Dobos Torte, gâteau d'origine hongroise

Oui, je sais, je fais des tartes depuis un moment ce n’est pas normal. J’ai vraiment préparer beaucoup plus de choses à la maison, mais dernièrement, c’est ce que je veux faire plus. Pour moi, c’est un processus très relaxant et une fois que j’ai terminé, toute la famille en profite. Je ne vais pas vous mentir! Le gâteau d’aujourd’hui était un parfait inconnu pour moi, Je ne l’ai jamais vu auparavant, même si je suis si heureux de l’avoir fait. C’est le Dobos Torte.

Ce gâteau se compose de plusieurs couches de génoise très fine imbibée de sirop et recouverte d’un moka SMBC. Uy, ai-je dit SMBC? Hahaha, c’est après moi!, Ou m’a-t-il? Le fait est que, chaque fois que je vois un gâteau que je veux faire, quand je vois les préparations qui la composent, il est toujours là. Ma crème bien-aimée de beurre et de meringue avec des arômes différents.

j’ai suivi la recette et le procédé pour faire ce gâteau avec le livre « la Boulangerie et de la Pâtisserie”. Ai-je déjà dit que j’adore ce livre?

origine Dobos Torte.

Dobos Torte, Dobostorta ou parfois appelé « Dobosh” est d’origine hongroise et était l’un des desserts à la mode du XIXe siècle., Il a été fabriqué par le célèbre pâtissier hongrois Jozsef C. Dobos en 1884.

Dobos possédait une boutique très célèbre à Budapest spécialisée dans les produits gastronomiques. C’était une époque où l’expédition à distance des produits n’était pas fiable, mais son magasin offrait généralement au public un assortiment allant jusqu’à 70 fromages importés, Vins étrangers, pains et parfois gâteaux.

il avait l’habitude d’assister à des expositions gastronomiques internationales. Pour son temps, il a été considéré, ce que nous pourrions définir aujourd’hui comme un chef de télévision ou un homme d’affaires Super-star.,

la renommée du gâteau auquel Dobos a donné son nom était probablement due au remplissage extravagant. Une crème de beurre et de chocolat. À cette époque, les gâteaux les plus courants étaient remplis de crème pâtissière, de crème fouettée, de gâteaux glacés Dob Dobos a apporté la garniture de cette crème d’un de ses voyages, cette fois de France.

il ne fallut pas longtemps pour le présenter à une Exposition Nationale à Budapest en 1885, en plus de le préparer dans sa boutique., Grâce à toute cette diffusion, puisqu’il est également devenu l’un des gâteaux préférés de l’Empereur et de l’Impératrice Austro-hongroise, les gens ont commencé à le demander beaucoup. Il a refusé d’abandonner la licence de recette.

Dobos Torte a commencé à être présent dans toutes les capitales européennes.

Dobos, a trouvé un moyen d’envoyer son gâteau en toute sécurité afin que tout le monde puisse en profiter. Il est même allé en tournée pour l’introduire personnellement dans chaque ville jusqu’au début de 1900, date à laquelle il a pris sa retraite.

Il a donné la recette secrète à la Chambre des boulangers et confiseurs de Budapest à condition que tous les membres puissent l’utiliser librement.,

Aujourd’hui, de nombreuses versions peuvent être trouvées, mais selon la tradition, l’authentique gâteau Dobos doit être fait avec 5 couches de génoise qui doivent être faites individuellement et non coupées d’une seule génoise, remplie d’une crème de beurre et de chocolat de très bonne qualité et d’une couche finale de génoise et de caramel.

Faire le gâteau.

malgré ce que cela peut sembler, c’est un gâteau assez simple, mais je ne nierai pas que c’est quelque chose de laborieux. Nous devons faire 7 gâteaux éponge individuellement, c’est-à-dire, pipe et cuire au four., Si cette étape est trop compliquée pour vous, nous pouvons toujours étaler une couche de pâte sur le gabarit que nous avons préparé, puis la couper.

