Für immer mehr Amerikaner ist das Ausprobieren neuer Lebensmittel ein Punkt des Stolzes—eine Möglichkeit zu zeigen, wie anspruchsvoll und offen wir sind, eine Möglichkeit für uns, mehr über die Welt zu erfahren. Aber es gibt immer noch bestimmte Linien, die die überwiegende Mehrheit von uns nicht überschreiten wird, Linien, die wir vielleicht nicht einmal kennen, können fröhlich im Interesse der Erforschung neuer Gerichte, Zutaten und Küchen übersprungen werden.
Wie zum Beispiel rohes Schweinefleisch essen.,
Seit der Popularisierung von Rindertartar in den 1950er und Sushi in den 1980er Jahren sind rohe tierische Produkte in den USA ein weithin akzeptierter Luxusartikel. Aber historisch gesehen wurde rohes Schweinefleisch selten, wenn überhaupt, auf Menüs gesehen, selbst in den abenteuerlichsten von Nase-zu-Schwanz-Restaurants. In der Tat gibt es kein anderes Nicht-Geflügelfleisch, das so hartnäckig gut serviert wird. In letzter Zeit hat sich das jedoch geändert, wenn auch langsam und mit großem Widerstand.
„Ich serviere und esse seit Jahren Schweinefleisch roh“, sagt der kalifornische Koch Chris Cosentino., „Schweinefleisch hat wirklich schönes intramuskuläres Fett, also hat es ein tolles Mundgefühl.“Er serviert in seinem Restaurant in Los Angeles, Pigg, einen Schweinecrudo, der einfach mit Olivenöl, Meyer-Zitrone, Minze und Rettich gekleidet ist. In der Zwischenzeit ist im Black Hoof in Toronto ein Schweinefleisch-Carpaccio mit Ahornblüten überzogen (es stellt sich heraus, dass sie auch essbar sind!), Pinienkerne und eingelegte Zwiebeln. Und auf der anderen Seite des Teiches, in der Londoner Taberna do Mercado, findet regelmäßig Schweinetartar seinen Weg auf die saisonale Speisekarte.
Rohes Schweinefleisch mag immer noch eine Seltenheit im Restaurant sein, aber immer mehr Köche servieren ihr Schweinefleisch, das bis mittel selten gekocht wird., Andererseits erkennen viele von ihnen an, dass selbst schwach rosa Schweinefleisch aus ihren Gästen auszuflippen scheint.
Die Frage ist, sollte es?
“ Trichinose ist eine veraltete Krankheit, und wir kochen seit langem Schweinefleisch bis mittel“, sagt Küchenchefin Naomi Pomeroy aus Portland, Oregon. Wie Pomeroy argumentieren andere Köche, mit denen ich gesprochen habe, dass mittel seltenes Schweinefleisch saftiger, zarter und würziger ist als sein gut gemachtes Gegenstück., Und gemeinsam versuchen diese Köche, das gigantische Dampfschiff der amerikanischen Küche dazu zu bringen, es auch anzunehmen.
Dies sollte nicht überraschen—rohes und seltenes Rindfleisch, Lamm, Wild und Fisch sind seit langem ein Synonym für gehobenes Essen. Zum Teil liegt das daran, dass das Kochen von Fleisch auf eine niedrigere Innentemperatur zu einem gut beschafften, sicher zu verzehrenden und oft teureren Produkt führt. Es kann auch die Textur und den Geschmack drastisch beeinflussen und dem Fleisch helfen, eine zarte, saftige Konsistenz beizubehalten, die hohe Hitze vertreibt. Dies gilt insbesondere für mageres Fleisch wie Schweinefleisch.,
Also, was hält uns auf? Das größte Missverständnis über rohes Schweinefleisch ist nicht unbedingt, dass es gefährlich ist, weil es sein kann. Aber genau, wie gefährlich es ist—und warum—ist eine ganz andere Sache. Wenn man bedenkt, dass das Wort „Trichinose“ seit unserer Kindheit in uns gebohrt wurde, werden Sie überrascht sein zu erfahren, dass es ein praktisch nicht vorhandenes Risiko ist. Trichinose ist eine Krankheit, die durch Spulwürmer der Gattung Trichinella verursacht wird. Es ist schrecklich und abstoßend, wenn nicht normalerweise tödlich; Dies ist schließlich ein Wurm, von dem wir sprechen. Aber es ist auch unglaublich ungewöhnlich in diesem Land., Die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten fanden in den fünf Jahren zwischen 2008 und 2012 nur 84 bestätigte Fälle—keine tödlich—und interessanterweise konnten nur 22 davon auf Schweinefleisch zurückgeführt werden. (Das Spiel scheint viel stärker von Trichinose betroffen zu sein als Schweinefleisch, daher sollten Sie vielleicht zweimal überlegen, bevor Sie sich in ein Bärenfleisch-Tartar graben.)
