For flere og flere Amerikanere, at prøve nye fødevarer er et punkt af stolthed—en måde at vise, hvor sofistikeret og åbne vi er en måde for os at lære mere om verden. Men der er stadig visse linjer, som langt de fleste af os ikke vil krydse, linjer, som vi måske ikke engang ved, kan glædeligt sprang over for at udforske nye retter, ingredienser, og køkkener.
som at sige at spise rå svinekød.,
siden populariseringen af oksekødstartare i 1950 ‘erne og sushi i 1980’ erne har rå animalske produkter været en bredt accepteret luksusartikel i USA. Men historisk set, rå svinekød blev sjældent, hvis nogensinde, set på menuer, selv i de mest eventyrlystne af næse-til-hale restauranter. Faktisk er der intet andet ikke-fjerkrækød, der er så insisterende serveret godt klaret. For nylig er det dog begyndt at ændre sig, omend langsomt og med stor modstand.
“jeg har serveret og spist svinekød rå i årevis,” siger Californiens kok Chris Cosentino., “Svinekød har virkelig flot intramuskulært fedt, så det har en god mundfølelse.”Han serverer en svinekrudo, klædt simpelthen med olivenolie, Meyer citron, mynte og radise på sin Los Angeles restaurant, Pigg. I mellemtiden, på Black Hoof i Toronto, er en svinekarpaccio belagt med ahornblomster (det viser sig, at de også er spiselige!), pinjekerner og syltede løg. Og på tværs af dammen, i Londons Taberna do Mercado, går svinekødtartare regelmæssigt ind på den sæsonbestemte menu.
rå svinekød kan stadig være en restaurant sjældenhed, men stigende antal kokke er begyndt at tjene deres svinekød kogt til medium-sjældne., Så igen, mange af dem erkender, at selv svagt lyserød svinekød synes at freak helvede ud af deres diners.
spørgsmålet Er, skal det?
“Trikinose er et forældet sygdom, og vi har været madlavning svinekød til mellemlang til lang tid nu,” siger Kok Naomi Pomeroy, af Portland, Oregon ‘ s Dyr. Som Pomeroy, andre kokke, jeg talte med, argumenterer for, at medium-sjælden svinekød er mere saftig, øm, og smagfuld end dens veludførte modstykke., Og kollektivt forsøger disse kokke at styre det gigantiske dampskib af amerikansk køkken mod at omfavne det også.
dette bør ikke komme som nogen overraskelse—rå og sjældne oksekød, lam, vildt og fisk har længe været synonymt med opskalere spisning. Til dels skyldes det, at madlavning af kød til en lavere indre temperatur taler til et godt fremskaffet, sikkert at spise og ofte dyrere produkt. Det kan også drastisk påvirke tekstur og smag, hvilket hjælper kødet med at bevare en øm, saftig konsistens, som høj varme driver væk. Dette gælder især for magert kød som svinekød.,
Så hvad stopper os? Den største misforståelse om rå svinekød er ikke nødvendigvis, at det er farligt, fordi det godt kan være. Men præcis hvor farligt det er—og hvorfor-er en anden sag helt. I betragtning af at ordet “trikinose” er blevet boret ind i os siden vores barndom, kan du blive overrasket over at erfare, at det er en næsten ikke-eksisterende risiko. Trichinose er en sygdom forårsaget af rundorm af Trichinella-slægten. Det er forfærdeligt og frastødende, hvis ikke normalt dødelig; dette er en orm, vi taler om, trods alt. Men det er også utroligt usædvanligt i dette land., Centers for Disease Control and Prevention fandt kun 84 bekræftede tilfælde i de fem inkluderende år mellem 2008 og 2012—ingen dødelige—og interessant nok kunne kun 22 af dem spores til svinekød. (Spillet ser ud til at være meget mere påvirket af trichinose end svinekød, så du vil måske tænke to gange, før du graver ind i en bjørnekød-tartare.)
det er Klich to at sige, men du er signifikant mere tilbøjelig til at blive dræbt af et lynnedslag end ramt af selv en nonfatal runde af trichinose, i hvert fald i USA., (Resultater fra andre lande varierer; USDA siger, at trikinose er væsentlige uddød i lande som Danmark og Holland, men i mange lande er det mere almindeligt. Kina er normalt godt for et par udbrud hvert år, og i nogle provinser, især i Vesten, er forekomsten så høj som 4% af den samlede befolkning.)