Les prochaines étapes sont beaucoup plus faciles à gérer. Faire tremper avec du sirop, remplir de crème et décorer. Le résultat est un gâteau qui est assez attrayant pour les yeux et, bien sûr, absolument délicieux.,ND refroidi

1 c. À thé d’extrait de vanille

pincée de sel

pour le sirop:

115 g d’eau
115 g de sucre
Un shot de Bourbon

pour MOKA SMBC:

155 g de blancs d’œufs
285 g de sucre
375 g de beurre non salé à température ambiante
200 g de chocolat noir à 70%, fondu et refroidi
quelques gouttes d’arôme de café

pour le caramel:

170 g de sucre
40 g de glucose ou de sucre inversé
Un trait de jus de citron frais
30 g de beurre non salé à température ambiante

instructions

,

Préchauffer le four à 410ºF / 210ºC.
Dessiner des cercles de 8 pouces/20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Nous pourrons dessiner 2 pour chaque feuille, mais pour les cuire nous devrons le faire de 1 en 1 sauf si vos plateaux sont très larges.
Tamiser la farine, la mettre de côté.
dans le bol du KitchenAid ou d’un batteur sur socle, ajouter les œufs avec le sucre et le sel. Battez, en augmentant progressivement la vitesse sans atteindre le maximum, jusqu’à atteindre le stade rippon* (voir en NOTES).
Ajouter la vanille et mélanger à nouveau pendant quelques secondes.,
incorporer les ingrédients secs, petit à petit, avec des mouvements enveloppants nous aidant avec une spatule.
enfin, ajoutez le beurre fondu et intégrez à nouveau avec des mouvements enveloppants et doux.
Placer le mélange dans une poche à douille.

cuire au four.

pour empêcher les extrémités du papier de se soulever ou de se déplacer lorsque vous faites passer la pâte, placez quelques petits « points » de pâte dans les coins. De cette façon, le papier restera fixe.
N’oubliez pas de placer le papier avec la zone peinte vers le bas.
couper le bout de la poche à douille et enfiler la pâte., Faire un rectangle, puis remplissez l’intérieur de tenter d’exercer la même pression tout le temps. Nous allons faire un cercle suivant le modèle que nous avons dessiné. Ensuite, remplissez l’intérieur essayant d’exercer la même pression à tout moment.
S’il nous reste des trous, nous pouvons utiliser une spatule pour lisser la surface.
au total, nous devons faire 7 disques. Dans mon cas, j’ai 8, dépendra de la pression que vous exercez lors de la quadrature de la pâte.
placer au four pendant 5-6 minutes. Nous verrons qu’il acquiert une couleur dorée légère pour la surface.,
Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille.
répétez le processus avec le reste des disques à gâteau.
Si nous allons les utiliser le lendemain, une fois qu’il est complètement froid, couvrir avec un film et laisser à température ambiante.

Faire le sirop.

Versez l’eau avec le sucre dans une casserole. Placer à feu moyen et laisser bouillir. Le sucre doit être complètement dissous.
une Fois qu’il commence à bouillir, éteindre le feu et laisser refroidir complètement.,
placez le sirop dans une bouteille à l’aide d’un entonnoir, ajoutez le Bourbon au goût, fermez et secouez pour bien mélanger.
mettre de côté à température ambiante.

faire Moka Swiss meringue crème au beurre.

faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Mettre de côté.
Dans un bol résistant à la chaleur, ajouter les blancs d’œufs avec le sucre.
placer au bain-marie à feu moyen-doux. En remuant constamment, laisser jusqu’à ce que les blancs d’œufs atteignent 165ºF/74ºC. Pour cela, nous nous aiderons d’un thermomètre numérique.,
Retirer du feu, verser les blancs d’oeufs dans le bol du KitchenAid ou un batteur sur socle et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’une meringue ferme et brillante est obtenu.
Une fois que nous avons la meringue ferme, commencez à ajouter le beurre coupé en carrés petit à petit et en même temps le mélangeur continue à fouetter.
Une fois que nous avons tout le beurre ajouté, augmentez la vitesse et terminez le fouettage.
arrêtez, grattez la crème à l’aide d’une spatule.
remettez le malaxeur en marche, vitesse 1, et ajoutez le chocolat dans un fin fil continu avec l’essence de café., Goûtez et rectifiez jusqu’à ce que la saveur désirée soit atteinte.
fouetter à nouveau à grande vitesse jusqu’à ce que les ingrédients soient complètement intégrés.

remplir.

