Schritt eins: Zutaten für geräucherten Fisch.
Obwohl Fisch ist die wichtigste Zutat, die Sie benötigen, um pick up ein paar andere Dinge im Shop, bevor Sie Ihre Angeln Reise. Wenn Sie Fisch auf Ihrem lokalen Markt kaufen möchten, möchten Sie Fisch mit einem ziemlich hohen Fettgehalt (siehe Vorschläge aus der Liste oben), damit Sie innen saftig, zart, schuppig und außen knusprig werden.,
Andererseits neigen schlankere Fische dazu, beim Rauchen zäh und trocken zu werden, wenn Sie sich bei Ihrer Auswahl nicht sicher sind, fragen Sie den Metzger an der Fleischtheke. Skin-On wird nur empfohlen, damit der Fisch besser zusammenhält (Übersetzung: Sie möchten keine großen Hunks köstlichen Fisches im Raucher verlieren!).
Sie können auch einen ganzen Fisch rauchen, wenn Sie möchten, aber für größere Fische wie Lachs, Wolfsbarsch, etc, Schneiden sie in Filets (2 Zoll ist typisch) können Sie die Temperaturen einzeln überprüfen, da die Dicke variiert in jedem Stück Fisch.,
Schritt Zwei: Bereiten Sie die sole und trocken reiben (trocken reiben optional).
Wasser, Salz und Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze vermischen und mischen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vor dem Einlegen von Fisch in Salzlake abkühlen lassen.
Mischen Sie Ihren trockenen Rub, wenn Sie Ihren eigenen machen. Der Cajun Dry Rub, oben, ist ziemlich scharf, verleiht aber dem milden Geschmack der meisten Fische einen schönen Kick. Sie können auch eine gute Qualität Trocken reiben kaufen, die für Fische wie Old Bay gut ist.
Schritt Drei: Bereiten Sie den Fisch vor.
Sie können diesen Schritt überspringen, wenn Sie Ihren Fisch gekauft haben., Wenn Sie es selbst gefangen haben, sollten Sie es bis zur Zubereitung auf Eis/im Kühlschrank aufbewahren.
Einfache Schritte zum Reinigen und Zubereiten von frisch gefangenem Fisch sind, zuerst die Schuppen mit der stumpfen Kante eines Messers zu entfernen, indem man gegen das Korn der Schuppen kratzt. Dann entfernen Sie den Kopf, Flossen, Schwanz und Eingeweide. Danach spülen Sie die Körperhöhle gründlich aus, um das gesamte Blut und Nierengewebe zu entfernen.
Teilen Sie den Fisch dann in zwei Filets auf, indem Sie die Rippen auf einer Seite des Rückgrats durchschneiden., Entfernen Sie für einen großen Fisch das Rückgrat und die Rippen und lassen Sie 2 große Filets übrig, die Sie wahrscheinlich in so viele Zwei-Zoll-Filets wie möglich schneiden möchten. Für einen kleineren Fisch, lassen Sie das Rückgrat an einer Seite befestigt und Sole jede Hälfte.
Schritt Vier: Sole für 6-10 Stunden.
Legen Sie die Sole in eine große Schüssel und stellen Sie sicher, dass sie in Ihren Kühlschrank passt. Dann tauchen Sie den Fisch für 6-10 Stunden vollständig in die Salzlake im Kühlschrank. Es wird empfohlen, die Schüssel mit Plastikfolie abzudecken, damit roher Fischsaft die anderen Lebensmittel in Ihrem Kühlschrank nicht kontaminiert.,
Pro Tipp: Da Fischfilets dazu neigen, an die Oberseite der Schüssel zu schwimmen, schwimmen Sie eine weitere Schüssel darauf, um sie vorsichtig in die Salzlake zu drücken und unter Wasser zu halten. Stellen Sie außerdem sicher, dass die Schüssel mit dem Fisch nicht so dicht gepackt ist, dass Salzlake nicht zirkulieren kann.
Schritt Fünf: Spülen, trocknen und Gewürze auftragen.
Nach einem Solebad können Ihre Filets in kaltem Wasser abgespült werden. Dann müssen sie abtrocknen. Der schnellste Weg ist, sie mit Papiertüchern trocken zu tupfen.,
Wenn Sie wirklich intensiv werden möchten, legen Sie den Fisch an einem kühlen, schattigen Ort auf gefettete Gestelle und warten Sie, bis sich eine glänzende Haut (technisch als Pellicle bezeichnet) bildet. Dies dauert 2-3 Stunden und der Vorgang eignet sich hervorragend, um die Oberfläche des Fisches abzudichten, damit seine natürlichen Säfte während des Räucherns nicht verloren gehen.
Nachdem der Fisch getrocknet ist, mit Paprika oder Gewürzen Ihrer Wahl bestreuen. Wenn Sie die kreolische Version oben verwenden, verteilen Sie Butter leicht auf jedem Filet, bevor Sie die Gewürzmischung auftragen.
Schritt Sechs: Rauch fisch für über drei stunden.,
Heizen sie ihre raucher und fügen sie ihre holz chips (nicht empfohlen zu tränken sie erste). Sie möchten, dass Ihr Raucher zwischen 175 und 200 Grad hat und Ihr Fisch wahrscheinlich ungefähr drei Stunden lang raucht. Kochzeit für dieses Rezept ist ziemlich kurz. Für Filets, legen Sie Fischhaut Seite nach oben zum Rauchen. Für andere schnitte, rauch haut seite nach unten und flip über wie benötigt.
Pro-Tipp: Wenn Sie Ihre Roste sauber halten möchten, legen Sie gefettete Aluminiumfolie darauf, damit der Fisch nicht klebt., Wenn Sie es vorziehen, Ihre hautlosen Fischstücke zu rauchen, empfehle ich dringend eine feste Oberfläche wie eine Zedernplanke, damit Ihr Filet während des Räucherns nicht in Stücke fällt.
Pro Tipp #2: Wenn sich Ihr Raucher auf über 200 Grad erhitzt, stellen Sie eine Pfanne Eis hinein, um die Temperatur zu regulieren.