Para obtener más y más Estadounidenses, probar nuevos alimentos es un punto de orgullo—una manera de mostrar cómo sofisticado y abierto que somos, de una manera para nosotros para aprender más sobre el mundo. Pero todavía hay ciertas líneas que la gran mayoría de nosotros no cruzará, líneas que ni siquiera sabemos que pueden saltarse alegremente en el interés de explorar nuevos platos, ingredientes y cocinas.
como, por ejemplo, comer cerdo crudo.,
desde la popularización del tartar de carne de res en la década de 1950 y el sushi en la década de 1980, los productos animales crudos han sido un artículo de lujo ampliamente aceptado en los Estados Unidos. Pero históricamente, el cerdo crudo rara vez se veía en los menús, incluso en los restaurantes más aventureros. De hecho, no hay otra carne que no sea de aves de corral que se sirva tan insistentemente bien hecha. Recientemente, sin embargo, eso ha comenzado a cambiar, aunque lentamente y con gran resistencia.
«he estado sirviendo y comiendo carne de cerdo cruda durante años», dice el chef de California Chris Cosentino., «El cerdo tiene una grasa intramuscular muy agradable, por lo que tiene una gran sensación en la boca.»Sirve un cerdo crudo, vestido simplemente con aceite de oliva, limón Meyer, menta y rábano, en su restaurante de Los Ángeles, Pigg. Mientras tanto, en el Black Hoof en Toronto, un carpaccio de cerdo está bañado con flores de arce (¡resulta que también son comestibles!), piñones y cebollas en escabeche. Y al otro lado del estanque, en La Taberna do Mercado de Londres, el tartar de cerdo se abre paso regularmente en el menú de temporada.
El cerdo crudo todavía puede ser una rareza en los restaurantes, pero un número creciente de chefs están comenzando a servir su cerdo cocinado a medio-raro., Por otra parte, muchos de ellos reconocen que incluso el cerdo ligeramente rosado parece enloquecer a sus comensales.
La pregunta es, ¿debería?
«la triquinosis es una enfermedad anticuada, y hemos estado cocinando carne de cerdo a medio durante mucho tiempo», dice la Chef Naomi Pomeroy, de Portland, Oregon’s Beast. Al igual que Pomeroy, otros chefs con los que hablé argumentan que el cerdo medio raro es más suculento, tierno y sabroso que su contraparte bien hecha., Y colectivamente, estos chefs están tratando de dirigir el gigantesco barco de vapor de la cocina estadounidense hacia abrazarlo también.
esto no debería ser una sorpresa: la carne de res, el cordero, el venado y el pescado crudos y raros han sido durante mucho tiempo sinónimo de restaurantes de lujo. En parte, eso se debe a que cocinar la carne a una temperatura interna más baja habla de un producto de buena fuente, seguro para comer y, a menudo, más caro. También puede afectar drásticamente la textura y el sabor, ayudando a que la carne conserve una consistencia tierna y jugosa que el alto calor aleja. Esto es especialmente cierto de carnes magras como el cerdo.,
Entonces, ¿qué nos detiene? El mayor error sobre el cerdo crudo no es necesariamente que sea peligroso, porque, bueno, puede serlo. Pero exactamente qué tan peligroso es—y por qué-es otra cuestión totalmente distinta. Teniendo en cuenta que la palabra «triquinosis» se ha perforado en nosotros desde nuestra infancia, es posible que se sorprenda al saber que es un riesgo prácticamente inexistente. La triquinosis es una enfermedad causada por gusanos redondos del género Trichinella. Es horrible y repulsivo, si no suele ser fatal; después de todo, estamos hablando de un gusano. Pero también es increíblemente poco común en este país., Los Centros para el Control y la prevención de enfermedades encontraron solo 84 casos confirmados en los cinco años inclusivos entre 2008 y 2012—ninguno mortal—y, curiosamente, solo 22 de ellos pudieron ser rastreados a la carne de cerdo. (El juego parece estar mucho más afectado por la triquinosis que el cerdo, por lo que es posible que desee pensarlo dos veces antes de excavar en un tartar de carne de oso.)
es un cliché decirlo, pero es significativamente más probable que muera por un rayo que afectado incluso por una ronda no mortal de triquinosis, al menos en los Estados Unidos., (Los resultados de otros países varían; el USDA dice que la triquinosis está esencialmente extinta en países como Dinamarca y los Países Bajos, pero en muchos países es más común. China es generalmente buena para algunos brotes cada año, y en algunas provincias, especialmente en el oeste, la incidencia es tan alta como el 4% de la población total.)
