există cinci tipuri de ton adesea folosite pentru topping-uri sushi: Pacific ton roșu, ton roșu de Sud, ton obez, ton cu aripioare galbene, ton Albacore. Evident, gustul diferă în funcție de tip.
Să aruncăm o privire la caracteristicile detaliate ale acestor cinci tipuri de ton
ton roșu din Pacific,
Japoneză: 黒鮪 (kuro-maguro). Acesta este regele tonului și este cunoscut și un shibi sau honmaguro., La cea mai mare, are o lungime de 3M și cântărește până la 400 kg. Reprezintă 1% din toate resursele naturale de ton. Este într-adevăr bijuteria oceanului. Atlanticul kuro-maguro prins în Oceanul Atlantic (Atlanticul kuro-maguro este o specie sau o subspecie diferită de tipul Pacific) se numește kuro-maguro în restaurantele de sushi. Tonul crud este proaspăt și are un gust uimitor. Ei spuneau că nu există nici un substitut pentru aceasta, dar acum că este posibilă înghețarea rapidă la 60°C sub zero, poate fi adusă în Japonia din întreaga lume., Prețul cu ridicata al tonului roșu pacific (proaspăt) pe piața Toyosu este de 80 până la 600 de dolari pe kilogram, în funcție de piesă.
tonul brut este tonul de coastă, tonul jumbo etc.
tonul capturat în mările Japoniei schimbă localizarea în funcție de sezon și este adus pe piață brut. Principalele locații sunt Uchiura Bay (de asemenea, Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, Insula Sado, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa și mai mult. Calitatea tonului roșu din Pacific capturat în strâmtoarea Tsugaru din toamnă până în iarnă este de o calitate foarte bună și tranzacționează la prețuri ridicate., Mai mult, tonul roșu din Pacific care este capturat în Oceanul Atlantic este transportat ambalat în gheață și crud este cunoscut sub numele de „ton Jumbo.”Este considerat cel mai bun ton după soiul inshore. Jumbo nu înseamnă că e mare. În schimb, înseamnă că este importat pe un jumbo jet.
Cele importate în Japonia sunt înghețate și vin de la Oceanul Atlantic sau Marea Mediterană
Pacific a stocurilor de ton roșu din oceanul Atlantic (SUA și Canada, coasta de est) și Mediteraneene (Spania, Maroc, Italia, etc.) sunt în cea mai mare parte înghețate., Acest lucru nu este bine cunoscut, dar datorită progresului tehnologiei de refrigerare, tonul congelat poate fi evaluat mai bine pentru gust decât tonul crud, care este mai dificil de gestionat din perspectiva logisticii transporturilor. desigur, dacă nu ajunge să călătorească în oceanul larg, nu obține atât de mult exercițiu și gustul se degradează. Pacific ton roșu puteți obține la supermarket-uri și conveyer centura sushi este aproape toate îngrășat*.,
*îngrășarea peștelui constă în capturarea tonului prin metoda de pescuit cu plasă fixă atunci când este slab după depunerea ouălor și îngrășarea prin hrănirea peștilor sălbatici, cum ar fi Sardina și macrou, timp de trei luni.
ton roșu sudic
Japoneză: 南鮪 (Minami-maguro). Acest tip este mai des prins în Oceanul Indian, așa că este cunoscut sub numele de ton Indian în Japonia. Cu o lungime a corpului de 2, 4 m și o greutate de 250 kg, nu este la fel de mare ca tonul roșu din Pacific. În comparație cu tonul roșu din pacific, există mai multe părți grase. Este cel mai scump ton după tonul roșu din Pacific., Prețul cu ridicata al tonului roșu sudic (congelat) pe piața Toyosu este de 17 până la 25 de dolari SUA pe kilogram.în timpul verii, gustul tonului roșu din pacific se înrăutățește în Japonia, astfel încât tonul roșu din sud, care are Anotimpuri opuse ale tonului roșu din Pacific, devine tonul ales. Tonul de cea mai bună calitate este cel capturat în apele cu temperaturi scăzute și curenți rapizi, cum ar fi coasta Cape Town, Africa de Sud, coasta Noii Zeelande și Tasmania, Australia. În mod normal, sunt importate congelate. Tonul roșu sudic îngrășat din Port Lincoln, Australia, este aproape în întregime exportat în Japonia.,
Ton Obez
