egyre több Amerikai, új élelmiszerek büszke arra,—egy módja annak, hogy megmutassa, milyen kifinomult nyitva vagyunk, így számunkra, hogy többet tudjon meg a világ. De még mindig vannak bizonyos vonalak, amelyeket a legtöbbünk nem fog átlépni, a vonalak, amelyekről talán nem is tudjuk, vidáman átugorhatnak az új ételek, összetevők és konyhák feltárása érdekében.
mint például nyers sertéshús.,
a marhahústartár népszerűsítése óta az 1950-es években, a sushi pedig az 1980-as években, a nyers állati termékek széles körben elfogadott luxuscikkek voltak az Egyesült Államokban. De történelmileg, nyers sertés ritkán, ha valaha, látott menük, még a leginkább kalandos orr-to-farok éttermek. Valójában nincs más nem baromfihús, amely annyira kitartóan szolgált volna. Az utóbbi időben azonban ez kezdett megváltozni, bár lassan és nagy ellenállással.
“évek óta nyersen tálalom és eszem a sertéshúst” – mondja Chris Cosentino kaliforniai séf., “A sertéshús nagyon szép intramuszkuláris zsírral rendelkezik, így nagyszerű szájérzettel rendelkezik.”Egy egyszerű olívaolajjal, Meyer citrommal, mentával és retekkel felöltözött disznóhúsos crudo-t szolgál fel Los Angeles-i éttermében, Pigg-ben. Eközben a Torontói Fekete Patánál egy sertés carpaccio juharvirágokkal van bevonva (kiderült, hogy ehetőek is!), fenyőmag és pácolt hagyma. A tó túloldalán, a londoni Taberna do Mercado-ban a sertéstartár rendszeresen belép a szezonális menübe.
a nyers sertéshús továbbra is éttermi ritkaság lehet, de egyre több szakács kezdi kiszolgálni sertéshúsát közepes ritkaságra főzve., Aztán megint, sokan elismerik, hogy még halványan rózsaszín sertés úgy tűnik, hogy kiborul a pokol ki a diners.
a kérdés az, vajon?
“a trichinózis egy elavult betegség, és már hosszú ideje sertéshúst főzünk közegbe” – mondja Naomi Pomeroy séf, az oregoni Portland-i vadállat. Mint Pomeroy, más szakácsok beszéltem azzal érvelni, hogy a közepes ritka sertés sokkal zamatos, gyengéd, ízletes, mint a jól bevált megfelelője., Ezek a séfek pedig közösen próbálják az amerikai konyha gigantikus gőzhajóját is az ölelés felé terelni.
Ez nem meglepő—a nyers és ritka marhahús, bárány, szarvas és hal már régóta szinonimája az előkelő étkezésnek. Részben azért, mert a hús alacsonyabb belső hőmérsékletre történő főzése jól megalapozott, biztonságosan fogyasztható, gyakran drágább termék. Ez is drasztikusan befolyásolja a textúra, íz, segítve a hús megtartja a pályázati, lédús konzisztencia, hogy a magas hő elhajt. Ez különösen igaz a sovány húsokra, mint a sertéshús.,
Tehát mi állít meg minket? A nyers sertéshús legnagyobb tévhitje nem feltétlenül az, hogy veszélyes, mert, Nos, lehet. De hogy pontosan mennyire veszélyes—és miért—, az teljesen más kérdés. Figyelembe véve, hogy a “trichinosis” szót gyermekkorunk óta fúrták belénk, meglepődhet, ha megtudja, hogy ez gyakorlatilag nem létező kockázat. A Trichinosis a Trichinella nemzetség kerekférgei által okozott betegség. Szörnyű és visszataszító, ha általában nem halálos; ez egy féreg beszélünk, elvégre. De hihetetlenül ritka ebben az országban is., A járványvédelmi és Megelőzési Központ 2008 és 2012 közötti öt évben mindössze 84 megerősített esetet talált—egyik sem volt halálos—, és érdekes módon ezek közül csak 22-t lehetett sertéshúsra visszavezetni. (Úgy tűnik, hogy a játékot sokkal jobban befolyásolja a trichinosis, mint a sertéshús, ezért érdemes kétszer meggondolni, mielőtt egy medve-hús tartárba ásna.)