Pour donner une finition ronde aux génoises, car la tuyauterie n’aura pas cette chance, placez une assiette sur le gâteau et coupez les bords.
Réservez l’un des disques pour la décoration finale. Enveloppez – le dans un film pour l’empêcher de se dessécher.
placez un disque pour servir le gâteau sur un support à gâteau rotatif. Sous le disque, placez un morceau d’anti-dérapant afin qu’il ne bouge pas.
Mettez une petite quantité de SMBC et placez le premier disque.,
tremper avec du sirop, être généreux.
mettez 2 cuillères à soupe de SMBC et étalez à l’aide d’une spatule. Nous allons essayer de le laisser aussi lisse que possible.
Placer un autre disque de génoise et appuyez légèrement. Répétez le même processus que la fois précédente. Faire tremper dans du sirop et étaler une couche de SMBC.
Nous faisons cette même étape avec tous les calques. Pensez à réserver un disque éponge!
étalez le SMBC avec une spatule sur toute la surface et retirez l’excès à l’aide d’un bord plus lisse., Cette couche nous aidera à » ramasser » les miettes possibles du gâteau qui pourraient venir à la surface lorsque nous le décorons.
réfrigérer pendant 30 minutes pour que le SMBC durcisse.
retirer du froid, placer une autre couche de SBMC sur toute la surface, lisser l’excès et laisser refroidir pendant 60 minutes.
À ce stade, nous pouvons laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Dans mon cas, c’est ce que j’ai fait.
couvrir le reste du SMBC avec un film et le laisser à température ambiante en hiver, pas en été.

Faire le caramel.,

mettez la génoise que nous avions réservée sur une feuille de silpat ou de téflon. Mettre de côté.
Dans une casserole de taille moyenne ou une grande casserole, ajouter le sucre avec le glucose ou sucre inverti et le jus de citron.
placer à feu moyen-doux et laisser fondre. Une fois qu’il commence à caraméliser, remuez souvent pour éviter que certaines zones ne brûlent. Réduire la chaleur un peu si nécessaire.
une Fois que nous avons un caramel doré, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à dissolution complète.
Retirer du feu et verse sur le gâteau., Étaler à l’aide d’une spatule pour couvrir toute la surface et éviter que la couche supérieure soit trop épaisse.
à l’aide d’un couteau tranchant et long, bien étalé dans du beurre, faites les coupes. Au total, nous devrons obtenir 12 triangles. Vous devrez probablement beurrer le couteau plus d’une fois. Laissez un bol à proximité avec une petite quantité pour pouvoir travailler rapidement, sinon le caramel commencera à durcir et sera très difficile à couper.
Laisser refroidir complètement.

terminer la décoration du gâteau.

Prendre le gâteau du réfrigérateur., À l’aide d’une spatule, coupez le surplus supérieur de SMBC.
étaler une petite quantité de SMBC sur le dessus et lisser. Cela donnera une finition lisse et belle au sommet.
introduisez le SMBC dans une poche à douille avec une pointe Wilton 1m (ou celle que vous préférez).
Avec l’aide d’un couteau, tracer les découpes sur le dessus du gâteau. Au total, nous allons faire 12 triangles. Cela rend beaucoup plus facile de décorer le gâteau.
Tuyau un tas de SMBC dans chaque triangle, l’idéal est de le diriger dans le côté droit du triangle.,
à l’aide d’un couteau, terminez la séparation des triangles de caramel et retirez le surplus, en le coupant, qu’ils peuvent avoir.
placez dans la partie supérieure du gâteau, en ayant comme motif les marques que nous avons faites précédemment. L’aspect final sera très similaire à un moulinet.
Piper une petite quantité de SMBC au centre, décorer avec des fils de caramel et de la feuille d’or comestible.
Dans un mortier, mettre les restes de caramel et les écraser.
décorez les côtés avec cette poudre de caramel.,
L’idéal est de consommer le gâteau à température ambiante, la crème aura une meilleure texture. Sinon, réfrigérez jusqu’à ce que nous en ayons besoin. Mais n’oubliez pas de le tempérer environ 5-6 heures avant de les consommer, si c’est l’hiver.

