torta Dobos, pastel de origen húngaro

Sí, lo sé, He estado haciendo pasteles durante un tiempo que no es normal. Realmente preparo muchas más cosas en casa, pero últimamente es lo que más quiero hacer. Para mí es un proceso muy relajante y una vez que he terminado, toda la familia lo disfruta. ¡No voy a mentirte! El pastel de hoy era un completo extraño para mí, nunca lo había visto antes, aunque estoy tan contenta de haberlo hecho. Es la torta Dobos.

Este pastel consiste en varias capas de bizcocho muy fino empapado en almíbar y cubierto con un moka SMBC. Uy, ¿dije SMBC? ¡Jajaja, está detrás de mí!, O a mí? El hecho es que cada vez que veo un pastel que quiero hacer, cuando veo los preparativos que lo componen, siempre está ahí. Mi querida crema de mantequilla y merengue con diferentes aromas.

seguí la receta y el proceso para hacer este pastel con el libro «hornear y pastelería». Ya he dicho que me encanta este libro?

Dobos Torte origin.

Dobos Torte, Dobostorta o a veces referido como «Dobosh» tiene origen húngaro y fue uno de los postres de moda del siglo XIX., Fue hecho por el famoso pastelero húngaro Jozsef C. Dobos en 1884.

Dobos poseía una tienda muy famosa en Budapest especializada en productos gourmet. Era una época en la que el envío remoto de productos no era confiable, pero su tienda generalmente ofrecía al público un surtido de hasta 70 quesos importados, Vinos extranjeros, panes y, a veces, pasteles.

solía asistir a exposiciones gastronómicas internacionales. Para su tiempo fue considerado, lo que hoy podríamos definir como un Chef de televisión o un empresario superestrella.,

la Fama del pastel al que Dobos dio su nombre se debió probablemente al extravagante relleno. Una crema de mantequilla y chocolate. En ese momento los más comunes eran los pasteles rellenos de crema pastelera, crema batida, pasteles helados Dob Dobos trajo el relleno de esta crema de uno de sus viajes, esta vez desde Francia.

no tardó mucho en presentarlo en una Exposición Nacional en Budapest en 1885, además de prepararlo en su tienda., Gracias a toda esta difusión, ya que también se convirtió en uno de los pasteles favoritos del Emperador y la Emperatriz Austro-Húngara, la gente comenzó a exigirlo mucho. Se negó a renunciar a la licencia de receta.

Dobos Torte comenzó a tener presencia en todas las capitales europeas.

Dobos, encontró una manera de enviar su pastel de forma segura para que todos pudieran disfrutarlo. Incluso se fue de gira para presentarlo personalmente en cada ciudad hasta principios de 1900, cuando se retiró.

dio la receta secreta a la Cámara de panaderos y pasteleros de Budapest con la condición de que todos los miembros pudieran usarla libremente.,

hoy en día se pueden encontrar muchas versiones, pero según la tradición, el auténtico pastel Dobos debe hacerse con 5 capas de bizcocho que deben hacerse individualmente y no cortarse de un solo bizcocho, relleno con una crema de mantequilla y chocolate de muy buena calidad y una capa final de bizcocho y caramelo.

haciendo el pastel.

A pesar de lo que pueda parecer, es un pastel bastante simple, pero no negaré que es algo laborioso. Tenemos que hacer 7 bizcochos individualmente, es decir, pipe y hornear., Si este paso es demasiado complicado para usted, siempre podemos extender una capa de masa sobre la plantilla que hemos preparado y luego cortarla.

los siguientes pasos son mucho más manejables. Remojar con jarabe, rellenar con crema y decorar. El resultado es un pastel que es bastante atractivo a la vista y, por supuesto, absolutamente delicioso.,1 cucharadita de extracto de vainilla

pizca de sal

para el jarabe:

115 g de agua
115 g de azúcar
Un trago de Bourbon

para MOKA SMBC:

155 g de claras de huevo
285 g de azúcar
375 g de mantequilla sin sal en la habitación temperatura
200 g 70% chocolate negro, derretido y enfriado
unas gotas de aroma de café

para caramelo:

170 g de azúcar
40 g de glucosa o azúcar invertido
Una pizca de jugo de limón fresco
30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

instrucciones

bizcocho.,

Precaliente el horno a 410ºF / 210ºC.
dibujar círculos de 8 pulgadas / 20 cm de diámetro en papel de hornear. Podremos dibujar 2 por cada hoja, pero para cocerlos tendremos que hacerlo de 1 en 1 a menos que sus bandejas sean muy anchas.
Tamizar la harina, reservar.
En el tazón de la KitchenAid o una batidora de pie, agregue los huevos junto con el azúcar y la sal. Batir, aumentando progresivamente la velocidad sin alcanzar el máximo, hasta llegar a la etapa rippon* (ver en notas).
añadir la vainilla y mezclar de nuevo durante unos segundos.,
incorporar ingredientes secos, poco a poco, con movimientos envolventes ayudándonos con una espátula.
Finalmente, añadir la mantequilla derretida e integrar de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
coloque la mezcla en una bolsa pastelera.

