Oft ein Objekt der Einschüchterung, ein Dekanter ist ein wichtiges und lohnendes Werkzeug. Wenn es richtig gemacht wird, kann das Dekantieren eines Weins selbst das durchschnittliche Weinerlebnis verbessern.
Es ist jedoch nicht immer einfach zu wissen, ob dekantiert werden soll oder nicht. Sie müssen die Änderungen berücksichtigen, die durch den Prozess ausgelöst werden, zusammen mit ein paar Richtlinien im Auge behalten.
Es gibt zwei Hauptgründe für die Dekantierung von Wein. Die erste ist physikalisch—um geklärten Wein von Feststoffen zu trennen, die sich während des Alterns gebildet haben., Die zweite ist die Wirkung von Sauerstoff, der bestimmte in der Flasche gebundene Verbindungen freisetzt. Beide wirken sich auf unsere Wahrnehmung von Geschmack, Textur und Aroma aus.
Entgegen der landläufigen Meinung ist das Dekantieren älterer Weine bei weitem keine eiserne Regel.
Dekantieren für Sedimente
Dr. Gavin Sacks, Associate Professor an der Cornell University School of Department of Food Science, stellt fest, dass das Trennen von geklärtem Wein von den in der Flasche suspendierten Feststoffen die ursprüngliche Motivation für das Dekantieren von Wein war.,
„Das Dekantieren geht auf die Alchemie zurück, wo es verwendet wurde, um den Prozess des Entfernens des flüssigen Teils einer Mischung aus den Feststoffen zu beschreiben“, sagt Sacks.
Wein ist heute zuverlässiger denn je. Wir haben die Fähigkeit, mit Präzision zu filtern und zu verhindern, dass sich bestimmte Feststoffe überhaupt bilden, aber Sedimente loszuwerden, wird immer ein Problem sein.
Das Sediment kann sehr fein sein und neigt dazu, Geschmack und Ausdruck abzusterben. Manchmal entscheidet sich ein Winzer dafür, etwas mit Restsediment abzufüllen, aber die meisten Traditionalisten lehnen jede Art von Dunst oder Trübung ab., Im ganzheitlichen Akt der Weinschätzung werden visuelle Unregelmäßigkeiten zwangsläufig einen Eindruck davon hinterlassen, wie wir einen Wein zuerst wahrnehmen.
Aber bevor Sie überhaupt dekantieren können, müssen Sie den Wein selbst vorbereiten.
Wenn Sie einen Wein aus dem horizontalen Kellerlager ziehen, möchten Sie der Flasche idealerweise ein paar Tage Zeit geben, um vertikal zu sitzen, damit das Sediment Zeit hat, sich nach unten zu verschieben, ohne in den Wein aufgenommen zu werden.,
“ Bei einem Rotwein ist es wichtig sicherzustellen, dass das Sediment am Boden der Flasche bleibt, damit Sie aufhören können zu dekantieren, wenn Sedimente in den Hals gelangen“, sagt Mannie Berk, Gründer von The Rare Wine Co., ein Importeur und Händler mit Sitz in Kalifornien, der sich auf alte Jahrgänge spezialisiert hat.
Wenn Sie einen Wein aus der horizontalen Kellerlagerung ziehen, möchten Sie der Flasche idealerweise ein paar Tage Zeit geben, um vertikal zu sitzen, damit das Sediment Zeit hat, sich nach unten zu verschieben, ohne in den Wein aufgenommen zu werden., Auch nur ein paar Stunden ist besser als nichts.
Dies macht es auch unklug, einen gereiften Wein zu servieren, der kürzlich transportiert wurde. Bewegung stört die Feststoffe auf eine Weise, die ohne ausreichende Ruhezeit nicht korrigiert werden kann.
