Cookie Tiede: Miten Ruokasoodaa Toimii

ruokasoodaa, eväste kulmakivi.

Leivonta sooda on yksinkertaisin nostatusainetta, ja kulmakivi Amerikkalaisia jälkiruokia., Kemiallisia nostatusaineita tunnettiin jo antiikin aikoina, mutta se ei ollut, kunnes puolivälissä 19th century, kun puhdasta natriumbikarbonaattia alkaen tuotemerkkejä kuten Arm & Vasara tuli kaupallisesti saatavilla, että niiden suosio leivonnassa todella lähti. Sen sijaan vedota pitkä prosessi biologisen hapattamalla, käytetään yeasted leivät ja kakut, American home kokit kiinnittivät huomionsa kemiallisesti happani nopeasti leivät, muffinsseja, ja pudota evästeet, jotka tulivat pöytään murto-osassa ajasta.,

Useimmat meistä ymmärtää, natriumbikarbonaatti rooli näissä kohtelee kiitos peruskoulun kokeiluja, joissa puristettu paperimassa tulivuoria—jotain ruokasoodaa ja etikkaa tekee asiat menevät puomi. (Teknisesti ottaen emäksinen ruokasooda reagoi happaman etikan kanssa muodostaen vettä ja hiilidioksidia…mutta tiedämme, ettei tulivuorissa ollut kyse siitä.) Se on tarpeeksi totta, mutta se on hieman monimutkaisempi, kun se tulee evästeet.,

Ilma, Ilmi,

Kakku taikinat voi hyödyntää piimä, jogurtti, kahvia, ja muiden happamien nesteiden reagoi natrium-bikarbonaatti—mutta koska reaktio käynnistyy välittömästi, sinun täytyy saada kakku taikina uuniin heti, ennen kuin menetät kaikki ne pienet ilmakuplat. Keksitaikina taas saa happamuutensa tyypillisesti kuivista raaka-aineista, kuten ruskeasta sokerista tai luonnollisesta kaakaojauheesta., Se on osa syy, miksi se pitää niin hyvin jääkaapissa—happo ja alkali eivät todella sekoita, kunnes voi sulaa, mikä tarkoittaa, että reaktio ei oikeastaan aloittaa, ennen kuin olet laita evästeet uunissa.

Kun he aloita paistaminen, hiilidioksidi alkaa suodattimen läpi taikinaan, varovasti laajentaa tahansa ilman solujen sisällä ja pitämällä taikina korkealla. Tuo viimeinen kohta on tärkeä yksityiskohta, koska ilman ennalta olemassa oleviin taskuihin ilman, että hiilidioksidi olisi yksinkertaisesti tunneli ylös ja ulos, kuten ketjun kuplia huilu samppanjaa., Keksin asettuessa hiilidioksidin jalanjälki säilyy Murussa.

Useimmat cookie taikinat luottaa kerma voita ja sokeria voittamaan ne, alkuperäisen mikro taskut ilmaa taikinaan, vaikka jotkut sekopäät ihmiset valitsevat lyöty munat sijaan. Jopa erityisen karkea tai huokoinen ainesosia, kuten koko-vehnä jauhoja tai kaurahiutaleita, voi salakuljettaa paljon ilmaa taikinaan, joten ei tarvitse heittää varjossa reseptejä, jotka eivät sisällä mitään selvää ilmastus askel auttaa ruokasoodaa nostaa taikinan.,

Alkali tekee kaiken eron

, mutta leavening ei ole natriumbikarbonaatin ainoa tehtävä. Se nostaa myös taikinan pH: ta, ja se on aika iso juttu. Emäksisen ympäristön luominen hidastaa proteiinin hyytymistä, mikä antaa taikinalle enemmän aikaa levitä ennen munien asettamista. Tämä edistää tasaista paksuutta laidasta keskelle, mikä auttaa pikkuleipiä paistamaan tasaisemmin. Mitä enemmän, emäksisyys heikentää gluteenia, pitää evästeet tarjouksen, ja jopa nopeuttaa Maillardin reaktiota niin, että syvempiä makuja ja värejä kehittämään lyhyemmässä ajassa.

olen koukussa näihin off-label-sovelluksiin., Esimerkiksi, minun muru resepti vaatii vain ruokasoodaa, ei ole leivinjauhe, ja se on täydellinen esimerkki siitä, kuinka voimakkaasti ruokasoodaa voi vaikuttaa evästeen, jopa silloin, kun käytetään vaatimattomia määriä. Täysin puolueeton mielipiteeni on, että se parantaa ikenien määrää kautta linjan.

Ilman ruokasoodaa ollenkaan, hapan muru taikina imee sen sokeria pinnoite. Evästeet osoittautua huokoinen, cakey, ja järkyttävän mitäänsanomaton, kuin siemailla vettä, kun olet odottanut Sprite.,

yksi hyppysellinen ruokasoodaa on kaikki, mitä pienen levitteen saa aikaan. Ikenet ovat vielä melko kaameita, mutta nyt ne ovat rapeita ulkoreunoilla. Maku putoaa hieman tasaiseksi, mutta se on dramaattinen parannus viime erään verrattuna.

