Wie man fermentierte Gurken herstellt

Fermentierte Gurken oder salzhaltige Gurken werden mehrere Wochen lang einem Härtungsprozess unterzogen, bei dem fermentative Bakterien Säuren produzieren, die für den Konservierungsprozess notwendig sind. Diese Bakterien erzeugen auch Geschmacksverbindungen, die mit fermentierten Gurken assoziiert sind. Auf die anfängliche Fermentation kann die Zugabe von Säure folgen, um Produkte wie halbe Dill oder süße Gurken herzustellen.,

Sicherheitsvorkehrungen

Kontrolle des Säuregehalts

Fermentierte Gurken erfordern einen ausreichenden Säuregehalt, um das Wachstum von Clostridium botulinum und eine mögliche Toxinproduktion zu verhindern. Eine detailliertere Erklärung finden Sie im Abschnitt Lebensmittelsicherheit und Verarbeitungsmethoden unserer Konserven-Basics-Serie.

Bei der Zubereitung fermentierter Beizprodukte sind folgende Sicherheitstipps von entscheidender Bedeutung:

• Salz -, Salz-oder Wasseranteile nicht verändern.
• Salz ist ein wichtiger Bestandteil für fermentierte Produkte., Es hilft zu verhindern, dass unerwünschte Bakterien wachsen, so dass Bakterien Milchsäure produzieren können, die für die Konservierung benötigt wird.
• Verwenden Sie nur Methoden mit getesteten Anteilen an Inhaltsstoffen, die von USDA, Minnesota oder anderen staatlichen Ressourcen, Herstellern von Konserven oder anderen seriösen Quellen empfohlen werden.
• Sorgen Sie durch genaues Messen und gründliches Mischen der Inhaltsstoffe für einen gleichmäßigen und ausreichenden Säuregehalt im gesamten Produkt.
• Befolgen Sie die empfohlenen Temperaturen, die Zeit und das Gewicht während der Fermentation.,
• Halten Sie die richtige Temperatur während der Fermentation ist entscheidend, um die benötigten Säure-und Aromaverbindungen zu produzieren.

Sehen Sie sich unsere 5-minütige Präsentation zur Fermentation von Lebensmitteln zu Hause an

Erfahren Sie, wie die Fermentation die Lebensmittel-und Lebensmittelsicherheitspraktiken bewahrt, um ein sicheres Produkt zu gären.

Zutaten

Gurken

Auswahl

• Wählen Sie eine Vielzahl von nicht gewaschenen Gurken zum Beizen aus.
• Erwarten Sie keine Gurken von guter Qualität, wenn Sie unreife Gurken vom Tischtyp oder „Schneiden“ verwenden.,
• Verwenden Sie 1½ Zoll Gurken für Gurken; 4 Zoll für Dill.
• Verwenden Sie keine Produkte, die Schimmel enthalten. Die richtige Verarbeitung zerstört den Organismus, nicht aber die möglicherweise produzierten Nebenprodukte.

• Zusätzlich verwendete Kräuter und Gemüse sollten frisch und von guter Qualität sein.

Für optimale Qualität, gären die Gurken innerhalb von 24 Stunden nach dem pflücken. Wenn Sie dies nicht können, kühlen oder verteilen Sie die Produkte zumindest dort, wo sie gut belüftet sind und kühl bleiben.,

Reinigung

• Waschen Sie die Gurken gründlich, insbesondere um den Stammbereich, um bakterienhaltigen Boden zu entfernen.
• Allerdings keine Gurken schrubben. Scrubbing entfernt die Lactobacillus-Bakterien Organismen benötigt, um den Fermentationsprozess zu starten.
• Entfernen Sie das Blütenende, um eine Erweichung durch Enzyme zu verhindern.

Dill

• Verwenden Sie saubere, frische, insektenfreie Dillköpfe.
• Vermeiden Sie überreifen, trockenen, braunen Dill.
• Gefrorener Dill kann verwendet werden, wenn er in luftdichten Behältern gelagert wird, es kann jedoch zu Geschmacksverlust oder-veränderung kommen.,

Salz

Verwenden Sie spezielles Konserven-Salz, das kein Jod und Antibackmittel enthält, die manchmal zu Verdunkelung und Trübung in Gurken führen. Auch dies ist ein kritischer Bestandteil für fermentierte Produkte, da es das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt.