Bake.

Para evitar que los extremos del papel se levanten o se muevan cuando se canaliza la masa, coloque unos pequeños «puntos» de masa en las esquinas. De esta manera el papel permanecerá fijo.
recuerde colocar el papel con el área pintada hacia abajo.
cortar la punta de la bolsa de tubería y el tubo de la masa., Hacer un rectángulo y luego llenar el interior tratando de ejercer la misma presión todo el tiempo. Haremos un círculo siguiendo el patrón que hemos dibujado. A continuación, llenar el interior tratando de ejercer la misma presión en todo momento.
si nos quedan agujeros, podemos usar una espátula para alisar la superficie.
En total necesitamos hacer 7 discos. En mi caso tengo 8, dependerá de la presión que ejerza al cuadrar la masa.
Colocar en el horno durante 5-6 minutos. Veremos que adquiere un color dorado claro para la superficie.,
retirar del horno y dejar enfriar completamente en una rejilla.
repita el proceso con el resto de los discos cake.
si vamos a usarlos al día siguiente, Una vez que esté completamente frío, cúbralo con película y déjelo a temperatura ambiente.

Hacer el jarabe.

vierta el agua con el azúcar en una cacerola. Colocar a fuego medio y dejar hervir. El azúcar debe estar completamente disuelto.
Una vez que hierva, apague el fuego y deje que se enfríe completamente.,
Colocar el jarabe en una botella con la ayuda de un embudo, añadir Bourbon al gusto, cerrar y agitar para mezclar bien.
dejar a un lado a temperatura ambiente.

hacer crema de mantequilla de merengue suizo Moka.

derretir el chocolate negro en un baño de agua. Reservar.
En un tazón resistente al calor, agregue las claras de huevo junto con el azúcar.
Colocar en un baño de agua a fuego medio bajo. Revolviendo constantemente, dejar hasta que las claras de huevo alcancen los 165ºF / 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.,
retirar del fuego, verter las claras de huevo en el tazón de la KitchenAid o en una batidora de pie y batir a velocidad media alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
Una vez tengamos el merengue firme, empezamos a añadir la mantequilla cortada en cuadrados poco a poco y al mismo tiempo la batidora continúa batiendo.
Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, aumentar la velocidad y terminar de batir.
parar, desechar la crema con la ayuda de una espátula.
vuelva a encender la amasadora, acelere 1 y agregue el chocolate en un hilo continuo fino junto con la esencia de café., Pruebe y rectifique hasta que se logre el sabor deseado.
batir de nuevo a alta velocidad hasta que los ingredientes estén completamente integrados.

Rellenar.

para darle un acabado redondo a los bizcochos, ya que la tubería no tendrá esa suerte, coloque un plato sobre el bizcocho y corte los bordes.
reserva uno de los discos para la decoración final. Envuélvelo en una película para evitar que se seque.
coloque un disco para servir el pastel en un soporte giratorio para pasteles. Debajo del disco coloque un pedazo de antideslizante para que no se mueva.
ponga una pequeña cantidad de SMBC y coloque el primer disco.,
remojar con jarabe, ser generoso.
poner 2 cucharadas de SMBC y untar con la ayuda de una espátula. Intentaremos dejarlo lo más suave posible.
Coloque otro disco de bizcocho y presione ligeramente. Repita el mismo proceso que la vez anterior. Remoje en jarabe y extienda una capa de SMBC.
hacemos este mismo paso con todas las capas. Recuerde reservar un disco de esponja!
extienda el SMBC con una espátula sobre toda la superficie y elimine el exceso con la ayuda de un borde más suave., Esta capa nos ayudará a «recoger» posibles migas del pastel que podrían salir a la superficie cuando lo decoremos.
refrigere durante 30 minutos para que el SMBC se endurezca.
retirar del frío, colocar otra capa de SBMC por toda la superficie, suavizar el exceso y enfriar durante 60 minutos.
En este punto, podemos dejarlo refrigerado hasta el día siguiente. En mi caso, eso es lo que hice.
cubra el resto del SMBC con película y déjelo a temperatura ambiente en invierno, no en verano.

Hacer el caramelo.,

poner el bizcocho que habíamos reservado en una hoja de silpat o teflón. Reservar.
En una cacerola mediana o grande, agregue el azúcar junto con la glucosa o azúcar invertido y el jugo de limón.
coloque a fuego medio-bajo y deje que comience a derretirse. Una vez que comience a caramelizarse, revuelva con frecuencia para evitar que algunas áreas se quemen. Reduzca el fuego un poco si es necesario.
Una vez que tengamos un caramelo dorado, añadimos la mantequilla y removemos bien hasta que se disuelva por completo.
retirar del fuego y verter sobre el pastel., Extender con la ayuda de una espátula para cubrir toda la superficie y evitar que la capa superior sea demasiado gruesa.
Con la ayuda de un cuchillo afilado y largo, bien untado en mantequilla, hacer los cortes. En total tendremos que obtener 12 triángulos. Probablemente tendrás que engrasar el cuchillo más de una vez. Deje un tazón cerca con un poco de cantidad para poder trabajar rápido, de lo contrario el caramelo comenzará a endurecerse y será muy difícil de cortar.
dejar enfriar completamente.

