jakaminen on välittämistä!
- Jakaa
- Tweet
- Kiinnitä
– olen tehnyt paljon leivontaan viime viikkoina. Ja joka toi mieleeni kysymys, jota olen aina miettinyt – mitä eroa on rakeistettu, vaalea ruskea ja tumma ruskea sokeri?, Koska tämä kysymys oli luonnostaan utelias, se johti toisiin:
- milloin käytetään rakeistettua vs ruskeaa sokeria?
- voitko korvata vaaleanruskean tummanruskealla sokerilla (ja päinvastoin) mielelläsi?
- Osaatko tehdä DIY-ruskeaa sokeria kotona?
etsinnän Jälkeen sen läpi kirjoja ja sivustot, joita keittokirja tekijät, ruoka kemistit, ja kokit kunnioitan, tässä on mitä olen oppinut rakeisia, vaalea ruskea ja tumma ruskea sokeri.
mikä on ero valkoisen ja ruskean sokerin välillä?
rakeistettu sokeri on sokerin jalostetuin muoto., Koosta riippumatta sokeri kiteitä (eroa on ”tavallinen” valkoinen, hedelmäsokeri, ja hieno tai baari sokeria), se on pelkkää sakkaroosia.
Ruskeasokeri on sokeria, josta joko ei ole poistettu kaikkia melasseja tai joka on poistattanut ne ja palannut takaisin sokeriin. (Melassi on sokerin jalostusprosessin sivutuote.) Shirley Corriher, hänen kirja Bakewise, selittää, että sokeri-prosessorit soittaa prosessi palauttaa melassi osaksi puhdistettu sokeri, kuten ”maalaus” puhdistettu sokeri.
mikä on vaaleanruskean ja tummanruskean sokerin ero?,
yksinkertaisesti sanottuna tummanruskea sokeri sisältää enemmän melassia kuin vaaleanruskea sokeri. Paljonko vielä? Löysin vain yhden lähteen, joka tarjoaa erityisiä mittauksia erosta-Rose Levy Berenbaum. Real Baking with Rose-sivustolla Berenbaum kertoo vaaleanruskean sokerin sisältävän 3,5% melassia, kun taas tummanruskeassa on 6,5% melassia.
milloin käytetään rakeistettua vs. ruskeaa sokeria?
ajattelen valkoista ja ruskeaa sokeria serkkuina. Niillä on joitakin yhteisiä geenejä, mutta ne voivat olla hyvin erilaisia siinä, miten ne toimivat ja reagoivat.,
maku-viisas, valkoinen sokeri on puhtaasti makeaa – ei sävyjä tai muita makuja. Ruskeasokeri sen sijaan on hieman hapanta, kaiken sen monimutkaisuuden kanssa, mitä melassi lisää. Ruskea sokeri voi lisätä kerros maku, erityisesti hedelmiä jälkiruokia, kuten galettes tai murenee ja sipsejä. Se on myös yleinen ainesosa bbq-kastiketta ja makeaa täytettä, kuten rommia lasite rommia lasite grillattuja hedelmiä.
valkoinen ja ruskea sokeri toimivat pipari-tai kakkutaikinassa eri tavalla.,
monissa eväste – ja kakkuresepteissä käytetään hapattavaa ainetta – joko ruokasoodaa tai leivinjauhetta -, jotta keksit tai kakku nousevat. Ruokasooda (natriumbikarbonaatti) vaatii happoa hapattamisen tai nousun aikaansaamiseksi. Ruskeassa sokerissa on hapan komponentti-melassissa. Koska se sisältää jo happoa, voit käyttää ruskeaa sokeria ruokasoodalla hapattavan tai nousevan reaktion aikaansaamiseksi. Valkoisessa sokerissa sen sijaan ei ole hapokasta komponenttia., Jotta saat evästeet tai kakku nousevan nostatusainetta, kun makeutusaine on valkoisen sokerin, sinulla on joko lisätä toisen hapan ainesosa (kuten sitruunamehua tai jogurtti) tai käyttää leivinjauhe, joka jo sisältää happoa. Katso Elise Bauerin erinomainen selitys ruokasoodan ja leivinjauheen erosta.
toinen tapa saada piparit ja kakut nousemaan on kermata sokeri voilla. Niiden lyöminen yhteen usean minuutin ajan luo ilmakuplia, ja se puolestaan tekee taikinasta paistuessaan kevyemmän ja korkeamman. Valkoinen sokeri on ruskeaa vaaleampaa., Ruskeassa sokerissa oleva melassi tekee siitä tiheämpää, raskaampaa ja kuohkeampaa kuin valkoinen sokeri. Tämä ero tarkoittaa, että valkoisen sokerin luo airier taikina reseptejä, jotka vaativat kermaa sokeria ja voita.
leivonnassa voit käyttää joko valkoista ja ruskeaa sokeria tai yhdistää ne, jos ymmärrät, miten ne toimivat eri tavalla. Stella Puistot, yksi minun go-to lähteistä leivontaan tietoa ja reseptejä, on erinomainen selvitys siitä, kuinka rakeisia ja ruskeat sokerit toimivat evästeet.
korvaa vaalean tummanruskean sokerin (tai päinvastoin).,
Rose Levy Berenbaum neuvoo, että jos reseptissä ei määritellä, mitä käyttää, kannattaa mennä vaaleanruskeaan sokeriin. Pidän tummanruskeasta sokerista. Tunnistan kuitenkin, että se voi tulla ylivoimaiseksi keksissä tai kakussa, jossa on muita makuja. Siksi joskus sekoitan kaksi, tai yksinkertaisesti lisätä hieman tummanruskeaa sokeria suuremman määrän vaaleanruskeaa.
Serious Eats teki mielenkiintoisen sivuvertailun pikkuleipien vaaleaan ja ruskeaan sokeriin.
miten tehdä DIY-ruskeaa sokeria?,
Leivonnassa Raamattu, Berenbaum antaa mittasuhteet rakeistettu sokeria ja melassia, joka, jos yhteenlaskettu tuotto vaalean ruskea tai tumma ruskea sokeri. Hän määrittelee 1 kupin valkoista sokeria (7 unssia/200 grammaa) sekä 1/4 kupin (59 ml) vaaleaa melassia vaaleanruskealle sokerille tai 1/2 kupin (118 ml) vaaleaa melassia tummanruskealle sokerille. En ole kokeillut niitä DIY-reseptejä ja verrannut niitä kaupasta ostettuun ruskeaan sokeriin, mutta hän on tunnettu leivontaasiantuntija ja rakastan hänen kirjaansa, joten luotan siihen, että ne toimivat.
Ja nyt, bonus vinkki:
Mitä tehdä, jos fariinisokeri kovettuu?,
vaikka sitä säilytettäisiin ilmatiiviissä astiassa, ruskea sokeri voi kovettua. Pidän omani jääkaapissa, mikä auttaa säilyttämään sen kosteuden. Silti ruskeasta sokerista voi tulla kovaa, etenkin tummanruskeasta sokerista.
on olemassa erilaisia tapoja pehmentää sitä. Välitöntä käyttöä varten valitsen yleensä nopeimman menetelmän: mikropäästön. Ruskea sokeri kovettuu jälleen kerran, kun se on mikroaallon jälkeen, joten sinun täytyy käyttää sitä suhteellisen nopeasti., Toinen tapa pehmentää sitä yön yli tiiviisti suljetussa astiassa lisäämällä pala kostealla pyyhkeellä, siivu tuoretta leipää, tai siivu omena päälle ruskeaa sokeria.