közhelyes azt mondani,de sokkal valószínűbb, hogy villámcsapás öl meg, mint egy nem halálos trichinózis, legalábbis az Egyesült Államokban., (Más országok eredményei eltérőek; az USDA szerint a trichinózis lényegében kihalt olyan országokban, mint Dánia és Hollandia, De sok országban gyakoribb. Kína általában évente néhány kitörésre Jó, egyes tartományokban, különösen nyugaton, az incidencia a teljes népesség 4% – át teszi ki.)
“igen, már nem igazán kell aggódnia a trichina miatt, de a többi baktérium még mindig ott van” – mondja Marianne Gravely az USDA hús-és baromfi Forródrótjáról., A nagyközönség kérdéseivel komolyan foglalkozik arról, hogyan lehet biztonságosan vásárolni, tárolni, szakácsolni és állati termékeket fogyasztani, és valószínűleg érdemes megjegyezni, hogy amikor megkérdeztem, hogy valaha nyers vagy rózsaszín sertéshúst eszik-e, még egy megbízható étteremből is, lapos “nem.””Nem enném nyersen” – mondta. “És nem hiszem, hogy én is megenném. Azt hiszem, azt akarom, hogy biztonságos hőmérsékletre főzzük.”
az USDA szabályozza a fogyasztóknak értékesített sertéshústermelőket; az éttermekre viszont a helyi egészségügyi osztályok előírásai vonatkoznak., Az otthoni szakácsok számára az USDA rendkívül szilárd az ajánlásaival kapcsolatban: melegítse az összes sertésterméket legalább 145°F-ra, majd hagyja legalább három percig pihenni. Azt mondta Komoran tette, vegye figyelembe, hogy vannak módszerek, hogy megöli a baktériumokat anélkül, hogy találkoztunk azokat a számokat; mikor megfőtt, sous vide például a sertés ül alacsonyabb hőmérsékleten hosszabb ideig, ami ugyanolyan hatékony, mit tegyek élelmiszer-eredetű megbetegedések (az íze nagyon jó).,
az USDA ajánlásai szigorúnak tűnhetnek, de az a feladata, hogy megpróbálja megakadályozni a lehető legtöbb esetben az élelmiszerből származó betegséget. Vannak olyan kockázatok, amelyeket a fogyasztóknak tisztában kell lenniük: az 1998-2008 közötti élelmiszer-eredetű betegségek mintegy 30% – át, amelyre a CDC kiterjedt adatokkal rendelkezik, a sertéshús Szalmonellája okozta, valamint az összes kórházi kezelés 16% – át. De mindkét statisztika messze elmarad a csirke bejelentett számától, a sertéshús pedig ritkán érintett a tömeges kitörésekben., A szalmonella-járványt, 20.7% okozták, a “szőlő-szár” termel, mint a paradicsom, 19% – át okozták, a baromfi -, 14,8% – kal okozta a tojás, 7.3% – kal marha, csupán 6,2% – kal sertés. Ennek ellenére a tény továbbra is fennáll: rengeteg kórokozó van a nyers vagy kevésbé főtt sertéshúsban. A leggyakoribb a Staphylococcus aureus, ami oda vezethet, hogy mindenféle betegség, köztük néhány, hogy lehet életveszélyes, mint a tüdőgyulladás, agyhártyagyulladás. A nyers sertéshúsban megtalálható egyéb kórokozók közé tartozik a Listeria (a házi Listeria fertőzések 7,5% – a sertéshúsból származik), sőt a hepatitis is.,
ezután ismét a nyers vagy rózsaszín sertéshús fogyasztásának kockázata nem sokkal rosszabb, mint azok, amelyek csepegtető tojássárgájával, marhahús tartarával vagy olcsó Sushi-val járnak. És a kifizetés, a szakácsok érvelnek, megéri. “Ha kapsz egy szép vastag karaj, és ez kissé rózsaszín közepén? Ez nagyszerű” – mondja Andy Ricker, az Oregoni Brooklyn, Los Angeles és Portland Pok Pok éttermeiből. “Szép, lédús, finom.,”A vágás ugyanúgy számít, mint a marhahús esetében: egyes darabok hosszú melltartókra alkalmasak; mások legjobban steakként szolgálnak, rózsaszínűek; mások pedig igen, nagyszerűek a nyers készítményekhez.