Wenn Sie direkt von Keller zu Tisch gehen, sollten Sie sich bewusst sein, wie sich das Sediment dabei verschiebt. Berk sagt: „Kippen Sie es in die Vertikale, stellen Sie es sehr langsam in Ihre Hände, so dass das Sediment, das auf dieser Seite ruht, im Grunde auf den Boden gleitet, und dann die Flasche im Stehen.,“
Halten Sie ein Licht unter den Flaschenhals, wo es auf die Schulter trifft, damit Sie auf die Klarheit des Weins achten können. Hören Sie auf zu gießen, sobald Sie bemerken, dass Sediment den Wein trübt. Die Menge an Wein, die Sie in der Flasche lassen, hängt von der Sedimentmenge ab. Wenn Sie Ihre Flasche im Voraus vorbereiten, wird die geringste Menge an Abfall vermieden.,
Dekantieren für sauerstoff
Wenn sie gießen wein von flasche zu dekanter, luft macht seinen weg in die wein. Aber wenn es Ihr Ziel ist, den Wein zu ermutigen, sich zu“ öffnen“, kann es nach dem Gießen zu ruhen, dass bestimmte zusätzliche Änderungen stattfinden.
Wie Dr. Sacks erklärt, gibt es einige Prozesse gleichzeitig, wenn Wein über eine Stunde lang in Gegenwart von Luft ist.,
Wenn Sie beim Öffnen ein Aroma von faulen Eiern oder einem Streichholz bemerken, ist dies im Allgemeinen ein Zeichen von Schwefelwasserstoff. Dreißig Minuten bis eine Stunde in einem Dekanter können helfen, diese Verbindungen freizusetzen, so dass Sie den Wein für seine anderen Qualitäten neu bewerten können.
Zuerst ist die Flucht flüchtiger Verbindungen. Die beiden Hauptschuldigen im Wein sind Kohlendioxid und Schwefelwasserstoff., Offensichtlich im Schaumwein erkennbar, ist Kohlendioxid auch in stillem Weiß vorhanden, wo unbemerkt Dosen des stacheligen, sauren Gases den Geschmack bestimmter Weißweine zusätzlich beleben und gleichzeitig konservierende Eigenschaften verleihen.
Dies ist ein Grund, warum wir Weißwein oft nicht dekantieren. Aber in den meisten Rotweinen kann das Vorhandensein von CO2 den Wein gerbstoffreicher machen und wird normalerweise als Fehler angesehen.
H2S oder Schwefelwasserstoff wird als „reduziertes Aroma“ bezeichnet.“Es taucht manchmal in Rotweinen auf, die unter hermetischen Bedingungen hergestellt und mit sehr engen Verschlüssen versiegelt wurden., Dies ist besonders häufig bei Syrah.
Wenn Sie beim Öffnen ein Aroma von faulen Eiern oder einem Streichholz bemerken, ist dies im Allgemeinen ein Zeichen von Schwefelwasserstoff. Dreißig Minuten bis eine Stunde in einem Dekanter können helfen, diese Verbindungen freizusetzen, so dass Sie den Wein für seine anderen Qualitäten neu bewerten können. Weitere Aufregung, wie Wirbeln oder Hin-und Hergießen des Weins, kann helfen, wenn Sie in Eile sind, obwohl dies nur für robuste Weine empfohlen wird.
Die Exposition gegenüber Sauerstoff führt zu guten und schlechten Reaktionen im Wein, von denen viele mehrere Stunden (oder Tage) brauchen, um sich vollständig zu entwickeln., Deshalb öffnet sich ein Wein zunächst angenehm vor einer eventuellen Abtötung des Geschmacks, nachdem er zu lange ausgesetzt wurde.
Zu den ersten Dingen, die mit Sauerstoff reagieren, gehören Verbindungen auf Schwefelbasis. Aber manchmal sind das Aromen, die wir nicht verlieren wollen. Zum Beispiel geben Schwefelverbindungen Sauvignon Blanc seine zitrusigen, tropischen Aromen und gehen leicht durch oxidative Reaktionen verloren. Glücklicherweise ist dies bei Rotweinen nicht so wichtig, da viele ihrer Verbindungen nicht so luftempfindlich sind.,
Sollten alle alte Weine dekantiert werden? Brauchen ältere Weine mehr Zeit zum Dekantieren?
