Pour plus d’Américains, à essayer de nouveaux aliments est un point de fierté—une façon de montrer le degré de sophistication et d’ouvrir de nous, une façon pour nous d’en apprendre plus sur le monde. Mais il y a encore certaines lignes que la grande majorité d’entre nous ne franchiront pas, des lignes que nous ne savons peut-être même pas peuvent être joyeusement sautées dans l’intérêt d’explorer de nouveaux plats, ingrédients et cuisines.
comme, disons, manger du porc cru.,
Depuis la popularisation du tartare de boeuf dans les années 1950 et du sushi dans les années 1980, les produits d’origine animale crus sont un article de luxe largement accepté aux États-Unis. Mais historiquement, le porc cru était rarement, voire jamais, vu sur les menus, même dans les restaurants les plus aventureux. En fait, il n’y a pas d’autre viande non-volaille qui est servie avec autant d’insistance bien faite. Récemment, cependant, cela a commencé à changer, bien que lentement et avec une grande résistance.
« je sers et mange du porc cru depuis des années », explique le chef californien Chris Cosentino., « Le porc a vraiment une belle graisse intramusculaire, donc il a une excellente sensation en bouche. »Il sert un crudo de porc, habillé simplement avec de l’huile d’olive, du citron Meyer, de la menthe et du radis, dans son restaurant de Los Angeles, Pigg. Pendant ce temps, au Black Hoof de Toronto, un carpaccio de porc est plaqué de fleurs d’érable (il s’avère qu’elles sont comestibles aussi!), des pignons de pin et des oignons marinés. Et de l’autre côté de l’étang, à La Taberna do Mercado de Londres, le tartare de porc fait régulièrement son chemin sur le menu de saison.
le porc cru est peut-être encore une rareté au restaurant, mais un nombre croissant de chefs commencent à servir leur porc cuit à moyen-rare., Là encore, beaucoup d’entre eux reconnaissent que même le porc légèrement rose semble paniquer leurs convives.
la question Est, devrait-il?
« la trichinose est une maladie désuète, et nous cuisinons du porc à moyen depuis longtemps maintenant », explique la Chef Naomi Pomeroy, de la Beast de Portland, en Oregon. Comme Pomeroy, d’autres chefs à qui j’ai parlé soutiennent que le porc mi-rare est plus succulent, tendre et savoureux que son homologue bien fait., Et collectivement, ces chefs tentent de diriger le gigantesque navire à vapeur de la cuisine américaine vers l’embrasser, aussi.
cela ne devrait pas surprendre—le bœuf cru et rare, l’agneau, le gibier et le poisson ont longtemps été synonymes de repas haut de gamme. En partie, c’est parce que la cuisson de la viande à une température interne plus basse parle d’un produit bien approvisionné, sûr à manger et souvent plus cher. Il peut également avoir un impact considérable sur la texture et la saveur, aidant la viande à conserver une consistance tendre et juteuse que la chaleur élevée éloigne. Cela est particulièrement vrai des viandes maigres comme le porc.,
alors qu’est-ce qui nous arrête? La plus grande idée fausse sur le porc cru n’est pas nécessairement que c’est dangereux, parce que, eh bien, ça peut l’être. Mais exactement à quel point il est dangereux—et pourquoi—est une autre affaire entièrement. Considérant que le mot « trichinose » a été foré en nous depuis notre enfance, vous pourriez être surpris d’apprendre que c’est un risque pratiquement inexistant. La trichinose est une maladie causée par des vers ronds du genre Trichinella. C’est horrible et répulsif, sinon généralement fatal; c’est un ver dont nous parlons, après tout. Mais c’est aussi incroyablement rare dans ce pays., Les Centers for Disease Control and Prevention n’ont trouvé que 84 cas confirmés au cours des cinq années comprises entre 2008 et 2012—aucun mortel—et, fait intéressant, seuls 22 d’entre eux ont pu être attribués au porc. (Le gibier semble être beaucoup plus affecté par la trichinose que le porc, alors vous voudrez peut-être réfléchir à deux fois avant de creuser dans un tartare de viande d’ours.)
c’est cliché de dire, mais vous êtes beaucoup plus susceptible d’être tué par un coup de foudre que d’être affligé par même une ronde non mortelle de trichinose, au moins aux États-Unis., (Les résultats d’autres pays varient; L’USDA dit que la trichinose est essentiellement éteinte dans des pays comme le Danemark et Les Pays-Bas, mais dans de nombreux pays, elle est plus fréquente. La chine est généralement bonne pour quelques foyers chaque année, et dans certaines provinces, en particulier dans l’ouest, l’incidence est de 4% de la population totale.)