a sertésborda például nem rendelkezik olyan intramuszkuláris marblingdal, mint egy marhahús vagy szalag steak; bizonyos hő szükséges az inak lebontásához. De ez a pont, mondjuk a szakácsok, messze elmarad a teljesen szürke, jól elkészített steaktől, amelyet évtizedek óta szolgálnak fel ebben az országban., “Ez nem olyan gyengéd, mint a marhahús, de ha ez a megfelelő vágás, akkor nagyszerű ízű. Úgy érzem, hogy jobban érzi a zsírt a szájában, amikor a sertés nyers. Amikor a sertéshús minősége valóban csúcsminőségű,a zsírnak vajas konzisztenciával kell rendelkeznie” – mondja Cosmo Goss, a Chicagói Publican.
mint a raw? “Nem akarod túl zsíros, de azt akarod, hogy az intramuszkuláris marbling” – mondja Cosentino. “Szeretem a hátsó láb izmait, mert szép marblingja van—csak elég sovány, csak elég zsíros.,”
az éttermekre vonatkozó Élelmiszerbiztonsági szabályok általában összhangban vannak az FDA irányelveivel, nem pedig az USDA-kkal, és sokkal magasabb szintű készséget, következetességet és tisztaságot feltételeznek egy éttermi konyhában, mint egy otthonban. Ennek eredményeként, legális, hogy az amerikai vendéglátók túlnyomó többsége sertéshúst szolgáljon fel alapvetően bármilyen doneness szinten. Ennek ellenére az ügyfelet figyelmeztetni kell arra, hogy a kevésbé főtt sertéshús, tojás, hal vagy bármi más, ami az élelmiszer-eredetű betegség fokozott kockázatával járhat. (Ezek a figyelmeztetések megjelenhetnek a menüben vagy a térképen valahol a láthatáron.,)
De az a tény, hogy szolgálja kevesebb-főtt sertéshús általában jogi még nem eredményezte a hordák a szakácsok racing szolgálni, szemben, mondjuk, a re-legalizálása libamáj Kaliforniában 2015-ben. Szinte az összes szakács, akivel beszéltem, megemlítette, hogy a legtöbb ügyfél még mindig elkerüli. Még Andy Ricker, akinek éttermei bevezették az amerikaiakat az Északi Thai konyhába, amelyről a legtöbb nem tudta, hogy létezik, nem szolgálja ki—és elismeri, hogy nem ritka, hogy nyers sertéshúst találnak Észak-Thaiföld egyes részein. De “nem próbálnék nyers sertéshúst szolgálni” – mondja., “Függetlenül attól, hogy biztonságos vagy finom, vagy bármi más, nem akarja, hogy menjen át a szóváltás a beszerzési kiváló minőségű, gyönyörű sertéshús, elkészítve nyersen, majd miután nem eladni.”Annak ellenére, hogy éttermei nyers marhahúst és halat szolgálnak fel. Még nyers sertéshúst is szolgál fel, amikor magánvacsorákat készít barátainak és más szakácsoknak. “Amikor megfelelően előkészíti, valójában jobban ízlik nyers, nekem” – mondja.,
Naomi Pomeroy és Cosmo Goss egyaránt közepes, nem pedig jól elkészített sertéshúst szolgálnak fel, amely lehetővé teszi a sertéshús rózsaszín központjának megtartását, és szilárdan az USDA ajánlott belső hőmérsékletére (vagy fölé) helyezi. De mindkettő gyorsan megjegyzi, hogy az ügyfelek gyakran még mindig félnek. A szakács szakács azt mondja, hogy egy vidéki borda ételről, amely mindig rajta van az étlapján, Goss azt mondja: “Közepesen főzzük, és mindig azt mondjuk a vendégeknek, hogy miközben rendelnek, de ha nem tetszik nekik annyira rózsaszín, szívesen főzünk nekik többet.,”A Pomeroy nem képes megváltoztatni ételének módját; egy készlet, hatfogásos menüvel az egész rendszerét eldobnák, ha egy ügyfél, miután meghallotta a nyers sertéshúsra vonatkozó figyelmeztetést, úgy döntött, hogy elhalad.
