Pro více a více Američanů se snaží nové potraviny je chloubou—způsob, jak ukázat, jak sofistikované a otevřete jsme, pro nás způsob, jak se dozvědět více o světě. Stále však existují určité linie, které drtivá většina z nás nepřekročí, linie, které možná ani nevíme, mohou být radostně přeskočeny v zájmu zkoumání nových pokrmů, přísady, a kuchyně.
jako, řekněme, jíst syrové vepřové maso.,
od popularizace hovězího tataráku v 50.letech a sushi v 80. letech byly surové živočišné produkty v USA široce přijímanou luxusní položkou. Ale historicky, syrové vepřové maso bylo zřídka, pokud vůbec, vidět na nabídkách, a to i v těch nejodvážnějších restauracích. Ve skutečnosti neexistuje žádné jiné drůbeží maso, které je tak naléhavě podáváno dobře. V poslední době se to ale začalo měnit, i když pomalu a s velkým odporem.
„servíruji a jím vepřové syrové už léta,“ říká Kalifornský šéfkuchař Chris Cosentino., „Vepřové maso má opravdu pěkný intramuskulární tuk, takže má skvělý pocit v ústech.“Podává vepřové crudo, oblečený jednoduše s olivovým olejem, citronem Meyer, mátou a ředkvičkou, ve své restauraci v Los Angeles, Pigg. Mezitím, U Černého kopyta v Torontu, vepřové carpaccio je pokoveno javorovými květy (ukázalo se, že jsou také jedlé!), piniové oříšky a nakládaná cibule. A přes rybník, v londýnské Taberna Do Mercado, se vepřový tatarák pravidelně dostává do sezónního menu.
Syrové vepřové maso může být ještě restaurace rarita, ale stále rostoucí počet kuchaři začínají sloužit svým vepřové vařené na středně-vzácné., Pak znovu, mnozí z nich uznávají, že i slabě růžové vepřové maso vypadá, že vyděsí peklo ze svých hostů.
otázkou je, měl by?
„Trichinelózu je zastaralé nemoci, a my jsme byli vaření vepřové maso na středně dlouhou dobu,“ říká Šéfkuchař Naomi Pomeroy, Portland, Oregon je Zvíře. Jako Pomeroy, jiné kuchaři jsem mluvil, tvrdí, že středně propečený vepřové maso je více šťavnaté, něžný a svěžím, než jeho dobře-hotovo protějšek., A společně, tyto kuchaři se snaží řídit obrovský parník Americké kuchyně k objala ho taky.
to by nemělo být překvapením-syrové a vzácné hovězí maso, jehněčí, zvěřina a ryby jsou již dlouho synonymem luxusního stolování. Částečně je to proto, že vaření masa na nižší vnitřní teplotu hovoří o dobře získaném, bezpečném a často dražším produktu. To může také drasticky dopad texturu a chuť, pomáhá masa udržet jemné, šťavnaté konzistence, že vysoké teplo zahání. To platí zejména pro libové maso, jako je vepřové maso.,
takže co nám brání? Největší mylná představa o surovém vepřovém mase nemusí nutně znamenat, že je to nebezpečné, protože to může být. Ale přesně to, jak nebezpečné to je—a proč-je úplně jiná věc. Vzhledem k tomu, že slovo „trichinóza“ bylo do nás vyvrtáno od našeho dětství, možná vás překvapí, že je to prakticky neexistující riziko. Trichinóza je onemocnění způsobené škrkavkami rodu Trichinella. Je to hrozné a odpudivé, ne-li obvykle fatální; je to červ, o kterém mluvíme, konec konců. Ale je to také neuvěřitelně neobvyklé v této zemi., Centra pro kontrolu a prevenci nemocí našla v letech 2008 až 2012 pouze 84 potvrzených případů—žádné fatální—a zajímavé je, že pouze 22 z nich bylo možné vysledovat na vepřové maso. (Hra se zdá být mnohem více ovlivněn trichinelózu než vepřové, takže možná budete chtít myslet dvakrát předtím, než kopání do medvědího masa tatarák.)
je To klišé, ale ty jsou výrazně více pravděpodobné, že bude zabit bleskem, než postižena i nefatálních kolo trichinelózu, alespoň ve Spojených Státech., (Výsledky z jiných zemí liší; USDA říká, že trichinelóza je v podstatě zaniklé v zemích, jako je Dánsko a Nizozemsko, ale v mnoha zemích je to častější. Čína je obvykle dobrá pro několik ohnisek každý rok a v některých provinciích, zejména na západě, je výskyt až 4% celkové populace.)