“Ja, du behøver ikke rigtig bekymre dig om trichina længere, men de andre bakterier er der stadig,” siger Marianne alvorligt af USDA ‘ s kød-og Fjerkræhotline., Håndterer alvorligt spørgsmål fra offentligheden om, hvordan man sikkert kan købe, opbevare, lave mad og spise animalske produkter, og det er sandsynligvis værd at bemærke, at da jeg spurgte, om hun nogensinde ville spise rå eller lyserød svinekød, selv fra en betroet restaurant, svarede hun med et fladt “Nej.””Jeg ville ikke spise det rå,” sagde hun. “Og jeg tror heller ikke, jeg ville spise det sjældent. Jeg tror, jeg vil have det til at blive kogt til en sikker temperatur.”
USDA styrer svineproducenter, der sælger til forbrugere; restauranter er på den anden side underlagt reglerne i lokale sundhedsafdelinger., For hjemmekokke er USDA ekstremt fast på sine anbefalinger: opvarm alle svinekødsprodukter til mindst 145 F F, og lad dem hvile der i mindst tre minutter. Når det er sagt, bemærkede alvorligt, at der er metoder, der kan dræbe bakterier uden at opfylde disse tal; når kogt sous vide, for eksempel, sidder svinekød ved en lavere temperatur i længere tid, hvilket kan være lige så effektivt til at eliminere fødevarebårne sygdomme (og det smager bemærkelsesværdigt godt).,
USDA ‘ s anbefalinger kan synes streng, men dens job er at forsøge at forhindre, at så mange mulige tilfælde af fødevarebårne sygdom som muligt. 30% af alle fødevarebårne sygdomme fra 1998-2008, en periode, hvor CDC har omfattende data, var forårsaget af Salmonella i svinekød sammen med 16% af alle indlæggelser. Men begge disse statistikker ligger langt bag de rapporterede tal for kylling, og svinekød er sjældent blevet impliceret i masseudbrud., Af salmonellaudbruddene var 20,7% forårsaget af” vinstængel ” -produkter som tomater, 19% var forårsaget af fjerkræ, 14,8% var forårsaget af æg, 7,3% af oksekød og kun 6,2% af svinekød. Når det er sagt, forbliver faktum: der er masser af patogener i rå eller mindre kogt svinekød. Den mest almindelige er Staphylococcus aureus, som kan føre til alle former for sygdomme, herunder nogle, der kan være livstruende, som lungebetændelse og meningitis. Andre patogener, der kan findes i rå svinekød, inkluderer Listeria (7, 5% af indenlandske Listeriainfektioner kommer fra svinekød) og endda hepatitis.,
så igen er risikoen for at spise rå eller lyserød svinekød ikke særlig værre end dem, der kommer med løbende æggeblommer, oksekødstartare eller billig leveringssushi. Og udbetalingen, hævder kokke, er det værd. “Når du får en dejlig tyk svinekotelet, og den er lidt lyserød i midten? Det er fantastisk, ” siger Andy Ricker fra Pok Pok-restauranterne i Brooklyn, Los Angeles og Portland, Oregon. “Dejlig og saftig, lækker.,”Snittet betyder også noget for oksekød: nogle udskæringer er velegnede til lange braiser; andre serveres bedst som bøffer og kogt lyserød; og nogle, ja, er gode til rå præparater.
en svinekotelet har for eksempel ikke den slags intramuskulær marmorering, som en oksekød ribeye eller strip steak har; lidt varme er nødvendig for at nedbryde senerne. Men det punkt, siger kokke, er langt fra den fuldt grå, godt færdige bøf, der er blevet serveret i dette land i årtier., “Det er ikke helt så mørt som oksekød, men hvis det er det rigtige snit, har det stor smag. Jeg føler, at du kan føle fedtet bedre i munden, når svinekød er rå. Når svinekødskvaliteten virkelig er i top, skal fedtet have en smøragtig konsistens til det, ” siger Cosmo Goss fra Publican i Chicago.