Entgegen der landläufigen Meinung ist das Dekantieren älterer Weine bei weitem keine eiserne Regel. Burgund zum Beispiel ist bekannt für seine Delikatesse und die Frage, ob dekantiert werden soll oder nicht, wird oft zwischen Experten heiß diskutiert., Ältere Jahrgänge von Weinen auf Nebbiolo-Basis wie Barolo und Barbaresco sowie Rioja und andere vollmundige Weine sind jedoch im Allgemeinen starke Kandidaten für das Dekantieren.
Wenn der anfängliche Geschmack eines Weins vielversprechend ist, ist möglicherweise kein Dekantieren erforderlich. Gießen Sie den Wein vorsichtig direkt aus der Flasche in das Glas. Wenn Sie dekantieren möchten, verwenden Sie eine Karaffe mit einer schmalen Basis, die weniger Luft bietet, um den Wein weiter zu integrieren und zu verändern.
Ein allgemeiner Glaube ist, dass je älter ein Wein ist, desto länger kann es dauern, bis er sich öffnet., Aber Mannie Berk setzt etwas Spezifischeres.
„Weine, die vor der Abfüllung viel Sauerstoff ausgesetzt sind, reagieren nach dem Öffnen der Flasche in der Regel gut auf Sauerstoff“, sagt Berk.
Für Madeira dekantieren Sie mindestens einen Tag für jedes Jahrzehnt Ihres Alters.
Diese Barolos, Barbarescos und Riojas, die gut auf das Dekantieren reagieren? Zum größten Teil werden sie auf eine Weise vinifiziert, die eine stärkere Exposition gegenüber Sauerstoff beinhaltet.,
Das extremste Beispiel, das Berk bietet, ist Madeira, ein Wein, der sowohl Sauerstoff als auch Wärme in der Produktion sieht und bekanntermaßen auf unbestimmte Zeit nach dem Öffnen der Flasche hält.
„Wenn Madeira schon lange in der Flasche ist, möchten Sie es möglicherweise einige Tage bis einige Wochen dekantieren, bevor Sie es trinken, da es sich von einer sauerstoffarmen Umgebung zu einer Umgebung entwickeln muss, in der es wieder Sauerstoff genießt…das ist es, was es wirklich mag“, sagt er.
Berks Regel für Madeira? Dekantieren Sie mindestens einen Tag für jedes Jahrzehnt des Flaschenalters.,
Wie wissen Sie, Wann ein Wein fertig ist Dekantieren?
Das libanesische Weingut Château Musar ist dafür bekannt, Weine mit höchster Reife freizugeben, da es eine umfangreiche Bibliothek von Flaschen aus Jahrzehnten mit Angeboten aus den 1940er und 50er Jahren unterhalten hat, die noch zum Verkauf stehen.
Marc Hochar, dessen Familie Musar 1930 gründete, sagt, dass das Dekantieren entscheidend ist, damit ihre Weine ihren vollen Ausdruck erreichen., Er empfiehlt, mindestens 30 Minuten zu dekantieren, warnt jedoch davor, dass der Prozess, den besten Moment eines Weins zu finden, nicht so einfach ist wie das Einstellen eines Timers.
„Um den Höhepunkt des Weins zu genießen, nachdem Sie eine Flasche geöffnet haben, müssen Sie sich von dem Moment an entwickeln, in dem Sie ihn öffnen. um zu verstehen, wo es begann und wo es endete… ist es, als würde man einen Athleten an der Spitze seiner Karriere beobachten“, sagt Hochar., „Wenn Sie verstehen würden, wo und wann er seine Ausbildung als Kind begonnen hat, wie schwierig der Weg nach oben war, würden Sie seine Leistung noch mehr respektieren und sie in einem anderen Licht sehen.“
Dekantieren ist nicht nur der Akt, einen Wein in ein schickes Gefäß zu gießen. Es ist ein mächtiges Werkzeug, um in Ihrem Arsenal zu halten, eine, die erheblich erweitern kann, was Sie aus diesem lebenden Getränk bekommen. Obwohl es Effekte und Reaktionen gibt, die wir identifizieren können, gibt es nicht immer eine Antwort darauf, ob eine bestimmte Flasche dekantiert werden sollte.,
Alles, was Sie tun können, ist Geschmack, und fragen Sie sich, ob es etwas anderes aus dem Prozess gewonnen werden.