Para mais e mais norte-Americanos, tentando novos alimentos é um ponto de orgulho, uma forma de mostrar o quão sofisticada e abrir estamos, de uma maneira de aprender mais sobre o mundo. Mas ainda há certas linhas que a grande maioria de nós não vai cruzar, linhas que podemos nem mesmo saber podem ser alegremente saltadas no interesse de explorar novos pratos, ingredientes e cozinhas. como, por exemplo, comer carne de porco crua.,
desde a popularização do tartare de carne bovina na década de 1950 e sushi na década de 1980, os produtos de animais brutos têm sido um item de luxo amplamente aceito nos EUA. Mas historicamente, a carne de porco crua raramente era vista em menus, mesmo nos restaurantes mais aventureiros. Na verdade, não há outra carne não-avícola que seja tão bem servida. Recentemente, porém, isso começou a mudar, embora lentamente e com grande resistência. “há anos que sirvo e como carne de porco crua”, diz O chef da Califórnia Chris Cosentino., “A carne de porco tem uma bela gordura intramuscular, por isso tem uma grande boca. Ele serve um crudo de porco, vestido simplesmente com azeite, Meyer lemon, menta e rabanete, em seu restaurante em Los Angeles, Pigg. Enquanto isso, no Black Hoof em Toronto, um carpaccio de porco é banhado com flores de ácer (acontece que eles são comestíveis, também!), pinhões, e cebolas em conserva. E do outro lado do lago, na Taberna do Mercado de Londres, O Porco tartare entra regularmente no menu sazonal.a carne de porco crua pode ainda ser uma raridade de restaurante, mas o número crescente de cozinheiros está a começar a servir a carne de porco cozida a meio-rara., Por outro lado, muitos deles reconhecem que até mesmo carne de porco ligeiramente cor-de-rosa parece assustar-se com os seus jantares. a questão é, não é?
“Trichinosis is an antiquated disease, and we’ve been cooking pork to medium for a long time now,” says Chef Naomi Pomeroy, of Portland, Oregon Beast. Como Pomeroy, outros chefs com quem falei argumentam que o porco médio-raro é mais suculento, terno e saboroso do que o seu homólogo bem feito., E coletivamente, esses chefs estão tentando orientar o gigantesco navio a vapor da cozinha americana para abraçá-la também.isto não deve ser surpresa—carne crua e rara, Borrego, veado e peixe há muito são sinónimos de refeições de luxo. Em parte, isso é porque cozinhar carne para uma temperatura interna mais baixa fala para um produto bem-fornecido, seguro para comer, e muitas vezes mais caro. Também pode ter um impacto drástico na textura e no sabor, ajudando a carne a manter uma consistência tenra e suculenta que o calor afasta. Isto é especialmente verdade para carnes magras como carne de porco.,então o que nos impede? O maior equívoco sobre carne de porco crua não é necessariamente que seja perigoso, porque, bem, pode ser. Mas exactamente como é perigoso—e porquê—é outra questão completamente diferente. Considerando que a palavra “triquinose” foi perfurada em nós desde nossa infância, você pode se surpreender ao saber que é um risco virtualmente inexistente. Triquinose é uma doença causada por vermes redondos do gênero Trichinella. É horrível e repulsivo, se não geralmente fatal; trata-se de um verme, afinal de contas. Mas também é incrivelmente incomum neste país., Os Centros de controle e prevenção de doenças encontraram apenas 84 casos confirmados nos cinco anos inclusivos entre 2008 e 2012—nenhum fatal—e, curiosamente, apenas 22 deles puderam ser rastreados até carne de porco. (O jogo parece ser muito mais afetado por triquinose do que pork, assim que você pode querer pensar duas vezes antes de cavar em um urso-carne tartare.)
é cliché dizer, mas você é significativamente mais provável de ser morto por um relâmpago do que aflito por até mesmo uma rodada não-fatal de triquinose, pelo menos nos Estados Unidos., (Resultados de outros países variam; a USDA diz que a triquinose é essencialmente extinta em países como a Dinamarca e os Países Baixos, mas em muitos países é mais comum. A China é geralmente boa para alguns surtos a cada ano, e em algumas províncias, especialmente no Ocidente, a incidência é tão alta como 4% da população total.)
“Yeah, you don’t really have to worry about trichina anymore, but the other bacteria are still there,” says Marianne Gravely of the USDA’s Meat and Poultry Hotline., Gravely lida com perguntas do público em geral sobre como comprar, armazenar, cozinhar e comer produtos de animais em segurança, e provavelmente vale a pena notar que quando eu perguntei se ela alguma vez comeria carne de porco crua ou rosa, mesmo de um restaurante de confiança, ela respondeu com um apartamento “não.”Eu não o comeria cru”, disse ela. “E acho que também não o comeria mal passado. Acho que gostaria que fosse cozinhado a uma temperatura segura.”