Es ist Klischee zu sagen, aber Sie sind deutlich wahrscheinlicher, durch einen Blitzeinschlag getötet zu werden, als selbst durch eine nicht tödliche Runde von Trichinose betroffen, zumindest in den Vereinigten Staaten., (Ergebnisse aus anderen Ländern variieren; Die USDA sagt, dass Trichinose in Ländern wie Dänemark und den Niederlanden im Wesentlichen ausgestorben ist, aber in vielen Ländern ist es häufiger. China ist in der Regel gut für ein paar Ausbrüche pro Jahr, und in einigen Provinzen, vor allem im Westen, ist die Inzidenz so hoch wie 4% der Gesamtbevölkerung.)
„Ja, Sie wirklich nicht haben, um sorgen über die trichine mehr, aber andere Bakterien sind immer noch da“, sagt Marianne Schwer von der USDA Fleisch-und Geflügel-Hotline., Ernst behandelt Fragen aus der Öffentlichkeit, wie man tierische Produkte sicher kauft, speichert, kocht und isst, und es ist wahrscheinlich erwähnenswert, dass sie, als ich fragte, ob sie jemals rohes oder rosa Schweinefleisch essen würde, sogar von einem vertrauenswürdigen Restaurant, antwortete mit einem flachen „Nein.““Ich würde es nicht roh essen“, sagte sie. „Und ich glaube auch nicht, dass ich es selten essen würde. Ich denke, ich möchte, dass es auf eine sichere Temperatur gekocht wird.“
Die USDA regelt Schweinefleischproduzenten, die an Verbraucher verkaufen; Restaurants unterliegen andererseits den Vorschriften der örtlichen Gesundheitsbehörden., Für Hausköche ist die USDA äußerst fest in ihren Empfehlungen: Erhitzen Sie alle Schweinefleischprodukte auf ein Minimum von 145°F und lassen Sie sie dort mindestens drei Minuten ruhen. Das heißt, Gravely hat festgestellt, dass es Methoden gibt, die Bakterien abtöten können, ohne diese Zahlen zu erfüllen; Wenn Sous Vide gekocht wird, zum Beispiel, Schweinefleisch sitzt für einen längeren Zeitraum bei einer niedrigeren Temperatur, was genauso effektiv bei der Beseitigung von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten sein kann (und es schmeckt bemerkenswert gut).,
Die Empfehlungen des USDA mögen streng erscheinen, aber seine Aufgabe ist es, so viele mögliche Fälle von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten wie möglich zu verhindern. Und es gibt Risiken, die Verbraucher beachten sollten: Etwa 30% aller lebensmittelbedingten Krankheiten von 1998-2008, einem Zeitraum, für den die CDC umfangreiche Daten hat, wurden durch Salmonellen im Schweinefleisch verursacht, zusammen mit 16% aller Krankenhausaufenthalte. Aber diese beiden Statistiken hinken weit hinter den gemeldeten Zahlen für Huhn zurück, und Schweinefleisch wurde selten in Massenausbrüche verwickelt., Von den Salmonellenausbrüchen wurden 20, 7% durch „Weinstiel“-Produkte wie Tomaten verursacht, 19% durch Geflügel, 14, 8% durch Eier, 7, 3% durch Rindfleisch und nur 6, 2% durch Schweinefleisch. Das heißt, die Tatsache bleibt: Es gibt viele Krankheitserreger in rohem oder weniger gekochtem Schweinefleisch. Am häufigsten ist Staphylococcus aureus, der zu allen Arten von Krankheiten führen kann, einschließlich einiger, die lebensbedrohlich sein können, wie Lungenentzündung und Meningitis. Andere Krankheitserreger, die in rohem Schweinefleisch gefunden werden können, sind Listerien (7,5% der häuslichen Listeria-Infektionen stammen aus Schweinefleisch) und sogar Hepatitis.,
Andererseits sind die Risiken des Verzehrs von rohem oder rosa Schweinefleisch nicht wesentlich schlechter als bei fließendem Eigelb, Rindertartar oder billigem Liefersushi. Und die Auszahlung, argumentieren Köche, ist es wert. „Wenn du ein schönes dickes Schweinekotelett bekommst und es in der Mitte leicht rosa ist? Das ist toll“, sagt Andy Ricker, der Pok Pok restaurants in Brooklyn, Los Angeles und Portland, Oregon. „Schön saftig, lecker.,“Der Schnitt ist auch wichtig, genauso wie bei Rindfleisch: Einige Schnitte eignen sich für lange Zöpfe; andere werden am besten als Steaks und gekochtes Rosa serviert; und einige, ja, eignen sich hervorragend für rohe Zubereitungen.
