Cum de a face muraturi fermentate

muraturi Fermentate sau murate muraturi supuse unui proces de uscare timp de mai multe săptămâni în care fermentative bacteriile produc acizi necesare pentru procesul de conservare. Aceste bacterii generează, de asemenea, compuși de aromă care sunt asociați cu murăturile fermentate. Fermentarea inițială poate fi urmată de adăugarea de acid pentru a produce produse cum ar fi jumătate de praf sau ardei dulci.,

măsuri de siguranță

controlul acidității

murăturile fermentate necesită o aciditate suficientă pentru a preveni creșterea Clostridium botulinum și posibila producție de toxine. Consultați secțiunea aciditate alimentară și metode de procesare a seriei noastre canning basics pentru o explicație mai detaliată.următoarele sfaturi de siguranță sunt esențiale atunci când se prepară produse de murături fermentate:

• Nu modificați proporțiile de sare, produse sau apă.
• sarea este un ingredient critic pentru produsele fermentate., Ajută la prevenirea creșterii bacteriilor nedorite, astfel încât bacteriile dorite pot produce acid lactic necesar conservării.
• utilizați numai metode cu proporții testate de ingrediente care sunt recomandate de USDA, Minnesota sau alte resurse de extensie de stat, producătorii de echipamente de conserve acasă sau alte surse de renume.
• Asigurați un nivel uniform și adecvat de acid în întregul produs utilizând măsurarea precisă și amestecarea completă a ingredientelor.
• urmați temperaturile recomandate, timpul și greutatea de utilizare în timpul fermentației.,
• păstrați temperatura corectă în timpul fermentației este esențială pentru a produce compușii necesari de acid și aromă.

Urmăriți prezentarea noastră de fermentare a alimentelor la domiciliu de 5 minute

Aflați cum fermentarea păstrează practicile alimentare și de siguranță alimentară pentru a fermenta un produs sigur.

Ingrediente

Castraveți

Selecție

• Selectați o varietate de unwaxed castraveți destinat pentru decapare.
• nu vă așteptați la murături de bună calitate dacă utilizați castraveți imaturi de tip tabel sau „feliați”.,
• utilizați 1½ inch castraveți pentru cornișoni; 4 inch pentru dibluri.
• nu utilizați produse care conțin mucegai. Procesarea corectă va distruge organismul, dar nu și aromele care ar fi putut fi produse.ierburile și legumele suplimentare utilizate trebuie să fie proaspete și de bună calitate.

pentru o calitate optimă, fermentați castraveții în 24 de ore de la cules. Dacă nu puteți face acest lucru, cel puțin refrigerați sau întindeți produsul acolo unde va fi bine ventilat și va rămâne rece.,

curățare

• spălați castraveții bine, în special în jurul zonei tulpinii pentru a îndepărta bacteriile care conțin sol.
• Cu toate acestea, nu curățați castraveții. Spălarea elimină organismele de bacterii lactobacillus necesare pentru a începe procesul de fermentare.
• îndepărtați capătul de înflorire pentru a preveni înmuierea prin enzime.

mărar

• folosiți capete de mărar curate, proaspete, fără insecte.
• evitați mararul Matur, uscat, maroniu.
• mărarul congelat poate fi utilizat dacă este depozitat în recipiente etanșe, dar pot apărea pierderi de aromă sau modificări.,

sare

folosiți sare specială de conservare care nu conține iod și agenți antiaglomeranți care uneori provoacă întunecare și tulbure în murături. Din nou, acesta este un ingredient critic pentru produsele fermentate, deoarece inhibă creșterea bacteriilor nedorite.

nu folosiți mai puțină sare sau mai multă apă decât necesită procedura.

apă

• folosiți apă moale, dacă este posibil.
• apa extrem de dură poate provoca decolorarea murăturilor, în special dacă are un conținut ridicat de fier.,
• unele tipuri de apă tare pot fi oarecum înmuiate prin următoarea metodă:
  1. fierbeți apa timp de 15 minute.
  2. îndepărtați spuma și lăsați apa să se odihnească 24 de ore.
  3. când sedimentul s-a așezat în partea de jos, turnați apa din partea de sus și folosiți-o.

condimente

• folosiți condimente proaspete pentru cea mai bună aromă în produsele de murături.
• depozitați condimentele rămase în recipiente etanșe și într-un loc răcoros.

agenți de întărire

Alum

Alum poate fi utilizat în siguranță pentru a fermenta murăturile fermentate., Cu toate acestea, este inutil și nu este inclus aici.

var de calitate alimentară

calciul din var îmbunătățește, de asemenea, fermitatea murăturii. Varul de calitate alimentară poate fi utilizat ca soluție de apă de var pentru înmuierea castraveților proaspeți cu 12 până la 24 de ore înainte de decaparea lor. Cu toate acestea, excesul de var neutralizează sau elimină aciditatea și astfel trebuie spălat pentru a face murături sigure. pentru a spăla soluția: se scurge soluția de apă de var, se clătește și apoi se înmoaie castraveții în apă proaspătă timp de 1 oră.

repetați pașii de clătire și înmuiere încă de două ori.,

echipament necesar

pentru măsurarea

• cupe de măsurare.
• lingură.
• Cantar de bucătărie dacă ingredientele sunt specificate în greutate.