Japoneză: 目撥鮪 (mebachi-maguro). Numele japonez înseamnă ochi mari și cap îndesat și arată exact așa. Se distinge prin dungile sale subțiri albe care trec prin corpul său contrastant roșu aprins. Este unanim pescuit în ape calde tropicale din Pacific, Indian și oceanul Atlantic și poate ajunge la o lungime de 2m. Ei înoată mai adânc decât orice alt ton, (100m-150m sub suprafata) doar pe coasta. Navele folosesc linii lungi de pescuit * * pentru a le prinde. Odată prins, acestea sunt procesate pe barca și flash congelate., Acestea sunt utilizate în principal pentru sashimi în supermarketuri, restaurante în stil izakaya și restaurante de sushi cu bandă transportoare. În comparație cu tonul roșu din pacific, acesta are avantajul că culoarea sa nu se schimbă în general și este adesea folosită în livrări. Prețul cu ridicata al tonului obez (congelat) pe piața Toyosu este de 7 până la 20 de dolari pe kilogram.pentru a atârna o linie lungă (Mikinawa) în mare, acoperită cu aproximativ 3000 de cârlige de pescuit atașate la liniile de ramură (Edanawa), vizând o cale de școlarizare a tonului.,atunci când pescuiește în perioada aprilie-mai, tonul obez este prins în plase fixe*** de Kyushu și Shikoku și este apreciat ca înlocuitor pentru tonul roșu din Pacific în timpul anotimpurilor în care gustul său nu este cel mai bun. În plus, cele capturate din toamnă au un conținut mai ridicat de grăsimi și sunt comercializate la prețuri ridicate comparabile cu tonul roșu din Pacific. Are mai mult akami (carne roșie) în comparație cu tonul roșu din Pacific, dar este dulce așa cum v-ați aștepta de la ton cu un echilibru bun. Nu este distribuit pe scară largă și este adesea consumat local.,
*** metoda de pescuit cu plasă fixă
tonul are obiceiul de a migra în aceeași zonă oceanică în același timp în fiecare an. O metodă de pescuit de coastă numită Pescuit cu plasă fixă constă în plasarea unei plase în mare și așteptarea unei școli de ton. Avantajul acestei metode este de a putea captura peștele în viață fără a provoca vătămări sau daune.
Ton cu aripioare Galbene
Japoneză: 黄肌鮪 (Kihada). Este numit pentru pielea galbenă. Are o lungime de aproximativ 1,5 m. Acesta cântărește aproximativ 50-100 kg., Cei prinși în Japonia sunt răciți pe gheață și aduși în portul de pescuit brut. Cei prinși mai departe sunt înghețați înainte de a fi aduși la țărm. Aceasta este cea mai obișnuită captură de ton și este esențială pentru ingrediente precum tonul conservat. Nu are nicio parte care ar putea fi considerată ton gras și are un conținut scăzut de grăsimi în general. Datorită gustului său proaspăt și de înaltă calitate, nu vă puteți obosi niciodată să îl mâncați. În Hawaii este, de asemenea, un topping popular numit Ahi. În plus, gustul său ușor și răcoritor este preferat în Osaka, unde, dacă cereți ton, veți obține galben., Prețul cu ridicata al tonului cu aripioare galbene (congelat) pe piața Toyosu este de 6 până la 18 dolari SUA pe kilogram.
ton alb
Japoneză: 鬢長鮪. De asemenea, numit „binnaga-maguro”, sau „bincho-maguro.”Acesta este cel mai mic dintre ton cu o lungime de aproximativ 1, 2 m și o greutate de 40 kg. Tonul alb (Binnaga maguro) se găsește din regiunile temperate până la tropice din întreaga lume și în principal la sud de regiunile Tohoku din Japonia. Ele sunt uneori găsite în partea de sud a Hokkaido, dar este rar pentru a vedea în Marea Japoniei., Locurile de pescuit din Oceanul Pacific sunt mările sud-estice ale Japoniei, coasta Americii de Nord și mările deschise ale Oceanului Pacific de Sud. În Japonia, metoda de pescuit cu linie lungă și ipponzuri * * * * sunt utilizate în principal. Culoarea cărnii este un roz moale și este moale, deci nu a fost considerată a fi potrivită pentru sashimi, dar în ultima vreme se folosește mai multă carne grasă atât pentru sashimi, cât și pentru topping-uri de sushi. Sursa de conserve de ton se numește ton alb și este de calitate superioară decât tonul ușor conservat din kihada maguro. Conservele de ton în ulei sunt folosite pentru salată și sandwich-uri., De asemenea, deoarece carnea nu se întărește atunci când este încălzită, este preferată pentru friptură și teriyaki. Prețul cu ridicata al tonului alb (congelat) pe piața Toyosu este de 3,5 până la 4,0 dolari SUA pe kilogram.această metodă are cea mai lungă istorie și folosește un stâlp de 4 – 6 metri pentru a pescui dintr-o barcă. Folosind o mașină care înfășoară automat liniile și, de asemenea, folosind mâini umane, trageți tonul care cântărește mai mult de 100 kg și, în sfârșit, prindeți-l prin străpungerea branhiilor cu un harpon.,