„ANO, o trichinu se už nemusíte starat, ale ostatní bakterie tam stále jsou,“ říká Marianne Gravely z horké linky pro maso a drůbež USDA., Vážně zpracovává otázky z obecné veřejnosti o tom, jak bezpečně koupit, obchod, vařit a jíst živočišné produkty, a je to asi stojí za zmínku, že, když jsem se zeptal, jestli by někdy jíst syrové nebo růžové vepřové maso, dokonce i z důvěryhodného restaurace, odpověděla s plochou „Ne.““Nejedl bych to syrové,“ řekla. „A nemyslím si, že bych to jedl vzácně. Myslím, že bych chtěl, aby se vařilo na bezpečnou teplotu.“
USDA řídí producenty vepřového masa, kteří prodávají spotřebitelům; restaurace na druhé straně podléhají předpisům místních zdravotnických oddělení., Pro domácí kuchaře je USDA extrémně pevná na základě svých doporučení: zahřejte všechny vepřové výrobky na minimálně 145°F a nechte je odpočívat alespoň tři minuty. To řekl, Vážně to na vědomí, že existují metody, které mohou zabít bakterie bez splnění těchto čísel; při vaření sous vide, například, vepřové sedí při nižší teplotě po delší dobu, což může být stejně účinná na odstranění nemocí přenášených potravou (a chutná to velice dobře).,
USDA doporučení se mohou zdát přísné, ale jeho úkolem je pokusit se zabránit mnoha možných instancí jídlo-nesené nemoci, jak je to možné. A tam jsou rizika, spotřebitelé by měli být vědomi: Asi 30% všech alimentárních onemocnění od 1998-2008, období, pro které CDC má rozsáhlé údaje, byly způsobeny tím, Salmonella v vepřové maso, spolu s 16% všech hospitalizací. Obě tyto statistiky však zaostávají daleko za ohlášenými čísly pro kuře a vepřové maso bylo zřídka zapojeno do hromadných ohnisek., Z ohnisek salmonely, 20.7% byly způsobeny „stonek révy“ vyrábět jako rajčata, 19% bylo způsobeno tím, drůbeže, což je o 14,8% byly způsobeny vejce, 7.3% hovězí maso, a pouze 6,2% vepřového masa. To znamená, že faktem zůstává: v surovém nebo méně vařeném vepřovém mase je spousta patogenů. Nejběžnější je Staphylococcus aureus, který může vést ke všem druhům onemocnění, včetně některých, které mohou být život ohrožující, jako je pneumonie a meningitida. Mezi další patogeny, které lze nalézt v surovém vepřovém mase, patří Listeria (7,5% domácích infekcí Listeria pochází z vepřového masa) a dokonce i hepatitida.,
rizika konzumace syrového nebo růžového vepřového masa nejsou výrazně horší než rizika, která přicházejí s runny vaječnými žloutky, hovězím tatarákem nebo levným sushi. A odměna, tvrdí kuchaři, stojí za to. „Když dostanete pěknou tlustou vepřovou kotletu a uprostřed je mírně růžová? To je skvělé, “ říká Andy Ricker z restaurací Pok Pok v Brooklynu, Los Angeles a Portlandu v Oregonu. „Pěkné a šťavnaté, chutné.,“Řez záležitosti, taky, stejně jako u hovězího masa: Některé řezy jsou vhodné pro dlouhé braises; jiní jsou nejlépe sloužil jako steaky a vařené růžové, a některé, ano, jsou skvělé pro syrové přípravky.
vepřová kotleta, například, nemá druh intramuskulární mramorování, že hovězí ribeye nebo steak má; teplo je nutné rozebrat šlachy. Ale tento bod, řekněme kuchaři, je daleko od plně šedého, dobře provedeného steaku, který se v této zemi podává po celá desetiletí., „Není to tak jemné jako hovězí maso, ale pokud je to správný řez, má skvělou chuť. Cítím, že můžete cítit tuk lépe v ústech, když je vepřové maso syrové. Když je kvalita vepřového masa opravdu prvotřídní, měl by mít tuk máslovou konzistenci,“ říká Cosmo Goss z nakladatelství v Chicagu.
