Das Verständnis, was eine Emulsion ist und wie sie hergestellt wird, ist beim Kochen unerlässlich. Die Verwendung der richtigen Mischtechnik und des Emulgators gewährleistet den Erfolg bei der Herstellung stabiler Saucen und Dressings.
Dressings und Saucen sind die kulinarischen Lösungen, um Aromen zu verbessern und andere Zutaten zu ergänzen. Emulgierte Mischungen können in verschiedenen Formen vorliegen, heiß, kalt, herzhaft, süß, strukturiert oder glatt. Diese einfachen Add-Ons helfen, jedes Gericht zu erhöhen, ohne der Star des Tellers zu sein., Sie können helfen, Tiefe von Geschmack, Textur und Feuchtigkeit hinzuzufügen, um Essen verlockender zu machen.
Haben Sie sich jemals gefragt, was eine emulsion ist? Es ist eine wesentliche Kochtechnik, die leicht zu erlernen ist. Schauen wir uns genauer an, wie Emulsionen verwendet werden, um eine lebendige und würzige Sauce oder Dressing zu kreieren.
Was ist eine Emulsion?
Das erste, was ich gelernt habe in meinen einleitenden food science-Klasse ist, dass Fett und Wasser NICHT mischen, keine überraschung. Dann führte die Diskussion jedoch dazu, warum und wie sie für Lebensmittelanwendungen richtig kombiniert werden können., Die Lösung ist, eine Emulsion zu schaffen!
Eine Emulsion ist eine gleichmäßige Mischung aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten wie Öl und Wasser, wobei Rührung durch Schlagen oder Mischen verwendet wird, um eine gleichmäßige Suspension zu erzeugen. Abhängig davon, wie die Emulsion gebildet wird, macht die Bewegung entweder kleine Öltröpfchen oder Wasser/Essigtröpfchen. Die Tröpfchen werden als „dispergierte Phase“ bezeichnet, während die die Tröpfchen umgebende Flüssigkeit als „kontinuierliche Phase“ bezeichnet wird.“
Zum Beispiel ist Balsamico-Vinaigrette eine Öl – in-Wasser-Emulsion, während Butter eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist.
Nicht alle Emulsionen halten ewig., Im Laufe der Zeit, insbesondere für Öl in Wasseremulsionen, möchten die Öltröpfchen verschmelzen und sich wieder zusammenfügen und eine große Ölschicht auf der Oberfläche bilden, wie auf dem Foto unten zu sehen ist. Es gibt jedoch eine Lösung, um die Suspension zu stabilisieren und eine Umgruppierung zu verhindern. Emulgatoren können physikalische Barrieren um die Tröpfchen bilden, so dass sie in einer einheitlichen Emulsion bleiben.
Arten von Emulsionen
- Temporär: Emulsion ist für eine kurze Zeit, in der Regel trennt sich in weniger als einer Stunde, da kein Emulgator verwendet wird. Die einzige Aufregung ist das Wischen oder Mischen., Sie sind kurze Suspensionen wie öle und Essig dressings und vinaigretten.
- Semi-permanent: Emulsion letzten Stunden, wie hollandaise Sauce, die Eier enthält.
- Permanent: Emulsion dauert mehrere Tage, wie Mayonnaise-basierte Saucen, die Eier enthalten.
Emulgatoren
Ein Emulgator ist ein Inhaltsstoff, der dazu beitragen kann, dass nicht mischbare Komponenten suspendiert bleiben, wodurch verhindert wird, dass sich das Öl neu gruppiert und auf die Oberseite der Sauce oder des Dressings schwimmt., Emulgatoren sind Moleküle, die die einzigartige Fähigkeit haben, Wasser (hydrophil) und Öl (lipophil) anzuziehen, wodurch sie die dispergierte Phase beschichten und in der kontinuierlichen Phase gleichmäßig suspendieren können.
Emulgatoren sollten zuerst zugegeben und mit der kontinuierlichen Phase (wie Essig) gemischt werden, damit sie die dispergierte Phase (wie Öl) effektiv beschichten können, während sie geschlagen wird, um effektiv eine stabile Emulsion zu erzeugen.
- Lecithin: Lecithin, ein robuster und effizienter Emulgator, ist ein Phospholipid, das in Eigelb und Soja vorkommt und Öl in Wasseremulsionen fördert., Das Lecithin in einem Eigelb kann etwa 7 Unzen Öl emulgieren, nicht mehr und Sie werden sichtbar sehen, wie sich die Emulsion trennt und ausdünnt.
- Cholesterin: Das Cholesterin in Eiern fördert Öl in Wasseremulsionen.
- Senf: Enthält eine komplexe Polysaccharidkomponente zur Unterstützung der Emulgierung, ist jedoch über einen längeren Zeitraum im Vergleich zu Lecithin nicht so nützlich.
- Mayonnaise: Da die Mischung bereits eine stabile Emulsion ist, die Lecithin enthält, kann eine kleine Menge zugegeben werden, um eine gleichmäßige Suspension zu fördern.,
- Honig: Honig hilft, Fette, die sich zusammen ansammeln, auseinander zu brechen, jedoch nicht so effektiv wie Lecithin.
Arten von emulsionsbasierten Verbänden & Saucen
- Vinaigrette: Eine temporäre Emulsion aus Öl und Essig, oft ohne Emulgator. Ein typisches Verhältnis von 3 Teilen Öl zu 1 Teil Säure wird verwendet. Diese Beträge müssten je nach Art des verwendeten Öls und der verwendeten Säure und/oder Essig angepasst werden.,
- Mayonnaise-Basis: Dressing mit Mayonnaise für die Basis mit zusätzlichen Aromen und Flüssigkeiten wie Milchprodukten (Buttermilch, Sauerrahm, Joghurt), Säuren (Essig, Zitronen-oder Limettensaft), Obst (Tomaten, Oliven, Beeren), Gemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten), Gewürzen (Senf, Gewürze, Süßstoffe, Kapern), Eiweiß (Eier) für eine dauerhafte Emulsion.
- Emulgierte Vinaigrette: Öl-Essig-Vinaigrette emulgiert mit ganzen Eiern für eine cremige permanente Emulsion.
- Hollandaise: Eine heiße emulgierte Sauce mit Eigelb und Butter. Oft über Eier Benedikt gekrönt.