« Oui, vous n’avez plus vraiment à vous soucier de trichina, mais les autres bactéries sont toujours là », explique Marianne Gravely de la Hotline viande et Volaille de L’USDA., Gère gravement les questions du grand public sur la façon d’acheter, de stocker, de cuisiner et de manger des produits animaux en toute sécurité, et il est probablement intéressant de noter que lorsque je lui ai demandé si elle avait déjà mangé du porc cru ou rose, même dans un restaurant de confiance, elle a répondu par un plat « non. » »Je ne le mangerais pas cru », a-t-elle dit. « Et je ne pense pas que je le mangerais rare, non plus. Je pense que je voudrais qu’il soit cuit à une température sécuritaire. »
L’USDA régit les producteurs de porc qui vendent aux consommateurs; les restaurants, d’autre part, sont soumis à la réglementation des services de santé locaux., Pour les cuisiniers à domicile, L’USDA est extrêmement ferme sur ses recommandations: chauffer tous les produits de porc à un minimum de 145°F, et les laisser reposer pendant au moins trois minutes. Cela dit, Gravely a noté qu’il existe des méthodes qui peuvent tuer les bactéries sans atteindre ces chiffres; lorsqu’il est cuit sous vide, par exemple, le porc reste à une température plus basse pendant une période plus longue, ce qui peut être tout aussi efficace pour éliminer les maladies d’origine alimentaire (et il a un goût remarquablement bon).,
de L’USDA recommandations peut sembler sévère, mais son travail est d’essayer d’empêcher le plus grand nombre possible de cas de maladies d’origine alimentaire que possible. Et il y a des risques que les consommateurs devraient connaître: environ 30% de toutes les maladies d’origine alimentaire de 1998 à 2008, une période pour laquelle les CDC disposent de données approfondies, ont été causées par la salmonelle dans le porc, ainsi que 16% de toutes les hospitalisations. Mais ces deux statistiques sont loin derrière les chiffres déclarés pour le poulet, et le porc a rarement été impliqué dans des épidémies de masse., Parmi les éclosions de salmonelles, 20,7% ont été causées par des produits « à tige de vigne » comme les tomates, 19% par la volaille, 14,8% par les œufs, 7,3% par le bœuf et seulement 6,2% par le porc. Cela dit, le fait demeure: il y a beaucoup d’agents pathogènes dans le porc cru ou moins cuit. Le plus commun est Staphylococcus aureus, qui peut entraîner toutes sortes de maladies, y compris certaines pouvant mettre la vie en danger, comme la pneumonie et la méningite. Parmi les autres agents pathogènes présents dans le porc cru, citons la Listeria (7,5% des infections domestiques à Listeria proviennent du porc) et même l’hépatite.,
là encore, les risques de manger du porc cru ou rose ne sont pas particulièrement pires que ceux qui viennent avec des jaunes d’œufs qui coulent, un tartare de bœuf ou des sushis de livraison bon marché. Et le gain, soutiennent les chefs, en vaut la peine. « Quand vous obtenez une belle côtelette de porc épaisse, et qu’elle est légèrement rose au milieu? C’est génial », dit Andy Ricker, des restaurants Pok Pok à Brooklyn, Los Angeles et Portland, Oregon. « Agréable et juteux, délicieux., »La Coupe compte aussi, de la même manière que pour le bœuf: certaines coupes conviennent aux braisés longs; d’autres sont mieux servies comme steaks et cuites en rose; et d’autres, Oui, sont idéales pour les préparations crues.
une côtelette de porc, par exemple, n’a pas le genre de persillage intramusculaire qu’a un filet de bœuf ou un steak; un peu de chaleur est nécessaire pour décomposer les tendons. Mais ce point, disent les chefs, est loin du steak entièrement gris et bien fait qui est servi dans ce pays depuis des décennies., « Ce n’est pas aussi tendre que le bœuf, mais, si c’est la bonne coupe, il a une grande saveur. Je pense que vous pouvez mieux sentir la graisse dans votre bouche lorsque le porc est cru. Lorsque la qualité du porc est vraiment de premier ordre, la graisse devrait avoir une consistance beurrée », explique Cosmo Goss de The Publican à Chicago.