Terminar de decorar el pastel.

saca el pastel de la nevera., Con la ayuda de una espátula, cortar el excedente superior de SMBC.
extienda una pequeña cantidad de SMBC sobre la parte superior y suavemente. Esto le dará un acabado suave y hermoso a la parte superior.
Introduce el SMBC en una bolsa pastelera con una punta Wilton 1M (o la que prefieras).
Con la ayuda de un cuchillo, dibuja los cortes en la parte superior del pastel. En total haremos 12 triángulos. Esto hace que sea mucho más fácil decorar el pastel.
Pipe una pila de SMBC en cada triángulo, lo ideal es pipe en el lado derecho del triángulo.,
Con la ayuda de un cuchillo, termine de separar los triángulos de caramelo y retire el excedente, cortándolo, que puedan tener.
Colocar en la parte superior del pastel, teniendo como patrón las marcas que hemos realizado previamente. El aspecto final será muy similar a un molinete.
Pipe una pequeña cantidad de SMBC en el centro, decorar con hilos de caramelo y pan de oro comestible.
En un mortero, poner las sobras de caramelo y triturarlo.
decorar los lados con este polvo de caramelo.,
Lo ideal es consumir el pastel a temperatura ambiente, la crema tendrá mejor textura. De lo contrario, refrigere hasta que lo necesitemos. Pero recuerde templarlo aproximadamente 5-6 horas antes de consumirlo si es invierno.

notas

La etapa de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin deformarla. De ahí el nombre.,
para hacer los bizcochos podemos o bien pipearlos como te enseño o verter unos 90-100 g de masa (idealmente pesar toda la masa antes y dividir por 7) en una sartén de 20 cm de diámetro y proceder a hornear.
he decidido el proceso en 2 días para hacer más fácil y llevadera. Pero si lo desea, puede hacer todo el proceso en un solo día.
siga todos los pasos para obtener un buen SMBC.
si tenemos sobras de SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o congelarlo durante 30 días.
para hacer el jarabe se puede utilizar el licor que desee., En mi caso he usado Bourbon, pero puedes usar Grand Marnier o el que prefieras.
Es importante humedecer la torta, de lo contrario pueden estar secas. No tengas miedo de ser generoso, el resultado será un pastel muy jugoso.
Colocar los cortes en la superficie del pastel hará que sea mucho más fácil para usted colocar los triángulos de caramelo. De esa manera podemos seguir un patrón y asegurarnos de que estén bien colocados.
La glucosa o azúcar invertido que utilizamos para hacer el caramelo, nos ayuda a obtener una textura menos crujiente y más fácil de morder.,
Los hilos de caramelo para decorar el pastel se pueden hacer con la ayuda de un tenedor. Debes trabajar rápido para hacerlos.
La altura de las pilas de SMBC será responsable del ángulo de los triángulos de caramelo cuando se colocan en el pastel. En mi caso después de las tuberías, tuve que poner un poco más porque estaban demasiado acostadas y me gustaban más inclinadas. Hacer una primera prueba para ver si te gusta el resultado final.
Los lados se pueden decorar o dejar lisos, como prefieras., En mi caso, quería usar polvo de caramelo en lugar de migas de esponja desmenuzadas o frutas secas. Con el excedente que tengas, aplástalo bien en un mortero y obtendremos ese polvo que podremos usar para decorar.
para consumir con la textura correcta, debe ser templado. En invierno, la Crema puede tardar entre 5-6 horas en adquirir la textura perfecta. En verano, un par de horas será suficiente.
puede mantenerlo refrigerado durante 4-5 días.

esta torta Dobos ha sido un descubrimiento maravilloso para mí., Admito que lo primero que supe fue su nombre y me enamoré de él. El libro del que he seguido la receta no tiene fotos de todas las elaboraciones y esta en particular es una de them.So decidí buscarlo en internet y pude ver cómo era. Me gustó mucho! Es muy clásico, con un estilo muy anticuado, casi como pasteles vintage! Y fue exactamente esa razón la que me animó a prepararlo.De todo el proceso, la parte que más me «asustó» fue la capa superior de caramelo., El hecho de que tuve que trabajar tan rápido, sin margen de error, midiendo y cortando bien la primera vez (¡esto fue lo más complejo para mí!) me hizo un poco estresado. Pero al mismo tiempo me trajo una gran satisfacción y el resultado valió la pena.¡Espero que te animes y me digas lo que piensas! Les deseo un maravilloso fin de semana. Nos vemos el lunes;) grandes abrazos,Eva