Ein Schweinekotelett hat zum Beispiel nicht die Art von intramuskulärer Marmorierung, die ein Rinderribeye-oder Streifensteak hat; Etwas Hitze ist notwendig, um die Sehnen abzubauen. Aber dieser Punkt, sagen Köche, ist weit hinter dem vollständig grauen, gut gemachten Steak zurückgeblieben, das seit Jahrzehnten in diesem Land serviert wird., „Es ist nicht ganz so zart wie Rindfleisch, aber wenn es der richtige Schnitt ist, hat es einen großartigen Geschmack. Ich fühle, dass Sie das Fett besser in Ihrem Mund fühlen können, wenn Schweinefleisch roh ist. Wenn die Schweinefleischqualität wirklich erstklassig ist, sollte das Fett eine buttrige Konsistenz haben“, sagt Cosmo Goss vom Publican in Chicago.
Wie für raw? „Sie wollen es nicht zu fettig, aber Sie wollen diese intramuskuläre Marmorierung“, sagt Cosentino. „Ich mag Hinterbeinmuskeln, weil es eine schöne Marmorierung hat – nur schlank genug und gerade fett genug.,“
Die Lebensmittelsicherheitsregeln für Restaurants stimmen im Allgemeinen mit den Richtlinien der FDA und nicht mit den USDA überein und setzen in einer Restaurantküche ein viel höheres Maß an Geschicklichkeit, Konsistenz und Sauberkeit voraus als in einem Haus. Infolgedessen ist es für die überwiegende Mehrheit der US-Gastronomen legal, Schweinefleisch auf grundsätzlich beliebigem Niveau zu servieren. Der Kunde muss jedoch gewarnt werden, dass weniger gekochtes Schweinefleisch, Eier, Fisch oder was auch immer mit einem erhöhten Risiko für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten einhergehen kann. (Diese Warnungen können auf dem Menü oder auf einem Plakat irgendwo in Sicht erscheinen.,)
Aber die Tatsache, dass das Servieren von weniger gekochtem Schweinefleisch im Allgemeinen legal ist, hat nicht dazu geführt, dass Horden von Köchen darum rennen, es zu servieren, im Gegensatz zur Re-Legalisierung von Foie Gras in Kalifornien in 2015. Fast alle Köche, mit denen ich gesprochen habe, erwähnten, dass die meisten Kunden dies immer noch vermeiden. Sogar Andy Ricker, dessen Restaurants Amerikaner in die nordthailändische Küche eingeführt haben, von der die meisten nicht wussten, dass sie existiert, serviert sie nicht—und er räumt ein, dass es in Teilen Nordthailands nicht ungewöhnlich ist, rohe Schweinelarb zu finden. Aber „ich würde nicht versuchen, rohes Schweinefleisch zu servieren“, sagt er., „Unabhängig davon, ob es sicher oder lecker ist oder was auch immer, Sie möchten nicht den Aufwand betreiben, hochwertiges, schönes Schweinefleisch zu beschaffen, es roh zuzubereiten und es dann nicht verkaufen zu lassen.“Das ist trotz der Tatsache, dass seine Restaurants rohes Rindfleisch und Fisch servieren. Er serviert sogar rohes Schweinefleisch larb, wenn er private Abendessen für Freunde und andere Köche tut. „Wenn man es richtig zubereitet, schmeckt es mir eigentlich besser roh“, sagt er.,
Naomi Pomeroy und Cosmo Goss servieren beide Schweinefleisch, das auf etwa Medium gekocht wird, anstatt gut gemacht, was es dem Schweinefleisch ermöglicht, ein rosa Zentrum zu behalten und es fest auf (oder über) der empfohlenen Innentemperatur des USDA zu platzieren. Doch beide merken schnell, dass die Kunden häufig noch Angst haben. Über ein Landrippengericht, das immer auf seiner Speisekarte steht, sagt Goss: „Wir kochen es mittelgroß und sagen den Gästen immer, dass sie es bestellen, aber wenn sie es nicht ganz so rosa mögen, kochen wir es gerne mehr für sie.,“Pomeroy ist nicht so in der Lage, die Art und Weise zu ändern, wie ihr Essen serviert wird; mit einem Satz, Sechs-Gänge-Menü, ihr gesamtes System würde abgeworfen werden, wenn ein Kunde, nach einer Warnung über rohes Schweinefleisch zu hören, beschlossen, passieren.
