Was ist der Unterschied Zwischen Granuliert, hellbraun und dunkelbraun Zucker?

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Ich habe in den letzten Wochen viel gebacken. Und das erinnerte mich an eine Frage, über die ich mich immer gewundert habe – was ist der Unterschied zwischen granuliertem, hellbraunem und dunkelbraunem Zucker?, Da diese Frage von Natur aus neugierig war, führte sie zu anderen:

• Wann sollte granulierter vs brauner Zucker verwendet werden?
• Können Sie nach Belieben hellbraun durch dunkelbraunen Zucker (und umgekehrt) ersetzen?
• Können Sie DIY braunen Zucker zu Hause machen?

Nachdem ich Bücher und Websites von Kochbuchautoren, Lebensmittelchemikern und Köchen durchsucht habe, die ich respektiere, habe ich Folgendes über granulierten, hellbraunen und dunkelbraunen Zucker gelernt.

Was ist der Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker?

Kristallzucker ist die raffinierteste Form von Zucker., Unabhängig von der Größe der Zuckerkristalle (der Unterschied zwischen „normalem“ Weiß, Fruchtzucker und superfeinem oder Barzucker) ist es nur Saccharose.

Brauner Zucker ist Zucker, bei dem entweder nicht die gesamte Melasse entfernt wurde oder der entfernt und in den Zucker zurückgeführt wurde. (Melasse ist ein Nebenprodukt des Zuckerraffinierungsprozesses.) Shirley Corriher erklärt in ihrem Buch Bakewise, dass Zuckerverarbeiter den Prozess der Rückführung von Melasse in raffinierten Zucker als „Malen“ des raffinierten Zuckers bezeichnen.

Was ist der Unterschied zwischen hellbraunem und dunkelbraunem Zucker?,

Einfach ausgedrückt, dunkelbrauner Zucker enthält mehr Melasse als hellbrauner Zucker. Wie viel mehr? Ich habe nur eine Quelle gefunden, die spezifische Messungen des Unterschieds liefert – Rose Levy Berenbaum. Auf ihrer Website, Real Baking with Rose, sagt Berenbaum, dass hellbrauner Zucker 3,5% Melasse enthält, während dunkelbraun 6,5% Melasse enthält.

Wann wird granulierter vs. brauner Zucker verwendet?

Ich denke an weißen und braunen Zucker als Cousins. Sie haben einige Gene gemeinsam, aber sie können sehr unterschiedlich sein, wie sie handeln und reagieren.,

Geschmacklich ist Weißzucker rein süß – keine Obertöne oder andere Aromen. Brauner Zucker hingegen ist etwas sauer, mit all der Komplexität, die Melasse hinzufügt. Brauner Zucker kann eine Geschmacksschicht hinzufügen, insbesondere in Fruchtdesserts wie Galettes oder bröckelt und Chips. Es ist auch eine häufige Zutat in Barbecue-Sauce und süßen Belägen, wie Rum Glasur Rum Glasur für gegrilltes Obst.

Weißer und brauner Zucker wirken im Keks-oder Kuchenteig unterschiedlich.,

Viele Keks – und Kuchenrezepte verwenden ein Sauerteigmittel-entweder Backpulver oder Backpulver -, um die Kekse oder Kuchen aufgehen zu lassen. Backpulver (Natriumbicarbonat) benötigt Säure, um eine Sauerteig-oder aufsteigende Wirkung zu erzeugen. Brauner Zucker hat eine saure Komponente-in der Melasse. Da es bereits Säure enthält, können Sie braunen Zucker mit Backpulver verwenden, um eine Sauerteig-oder aufsteigende Reaktion zu erzeugen. Weißzucker hingegen hat keine saure Komponente., Damit Kekse oder Kuchen mit einem Sauerteigmittel aufgehen, wenn der Süßstoff weißer Zucker ist, müssen Sie entweder eine andere saure Zutat (wie Zitronensaft oder Joghurt) hinzufügen oder Backpulver verwenden, das bereits Säure enthält. Siehe Elise Bauers hervorragende Erklärung des Unterschieds zwischen Backpulver und Backpulver.

Eine andere Möglichkeit, Kekse und Kuchen aufgehen zu lassen, besteht darin, den Zucker mit Butter einzucremen. Wenn Sie sie einige Minuten lang zusammenschlagen, entstehen Luftblasen, die wiederum den Teig leichter und höher machen, wenn er backt. Weißer Zucker ist leichter als braun., Die Melasse in braunem Zucker macht es dichter, schwerer und feuchter als weißer Zucker. Dieser Unterschied bedeutet, dass Weißzucker in Rezepten, die das Eincremen des Zuckers mit Butter erfordern, einen Airier-Teig erzeugt.

Beim Backen können Sie entweder weißen und braunen Zucker verwenden oder kombinieren, wenn Sie verstehen, wie sie sich anders verhalten. Stella Parks, eine meiner Quellen zum Backen von Informationen und Rezepten, hat eine hervorragende Erklärung dafür, wie granulierter und brauner Zucker in Keksen wirkt.

Ersetzen von hellem durch dunkelbraunen Zucker (oder umgekehrt).,

Rose Levy Berenbaum rät, dass, wenn ein Rezept nicht angeben, welche zu verwenden, sollten Sie mit hellbraunem Zucker gehen. Ich mag den reicheren Geschmack von dunkelbraunem Zucker. Ich erkenne jedoch, dass es in einem Keks oder Kuchen mit anderen Aromen überwältigend werden kann. Deshalb mische ich manchmal die beiden oder füge einfach etwas dunkelbraunen Zucker mit einer größeren Menge hellbraun hinzu.

Serious Eats hat einen interessanten Side-by-Side-Vergleich von hellem und braunem Zucker in Keksen durchgeführt.

Wie man DIY braunen Zucker macht?,

In der Backform gibt Berenbaum Anteile von Kristallzucker und Melasse an, die in Kombination hellbraunen oder dunkelbraunen Zucker ergeben. Sie gibt 1 Tasse weißen Zucker (7 Unzen/200 Gramm) plus 1/4 Tasse (59 ml) leichte Melasse für hellbraunen Zucker oder 1/2 Tasse (118 ml) leichte Melasse für dunkelbraunen Zucker an. Ich habe diese DIY-Rezepte nicht ausprobiert und sie mit im Laden gekauften braunen Zucker verglichen, aber sie ist eine bekannte Backexpertin und ich liebe ihr Buch, also vertraue ich darauf, dass sie funktionieren.

Und nun ein Bonustipp:

Was tun, wenn Ihr brauner Zucker aushärtet?,

Selbst in einem luftdichten Behälter kann brauner Zucker aushärten. Ich halte meine im Kühlschrank, was hilft, seine Feuchtigkeit zu behalten. Trotzdem kann brauner Zucker hart werden, insbesondere dunkelbrauner Zucker.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, es zu erweichen. Für den sofortigen Gebrauch wähle ich normalerweise die schnellste Methode: Mikrowellen. Der braune Zucker härtet wieder aus, sobald er nach dem Mikrowaven steht, so dass Sie ihn relativ schnell verwenden müssen., Eine andere Möglichkeit, es über Nacht in einem fest verschlossenen Behälter zu erweichen, indem Sie ein Stück feuchtes Handtuch, eine Scheibe frisches Brot oder eine Scheibe Apfel auf den braunen Zucker geben.