Notes

l’étape du ruban est obtenue en battant les œufs avec le sucre pendant plusieurs minutes. Le mélange prend une couleur blanchâtre et la texture devient très épaisse au point de soulever le fouet et de pouvoir former un cordon ou un ruban sur le mélange sans le déformer. D’où le nom.,
pour faire les gâteaux éponge, nous pouvons soit les canaliser comme je vous l’enseigne, soit verser environ 90-100 g de pâte (idéalement peser la pâte entière avant et diviser par 7) dans une casserole de 20 cm de diamètre et procéder à la cuisson.
j’ai décidé de le processus en 2 jours pour le rendre plus facile et supportable. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez faire tout le processus en une seule journée.
suivez toutes les étapes pour obtenir un bon SMBC.
Si nous avons des restes de SMBC, nous pouvons les réfrigérer pendant 2 jours ou les congeler pendant 30 jours.
pour faire le sirop, vous pouvez utiliser la liqueur que vous voulez., Dans mon cas, J’ai utilisé du Bourbon, mais vous pouvez utiliser du Grand Marnier ou celui que vous préférez.
Il est important d’humidifier le gâteau, sinon il risque d’être sec. N’ayez pas peur d’être généreux, le résultat sera un gâteau très juteux.
placer les coupes sur la surface du gâteau vous permettra de placer beaucoup plus facilement les triangles de caramel. De cette façon, nous pouvons suivre un modèle et nous assurer qu’ils sont bien placés.
Le glucose ou sucre inversé que nous utilisons pour faire le caramel, nous aide à obtenir une texture moins croquante et plus facile à mordre.,
Les fils de caramel pour décorer le gâteau peut être fait avec l’aide d’une fourchette. Vous devez travailler vite pour les faire.
La hauteur des piles SMBC sera responsable de l’angle des triangles caramel lorsqu’ils seront placés sur le gâteau. Dans mon cas après les avoir sifflés, j’ai dû en mettre un peu plus car ils étaient trop couchés et je les aimais plus inclinés. Faire un premier test pour voir si vous aimez le résultat final.
Les côtés peuvent être décorés ou lisse, comme vous préférez., Dans mon cas, je voulais utiliser de la poudre de caramel au lieu de miettes d’éponge émiettées ou de fruits secs. Avec le surplus que vous avez, écrasez-le bien dans un mortier et nous obtiendrons cette poudre que nous pourrons utiliser pour décorer.
pour le consommer avec la texture correcte, il doit être tempéré. En hiver, la crème peut prendre entre 5-6 heures pour acquérir la texture parfaite. En été, un couple d’heures sera suffisant.
Vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant 4-5 jours.

Ce Gâteau Dobos a été une merveilleuse découverte pour moi., J’avoue que la première chose que je savais à ce sujet était son nom et je suis tombé amoureux de lui. Le livre dont j’ai suivi la recette n’a pas de photos de toutes les élaborations et celui ci en particulier est l’un des them.So j’ai décidé de le rechercher sur internet et j’ai pu voir à quoi il ressemblait. J’ai vraiment aimé! C’est très classique, avec un style très démodé, presque comme des pâtisseries vintage! Et c’est exactement cette raison qui m’a encouragé à le préparer.De tout le processus, la partie qui m’a le plus » effrayé » était la couche supérieure de caramel., Le fait que j’ai dû travailler si vite, sans marge d’erreur, en mesurant et en coupant bien la première fois (c’était le plus complexe pour moi!) m’a fait un peu stressé. Mais en même temps, cela m’a apporté une grande satisfaction et le résultat en valait la peine.J’espère que vous allez remonter le moral avec elle et me dire vos pensées! Je vous souhaite un merveilleux week-end. Voyez-vous, le lundi ;)Gros bisous,Eva

Dobos Torte, gâteau d’origine hongroise