A USDA rege os produtores de carne de porco que estão a vender aos consumidores; Os restaurantes, por outro lado, estão sujeitos à regulamentação dos departamentos de saúde locais., Para os cozinheiros domésticos, a USDA é extremamente firme nas suas recomendações: aquecer todos os produtos de carne de porco a um mínimo de 145°F, e permitir-lhes descansar lá por pelo menos três minutos. O que disse, Gravemente fez observe que existem métodos que podem matar as bactérias sem conhecer os números; quando cozido sous vide, por exemplo, a carne de porco fica em uma temperatura mais baixa por um longo período de tempo, o que pode ser tão eficaz na eliminação de alimentos-doenças transmitidas (e o gosto é extraordinariamente bom).,
O USDA recomendações pode parecer rigoroso, mas o seu trabalho é tentar impedir que como muitas instâncias possíveis de alimentos-doenças transmitidas possível. E há riscos que os consumidores devem estar cientes: cerca de 30% de todas as doenças transmitidas por alimentos de 1998-2008, um período para o qual o CDC tem dados extensos, foram causadas por Salmonella em carne de porco, juntamente com 16% de todas as hospitalizações. Mas ambas as estatísticas estão muito aquém dos números comunicados para as galinhas, e a carne de porco raramente foi implicada em surtos em massa., Dos surtos de salmonella, 20,7% foram causados por produtos de” pé-de-videira ” como tomates, 19% foram causados por aves de capoeira, 14,8% foram causados por ovos, 7,3% por carne de bovino, e apenas 6,2% por carne de porco. Dito isto, o facto mantém-se: há muitos agentes patogénicos na carne de porco crua ou menos cozinhada. O mais comum é Staphylococcus aureus, que pode levar a todos os tipos de doenças, incluindo alguns que podem ser de risco de vida, como pneumonia e meningite. Outros patógenos que podem ser encontrados em carne de porco crua incluem Listeria (7,5% das infecções domésticas de Listeria vêm de carne de porco) e até hepatite.,mais uma vez, os riscos de comer carne de porco crua ou cor-de-rosa não são notavelmente piores do que aqueles que vêm com gemas de ovos cor-de-rosa, tartare de carne, ou sushi barato de entrega. E o pagamento, argumentam os chefes, vale a pena. “Quando se tem uma costeleta de porco bem grossa, e é ligeiramente cor-de-rosa no meio? Isso é ótimo”, diz Andy Ricker, dos restaurantes Pok Pok em Brooklyn, Los Angeles, e Portland, Oregon. “Agradável e suculento, delicioso.,”O corte importa, também, da mesma forma que faz para a carne: alguns cortes são adequados para longas braises; outros são melhor servidos como bifes e rosados cozidos; e alguns, Sim, são ótimos para preparações crus.
uma costeleta de porco, por exemplo, não tem o tipo de marmoreio intramuscular que uma costeleta de carne de bovino ou bife de tira tem; algum calor é necessário para quebrar os tendões. Mas esse ponto, digamos chefs, está muito aquém do bife totalmente cinzento e bem feito que tem sido servido neste país há décadas., “Não é tão macio como carne de vaca, mas, se for o Corte Certo, tem um ótimo sabor. Sinto que consegues sentir melhor a gordura na boca quando a carne de porco está crua. Quando a qualidade da carne de porco é realmente de alta qualidade, a gordura deve ter uma consistência amanteigada para ele”, diz Cosmo Goss do Publican em Chicago. como em bruto? “Você não quer muito gorduroso, mas quer aquela marmelada intramuscular”, diz Cosentino. “Eu gosto de músculo traseiro da perna porque tem um bom marmoreio-apenas inclinado o suficiente, e apenas gordo o suficiente.,”
regras de Segurança Alimentar para restaurantes são geralmente de acordo com as diretrizes da FDA, não da USDA, e assumir um nível muito maior de habilidade, consistência e limpeza em uma cozinha de restaurante do que em uma casa. Como resultado, é legal para a esmagadora maioria de nós, Restauradores, servir carne de porco em praticamente qualquer nível de donidade que eles querem. Dito isto, o cliente tem de ser avisado de que carne de porco, ovos, peixe, ou qualquer outra coisa que possa vir com um risco acrescido de doença alimentar. (Estas advertências podem aparecer no menu ou numa placa algures à vista.,)