ce este „bintoro” pe care îl vedeți la sushi cu bandă transportoare?tonul alb înoată aproape de țărmurile Japoniei din primăvară până în vară și din cauza a ceea ce mănâncă (în principal sardine), are multă grăsime și corpul său se transformă din roz în alb. Aceasta se numește ” bintoro (uneori numit Shiro maguro sau ton alb).”Este un element popular la sushi cu bandă transportoare. Ca o parte, Escolar pește de adâncime este uneori folosit ca un substitut pentru ton Albacore, deoarece gustul este similar cu toro. Ar trebui să fii atent totuși, deoarece acest pește este cunoscut pentru a stimula activitatea intestinului., De altfel, acest pește nu este vândut în Japonia.ce sunt akami și toro?Maguro este clasificat ca toro sau akami, în funcție de carne. Carnea din partea abdomenului, care înfășoară organele, se numește toro. Otoro este carne grasă aproape de cap și are un conținut de lipide de 25 până la 30%. În timpul iernii, aceasta crește la aproape 40%. Farmecul lui toro este că se simte ca și cum se topește în gură aproape imediat. Toro este, în general, luate de la „harakami” și „haranaka”, și clasificate ca otoro și chutoro. Cu toate acestea, nu există standarde clare pentru a distinge otoro și chutoro.,
Sunazuri este carne din burduf cu linii albe. Aceste linii se înmoaie atunci când carnea este maturată, așa că se topește în gură. În partea shimofuri a peștelui, grăsimea din mușchi este fină și nu există linii. Acesta este, în general, otoro. Imaginea din dreapta este otoro sushi.
conținutul de grăsimi al chutoro este de aproximativ 15 până la 20%. Acest lucru este mai mic decât otoro, dar are o textură netedă și, de asemenea, se simte ca se topește în gură., Chutoro se găsește atât pe burtă, cât și pe spatele corpului tonului și combină dulceața grăsimii otoro și umami de akami. Toro luat din partea senaka este tot chutoro. Aceasta se numește setoro sau shotoro. Setoro este carnea situată pe partea aripioarelor dorsale. Există tendoane, deoarece este partea care se mișcă foarte mult, dar a primit umami condensat de la chutoro și akami. Cunoscătorii de sushi preferă această porție mai degrabă decât otoro. Cu toate acestea, doar o cantitate mică poate fi luată din fiecare ton și acest lucru îl face atât de valoros. Imaginea din dreapta este chutoro sushi.,
Există o mulțime de akami pe partea din spate și are conținut mai mic de grăsimi decât toro. Această parte este bogată în minerale precum fierul, astfel încât să vă puteți bucura de umami-ul natural al tonului. Akami de înaltă calitate are textura fină și se topește ușor în gură. Akami situat pe spate este mai moale și are un gust mai bun în comparație cu cel din burtă. Imaginea din dreapta este akami sushi.
Kama se referă la porțiunea în formă de triunghi situată din interiorul branhiilor până la aripioarele abdominale. Există o frumoasă marmură otoro deasupra aripioarelor abdominale., Otoro în cadrul kama se numește kamatoro. Printre altele, kamatoro conține o mulțime de DHA și EPA și are un efect asupra prevenirii demenței și a bolilor adulte. Dintre toate părțile corpului de ton, este cea mai grasă porție și adaugă și mai multă grăsime în timpul iernii. Mistuitoare rare taie ca kamatoro și nouten utilizat (ton-toro sau hachinomi) se scurge de grăsime doar un pic și face mai ușor de a mânca. Imaginea din dreapta este aburi toro sushi.se spune că aroma delicioasă a toro provine din acidul inozinic și grăsimea care se topește împreună în gură. Pe de altă parte, în akami acidul inosinic depășește umami., Prin urmare, oamenii spun că dacă akami este bun, atunci toro va fi delicios. De asemenea, maguro (ton) leagă împreună componentele umami și aminoacizii sos de soia etc., îmbunătățind rapid gustul. Având în vedere aciditatea, grăsimea care se topește în gură, umami și parfumul și textura, este firesc ca oamenii să iubească maguro ca un topping de sushi.