«sí, ya no tienes que preocuparte por la triquina, pero las otras bacterias siguen ahí», dice Marianne Gravely de la línea directa de carne y aves del USDA., Gravely se encarga de las preguntas del público en general sobre cómo comprar, almacenar, cocinar y comer productos de origen animal de forma segura, y probablemente vale la pena señalar que cuando le pregunté si alguna vez comería cerdo crudo o rosado, incluso de un restaurante de confianza, ella respondió con un plano «no.»»No lo comería crudo», dijo. «Y no creo que lo comería raro, tampoco. Creo que me gustaría que se cocinara a una temperatura segura.»
el USDA gobierna a los productores de carne de cerdo que están vendiendo a los consumidores; los restaurantes, por otro lado, están sujetos a las regulaciones de los departamentos de salud locales., Para los cocineros caseros, el USDA es extremadamente firme en sus recomendaciones: calentar todos los productos de carne de cerdo a un mínimo de 145°F, y permitirles descansar allí durante al menos tres minutos. Dicho esto, Gravely notó que hay métodos que pueden matar bacterias sin cumplir con esos números; cuando se cocina sous vide, por ejemplo, El cerdo se sienta a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo, lo que puede ser igual de efectivo para eliminar las enfermedades transmitidas por los alimentos (y sabe notablemente bien).,
La USDA recomendaciones pueden parecer estricto, pero su trabajo es tratar de prevenir los posibles casos de enfermedades transmitidas por alimentos como sea posible. Y hay riesgos que los consumidores deben tener en cuenta: alrededor del 30% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos entre 1998 y 2008, un período Para el cual los CDC tienen amplios datos, fueron causadas por Salmonella en la carne de cerdo, junto con el 16% de todas las hospitalizaciones. Pero ambas estadísticas están muy por detrás de las cifras reportadas para el pollo, y la carne de cerdo rara vez ha sido implicada en brotes masivos., De los brotes de salmonella, el 20.7% fueron causados por productos de «tallo de vid» como los tomates, el 19% fueron causados por aves de corral, el 14.8% fueron causados por huevos, el 7.3% por carne de res y solo el 6.2% por carne de cerdo. Dicho esto, el hecho sigue siendo: hay muchos patógenos en la carne de cerdo cruda o menos cocida. El más común es el Staphylococcus aureus, que puede conducir a todo tipo de enfermedades, incluidas algunas que pueden ser potencialmente mortales, como la neumonía y la meningitis. Otros patógenos que se pueden encontrar en la carne de cerdo cruda incluyen Listeria (7.5% de las infecciones domésticas de Listeria provienen de la carne de cerdo) e incluso la hepatitis.,
Por otra parte, los riesgos de comer cerdo crudo o rosado no son notablemente peores que los que vienen con yemas de huevo líquidas, tartar de carne de res o sushi a domicilio barato. Y la recompensa, argumentan los chefs, vale la pena. «¿ Cuando tienes una chuleta de cerdo gruesa y está ligeramente rosada en el medio? Eso es genial», dice Andy Ricker, de los restaurantes Pok Pok en Brooklyn, Los Ángeles y Portland, Oregón. «Agradable y jugoso, delicioso.,»El corte también importa, de la misma manera que lo hace con la carne de res: algunos cortes son adecuados para estofados largos; otros se sirven mejor como filetes y cocidos rosados; y algunos, sí, son excelentes para preparaciones crudas.
una chuleta de cerdo, por ejemplo, no tiene el tipo de veteado intramuscular que tiene un chuletón de ternera o un filete de tiras; es necesario un poco de calor para descomponer los tendones. Pero ese punto, dicen los chefs, está muy lejos del filete completamente gris y bien hecho que se ha servido en este país durante décadas., «No es tan tierno como la carne de res, pero, si es el corte correcto, tiene un gran sabor. Siento que puedes sentir mejor la grasa en tu boca cuando el cerdo está crudo. Cuando la calidad del cerdo es realmente de primera categoría, la grasa debe tener una consistencia mantecosa», dice Cosmo Goss de The Publican en Chicago.