Verwenden Sie nicht weniger Salz oder mehr Wasser als das Verfahren erfordert.

Wasser

• Wenn möglich weiches Wasser verwenden.
• Extrem hartes Wasser kann zu Verfärbungen von Gurken führen, insbesondere wenn es einen hohen Eisengehalt aufweist.,
• Einige Arten von hartem Wasser können durch die folgende Methode etwas erweicht werden:
  1. Wasser 15 Minuten kochen lassen.
  2. Den Abschaum abschöpfen und das Wasser 24 Stunden ruhen lassen.
  3. Wenn sich das Sediment nach unten abgesetzt hat, gießen Sie das Wasser von oben ab und verwenden Sie es.

Gewürze

• Verwenden Sie frische Gewürze für den besten Geschmack in Pickle-Produkten.
• Restliche Gewürze in luftdichten Behältern und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Straffungsmittel

Alaun

Alaun kann sicher zur Straffung fermentierter Gurken verwendet werden., Es ist jedoch unnötig und ist hier nicht enthalten.

Kalk in Lebensmittelqualität

Das Kalzium in Kalk verbessert auch die Festigkeit der Gurke. Kalk in Lebensmittelqualität kann 12 bis 24 Stunden vor dem Beizen als Kalkwasserlösung zum Einweichen frischer Gurken verwendet werden. Überschüssiger Kalk neutralisiert oder entfernt jedoch den Säuregehalt und muss daher ausgewaschen werden, um sichere Gurken herzustellen.

Zum Auswaschen der Lösung:

• Die Kalkwasserlösung abtropfen lassen, abspülen und die Gurken 1 Stunde in frischem Wasser einweichen.
• Wiederholen Sie die Spül-und Einweichschritte noch zweimal.,

Benötigte Ausrüstung

Zum Messen von

• Messbechern.
• Löffel.
• Küchenwaage, wenn Zutaten nach Gewicht angegeben werden.

Für die Fermentation

Geeignete Behälter, Abdeckungen und Gewichte

• Für jedes 5 Pfund frisches Gemüse wird ein sauberer 1-Gallonen-Behälter benötigt. Daher ist ein 5-Gallonen-Steingeschirr von idealer Größe für die Fermentation von etwa 25 Pfund frischen Gurken.
• Lebensmittel-grade kunststoff und glas container sind ausgezeichnete ersatz für stein crocks.,
• Andere 1-bis 3-Gallonen-Kunststoffbehälter ohne Lebensmittelqualität können verwendet werden, wenn sie innen mit einer sauberen Plastiktüte in Lebensmittelqualität ausgekleidet sind.

Verpackung container mit produkt

• Pack container entfernen alle luft taschen zu über 75% voll, 4-5 zoll von der container felge. Ein voll gepackter Behälter lässt die Sole überlaufen und hemmt den Fermentationsprozess. Weniger als 75% voll erlaubt zu viel Sauerstoff.,

• Halten Sie sauerstoff durch die schaffung einer anaeroben umgebung. Dies geschieht, indem die Gurken mindestens 1 bis 2 Zoll unter der Salzlake gehalten werden, um unerwünschte Bakterien und Hefe zu verhindern, die als Oberflächenschaum auftreten.
• Um die Gurken unter der Salzlake zu halten:
  • Legen Sie einen entsprechend großen Teller oder eine Glaskuchenplatte in den Fermentationsbehälter.
  • Um die Platte unter der Salzlake zu halten, legen Sie 2 bis 3 verschlossene, mit Wasser gefüllte Quart-Gläser auf die Platte.,
  • Alternativ wird ein Teller mit einer sehr großen sauberen Plastiktüte mit 3 Quarts Wasser gefüllt, die 4½ Esslöffel Salz enthält. Der Beutel sollte ordnungsgemäß verschlossen sein.

Behälter während der Gärung lagern

• Behälter mit einem sauberen dunklen Handtuch oder Kaffeefilter abdecken, der mit einem Gummiband gesichert ist. Dies hält Insekten und Schimmelpilze in der Luft fern, während Gase entweichen können, die sich während der Fermentation entwickeln.