néhány ilyen szakács esetében a lehetséges egészségügyi problémákat ellensúlyozhatjuk azzal, hogy olyasmit teszünk, amit valójában mindannyiunknak először is meg kell tennünk: tisztességes minőségű sertéshús beszerzése, biztonságos, tiszta és humánus környezetben nevelt sertésekből, levágva, csomagolva és ésszerű és hatékony módon szállítva. “A nyers sertéshús kiszolgálására szolgáló beszerzés rendkívül fontos” – mondja Cosentino., “A termék és a farmer ismerete a legfontosabb dolog—ügyelve arra, hogy a sertést egész idő alatt megfelelően kezeljék és kezeljék.”Az ilyen hatalmas mennyiségű húst előállító élelmiszer-rendszer sokkal ijesztőbb, nagyobb kitörésekhez vezethet, mint a szalmonellával fertőzött sertéshús 2015-ös kitörése, amely több mint félmillió font hús visszahívásához vezetett.
“számomra ez az oka annak, hogy olyan sok hatalmas emlékünk van az élelmiszerekről—olyan mértékben központosítottuk élelmiszertermelésünket, hogy az embereket egyszerre több száz vagy akár tízezrek mérgezik meg” – mondja Ricker., A kiváló minőségű sertéshús természetesen még mindig fertőzött lehet, de ugyanolyan igaz, hogy az élelmiszer-eredetű betegségek sokkal kevésbé valószínűek egy jól beszerzett vágásban. Egyes vizsgálatok azt mutatták, hogy az antibiotikumokkal nem kezelt szerves csirkék esetében alacsonyabb a szalmonella aránya, mint az akkumulátoros csirkék esetében. Ugyanez vonatkozik a tojásokra is, bár ezeket a vizsgálatokat nem szabad e korreláció általános bizonyítékaként figyelembe venni; sem a CDC, sem az USDA nem végzett nagyszabású vizsgálatokat ennek megvizsgálására. Mindazonáltal mindenki, beleértve a Gravely-t is, elismeri, hogy a gondos kezelés drasztikusan csökkentheti a keresztszennyeződést., Ez mind azt jelenti, hogy igen, vannak kockázatok a nyers sertéshús fogyasztására—de vannak kockázatok az organikus spenótra is, az organikus spenót pedig nem fordítja el az átlagos evő gyomrát.
“nem akarok olyan helyen élni, ahol az egyetlen dolog, amit megengedhetek enni, a kicsontozott, bőr nélküli csirkemell, amely vákuumzárással van ellátva” – mondja Ricker. A nyers vagy rózsaszín sertéshús egy teljesen új világot nyit meg a szakácsok számára; új textúrák, új ízek, új kombinációk találhatók, mindezt egy állatban az amerikaiak már tökéletesen ismerik., “Úgy gondolom, hogy a marhahús sokkal karcsúbb, mint a sertéshús, és úgy találom, hogy ízprofilja nem olyan egyedi. A sertéshús jól illeszkedik a fűszerekhez, és ha kiváló minőségű sertéshúst kap, akkor valóban megkóstolhatja a tulajdonságokat”-mondja Cosentino. Nyers sertéshúsos ételeit vajasnak, meltingly gyengédnek, finomnak és egyenesen finomnak írták le. Ki ne akarná ezt kipróbálni?
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.