som for RA?? “Du vil ikke have det for fedtholdigt, men du vil have den intramuskulære marmorering,” siger Cosentino. “Jeg kan godt lide bagbenmuskel, fordi den har en dejlig marmorering—bare magert nok og bare fed nok.,”
regler for fødevaresikkerhed for restauranter er generelt i overensstemmelse med FDA ‘s retningslinjer, ikke USDA’ s, og antager et meget højere niveau af dygtighed, konsistens og renlighed i et restaurantkøkken end i et hjem. Som et resultat er det lovligt for det overvældende flertal af amerikanske restauratører at servere svinekød på stort set uanset hvilket niveau de ønsker. Når det er sagt, skal kunden advares om, at mindre kogt svinekød, æg, fisk eller hvad der ellers kan komme med en øget risiko for fødevarebåren sygdom. (Disse advarsler kan vises på menuen eller på et skilt et eller andet sted i syne.,men det faktum, at servering af mindre kogt svinekød generelt er lovligt, har ikke resulteret i horder af kokke, der kører for at servere det, i modsætning til f.eks. Næsten alle de kokke, jeg talte med, nævnte, at de fleste kunder stadig undgår det. Selv Andy Ricker, hvis restauranter har introduceret amerikanere til det nordlige thailandske køkken, som de fleste ikke vidste eksisterede, serverer det ikke—Og han erkender, at det ikke er ualmindeligt at finde rå svinekødlarb i dele af det nordlige Thailand. Men” jeg ville ikke prøve at servere rå svinekød, ” siger han., “Uanset om det er sikkert eller lækkert eller hvad som helst, ønsker du ikke at gå igennem besværet med at købe smuk svinekød af høj kvalitet, forberede den rå og derefter have den ikke sælge.”Det er trods det faktum, at hans restauranter serverer rå oksekød og fisk. Han serverer endda rå svinekødlarb, når han laver private middage til venner og andre kokke. “Når du forbereder det ordentligt, smager det faktisk bedre rå, for mig,” siger han.,Naomi Pomeroy og Cosmo Goss serverer begge svinekød kogt til omkring medium, snarere end godt klaret, hvilket gør det muligt for svinekødet at bevare et lyserødt center og placerer det fast på (eller over) USDAs anbefalede indre temperatur. Men begge er hurtige til at bemærke, at kunderne ofte stadig er bange. Om en country rib-skål, der altid er på hans menu, siger Goss, “vi koger det medium og fortæller altid gæsterne, at mens de bestiller, men hvis de ikke kan lide det helt så lyserødt, koger vi det gerne mere til dem.,”Pomeroy er ikke så i stand til at ændre den måde, hendes mad serveres på; med en sæt seks-retters menu ville hele hendes system blive smidt af, hvis en kunde, efter at have hørt en advarsel om rå svinekød, besluttede at passere.
For nogle af disse kokke, de mulige sundhedsmæssige problemer kan udlignes ved at gøre noget, vi virkelig bør alle gøre i første omgang: sourcing anstændig kvalitet svinekød fra grise, der er rejst i en sikker, ren og human miljøer, slagtet og pakket og afsendt på en fornuftig og effektiv måde. “Sourcing til servering af rå svinekød er ekstremt vigtigt,” siger Cosentino., “At kende dit produkt og din rancher er det vigtigste—at sikre, at svinekød er blevet behandlet og håndteret korrekt hele tiden.”At have et fødevaresystem, der producerer så store mængder kød, kan føre til meget skræmmere, større udbrud, som i et 2015-udbrud af salmonella-inficeret svinekød, der førte til en tilbagekaldelse af over en halv million pund kød.
“for mig er det derfor, vi har så mange massive tilbagekaldelser af mad—vi har centraliseret vores fødevareproduktion i en sådan grad, at folk forgiftes af hundreder eller endda titusinder ad gangen,” siger Ricker., Svinekød af høj kvalitet kan naturligvis stadig inficeres, men det er lige så sandt, at fødevarebårne sygdomme er langt mindre sandsynlige i et godt fremskaffet snit. Nogle undersøgelser har vist, at økologiske kyllinger, der ikke er behandlet med antibiotika, har lavere salmonellahastigheder end batterikyllinger. Samme med æg, selvom disse undersøgelser ikke bør tages som samlet bevis for denne sammenhæng; hverken CDC eller USDA har udført store undersøgelser for at undersøge dette. Alligevel erkender alle, inklusive alvorligt, at omhyggelig håndtering drastisk kan reducere krydskontaminering., Dette er alt sammen en måde at sige, at ja, der er risici for at spise rå svinekød—men der er også risici for organisk spinat, og organisk spinat vender ikke den gennemsnitlige spisers mave.
“Jeg vil ikke bo på et sted, hvor det eneste, jeg har lov til at spise, er udbenede, hudløse kyllingebryst, der er vakuumforseglet,” siger Ricker. Og rå eller pink svinekød åbner op for en helt ny verden af muligheder for kokke; der er nye teksturer, nye smag, nye kombinationer, der findes, alle i et dyr amerikanerne er helt fortrolig med allerede., “Jeg synes oksekød er meget slankere end svinekød, og jeg finder ud af, at dens smagsprofil ikke er så unik. Svinekød egner sig godt til krydderier, og hvis du får svinekød af god kvalitet, kan du virkelig smage egenskaberne,” siger Cosentino. Hans rå svinekød retter er blevet beskrevet som smøragtig, meltingly bud, delikat, og ligefrem lækker. Hvem vil ikke prøve det?
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.