste bord.

Fara nici bicarbonat de sodiu la toate, acide dulciuri aluatul va absorbi strat de zahăr. Cookie-urile se dovedesc poroase, cakey, și oribil bland, ca o înghițitură de apă atunci când vă așteptați Sprite.,un singur vârf de bicarbonat de sodiu este tot ce este nevoie pentru a obține o mică răspândire. Gingersnaps sunt încă destul de cakey, dar acum sunt clare în jurul marginilor exterioare. Aroma cade un pic plat, dar este o îmbunătățire dramatică față de ultimul lot.sari până la un sfert de linguriță de bicarbonat de sodiu, iar gingersnaps sunt crocante prin și prin. O toastiness plăcută Adaugă dimensiune ghimbirului, deși există încă ceva sub-condimentat despre el. Dacă n-aș ști mai bine, aș crede că are nevoie de sare.o jumătate de linguriță este dragoste la prima vedere-uită-te la acele crăpături superbe!, Cookie-urile sunt exploziv crocante, aroma lor de ghimbir se înmoaie de o complexitate bogată și bogată, care pare mai mult butterscotch decât melasa.la trei sferturi dintr-o linguriță de bicarbonat de sodiu, textura cookie-ului devine fragilă ca cea a unui cracker de sodă, cu o aromă profund prăjită care distrage atenția de ghimbir. Ar putea fi gingersnap favorit altcuiva, dar nu a mea.

lovind o linguriță completă, gingersnaps sunt clare, dar nu vioi. Fărâmițat, poate? Și nuanța a dispărut; fără ghimbir cald, fără melasă pământească, doar un sentiment copleșitor de pâine prăjită și tristețe.,având în vedere cât de repede bicarbonatul de sodiu poate lua un cookie de la „wow” la „are gust de ardere”, merită să fii prudent în a merge necinstit. Nu recomand niciodată schimbarea chimiei unei rețete pe care nu ați încercat-o niciodată înainte, dar dacă există un favorit de familie cu care sunteți mereu tinkering, o ajustare atentă a bicarbonatului de sodiu poate fi o revelație.când sunteți înțepenit de cookie-uri care se rumenesc sau se ard prea repede, încercați să formați bicarbonatul de sodiu cu un sfert de linguriță., În schimb, dacă cookie-urile dvs. par prea groase și cakey sau dezamăgitor de palide, creșteți bicarbonatul de sodiu cu doar o optime de linguriță pentru fiecare trei uncii de făină (85 de grame sau două treimi dintr-o ceașcă) pentru a împinge lucrurile în direcția corectă.

bicarbonatul de sodiu poate funcționa ca un potențiator de aromă, pentru a fi sigur, dar atunci când cookie-urile au un gust bland, este inteligent să investighezi sarea; majoritatea rețetelor sunt sub-sărate penal. (Cred că majoritatea cookie-urilor au nevoie de un sfert de linguriță de sare kosher pentru fiecare opt uncii de zahăr, mai puțin dacă există ingrediente amare sau bogate în sodiu, cum ar fi cacao sau melasă.,) Dacă nivelurile de sodiu arată bine, o optime suplimentară dintr-o linguriță de bicarbonat de sodiu poate convinge o complexitate puțin mai mare.deoarece bicarbonatul de sodiu este ceea ce este, nu contează ce marcă alegeți. Și indiferent de data ștampilată pe recipient, există puține riscuri ca bicarbonatul de sodiu să expire cu adevărat. Internetul adoră să-și pună la îndoială „prospețimea” atunci când prăjiturile și prăjiturile cad, dar aceasta este cea mai puțin probabilă dintre toate explicațiile posibile, inclusiv răpirea extraterestră.bicarbonatul de sodiu nu se poate descompune spontan., Pentru a reacționa fără acid, bicarbonatul de sodiu trebuie încălzit peste 122°F sau supus căldurii și umidității pe termen lung la niveluri pe care nici o gospodărie americană nu le-ar putea susține. Un studiu realizat de Baxter Healthcare a constatat că un recipient deschis de bicarbonat de sodiu, păstrat la 104°F și 75% umiditate relativă, a arătat doar o ușoară descompunere după trei luni de expunere continuă. Nu sunt sigur cât de dure sunt lucrurile în cămara ta, dar atâta timp cât este vag mai bine decât atât, ar trebui să fii bine.,

la sau sub 77°F și 75% umiditate relativă, bicarbonatul de sodiu se va menține la nesfârșit chiar și atunci când rupeți fără menajamente cutia chiar deschisă. Dacă știința în acțiune te-ar liniști, testează viabilitatea bicarbonatului de sodiu înainte de a-l folosi, punând o lingură în fundul unui pahar de băut, apoi stropind într-o lingură de oțet. Se va spuma mai repede decât poți spune „gingersnaps vulcanice”!

mai multe Cookie știință!

Check out mai multe cookie știință chiar în acest fel!,”

cele mai bune Gingersnaps

Vizualizați rețeta „

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.