Food ScienceIn Food Science, experts answer our confounding questions about the mysterious world of food., pidämme sipuleita vaarattomina juureksina, mutta ne ovat itse asiassa nokkelia pullistuneita pommeja, jotka ovat valmiita puolustautumaan kaikkia kuluttajia vastaan. He hiljaa makaa odottaa viljelijän kentät ja päivittäistavarakaupan roskakorit, mutta kevään toimintaa, kun nälkäinen otus bares sen hampaat tai kokin terä tulee alas. Hyökkäys on tuttu. Ensimmäisen leikkauksen jälkeen sipuli muuntautuu terrorisoivaksi kyynelintuotannon aseeksi. Mutta miksi sipulit saavat meidät itkemään? Ja miten voimme suojautua tältä kyynelten hyökkäykseltä?,
Ensinnäkin, jotkut kasvitieteen. Sipulit ovat osa suvun allium, joka sisältää purjo, salottisipuli, valkosipuli, ruohosipuli, ja scallions. Nämä vihannekset kehittävät ominaisen onioninen maku ja pistävä polttaa rikkiä uutetaan maaperästä, kun ne kasvavat. Erityisesti syvyyttä ja erilaisia alliums’ makuja johtuvat luokan kemikaaleja tunnetaan aminohappo sulfoksidit ja maatalouden tutkijat ovat todenneet, että rajoittamalla pääsyä rikki koska kasvi kasvaa, voi merkittävästi muuttaa tuloksena maku., Se Vidalia sipuli, esimerkiksi kasvaa vähän rikkiä maaperään Georgia, jolloin mitattavasti vähemmän sulfoksidit ja makeampi, miedompi maku (ilman korotusta sokeripitoisuus).
tämä voimakas sipulimaku tekee kasveista kuitenkin houkuttelevia syötävää etsiville villieläimille. Alliumit tarvitsevat siksi puolustusmekanismin, joka torjuu nälkäisiä kasvinsyöjiä ja tekee itsestään vähemmän houkuttelevaa kuin lounas. Lisäksi sulfoksidit, nämä vihannekset erikseen tuottaa useita entsyymejä, jotka hajottaa rikkiyhdisteitä osaksi ärsyttäviä aineita., Valkosipulissa entsyymit tuottavat allisiinia, molekyyliä, joka pistää ja polttaa suorassa kosketuksessa, kun taas tietyt chive-lajikkeet tuottavat miedon kaalin tuoksun. Sipuli on eniten kuuluisa puolustus kaikki: Niiden entsyymit tuottavat sulfenic happo, joka nopeasti hajoaa thianosulfinate, kemiallinen vastuussa pistävä sipuli haju, ja syn-propanethial-S-oksidi, haihtuvat kaasu, joka stimuloi meidän silmänsä, jotta kyyneleet.,
Tämä kemiallinen yhdiste suupala nimi on syy, sipulit tehdä sinut itkemään, mutta se on vain puoli totuutta. Todellinen nero alliums, kuten sipuli on, että kaksi ainesosia, joita tarvitaan päälle vettä toimii—sulfoksidit ja entsyymit—ovat tuottaneet itsenäisesti ja varastoida erikseen laitoksen sisällä; vain silloin, kun eläin puree tai kokki kyljykset tehdä solun seinät repeämä, jolloin ainekset yhteen., Kun kemiallinen reaktio alkaa, sipuli tuottaa ärsyttävän niin nopeasti kuin voi, ja kaasu alkaa kuplia ulos. Kun höyryt nousevat ja kerääntyvät lähelle kasvojasi, silmäsi menevät puolustuskannalle-tekevät kyyneleitä! Vetäkää hyökkääjät!sipulihöyryn kertyminen saavuttaa huippukivun noin 30 sekunnin jälkeen. Reaktio on lyhytaikainen: viiden minuutin kuluessa kaikki saatavilla olevat entsyymit käytetään loppuun ja tuotanto pysähtyy. Vaikka viipyvä pilvi voi vielä tehdä tuhoja, vihannessalvo on ohi.,
yksinkertaisin strategia suojautua sipuli hyökkäys on minimoida itkuinen pilvi tuottaa alusta alkaen., Käyttäen teroitettu veitsi ja leikkaa nopeasti ja siististi tarkoittaa vähemmän mustelmia ja murtumia, ja lopulta vähemmän itku. Tämä on ”temppu” palveluksessa ammatillinen kokit, jotka ei ole aikaa meteli ympäri, mutta parhaimmillaan se on raja, mieluummin kuin poistaa, kuinka paljon syn-propanethial-S-oksidi, joka on tuotettu.