• Behälter an einem dunklen Ort aufbewahren oder Behälter mit einem dunklen Handtuch abdecken., Lichteinwirkung tötet die Bakterien ab, die zum Gären Ihres Produkts erforderlich sind.

• Temperatur und Zeit sind wichtige Bestandteile des Fermentationsprozesses. Halten Sie die erforderliche Inkubationstemperatur und den Zeitrahmen ein.

• Lagern Sie während der Gärung etwa 3 bis 4 Wochen bei einer Temperatur zwischen 70 und 75 F. Temperaturen von 55 bis 65 F sind akzeptabel, aber die Gärung dauert 5 bis 6 Wochen. Vermeiden Sie Temperaturen über 80 F, oder Gurken werden während der Gärung zu weich. Fermentierende Gurken heilen langsam.,

Produkt während der Gärung überwachen

Füllstand: In der ersten Woche alle paar Tage den Salzgehalt kontrollieren.

• Wenn der Salzgehalt in der ersten Woche unter den Salzgehalt des Produkts fällt, verdünnen Sie 1 Esslöffel Salz in 2 Tassen Wasser und gießen Sie einen Teil dieser Salzlösung über das Produkt, bis es nur die Mischung bedeckt. Wiegen Sie es und decken.
• Keine Sorge, wenn die Sole nach der 7 – bis 10-Tage-Marke fällt, haben Sie bis dahin eine sichere Umgebung geschaffen und müssen keine weitere Sole hinzufügen.,

Druck: Die Mischung sprudelt und die Sole steigt und sickert in der ersten Woche aus.

• Wenn die Abdeckung nach ein oder zwei Tagen prall ist oder Sie keine Salzlake austreten sehen, lösen Sie den Deckel vorsichtig, bis Gase austreten oder Flüssigkeit sickert.

• Überprüfen Sie es alle paar Tage, um den Druck von den Gasen freizusetzen, die sich aufbauen. Entsorgen Sie schwimmende Stücke.

Film

• Bei ordnungsgemäßer Abdichtung oder Verwendung eines Luftschleusensystems müssen Sie das feine weiße Filmpulver, das sich auf der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen. Es ist Hefe und nicht schädlich., Der Prozess funktioniert am besten, wenn er nicht verteilt wird.

• Wenn der Film über dem Ferment liegt-über dem verwendeten Gewicht – oxidierte Hefe bildet Essig und erhöht das Risiko von Schimmelpilzwachstum. Überfliegen Sie das.

Farbe und Geruch

• Bräunung, heftiger Geruch, Schleim oder Schimmel sind Anzeichen dafür, dass Ihr Behälter nicht luftdicht ist. Verwerfen Sie und beginnen Sie von vorne, da Sporen im Produkt vorhanden sein können.

• Eine trübe Sole oder ein weißes Sediment bedeutet, dass das Gemüse gut fermentiert.

Lagerung fermentierter Produkte

Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn das Sprudeln aufhört., Vollständig fermentierte Gurken können etwa 4 bis 9 Monate in ihren Originalbehältern gelagert werden, vorausgesetzt, sie werden gekühlt und Oberflächenschaum und Schimmelpilze werden regelmäßig entfernt. Halten Sie unter Sole getaucht.

Das Einmachen vollständig fermentierter Gurken ist eine bessere Möglichkeit, sie zu lagern. Um sie zu verwenden:

• Gießen Sie die Salzlake aus dem Geschirr oder Behälter, in dem die Gurke in eine Pfanne gären wird.

• Langsam aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.

• Filter sole durch papier kaffee filter zu reduzieren trübung, wenn gewünscht.,

• Füllen Sie das Glas mit Gurken und heißer Salzlake und lassen Sie einen ½ – Zoll-Kopfraum.

• Konservendeckel aufsetzen und Band anschrauben.

• Prozess in einem kochenden Wasserwerfer für die maximale Druckhöhe (2,000 Fuß). Wenn Ihre Standorthöhe unter 1,000 Fuß liegt, können Sie 5 Minuten von der empfohlenen Bearbeitungszeit abziehen.

  • Pints: 15 Minuten.

  • Maß: 20 Minuten.