pentru fermentare

recipiente, capace și greutăți adecvate

• un recipient curat de 1 galon este necesar pentru fiecare kilogram 5 de legume proaspete. Prin urmare, un ciob de piatră de 5 galoane este de dimensiuni ideale pentru fermentarea a aproximativ 25 de kilograme de castraveți proaspeți.
• recipientele din plastic și din sticlă de calitate alimentară sunt înlocuitori excelenți pentru crocks de piatră.,
• alte recipiente de plastic nealimentare de 1 până la 3 galoane pot fi utilizate dacă sunt căptușite în interior cu o pungă de plastic curată de calitate alimentară. atenție: asigurați-vă că alimentele ating numai materiale plastice de calitate alimentară. Nu folosiți saci de gunoi sau garnituri de gunoi.
  

  ambalare containere cu produs

  • ambalaj Container eliminarea orice buzunare de aer la aproximativ 75% plin, 4-5 inci de la marginea containerului. Un recipient complet ambalat determină depășirea saramurii și inhibă procesul de fermentare. Mai puțin de 75% plin permite prea mult oxigen.,

  • păstrați oxigenul prin crearea unui mediu anaerob. Acest lucru se face prin păstrarea castraveților cel puțin 1 până la 2 centimetri sub saramură pentru a preveni bacteriile nedorite și drojdia care apar ca spumă de suprafață.
  • pentru a păstra castraveții sub saramură:
    • introduceți o placă de cină de dimensiuni adecvate sau o placă de plăcintă de sticlă în interiorul recipientului de fermentație.
    • pentru a menține placa sub saramură, așezați 2 până la 3 borcane sigilate umplute cu apă pe placă.,
    • alternativ, utilizați o placă este ponderată în jos cu o pungă de plastic curată, foarte mare, umplută cu 3 litri de apă care conține 4½ linguri de sare. Punga trebuie sigilată corespunzător.

  depozitarea containerului în timpul fermentației

  • acoperiți recipientul cu un prosop închis curat sau filtru de cafea fixat cu o bandă de cauciuc. Acest lucru menține insectele și mucegaiurile din aer, permițând în același timp evacuarea gazelor care se dezvoltă în timpul fermentației.Păstrați recipientul într-un loc întunecat sau acoperiți recipientul cu un prosop întunecat., Expunerea la lumină va ucide bacteriile necesare pentru fermentarea produsului.temperatura și timpul sunt componente critice ale procesului de fermentare. Mențineți temperatura de incubație necesară și intervalul de timp.a se păstra la temperaturi cuprinse între 70 și 75 F timp de aproximativ 3 până la 4 săptămâni în timpul fermentării. Temperaturile de la 55 la 65 F sunt acceptabile, dar fermentația va dura 5 până la 6 săptămâni. Evitați temperaturile peste 80 F, sau murăturile vor deveni prea moi în timpul fermentației. Murăturile fermentate se vindecă încet.,

  monitorizarea produsului în timpul fermentației

  nivel: verificați nivelul saramurii la fiecare câteva zile în prima săptămână.dacă nivelul saramurii scade sub nivelul produsului în prima săptămână, diluați 1 lingură de sare în 2 căni de apă și turnați o parte din această saramură peste produs până când acoperă doar amestecul. Cântărește – l și acoperă-l.

• nu vă faceți griji dacă saramura scade după marcajul de 7 până la 10 zile, până atunci ați creat un mediu sigur și nu trebuie să adăugați mai mult saramură.,

presiune: amestecul va deveni Bulbuc, iar saramura se va ridica și se va scurge în prima săptămână.după o zi sau două, dacă învelișul este bombat sau nu vedeți saramură care se scurge, slăbiți cu atenție capacul doar până când auziți gazele care se scurg sau vedeți curgerea lichidului.verificați-l la fiecare câteva zile pentru a elibera presiunea din gazele care se acumulează. Aruncați piesele plutitoare.dacă este sigilat corect sau folosind un sistem de aerisire, nu trebuie să degresați pulberea fină de film alb care se formează la suprafață. Este drojdie și nu dăunătoare., Procesul funcționează cel mai bine atunci când este nedistribuit.dacă filmul este deasupra fermentului – peste greutatea utilizată–drojdia oxidată va forma oțet și va crește riscul de creștere a mucegaiului. Șterge asta.culoarea și mirosul Browning, mirosul drojdiei, mucegaiul sau mucegaiul sunt semne că recipientul dvs. nu este etanș. Aruncați și începeți din nou, deoarece sporii pot exista în produs.o saramură tulbure sau un sediment alb înseamnă că legumele fermentează bine.

Depozitarea produselor fermentate

fermentarea este completă atunci când barbotarea se oprește., Murăturile fermentate complet pot fi păstrate în recipientele originale timp de aproximativ 4 până la 9 luni, cu condiția să fie refrigerate și să se îndepărteze în mod regulat spuma de suprafață și mucegaiurile. Păstrați scufundat sub saramură.

conservarea muraturilor complet fermentate este o modalitate mai bună de a le stoca. Pentru a le putea:

• se toarnă saramura din ciob sau recipientul folosit pentru fermentarea castravetei într-o tigaie.se încălzește încet până la fierbere și se fierbe 5 minute.

• filtrați saramura prin filtre de cafea din hârtie pentru a reduce nebulozitatea, dacă doriți.,umpleți borcanul cu murături și saramură fierbinte, lăsând un spațiu de cap de ½ inch.puneți capacul de conservare și banda de șurub pe borcan.procesați într-un canner de apă fierbinte pentru altitudinea maximă din Minnesota (2,000 picioare). Dacă altitudinea locației dvs. este sub 1.000 de picioare, puteți deduce 5 minute din timpul de procesare recomandat.

  • halbe: 15 minute.

  • Quarts: 20 minute.