vastaavasti pieniä voittoja voi tulla, jos laittaa rajat sille, miten kemiallinen reaktio etenee. Sipulin kuoriminen ja liottaminen vedessä useita minuutteja ennen leikkaamista voi huuhtoa pois joitakin rikkiyhdisteitä, jolloin vähemmän raaka-ainetta muuttuu ärsyttäväksi., Tämä huuhtelu kuitenkin valitettavasti myös imee pois paljon sipulin makua. Sipulien jäähdyttäminen etuajassa on toinen vaihtoehto. Lämpötilan laskiessa syntyvä kaasu on vähemmän haihtuvaa, joten se ei todennäköisesti leviä villisti. Jääkaapin lämpötilat eivät yleensä ole tarpeeksi alhaisia (sipuli lämpenee nopeasti takaisin, kun leikkaat sen), mutta pakastetut sipulit tekevät vähemmän kyyneleitä (vaikka ovat vaikeampia leikata ja liukkaampi käsitellä.,)
Koska jakautuminen rikkiyhdisteitä vaikea pysäyttää (ja saadaan maukkaampia kasvis muutenkin), ehkä teemme tämän väärin. Voimmeko antaa sipulin purkautua ja rajoittaa altistustamme? Yllään suojalasit on yksinkertainen, mutta tyylikäs kyseenalainen menetelmä, sillä se suojaa silmiä, kunnes pahin kaasu on ohi., Mutta jos onnistut koskettaa kasvojasi tai silmiin, kun poistat suojalasit, allisiini käden ulottuvilla (joka on iho-poltto-by-tuotteen tehokkain valkosipuli, mutta läsnä sipulit, liian) voi silti kutittaa kyynelkanavansa välillisesti. Enemmän käytännön ratkaisut ovat leikata sipulit, joita uuni pakokaasujen tai ikkunan tuuletin vetää kemiallinen haze pois, tai tehdä viipalointi lavuaarissa juoksevan veden alla, huuhtele ärsyttävät entsyymit pois ennen kuin he tekevät haittaa. Tämä viimeinen vaihtoehto tuo kuitenkin mukanaan vakavia logistisia haasteita. Märkä veitsi? Märkiä sipuleita?, Menetetyt ruokapalat viemäriin ja lisääntynyt todennäköisyys, että leikkaat itsesi? Kyynelten (mahdollinen) väheneminen tuskin tuntuu sen arvoiselta.
oikeastaan paras tapa on vain valmistaa kyynelettömiä sipuleita alusta asti. Se tapahtuu niin, että silmien-juotto syn-propanethial-S-oksidi, joka on tuote, ei vain yhden sipuli entsyymi, mutta monimutkainen tanssi kolmesta eri entsyymien sipuli. Jos jokin näistä on leikattu prosessi, tulos on tuotanto vain thianosulfinate—voimakas haju ja tärkeitä maku yhdiste—ja yksikään silmä-ärsytystä., Uuden-Seelannin maatalousgurut ovat käyttäneet geenien suppressiota juuri tähän, ja väittävät tehneensä kyynelittömän alliumin (joka säilyttää kaiken maukkaan sipulinkuorensa). Vaikka tätä sipulin teknologiaa ei ole vielä kaupallisesti saatavilla, se saattaa merkitä sipulin hirmuvallan todellista loppua.
Joten on olemassa yksi takuuvarma suoja hyvä itkeä? Ei vielä. Mutta ehkä itku varteenotettavan vastustajan kukistamisen jälkeen ei olekaan niin paha asia. Nuo suolaiset kyyneleet voivat maustaa myös ruokasi.