Comme pour les matières premières? « Vous ne le voulez pas trop gras, mais vous voulez ce persillage intramusculaire », explique Cosentino. « J’aime le muscle de la jambe arrière parce qu’il a une belle persillage—juste assez maigre, et juste assez gras., »
Les règles de sécurité alimentaire pour les restaurants sont généralement conformes aux directives de la FDA, et non à celles de L’USDA, et supposent un niveau de compétence, de cohérence et de propreté beaucoup plus élevé dans une cuisine de restaurant que dans une maison. En conséquence, il est légal pour la grande majorité des restaurateurs américains de servir du porc à n’importe quel niveau de cuisson qu’ils souhaitent. Cela dit, le client doit être averti que le porc, les œufs, le poisson ou tout autre produit moins cuit peuvent entraîner un risque accru de maladie d’origine alimentaire. (Ces avertissements peuvent apparaître sur le menu ou sur une pancarte quelque part en vue.,)
Mais le fait que servir du porc moins cuit soit généralement légal n’a pas entraîné des hordes de chefs qui se sont précipités pour le servir, contrairement, par exemple, à la re-légalisation du foie gras en Californie en 2015. Presque tous les chefs à qui j’ai parlé ont mentionné que la plupart des clients l’évitent toujours. Même Andy Ricker, dont les restaurants ont initié les Américains à la cuisine thaïlandaise du Nord que la plupart ignoraient, ne la Sert pas—et il reconnaît qu’il n’est pas rare de trouver du Larb de porc cru dans certaines parties du Nord De La Thaïlande. Mais « je n’essaierais pas de servir du porc cru », dit-il., « Peu importe si c’est sûr ou délicieux ou quoi que ce soit, vous ne voulez pas passer par les tracas de l’approvisionnement de haute qualité, beau porc, le préparer cru, puis ne pas le vendre. »C’est malgré le fait que ses restaurants servent du bœuf cru et du poisson. Il sert même du Larb de porc cru quand il fait des dîners privés pour des amis et d’autres chefs. « Lorsque vous le préparez correctement, il a en fait meilleur goût cru, pour moi », dit-il.,
Naomi Pomeroy et Cosmo Goss servent tous deux du porc cuit à mi-cuisson, plutôt que bien cuit, ce qui permet au porc de conserver un centre rose et de le placer fermement à (ou plus) la température interne recommandée par L’USDA. Mais les deux sont prompts à noter que les clients ont souvent encore peur. À propos d’un plat de côtes de pays qui est toujours sur son menu, Goss dit: « nous le cuisinons moyen et disons toujours aux clients que pendant qu’ils commandent, mais s’ils ne l’aiment pas aussi rose, nous le cuisinons volontiers plus pour eux., »Pomeroy n’est pas aussi capable de changer la façon dont sa nourriture est servie; avec un menu à six plats, tout son système serait jeté si un client, après avoir entendu un avertissement sur le porc cru, décidait de passer.
pour certains de ces chefs, les problèmes de santé possibles peuvent être compensés en faisant quelque chose que nous devrions tous faire en premier lieu: trouver du porc de qualité décente, à partir de porcs élevés dans des environnements sûrs, propres et humains, abattus et emballés et expédiés de manière raisonnable et efficace. « L’approvisionnement pour servir du porc cru est extrêmement important », explique Cosentino., « Connaître votre produit et votre éleveur est la chose la plus importante—s’assurer que le porc a été traité et manipulé correctement tout le temps. »Avoir un système alimentaire qui produit de telles quantités de viande peut conduire à des épidémies beaucoup plus effrayantes et plus importantes, comme dans une épidémie de porc infecté par la salmonelle 2015 qui a conduit à un rappel de plus d’un demi-million de livres de viande.
« pour moi, c’est pourquoi nous avons tant de rappels massifs d’aliments—nous avons centralisé notre production alimentaire à un point tel que les gens sont empoisonnés par des centaines, voire des dizaines de milliers à la fois », explique Ricker., Bien sûr, le porc de haute qualité peut toujours être infecté, mais il est tout aussi vrai que les maladies d’origine alimentaire sont beaucoup moins probables dans une coupe bien approvisionnée. Certaines études ont indiqué que les poulets biologiques, non traités avec des antibiotiques, ont des taux de salmonelles plus faibles que les poulets en batterie. Même chose avec les œufs, bien que ces études ne doivent pas être considérées comme une preuve globale de cette corrélation; ni le CDC ni L’USDA n’ont effectué d’études à grande échelle pour examiner cela. Pourtant, tout le monde, y compris Gravely, reconnaît qu’une manipulation soigneuse peut réduire considérablement la contamination croisée., C’est une façon de dire que, oui, il y a des risques à manger du porc cru—mais il y a aussi des risques pour les épinards biologiques, et les épinards biologiques ne tournent pas l’estomac du mangeur moyen.
« Je ne veux pas vivre dans un endroit où la seule chose que j’ai le droit de manger est des poitrines de poulet désossées et sans peau qui sont scellées sous vide », explique Ricker. Et le porc cru ou rose ouvre un tout nouveau monde de possibilités pour les chefs; il y a de nouvelles textures, de nouvelles saveurs, de nouvelles combinaisons à trouver, le tout dans un animal que les Américains connaissent parfaitement déjà., « Je pense que le bœuf est beaucoup plus maigre que le porc, et je trouve que son profil gustatif n’est pas aussi unique. Le porc se prête bien aux assaisonnements, et si vous obtenez du porc de grande qualité, vous pouvez vraiment goûter les caractéristiques », explique Cosentino. Ses plats de porc cru ont été décrits comme beurrés, fondants, délicats et carrément délicieux. Qui ne voudrait pas essayer?
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