How to minimize crying when chopping onions (Română)

Food ScienceFood ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., ne gândim la ceapă ca la legume rădăcinoase inofensive, dar sunt de fapt bombe inteligente, gata să se apere împotriva tuturor potențialilor consumatori. Ei stau liniștiți așteptând în câmpurile fermierului și în coșurile de bacanie, dar primăvara la acțiune atunci când o creatură flămândă își scoate dinții sau lama bucătarului coboară. Atacul este unul familiar. După prima tăiere, o ceapă se transformă într-o armă terorizantă de producție lacrimă. Dar de ce ceapa ne face să plângem? Și cum ne putem proteja de acest atac de lacrimi?,

în Primul rând, unele botanica. Ceapa face parte din genul allium, care include praz, șobolani, usturoi, arpagic și scallions. Aceste legume își dezvoltă gustul caracteristic de onion și arderea înțepătoare din sulful extras din sol pe măsură ce cresc. În special, profunzime și varietate de alliums’ arome stem de la o clasă de produse chimice cunoscute sub numele de aminoacizi sulfoxides, agricole și oamenii de știință au stabilit că restricționarea accesului la sulf ca planta creste poate modifica drastic aroma rezultat., Ceapa Vidalia, de exemplu, crește în solul cu conținut scăzut de sulf din Georgia, rezultând în sulfoxizi măsurabili mai puțini și un gust mai dulce și mai blând (fără o creștere reală a conținutului de zahăr).cu toate acestea, această aromă puternică de ceapă face plantele atractive pentru animalele sălbatice care caută o gustare. Alliums, prin urmare, au nevoie de un mecanism de apărare care îndepărtează erbivorele înfometate și se face mai puțin ispititoare ca prânz. În plus față de sulfoxizi, aceste legume produc separat un număr de enzime care descompun compușii de sulf în agenți iritanți., În usturoi, enzimele produc alicină, o moleculă care înțepă și arde la contact direct, în timp ce anumite soiuri de arpagic produc un miros ușor de varză. Ceapa au cele mai renumite apărare de toate: enzimele Lor produce acid sulfenic, care descompune rapid în jos, în thianosulfinate, substanța responsabilă de înțepător miros ceapa, și syn-propanethial-S-oxid, un gaz volatil care stimuleaza ochii noștri pentru a face lacrimi.,

Acest compus chimic cu gura plină de nume este motivul ceapa face să plângi, dar e doar jumătate din poveste. Adevăratul geniu al alliums ca ceapa este că cele două ingrediente necesare pentru a porni lucrările de apă—sulfoxides și enzimele—sunt produse în mod independent și depozitate separat în cadrul instalației; numai atunci când o mușcături de animale sau de a o găti cotlete de a face peretii celulelor ruptura, aducând ingredientele împreună., Odată ce reacția chimică începe, ceapa produce iritantul cât de repede poate, iar gazul începe să iasă. Pe măsură ce fumul se ridică și se acumulează lângă fața ta, ochii tăi merg în defensivă-fă lacrimi! Spălați invadatorii!- și acumularea de vapori de ceapă atinge durerea de vârf după aproximativ 30 de secunde. Reacția este de scurtă durată: în cinci minute, toate enzimele disponibile sunt consumate și producția se oprește. În timp ce norul persistent poate face încă daune, salvo-ul de legume s-a terminat.,

Cea mai simplă strategie de a te proteja de o ceapa atac este de a minimiza lacrimi nor produce de la început., Folosirea unui cuțit proaspăt ascuțit și tăierea rapidă și curată înseamnă mai puține vânătăi și rupere—și în cele din urmă mai puțin plâns. Acesta este „trucul” folosit de bucătarii profesioniști care nu au timp să se agite, dar, în cel mai bun caz, va limita, în loc să elimine, cât de mult se produce syn-propanetial-S-oxid.în mod similar, câștiguri mici pot fi făcute dacă puneți limite asupra modului în care are loc reacția chimică. Decojirea și înmuierea cepei în apă timp de câteva minute înainte de tăiere pot îndepărta unii dintre compușii de sulf, lăsând mai puțină materie primă să fie transformată în iritant., Această spălare, totuși, din păcate, scurge și o mulțime de aromă de ceapă. Răcirea cepei înainte de timp este o altă opțiune. Când temperatura este scăzută, gazul rezultat produs va fi mai puțin volatil și astfel va fi mai puțin probabil să se răspândească sălbatic. Temperaturile frigiderului nu sunt, în general, suficient de scăzute (ceapa se încălzește rapid în timp ce o tăiați), dar ceapa înghețată face mai puține lacrimi (deși sunt mai greu de tăiat și mai alunecoase de manevrat.,)

de la defalcarea de compuși cu sulf se pare greu să se oprească (și dă-o mai gustoase legume, oricum), poate mergem pe un drum greșit. Putem lăsa ceapa să se aerisească și să ne limităm expunerea? Purtarea ochelarilor este o metodă simplă, dar la modă discutabilă, deoarece vă protejează ochii până când cel mai rău gaz a trecut., Dar dacă reușiți să vă atingeți fața sau ochii atunci când scoateți ochelarii, alicina de pe vârful degetelor (acesta este produsul secundar care arde pielea cel mai puternic în usturoi, dar prezent și în ceapă) vă poate gâdila indirect canalele lacrimale. Soluții mai practice sunt să tăiați ceapa printr-un ventilator de evacuare a cuptorului sau a ferestrei pentru a atrage ceața chimică sau pentru a vă tăia în chiuvetă sub apă curgătoare pentru a spăla enzimele enervante înainte de a face rău. Totuși, această ultimă opțiune prezintă unele provocări logistice Serioase. Cuțit umed? Ceapă umedă?, Pierdut bucăți de alimente în jos de scurgere, și o probabilitate crescută pe care le vei tăia? Reducerea (potențială) a lacrimilor nu pare să merite.într-adevăr, cea mai bună metodă este doar de a crea ceapă fără lacrimi de la început. Se întâmplă ca syn-propanethial-s-oxidul să fie produsul nu numai al unei singure enzime de ceapă, ci al unui dans complicat între trei enzime diferite din ceapă. Dacă oricare dintre acestea este tăiat din proces, rezultatul este producerea numai de tianosulfinat—miros puternic și compus aromă importantă—și nici unul dintre ochi iritant., Guru-ii agricoli din Noua Zeelandă au folosit suprimarea genelor pentru a face acest lucru și susțin că au făcut un allium fără lacrimi (care își păstrează toată aroma de ceapă gustoasă). Deși nu este încă disponibilă în comerț, Tehnologia acestei cepe ar putea semnala adevăratul sfârșit al domniei lui onion de teroare lacrimală.