en cuanto a raw? «No lo quieres demasiado graso, pero sí quieres ese veteado intramuscular», dice Cosentino. «Me gusta el músculo de la pierna trasera porque tiene un buen veteado, lo suficientemente delgado y lo suficientemente graso.,»
Las reglas de seguridad alimentaria para restaurantes generalmente están de acuerdo con las pautas de la FDA, no con las del USDA, y asumen un nivel mucho más alto de habilidad, consistencia y limpieza en la cocina de un restaurante que en un hogar. Como resultado, es legal para la abrumadora mayoría de los Restauradores estadounidenses servir carne de cerdo en Básicamente cualquier nivel de cocción que quieran. Dicho esto, el cliente debe ser advertido de que el cerdo, los huevos, el pescado o cualquier otra cosa menos cocinados pueden conllevar un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. (Estas advertencias pueden aparecer en el menú o en un cartel en algún lugar a la vista.,)
pero el hecho de que servir carne de cerdo menos cocinada sea generalmente legal no ha dado lugar a que hordas de chefs compitan para servirla, en contraste con, digamos, la re-legalización del foie gras en California en 2015. Casi todos los chefs con los que hablé mencionaron que la mayoría de los clientes aún lo evitan. Incluso Andy Ricker, cuyos restaurantes han introducido a los estadounidenses a la cocina del Norte de Tailandia que la mayoría no sabía que existía, no la Sirve, y reconoce que no es raro encontrar larb de cerdo crudo en partes del Norte de Tailandia. Pero» yo no trataría de servir carne de cerdo cruda», dice., «Independientemente de si es Seguro o delicioso o lo que sea, no quieres pasar por la molestia de obtener carne de cerdo hermosa y de alta calidad, prepararla cruda y luego no venderla.»Eso es a pesar del hecho de que sus restaurantes sirven carne cruda y pescado. Incluso sirve larb de cerdo crudo cuando hace cenas privadas para amigos y otros chefs. «Cuando se prepara correctamente, en realidad sabe mejor crudo, para mí», dice.,
Naomi Pomeroy y Cosmo Goss sirven carne de cerdo cocida a media, en lugar de bien hecha, lo que permite que la carne de cerdo retenga un centro rosa y la coloca firmemente a (o sobre) la temperatura interna recomendada por el USDA. Pero ambos se apresuran a notar que los clientes con frecuencia siguen asustados. Sobre un plato de costilla de campo que siempre está en su menú, Goss dice: «lo cocinamos mediano y siempre le decimos a los huéspedes que mientras ordenan, pero si no les gusta tan rosado, con mucho gusto lo cocinamos más para ellos.,»Pomeroy no es tan capaz de cambiar la forma en que se sirve su comida; con un menú conjunto de seis platos, todo su sistema se perdería si un cliente, después de escuchar una advertencia sobre el cerdo crudo, decidiera pasar.
para algunos de estos chefs, los posibles problemas de salud pueden compensarse haciendo algo que realmente todos deberíamos estar haciendo en primer lugar: obtener carne de cerdo de calidad decente, de cerdos criados en entornos seguros, limpios y humanos, sacrificados y envasados y enviados de una manera sensata y eficiente. «El abastecimiento para servir carne de cerdo cruda es extremadamente importante», dice Cosentino., «Conocer su producto y su ganadero es lo más importante: asegurarse de que el cerdo haya sido tratado y manipulado correctamente todo el tiempo.»Tener un sistema alimentario que produce cantidades tan grandes de carne puede llevar a brotes mucho más aterradores y más grandes, como en un brote de carne de cerdo infectada con salmonela en 2015 que llevó a un retiro del mercado de más de medio millón de libras de carne.
«para mí, esta es la razón por la que tenemos tantos retiros masivos de alimentos: hemos centralizado nuestra producción de alimentos hasta tal punto que las personas son envenenadas por cientos o incluso decenas de miles a la vez», dice Ricker., La carne de cerdo de alta calidad puede, por supuesto, todavía estar infectada, pero es igualmente cierto que las enfermedades transmitidas por los alimentos son mucho menos probables en un corte bien obtenido. Algunos estudios han indicado que los pollos orgánicos, no tratados con antibióticos, tienen tasas más bajas de salmonela que los pollos enjaulados en batería. Lo mismo con los huevos, aunque estos estudios no deben tomarse como prueba general de esta correlación; ni el CDC ni el USDA han realizado estudios a gran escala para investigar esto. Aun así, todo el mundo, incluso Gravely, reconoce que un manejo cuidadoso puede reducir drásticamente la contaminación cruzada., Todo esto es una forma de decir que, sí, hay riesgos al comer carne de cerdo cruda, pero también hay riesgos para la espinaca orgánica, y la espinaca orgánica no cambia el estómago del consumidor promedio.
«no quiero vivir en un lugar donde lo único que se me permite comer son pechugas de pollo deshuesadas y sin piel que están selladas al vacío», dice Ricker. Y el cerdo crudo o rosado abre todo un nuevo mundo de posibilidades para los chefs; hay nuevas texturas, nuevos sabores, nuevas combinaciones que se encuentran, todo en un animal con el que los estadounidenses ya están perfectamente familiarizados., «Creo que la carne de res es mucho más delgada que la carne de cerdo, y me parece que su perfil de sabor no es tan único. La carne de cerdo se presta bien a los condimentos, y si obtienes carne de cerdo de gran calidad, realmente puedes saborear las características», dice Cosentino. Sus platos de cerdo crudo han sido descritos como mantecosos, tiernos, delicados y francamente deliciosos. ¿Quién no querría intentarlo?
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