Tämä on viesti 8 11 sarjassa ”Leivonta Perusteet”
Kaikki Noin Hapattamalla Leivonnassa Opetus Yleiskatsaus:
Tänään olemme käyneet läpi erittäin tärkeä aihe, leivonnassa: hapattamalla. Jos olet koskaan leiponut mitään, ennen kuin olet todennäköisesti hieman perehtynyt mitä nostatusainetta on, mutta tänään me tarkastelemme, mitä hapate tarkoittaa juuri sitä, ja kaikki eri muodot hapattamalla.,
Katso Video Oppitunti
Mitä Nostatusainetta?
Leavening viittaa kaasuihin, jotka ovat paistuessaan jumissa leivotussa hyvässä. Leivonnaisia hapatetaan monin tavoin. Ajoittain tiettyjä ainesosia, kuten ruokasoodaa ja leivinjauhe, käytetään aiheuttaa kemiallisia reaktioita leivotaan hyvä, joka hapattaa sitä. Muulloin sekoitustapa pakottaa ilman leivottuun hyvään hapatettavaksi. Keinosta riippumatta hapattaminen on olennainen osa leipomista., Baking Soda)
Baking Soda & Baking Powder
Baking soda and baking powder are both forms of chemical leavening., Tämä tarkoittaa sitä, että kun ne lisätään leivottuun hyvään, alkaa tapahtua kemiallinen reaktio, joka tuottaa hiilidioksidia. Tämä kaasu jää puristuksiin leivotun hyvän rakenteisiin ja hapottaa sitä.
ruokasoodaa, joka tunnetaan myös nimellä natriumbikarbonaattia tai natriumkarbonaattia, on emäksinen luonnossa ph-asteikolla. Tämä tarkoittaa sitä, että se tarvitsee happaman ainesosan reagoidakseen leivotun hyvän hapattamiseen., Yhteisen leivontaan ainesosia, jotka ovat happamia ovat: kirnupiimä, ruskea sokeri, suklaa, siirappi, sitruunamehu, ja luonnollinen kaakaojauhe (hollanti käsitelty kaakaojauhe ei hapan).
Vaikka ruokasoodaa on käytetty resepti, joka sisältää hapan ainesosa ollakseen tehokas, leivinjauhe voidaan käyttää missä tahansa resepti hapatusta se. Leivinjauhe sisältää ruokasoodaa yhdistettynä happoon. Tämä tarkoittaa, että kun leivinjauhe on sammutettua, se alkaa välittömästi reagoida, koska hapan komponentti on jo läsnä., Voit lukea lisää siitä, miten ruokasooda ja leivinjauhe toimivat leivonnassa täältä.
Hiiva
Hiiva on eräänlainen biologinen hapattamalla, koska se on elävä organismi – sieni! Hiiva syö taikinassa esiintyviä sokereita ja tärkkelyksiä sekä tuottaa hiilidioksidia ja alkoholia. Tätä prosessia kutsutaan käymiseksi ja se saa hiivataikinan nousemaan.,
Hiiva tuottaa hiilidioksidia hitaasti, mikä tarkoittaa sitä ympäröivän taikina on erittäin elastinen, joten se voi sisältää kaasuja pitkäksi aikaa. Siksi hiivataikina on vaivattu kehittämään gluteenirakennetta. Siksi hiivaa ei tyypillisesti käytetä heikkorakenteisille taikinoille ja lyöjille. Lue lisää siitä, miten hiiva toimii leivonnassa täällä.,
Ilmaa
Ilmassa on eräänlainen fyysinen hapattamalla, jota käytetään usein leivonnassa. Yleisin esiintymä ilman nostatusainetta meidän leivonnaisia on kerma yhteen voita ja sokeria. Tämä prosessi hakkaaminen kiinteän rasvan ja sokerin yhdessä pakottaa ilmaa juuttua web sokeria ja rasvaa lisäämällä tilavuus paistettu hyvä.
ilmaa käytetään myös vatkatessa munavalkuaisia tai kermaa. Tämä prosessi myös pyydystää pieniä ilmataskuja ainetta, joka keventää ja hapottaa.,
Steam
Steam on toinen voimakas tyyppinen fyysinen hapattamalla. Tiettyjä ainesosia, kuten voita, munia ja maitoa sisältävät vettä, joka haihtuu uunissa, luoda höyryä. Vaikka tämä ei ehkä kuulosta yhtä jännittävä kuin kemiallisia ja biologisia reaktioita muita nostatusaineita, kun vesi haihtuu, se lisää volyymin mukaan 1500 kertaa. Höyry voi luoda paljon tilavuus paistettu hyvä.
Yksi kaikkein ilmeisimpiä esimerkkejä steam hapattamalla paistettu hyvä on lehtitaikina., Pullataikina koostuu monista kerroksista vuorottelevaa taikinaa ja voita. Kun voissa oleva vesi haihtuu uunissa, höyry saa taikinan pöyhistymään valtavasti. Steam on vain nostatusainetta agentti tekee kaiken työn tässä uskomattoman pöhöttynyt leivonnaiset.
Choux-leivonnainen on toinen esimerkki leivotusta hyvästä hapatetusta pelkällä höyryllä. Haihtuminen kaikesta choux-leivonnaisten sisältämästä nesteestä tekee kermasta puff – ja profiterolikuorista keskeltä täysin hallowin.,
läksyt tälle oppitunnille
kuten aina, läksyt ovat valinnaisia, mutta hyvä tapa harjoitella. Nyt, että olet ymmärtää kaikki erilaisia hapattamalla ja miten ne toimivat leivonnassa, haluan sinun kokeilla käsi on tehdä jotain choux leivonnaiset. Choux-leivonnainen on uskomattoman esimerkki siitä, kuinka voimakas höyry voi olla leivonnaisten hapattamiseen. Se on myös leivontanapsi, josta voi valmistaa niin monenlaisia leivonnaisia.
choux-leivonnaisten valmistustavan löydät täältä, ja tämän taikinan avulla voit tehdä erilaisia alla lueteltuja asioita., Jos tämä on ensimmäinen kerta, kun teet choux-leivonnaisia, uskon, että tulet yllättymään ja kuinka paljon volyymia saadaan juuri höyrystä!
- Klassinen Kerma Suihketta
- Profiteroles
- Eclairs
- ranskan Beignets
- ranskan Pulla Munkkeja
- Parisienne Gnocchi