pokud jde o raw? „Nechcete to příliš mastné, ale chcete to intramuskulární mramorování,“ říká Cosentino. „Mám rád svaly zadních nohou, protože má pěkné mramorování-stačí se dostatečně naklonit a jen dost mastný.,“
pravidla bezpečnosti Potravin pro restaurace jsou obecně v souladu s FDA pokyny, není USDA, a předpokládat mnohem vyšší úroveň dovednosti, důslednost a čistotu v restauraci, kuchyni, než v domově. V důsledku toho je pro drtivou většinu z nás restauratérů legální podávat vepřové maso v podstatě na jakékoli úrovni doneness, kterou chtějí. To znamená, že zákazník musí být varován, že méně vařené vepřové maso, vejce, ryby nebo cokoli jiného může přijít se zvýšeným rizikem nemoci přenášené potravinami. (Tato varování se mohou objevit v nabídce nebo na štítku někde v dohledu.,)
Ale skutečnost, že slouží méně-vařené vepřové maso je obecně právní nevedlo v hordy kuchaři závodní sloužit, na rozdíl od, řekněme, re-legalizace foie gras v Kalifornii v roce 2015. Téměř všichni kuchaři, se kterými jsem mluvil, se zmínili, že většina zákazníků se tomu stále vyhýbá. Ani Andy Ricker, jehož restaurace zavedly Američany do Severní thajské kuchyně, o které většina nevěděla, že existuje, to neslouží—a uznává, že není neobvyklé najít syrový vepřový larb v částech severního Thajska. Ale „nezkoušel bych servírovat syrové vepřové,“ říká., „Bez ohledu na to, zda je to bezpečné nebo chutné nebo co, nechcete jít přes hádka získávání vysoce kvalitní, krásné vepřové, příprava surovin, a pak to prodat.“To je navzdory skutečnosti, že jeho restaurace slouží syrové hovězí maso a ryby. Dokonce slouží surovému vepřovému larbu, když dělá soukromé večeře pro přátele a další kuchaře. „Když to správně připravíte, chutná to pro mě lépe syrově,“ říká.,
Naomi Pomeroy a Cosmo Goss slouží vepřové vařené na zhruba střední, spíše než well done, což umožňuje vepřové udržet růžový střed a umístí ji pevně na (nebo nad) USDA doporučené vnitřní teploty. Ale oba jsou rychle na vědomí, že zákazníci jsou často stále strach. O zemi, žebra jídlo, které je vždy na jeho menu, Goss říká, „Jsme se vařit středních a vždy řekněte hostům, že zatímco oni jsou na objednání, ale pokud se jim to nelíbí úplně tak růžové, jsme rádi vařit to více pro ně.,“Pomeroy není tak schopen změnit způsob, jakým její jídlo se podává; s sada šesti-chodové menu, celý systém by byl shozen pokud zákazník po vyslechnutí varování o syrové vepřové, rozhodl se projít.
Pro některé z těchto kuchařů, možné zdravotní problémy mohou být kompenzovány tím, že dělá něco, co jsme opravdu měli dělat všichni, v první řadě: získávání slušné-kvalitní vepřové maso z prasat zvýšil v čisté, bezpečné a humánní prostředí, poražených a baleny a dodávány v rozumné a efektivní způsob, jak. „Získávání surovin pro servírování surového vepřového masa je nesmírně důležité,“ říká Cosentino., „Znát váš produkt a váš farmář je nejdůležitější věc—ujistěte se, že vepřové maso bylo po celou dobu ošetřeno a správně zacházeno.“To, že potravinový systém, který produkuje takové obrovské množství masa může vést k mnohem děsivější, větší ohniska, jako v roce 2015 vypuknutí salmonely-infikované vepřové maso, které vedly k odvolání více než půl milionu liber masa.
„Pro mě, to je důvod, proč máme tolik masivní připomíná potravin—jsme centralizovanou produkci potravin do takové míry, že lidé jsou otráveni tím, že stovky nebo i desítky tisíc v době,“ říká Ricker., Kvalitní vepřové maso může být samozřejmě stále infikováno, ale stejně tak je pravda, že nemoci přenášené potravinami jsou mnohem méně pravděpodobné v dobře získaném řezu. Některé studie ukázaly, že organická kuřata, která nejsou léčena antibiotiky, mají nižší výskyt salmonely než kuřata v kleci. Stejné je to s vejci, i když tyto studie by neměly být brány jako celkové důkaz této korelace; ani CDC ani USDA provedl rozsáhlé studie, aby se na to podívat. Přesto každý, včetně Gravely, uznává, že pečlivé zacházení může drasticky snížit křížovou kontaminaci., To vše je způsob, jak říci, že ano, existují rizika konzumace syrového vepřového masa-ale existují rizika i pro organický špenát a organický špenát nezmění žaludek průměrného jedlíka.
“ nechci žít v místě, kde jediné, co mohu jíst, jsou vykostěná kuřecí prsa bez kůže, která jsou vakuově utěsněna,“ říká Ricker. A syrové nebo růžové vepřové otevírá celý nový svět možností pro kuchaře; jsou zde nové textury, nové chutě, nové kombinace lze nalézt, vše ve zvíře Američané jsou dokonale obeznámeni s již., „Myslím, že hovězí maso je mnohem štíhlejší než vepřové maso, a zjistil jsem, že jeho chuťový profil není tak jedinečný. Vepřové maso se dobře hodí na koření, a pokud dostanete kvalitní vepřové maso, můžete opravdu ochutnat vlastnosti,“ říká Cosentino. Jeho syrová vepřová jídla byla popsána jako máslová, meltingly něžná, jemná a vyloženě chutná. Kdo by to nechtěl zkusit?
všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.