*în mod specific, părțile de ton roșu din Pacific sunt, în general, tăiate în 3 bucăți din spate și 3 bucăți laterale pentru burtă pentru un total de 6 tăieturi., Piesele de pe lângă capul pe ambele spatele și burta parte se numește „kami” care poate fi tradus vag ca „de sus”, în părți aproape de coada sunt numite „shimo”, care este tradus vag ca „de jos” și la mijloc este numit „naka”, care înseamnă „mijloc”. De asemenea, partea de pe lângă capul pe burta parte se numește „harakami” (hara sensul burtă) și partea de mijloc pe partea din spate se numește „senaka”, pentru un total de șase părți specifice din pește.de altfel, în tonul mare (care depășește 150 kg), atât partea din spate, cât și partea din burtă sunt tăiate în patru până la șase tăieturi fiecare., Tăieturile se numesc ichiban (primul), niban (al doilea) etc., începând cu piesa cea mai apropiată de cap. Cu cât piesa de burtă este mai aproape de cap, cu atât este considerată o calitate superioară. Colocvial aceasta se numește „harakami-ichiban” (harakami primul). Secvențial este numit „harakami-niban” (al doilea) și „harakami-sanban” (a treia). Cel mai înalt grad de ton harakami-ichiban merge pentru US $500 la $1000 pe kilogram.istoria modului în care toro sushi a devenit un superstar
există o carte scrisă spre sfârșitul perioadei Edo care clasează tonul., Conform acestui clasament, Kihada Maguro (ton cu aripioare galbene) ocupă primul loc. Makajiki (Marlin dungat) se situează în mijloc. Kuro Maguro (ton roșu) este clasat în partea de jos.la acea vreme, tonul a fost prins în ceea ce numim acum prefecturile Nagasaki și Miyagi, care erau ambele departe de Edo. Asta înseamnă că în momentul în care tonul a ajuns în Edo, o mare parte din prospețime a fost pierdută. Nu e de mirare că acei pești nu erau delicioși și nepopulare. Mai mult, la acel moment numai akami a fost consumat., Motivul a fost că, din cauza lipsei tehnologiei de refrigerare, părțile grase ale peștilor au fost deteriorate cu ușurință, astfel încât nu era realist să se păstreze acele părți și să se transporte pe distanțe lungi.în prezent, cea mai populară parte a tonului este partea toro grasă. Cu toate acestea, înainte de al doilea război mondial, toro a fost tratat ca ara (numele resturilor inutile ale peștilor). Desigur, în anii 1920, tonul roșu a fost tratat ca” Gezakana ” (un pește ieftin și de calitate inferioară).,acest lucru se datorează faptului că, chiar dacă tonul a fost marinat în sos de soia, conținutul de sare al sosului nu a pătruns în pește, astfel încât calitatea sa deteriorat ușor și aroma grăsimii a fost puternică, deci nu se potrivea gustului locuitorilor din Edo la acea vreme. Cu toate acestea, în anii 1960, tehnologiile de refrigerare și transport au progresat, iar tonul importat a devenit o adevărată industrie, oferind oamenilor acces la ton proaspăt la prețuri rezonabile. În plus, dieta poporului japonez sa schimbat drastic, iar țara a început să aprecieze alimentele cu conținut ridicat de grăsimi., Acest lucru catapultat toro sushi în firmamentului. După aceea, toro sushi a devenit sinonim cu sushi de înaltă calitate din întreaga lume.de altfel, toro și-a luat numele de la primul restaurant sushi înființat în 1879 numit Yoshino Sushi (aceasta este una dintre mai multe teorii). Până atunci, carnea grasă era numită lucruri precum „abu”, dar angajații Mitsui Bussan, care erau clienți obișnuiți la Yoshino Sushi, discutau cum nimic numit „abu” nu ar putea vinde și ar trebui să schimbe numele., Ei au venit cu numele ” toro „pentru simplul motiv că partea grasă se simte moale și suplă în gură, iar cuvântul” toro ” descrie această senzație. Se pare că au ajuns chiar până la a decide cu privire la numele „otoro” pentru piese cu cel mai mult, deoarece „o” înseamnă „mult”, și „chutoro” pentru piese cu un nivel mediu de grăsime, deoarece „chu” înseamnă „mediu” în Japoneză.