Für einige dieser Köche können die möglichen Gesundheitsprobleme dadurch ausgeglichen werden, dass wir etwas tun, was wir wirklich alle tun sollten: Schweinefleisch von anständiger Qualität von Schweinen, die in sicheren, sauberen und humanen Umgebungen aufgezogen, geschlachtet und verpackt und auf vernünftige und effiziente Weise versendet werden. „Die Beschaffung von rohem Schweinefleisch ist äußerst wichtig“, sagt Cosentino., „Es ist das Wichtigste, Ihr Produkt und Ihren Rancher zu kennen—sicherzustellen, dass das Schweinefleisch die ganze Zeit richtig behandelt und gehandhabt wurde.“Ein Nahrungsmittelsystem, das so große Mengen Fleisch produziert, kann zu viel gruseligeren und größeren Ausbrüchen führen, wie bei einem 2015-Ausbruch von salmonelleninfiziertem Schweinefleisch, der zu einem Rückruf von über einer halben Million Pfund Fleisch führte.
„Für mich ist das der Grund, warum wir so viele massive Rückrufe von Lebensmitteln haben—wir haben unsere Lebensmittelproduktion so weit zentralisiert, dass Menschen von Hunderten oder sogar Zehntausenden gleichzeitig vergiftet werden“, sagt Ricker., Hochwertiges Schweinefleisch kann natürlich immer noch infiziert werden, aber es ist ebenso wahr, dass durch Lebensmittel übertragene Krankheiten bei einem gut beschafften Schnitt weitaus weniger wahrscheinlich sind. Einige Studien haben gezeigt, dass organische Hühner, die nicht mit Antibiotika behandelt werden, niedrigere Salmonellenraten aufweisen als batteriebetriebene Hühner. Gleiches gilt für Eier, obwohl diese Studien nicht als allgemeiner Beweis für diese Korrelation angesehen werden sollten; Weder die CDC noch die USDA haben groß angelegte Studien durchgeführt, um dies zu untersuchen. Dennoch erkennt jeder, auch Gravely, an, dass eine sorgfältige Handhabung die Kreuzkontamination drastisch reduzieren kann., Das ist alles eine Möglichkeit zu sagen, dass es Risiken gibt, rohes Schweinefleisch zu essen—aber es gibt auch Risiken für Bio-Spinat, und Bio-Spinat dreht den Magen des durchschnittlichen Essers nicht.
„Ich möchte nicht an einem Ort leben, an dem ich nur Hühnerbrust ohne Knochen und ohne Haut essen darf, die vakuumversiegelt ist“, sagt Ricker. Und rohes oder rosa Schweinefleisch eröffnet den Köchen eine ganz neue Welt der Möglichkeiten; Es gibt neue Texturen, neue Aromen, neue Kombinationen, alles in einem Tier, mit dem Amerikaner bereits bestens vertraut sind., „Ich denke, Rindfleisch ist viel schlanker als Schweinefleisch, und ich finde, dass sein Geschmacksprofil nicht so einzigartig ist. Schweinefleisch eignet sich gut für Gewürze, und wenn Sie hochwertiges Schweinefleisch erhalten, können Sie die Eigenschaften wirklich schmecken“, sagt Cosentino. Seine rohen Schweinefleischgerichte wurden als buttrig, schmelzend zart, zart und geradezu köstlich beschrieben. Wer würde das nicht versuchen wollen?
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