sen ymmärtäminen, mikä emulsio on ja miten sellainen syntyy, on olennaista ruoanlaitossa. Käyttämällä asianmukaista sekoitustekniikkaa ja emulgointiainetta varmistetaan menestys vakaiden kastikkeiden ja sidosten valmistuksessa.
Kastikkeet ja kastikkeet ovat kulinaarisia ratkaisuja parantaa makuja ja täydentää muita ainesosia. Emulgoidut seoksia voi tulla eri muodoissa, kuuma, kylmä, suolainen, makea, kuvioitu tai sileä. Nämä yksinkertaiset lisäosat auttavat nostamaan minkä tahansa lautasen olematta levyn tähti., Ne voivat auttaa lisäämään syvyyttä maku, rakenne, ja kosteus tehdä ruokaa enemmän tantalizing.
Oletko koskaan miettinyt, mikä emulsio on? Se on olennainen ruoanlaittotekniikka, joka on helppo oppia. Katsotaanpa tarkemmin, miten emulsioita käytetään luomaan elinvoimainen ja flavorful kastike tai kastike.
Mikä on Emulsio?
ensimmäinen asia, jonka opin alkuruokatiedekurssillani, on se, että rasva ja vesi eivät sekoitu, ei yllätys. Sitten keskustelu kuitenkin johti siihen, miksi ja miten ne yhdistetään oikein ruokasovelluksiin., Ratkaisu on luoda emulsio!
emulsio on yhtenäinen sekoitus kaksi unmixable nesteitä, kuten öljyä ja vettä, käyttämällä levottomuus alkaen vatkaamiseen tai sekoittaminen luoda tasainen suspensio. Emulsion muodostustavasta riippuen agitaatio tekee joko pieniä öljypisaroita tai vesi/etikkapisaroita. Pisaroita kutsutaan ”dispergoituneiksi vaiheiksi”, kun taas pisaroita ympäröivää nestettä kutsutaan ” jatkuvaksi vaiheeksi.”
esimerkiksi, balsamico-salaatinkastike on öljy vedessä-emulsio, ottaa huomioon, että voita on vesi-öljyssä emulsio.
kaikki emulsiot eivät kestä ikuisesti., Ajan myötä, erityisesti öljy-vedessä emulsioiden, öljy pisaroita haluavat sulautuvat yhteen ja liittyä takaisin yhteen ja muodostavat suuria öljy kerros pinnalle kuten nähdään kuvan alla. On kuitenkin olemassa ratkaisu, joka auttaa vakauttamaan jousituksen ja estää niitä ryhmittymästä uudelleen. Emulgaattorit voivat luoda fyysisiä esteitä pisaroiden ympärille, joten ne pysyvät yhtenäisessä emulsiossa.
Tyypit Emulsiot
- Väliaikainen: Emulsio on lyhyen aikaa, yleensä erottaa alle tunnissa, koska ei emulgointiaine käytetään. Ainoa levottomuus on vatkaaminen tai sekoittuminen., Ne ovat lyhyitä suspensioita, kuten öljyjä ja etikkakastikkeita ja vinaigrettejä.
- Semi-permanent: Emulsion last hours, like hollandaise sauce which contains eggs.
- pysyvä: Emulsio kestää useita päiviä, kuten kananmunia sisältävät majoneesipohjaiset kastikkeet.
Emulgointiaineet
emulgointiaine on ainesosa, joka voi auttaa sekoittumattomasta osat pysyvät keskeyttää, estää öljyn yhdistämällä yhteen ja kelluva päälle kastike tai kastiketta., Emulgointiaineet ovat molekyylejä, joilla on ainutlaatuinen kyky houkutella vettä (hydrofiilinen) ja öljy (lipofiilinen), jolloin ne takki dispergoitu faasi ja pitää sen tasaisesti keskeytetty jatkuvaan faasiin.
Emulgointiaineet olisi ensin lisätään ja sekoitetaan jatkuva faasi (kuten etikka), joten se voi tehokkaasti takki dispergoitu faasi (kuten öljy), koska se on pyyhkäistiin tehokkaasti luoda stabiili emulsio.
- Lesitiini: vankka ja tehokas emulgointiaine lesitiini on fosfolipidi löytyy keltuaiset ja soija, joka kannustaa öljy-vesi-emulsioita., Lesitiini yksi munankeltuainen voi emulgoida noin 7 unssia öljyä, lisää ja voit näkyvästi nähdä emulsio erillinen ja ohentua.
- kolesteroli: kananmunissa oleva kolesteroli kannustaa öljyä vesiemulsioihin.
- Sinappi: Sisältää monimutkainen polysakkaridi component tukea emulgoituminen, mutta ei niin hyödyllinen pitkiä aikoja verrattuna lesitiiniä.
- Majoneesi: Koska seos jo on stabiili emulsio, joka sisältää lesitiiniä, pieni määrä voidaan lisätä edistää tasaisen suspension.,
- Honey: Honey auttaa hajottamaan yhteen kerääntyviä rasvoja, mutta ei yhtä tehokkaasti kuin lesitiini.
Tyypit Emulsio-Pohjainen Kastikkeet & Kastikkeet
- Salaatinkastike: väliaikainen emulsio valmistettu öljy ja etikka, usein ilman emulgointiainetta. Tyypillinen suhde 3 osaa öljyä 1 osa happo käytetään. Näitä määriä olisi mukautettava käytetyn öljyn ja hapon ja/tai etikan tyypin perusteella.,
- Majoneesi-pohjainen: Pukeutuminen majoneesia pohja ylimääräisiä aromeja ja nesteitä, kuten maitotuotteet (piimä, kermaviili, jogurtti), hapot (etikka -, sitruuna-tai limen mehu), hedelmät (tomaatti, oliivit, marjat), vihannekset (selleri, sipulia, porkkanaa), mausteet (sinappi, mausteet, makeutusaineet, kaprikset), proteiinia (munat) pysyvä emulsio.
- Emulgoidut Salaatinkastike: Öljy ja viinietikka salaatinkastike emulgoidut käyttää kokonaisia munia kermainen pysyvä emulsio.
- Hollandaise: kuuma emulgoitu kastike, jossa käytetään munankeltuaisia ja voita. Usein päällä munat benedict.