Hypätä jopa neljäsosa tl ruokasoodaa, ja gingersnaps ovat rapeita läpi ja läpi. Miellyttävä toastiness lisää ulottuvuutta inkivääriin, vaikka siinä on vielä jotain aliarvostettua. Jos en tietäisi paremmin, se tarvitsisi suolaa.

puoli teelusikallista on rakkautta ensisilmäyksellä-katso noita upeita halkeamia!, Keksit ovat räjähtävän teräviä, niiden inkiväärimaku mellastetaan maltainen, rikas monimutkaisuus, joka tuntuu enemmän butterscotch kuin melassi.

kolme-neljäsosaa tl ruokasoodaa, eväste on rakenne muuttuu hauras kuin että sooda cracker, jossa syvästi paahdettu maku, joka vie huomion inkivääri. Se voi olla jonkun toisen suosikki gingersnap, mutta ei minun.

täyslaidallisen osuessa ikenet ovat rapeita, mutta eivät napakoita. Mureneva, ehkä? Ja vivahde on poissa; ei lämmintä inkivääriä, ei maanläheistä melassia, vain musertava tunne palaneesta paahtoleivästä ja surullisuudesta.,

kun otetaan Huomioon, miten nopeasti ruokasoodaa voi ottaa evästeen alkaen ”vau” ”maistuu polttava,” kannattaa olla varovaisia menossa rogue. En koskaan suositella muuttamalla kemia resepti et ole koskaan kokeillut ennen, mutta jos siellä on joku perheen suosikki olet aina korjailemaan, huolellinen säätö natriumbikarbonaattia voidaan ilmestys.

Kun olet stymied evästeet ruskea tai polttaa liian nopeasti, yritä alas ruokasoodaa neljäsosa tl., Toisaalta, jos evästeet näyttävät liian paksu ja cakey tai valitettavan kalpea, lisätä ruokasoodaa niin vähän kuin kahdeksasosa tl jokaista kolme unssia jauhoja (85 grammaa, tai kaksi kolmasosaa kuppi) tökätä asioita oikeaan suuntaan.

ruokasoodaa voi toimia arominvahvenne, olla varma, mutta kun evästeet maku mitäänsanomaton, se on viisasta tutkia suolaa; useimmat reseptit ovat rikosoikeudellisesti alle-suolattu. (Luulen, että useimmat evästeet tarvitsevat neljänneksen tl kosher suolaa jokaisen kahdeksan unssia sokeria, vähemmän jos on katkera tai natriumia runsaasti ainesosia, kuten kaakao tai melassi.,) Jos natriumpitoisuus näyttää hyvältä, teelusikallinen ruokasoodaa voi kasata hieman monimutkaisempaa.

hyvää ruokasoodaa ei ole vaikea löytää

koska ruokasooda on mitä on, sillä ei ole väliä, minkä merkin valitset. Eikä astiaan leimatusta päivämäärästä huolimatta ole juurikaan vaaraa, että ruokasooda todella vanhenisi. Internet rakastaa kyseenalaistaa sen ”tuoreuden”, kun kakut ja evästeet putoavat tasaisiksi, mutta se on epätodennäköisin kaikista mahdollisista selityksistä, mukaan lukien avaruusolentojen sieppaus.

natriumbikarbonaatti ei voi hajota itsestään., Jotta voitaisiin reagoida ilman happoa, ruokasoodaa on lämmennyt yli 122°F, tai joutunut pitkän aikavälin lämpö ja kosteus tasolla, ei Amerikkalainen kotitalous voisi ylläpitää. Tutkimuksessa Baxter Healthcare todettiin, että avoin kontti natriumbikarbonaattia, pidetään 104°F ja 75% suhteellinen kosteus, osoitti vain vähäisiä hajoaminen kolmen kuukauden jatkuva altistuminen. En tiedä, miten rankkaa ruokakomerossasi on, mutta niin kauan kuin se on epämääräisesti parempaa, sinun pitäisi olla kunnossa.,

vähintään 77°F: n lämpötilassa ja 75%: n suhteellisessa kosteudessa ruokasooda pysyy loputtomiin silloinkin, kun kursailematta repii laatikon oikein auki. Jos science in action olisi vakuuttaa teille, testaa ruokasoodaa n kannattavuus ennen kuin käytät sitä laittamalla rkl pohjaan juomalasiin, niin roiskeita ruokalusikallinen etikkaa. Se vaahtoaa nopeammin kuin osaat sanoa”vulkaaniset ikenet”!

More Cookie Science!

Katso lisää cookie science right this way!,”

Paras Gingersnaps

Katso Resepti ”

Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.