femeile gravide trebuie să-și facă griji cu privire la mercurul rezidual din ton?metilmercurul, care este dăunător pentru lucrurile vii, există inițial în mare, dar în 2001, SUA, FDA a publicat un ghid legat de mercurul rezidual din pește și a anunțat un avertisment cu privire la aportul de pește. Potrivit acestui ghid, cei care sunteți gravidă sau ați putea fi gravidă nu ar trebui să aportul mare de pește care conțin concentrații relativ mari de metilmercur, cum ar fi rechin, pește-spadă și kinmedai, și pentru pești mici limita recomandată este de 12 oz (340 g) pe săptămână. Pe baza acestui fapt, în Japonia, Ministerul Muncii, Sănătății și bunăstării a anunțat „precauțiile privind aportul de fructe de mare cu mercur”, în 2003., După aceea, în 2004, Comitetul mixt OMS și FAO a revizuit concentrația de metilmercur rezidual dăunător oamenilor în fructele de mare. Deoarece Europa și America și-au făcut recomandările pe baza acestor standarde, MLHW și-a anunțat revizuirea în 2005.acest anunț stipula cantitatea și frecvența speciilor cu conținut relativ ridicat de mercur permise pentru consum în timpul sarcinii pe baza rezultatelor testării a 385 de specii în Japonia și 165 de specii de peste mări.deci, cât de mult ton este sigur de consumat în timpul sarcinii?,cantitatea considerată sigură de mâncat în timpul sarcinii este stipulată la 80 g pe porție, iar tonul roșu (Kuro maguro) și tonul obez (mebachi maguro) pot fi consumate o dată pe săptămână, în timp ce tonul roșu sudic (Minami maguro) este sigur să mănânce de două ori pe săptămână. Tonul cu aripioare galbene (Kihada maguro), Albacore (Binnaga maguro), tânărul maguro (Meji maguro) și conservele de ton nu trebuie restricționate și nu au fost stabilite standarde pentru acestea.de altfel, dimensiunea de servire a tonului diferă în funcție de modul în care este consumat, iar cantitatea medie consumată ca sashimi este de 50 până la 60 g., O bucată de sushi maguro este în general de 10 până la 15 g. un Tekkamaki (rulouri de sushi de ton, tăiate în șase bucăți) conține în general 42 g de ton. Un Tekka-don (castron de ton sashimi) conține în general 180 g de ton. Cu excepția Tekka-don, care conține 100 g de ton feluri de mâncare nu depășească 80 g.
Pentru poporul Japonez, care consuma o cantitate mare de fructe de mare pe o regulat, aceste anunțuri cauzat o agitație și direct după măsurile de precauție au fost publicate, kinmedai prețurile au scăzut dramatic, și erau barci de pescuit care a trebuit să-și suspende activitatea., Cu toate acestea, aceste precauții sunt destinate numai femeilor însărcinate, luând în considerare fetușii care sunt vulnerabili la metilmercur. În plus, nu au existat niciodată rapoarte privind pericolele pentru sănătate pentru consumul zilnic de fructe de mare în lume, deci este probabil suficient să considerăm aceste anunțuri drept orientări preventive.
rezumat
deci, ce crezi? Pentru a spune pur și simplu, acestea sunt singurele tipuri de ton folosite pentru sushi. Tonul roșu din Pacific este cu siguranță delicios și este primul pe piață., Cu toate acestea, tonul roșu din Pacific nu este întotdeauna cel mai popular în funcție de locație, sezon și cultura zonei.
Cu toate acestea, este logic din punct de vedere comercial că prelucrarea pentru a păstra prospețimea tonului roșu din Pacific și a tonului roșu sudic la prețuri ridicate de pe navă după ce a fost capturat este superbă, iar gestionarea calității nu poate fi comparată nici măcar cu alte tipuri de ton.dacă doriți să mâncați ton în Japonia, ar trebui să mâncați ton roșu natural din Pacific sau ton roșu din sud., Cred că odată ce îl încercați, vă veți întreba ce faceți mâncând tonul subpar din trecut, când veți experimenta aroma profundă și umami-ul grăsimii. Doar pentru referință.
conținut similar
ce este akami?
ce este chutoro?ce este otoro?
care este diferența dintre tonul Piscicol și tonul pentru îngrășarea peștelui?
caracteristică detaliată sau zona de producție a tonului (Maguro)
ruta de migrare a tonului roșu de coastă și a locului de pescuit.tonul este lăsat să se odihnească înainte de a fi folosit.ce sunt Meji, Chubou și Maguro?ce este „Hagashi”?,care este diferența dintre gustul tonului gras marmorat și căptușit?de ce sushi cu topping de ton este atât de scump?
tonul nu a fost un pește premium în perioada Edo.ați auzit de părțile mai rare ale tonului?vom explica metodele de pescuit care ar putea afecta calitatea tonului capturat.de ce se folosește Zuke pentru carnea slabă?ce este Mebachi maguro?ce este Kihada maguro?