mas o fato de servir porco menos cozido é geralmente legal não resultou em hordas de chefs correndo para servi-lo, em contraste com, por exemplo, a re-legalização de foie gras na Califórnia em 2015. Quase todos os chefs com quem falei mencionaram que a maioria dos clientes ainda o evitam. Mesmo Andy Ricker, cujos restaurantes têm apresentado os americanos à cozinha Tailandesa do Norte que a maioria não sabia que existia, não serve—e ele reconhece que não é incomum encontrar larbo de porco cru em partes do Norte da Tailândia. Mas” eu não tentaria servir porco cru”, diz ele., “Independentemente de ser Seguro ou delicioso ou o que quer que seja, você não quer passar pelo incómodo de comprar carne de Porco de alta qualidade, bonito, preparando-a crua, e depois não tê-la vendido.”Isso apesar de os seus restaurantes servirem carne crua e peixe. Ele até serve carne de porco crua quando faz jantares privados para amigos e outros chefs. “Quando você o prepara corretamente, ele realmente sabe melhor cru, para mim”, diz ele.,Naomi Pomeroy e Cosmo Goss servem carne de porco cozida em torno do meio, ao invés de bem feita, o que permite que a carne de porco mantenha um centro rosa e coloca-a firmemente (ou mais) na temperatura interna recomendada pela USDA. Mas ambos são rápidos a notar que os clientes frequentemente ainda estão assustados. Sobre um prato de costeletas que está sempre em sua ementa, Goss diz: “nós cozinhamos meio e sempre dizer aos convidados que enquanto eles estão pedindo, mas se eles não gostam tanto Rosa, nós cozinhamos com prazer mais para eles.,”Pomeroy não é tão capaz de mudar a forma como sua comida é servida; com um conjunto de menu de seis pratos, todo o seu sistema seria jogado fora se um cliente, depois de ouvir um aviso sobre carne de porco cru, decidiu passar.
Para alguns desses chefs, os possíveis problemas de saúde podem ser compensados por fazer algo que nós realmente deveríamos todos estar a fazer em primeiro lugar: sourcing decente de qualidade de carne de porco, de suínos levantadas no seguro, limpo e humano ambientes, abatidos e embalados e enviados em um sensata e eficiente. “O fornecimento de carne de porco crua é extremamente importante”, diz Cosentino., “Conhecer o seu produto e o seu rancheiro é a coisa mais importante—garantir que a carne de porco foi tratada e tratada adequadamente o tempo todo.”Ter um sistema alimentar que produz tanta quantidade de carne pode levar a surtos muito mais assustadores e maiores, como em um surto de carne de porco infectada com salmonella 2015 que levou a uma retirada de mais de meio milhão de libras de carne.
“Para mim, é por isso que temos tantos enorme recorda de alimentos—centralizamos nossa produção de alimentos, de tal forma que as pessoas são envenenadas por centenas ou mesmo dezenas de milhares de uma só vez”, diz Ricker., Carne de Porco de alta qualidade pode, é claro, ainda estar infectada, mas é igualmente verdade que as doenças de origem alimentar são muito menos prováveis em um corte bem fornecido. Alguns estudos indicaram que as galinhas biológicas, não tratadas com antibióticos, apresentam taxas de salmonela mais baixas do que as galinhas em gaiolas em bateria. O mesmo acontece com os ovos, embora estes estudos não devem ser tomados como prova global desta correlação; nem o CDC nem a USDA realizaram estudos de grande escala para analisar isso. Ainda assim, todos, incluindo Gravely, reconhecem que uma manipulação cuidadosa pode reduzir drasticamente a contaminação cruzada., Isto é tudo uma maneira de dizer que, sim, há riscos para comer carne de porco crua—mas há riscos para espinafres orgânicos, também, e espinafres orgânicos não vira o estômago do comedor médio.
“Eu não quero viver em um lugar onde a única coisa que eu posso comer é seios de frango desossados e sem pele que são selados a vácuo”, diz Ricker. E carne de porco crua ou rosa abre todo um novo mundo de possibilidades para chefs; há novas texturas, novos sabores, novas combinações a serem encontradas, tudo em um animal que os americanos já estão perfeitamente familiarizados., “Eu acho que a carne de vaca é muito mais magra do que o porco, e eu acho que o seu perfil de sabor não é tão único. A carne de porco presta-se bem aos temperos, e se você conseguir carne de Porco de grande qualidade, você pode realmente saborear as características”, diz Cosentino. Seus pratos crus de porco foram descritos como amanteigados, meltingly ternos, delicados, e absolutamente deliciosos. Quem não quereria experimentar isso?
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